Cyfroteka.pl

klikaj i czytaj online

Cyfro
Czytomierz
00292 005952 14496965 na godz. na dobę w sumie
Atlas ziół. Kulinarne wykorzystanie roślin dziko rosnących - ebook/pdf
Atlas ziół. Kulinarne wykorzystanie roślin dziko rosnących - ebook/pdf
Autor: Liczba stron: 193
Wydawca: Wydawnictwo SBM Język publikacji: polski
ISBN: 978-83-7845-885-2 Data wydania:
Lektor:
Kategoria: ebooki >> poradniki >> zdrowie
Porównaj ceny (książka, ebook, audiobook).

Rośliny dziko rosnące od tysięcy lat towarzyszą człowiekowi. Jadalne zioła, traktowane jako uzupełnienie codziennego jadłospisu, mogą stać się inspiracją do wzbogacania potraw już znanych, jak i do poszukiwania nowych. W atlasie zamieszczono charakterystyki i fotografie 120 ziół, urozmaicone szczegółowymi opisami ich zastosowania i interesującymi ciekawostkami. Znajdują się tu zarówno zioła i przyprawy popularne, jak i te mniej znane, lecz warte poznania i stosowania.

Znajdź podobne książki Ostatnio czytane w tej kategorii

Darmowy fragment publikacji:

120 jAdAlnycH gAtunków AleksAndrA HAlArewicz atlas ziół Wprowadzenie Ogromna liczba gatunków i odmian warzyw oraz owoców przyciąga uwagę swoim wyglą- dem, zapachem, smakiem i dostępnością. Wzrasta też liczba osób poszukujących potraw przyrządzanych z wykorzystaniem roślin dziko rosnących, często pochodzących z własnego zbioru. Rośliny te określane są mianem ziół lub przypraw. Niektóre są zaliczane do obu tych kategorii. Pojęcie „zioło” pochodzi od łacińskiego wyrazu herba i oznacza trawę lub roślinę zielną. W mowie potocznej określenie dotyczy rośliny, która ze względu na zawar- tość specyficznych związków czynnych, wpływających na metabolizm człowieka, ma war- tość kulinarną i  leczniczą. W  takim też znaczeniu wyraz zioło jest zastosowany w  treści poniższego opracowania. Ziołem jest zatem świeża lub wysuszona roślina, którą w całości lub w części wyko- rzystujemy jako składnik dania lub do  wzbogacenia walorów smakowych potrawy oraz w lecznictwie. Natomiast przyprawy to stosowane w niewielkich ilościach substancje popra- wiające wartości smakowe, zapachowe i wizualne potraw, czyli suszone i często sproszko- wane rośliny. Przyprawą jest również sól. Jadalne zioła, traktowane jako uzupełnienie codziennego jadłospisu, mogą stać się in- spiracją do wzbogacania potraw już znanych, jak i do poszukiwania nowych. Niewątpliwie przyczyni się to do rozwoju kulinarnego każdego miłośnika gotowania. W książce zamiesz- czono opisy i fotografie 120 roślin dziko rosnących, układając je według spisu alfabetycz- nego polskich nazw gatunkowych. Znajdują się tu zarówno zioła i przyprawy popularne, jak i mniej znane, lecz warte poznania i stosowania. Przedstawione opracowanie może być również wykorzystane do  oznaczania roślin dziko rosnących w  terenie. W  tym celu przydatna będzie krótka charakterystyka botaniczna każdego z gatunków, uwzględniająca cechy morfologiczne organów podziemnych (kłącza, bulwy, cebule, sposób wykształcenia korzeni), łodygi (wysokość, pokrój, sposób ulistnienia), typy liści (pojedyncze lub złożo- ne, czyli zbudowane z wielu blaszek liściowych osadzonych na wspólnej osi), właściwości blaszki liściowej (kształt, rodzaj brzegu liścia, obecność ogonka liściowego), cechy kwiatów (wielkość, zabarwienie, właściwości szypułki kwiatowej), typ kwiatostanów i cechy owoców (typ, kształt, zabarwienie, wygląd nasion). W opisie roślin dziko rosnących ujęto również zwięzłe informacje z zakresu ich biolo- gii (forma życiowa gatunku, termin kwitnienia), ekologii (wymagania dotyczące podłoża, oświetlenia, wilgotności, najczęściej zajmowane siedliska), właściwości leczniczych oraz do- tyczące rozprzestrzenienia, możliwości uprawy i jadalnych części przeznaczonych do zbio- ru. Przy gatunkach o podobnym pokroju morfologicznym zawarto informacje o możliwości pomyłki przy ich oznaczaniu w terenie. Szczególny nacisk położono na możliwości zasto- sowania wybranych ziół na co dzień w kuchni lub przy produkcji żywności. W przypadku niektórych gatunków w formie ciekawostek podano propozycje prostych przepisów kulinar- nych. Uzupełnieniem części opisowej jest słowniczek botaniczny, który zawiera i wyczerpu- jąco objaśnia fachowe terminy użyte przy opisie roślin. Przynależność systematyczna do rodzin botanicznych oraz nomenklatura polska i ła- cińska przedstawionych rodzimych gatunków roślin i  ich rodzin zostały przyjęte według pozycji: Mirek Z., Piękoś-Mirkowa H., Zając A., Zając M., 2002, Flowering plants and pteridophytes of Poland – a checklist, PAN, Kraków. WPROWADZENIE | ATLAS ZIÓŁ 3 Sposoby ulistnienia a b c d a. skrętoległe, b. naprzeciwległe, c. okółkowe, d. różyczkowe Rodzaje liści złożonych a b c d e e a. trójlistkowy, b. dłoniasto złożony, c. wachlarzowatopalczasty, d. parzystopierzasty, e. nieparzystopierzasty z wąsami, f. podwójnie nieparzystopierzasty 4 ATLAS ZIÓŁ | WPROWADZENIE Typy liści proste (pojedyncza blaszka liściowa) złożone (kilka blaszek liściowych zwanych listkami, osadzonych na wspólnej osi) Kształty liści pojedynczych a b c d e f g h i j k l m n o p r s t a. szpilkowy, b. igiełkowaty, c. równowąski, d. lancetowaty, e. owalnie lancetowaty, f. jajowaty, g. spiczastojajowaty, h. odwrotnie jajowaty, i. łopatkowaty, j. eliptyczny, k. okrągły, l. nerkowaty, m. odwrotnie sercowaty, n. sercowaty, o. romboidalny, p. pierzastowrębny, r. oszczepowaty, s. strzałkowaty, t. trójkątny Rodzaje brzegu liścia a b c d e f g h a. liść całobrzegi, b. liść karbowany, c. liść ząbkowany, d. liść piłkowany, e. liść podwójnie piłkowany, f. liść ząbkowany z kolcami, g. liść poszarpany, h. liść falistowcięty WPROWADZENIE | ATLAS ZIÓŁ 5 Typy kwiatostanów a f j k b l g m c d e h i n a. grono, b. baldachogrono, c. kłos, d. kłos złożony, e. kolba, f. wiecha, g. wiecha złożona, h. baldach, i. baldach złożony, j. główka, k. koszyczek, l. sierpik, m. wachlarzyk, n. wierzchotka dwuramienna 6 ATLAS ZIÓŁ | WPROWADZENIE HISTORIA JADALNYCH ROŚLIN DZIKO ROSNĄCYCH Rośliny dziko rosnące od  tysięcy lat towa- rzyszą człowiekowi. W starożytności używa- no ich zarówno do  celów duchowych, jak i praktycznych, zbierając i spożywając liście, korzenie, kłącza, cebule i owoce jako uzu- pełnienie pokarmu pochodzenia zwierzę- cego. Z  czasem pochodzące ze  stanowisk naturalnych rośliny, które wyróżniały się wa- lorami smakowymi i miały korzystny wpływ na  zdrowie, zaczęto uprawiać i  przetwa- rzać. Dzikie rośliny, równolegle z rozwojem rolnictwa, stanowiły znaczący składnik diety człowieka, szczególnie w biedniejszych spo- łecznościach. Wojny i okresy głodu zawsze potęgowały znaczenie tej grupy roślin w ży- wieniu, stanowiąc rezerwę kalorii do wyko- rzystania. Jako pierwszy użył ziół w  celach kuli- narnych Marek Lawiusz, znany jako Apicius (I w. p.n.e.), uznawany za autora pierwszej książki kucharskiej z  przepisami kuchni starożytnego Rzymu. Jego opracowanie O  sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć (łac. De re coquinaria libri decem) przedsta- wiało  wyrafinowane kombinacje smaków, takich jak karczoch z  koprem włoskim, kolendrą i  miętą. Apicius odkrył również, że  niektóre zioła obok walorów smako- wych mają też wartość medyczną, na przy- kład wspomniana mięta ułatwia strawienie karczocha. Po upadku imperium rzymskiego arab- scy handlarze rozprzestrzenili się na  tere- nach basenu Morza Śródziemnego i zaczęli uprawiać sprowadzone z  rodzinnych stron rośliny. Uprawy te szybko opanowały nowe ziemie nawet na nieprzychylnych klimatycz- nie obszarach północnej Europy. Od XI w. pokłosiem wypraw krzyżowych było spro- wadzanie do  Europy nieznanych roślin dzikich i uprawnych. Wzrastało zaintereso- wanie egzotycznymi ziołami i przyprawami oraz ich wykorzystaniem w kuchni. Jednym z  zastosowań było nadawanie potrawom barwy. Do uatrakcyjnienia wyglądu potrawy wykorzystywano świeże zioła, takie jak pie- truszka i mięta. W cieplejszych porach roku zioła miały za zadanie dodawać świeżości potrawie, tuszować zły wygląd i smak skład- ników pokarmowych. W  XVII w. w  Europie do  kuchni bo- gatszych obywateli trafiła książka Johna Evelyna Acetaria: A  Discourse of Sallets, traktująca o  ziołach. Autor skatalogował w niej wiele roślin dziko rosnących przydat- nych w  kuchni, opisał ich smak, użytecz- ne do spożycia części oraz podał sposoby przygotowania i podania. Zaczęła wzrastać popularność gotowania ze świadomym wy- korzystaniem ziół. Tradycja użytkowania dzikich roślin po- karmowych na  terenach Polski nie została jeszcze w pełni rozpoznana za sprawą nie- wielkiej liczby materiałów zwykle rozproszo- nych w krajowych pismach ludoznawczych. Jedynym szerszym opracowaniem tego zagadnienia jest artykuł Łukasza Łuczaja Dziko rosnące rośliny jadalne użytkowane w Polsce od połowy XIX w. do czasów współ- czesnych („Etnobiologia Polska” 2011, 1: 57-125). Opracowanie dostarcza między innymi informacji o  rodzajach spożywa- nych pokarmów na  bazie dzikich roślin. Jedną z  podstawowych form przygotowa- nia pożywienia na  wsi polskiej były dania ze  składników wrzuconych do  gotującej się wody. W zależności od ilości wody po- wstawały w  ten sposób potrawy mniej lub bardziej wodniste – w pierwszym przypadku bryje, w drugim polewki, czyli zupy. Wśród składników polewek obecne były najczęściej pokrzywy, komosy i szczaw, a także barszcz i  podagrycznik. W  zależności od  regionu kraju używano dodatkowo różnych gatun- ków roślin z  rodzajów: ostrożeń, babka, ślaz, żywokost i ziarnopłon. W skład pole- wek i bryj mogły też wchodzić dzikie rośliny mączyste, takie jak: ziarniaki manny jadal- nej (pozyskiwane na  podmokłych łąkach), ziarniaki stokłosy żytniej, włośnic i chwastni- cy (zbierane w uprawach), a także zmielone lub tłuczone i  sproszkowane kłącza perzu oraz czyśćca błotnego. Do wypieku chleba i podpłomyków dodawano suszone kłącza perzu, czyśćca błotnego i  nasiona wyki. W polskiej kuchni ludowej powszechne było WPROWADZENIE | ATLAS ZIÓŁ 7 również wykorzystanie ziół w  charakterze przypraw, które miały za  zadanie polep- szenie smaku i  zapachu potraw. Często stosowano nasiona kminku zwyczajnego, dodając je do chleba, zup i serów. Znaną i cenioną przyprawą były korzenie chrzanu zwyczajnego, które po  utarciu dodawano do mięsa lub buraków ćwikłowych. Na ob- szarze Karpat, na Śląsku, a czasem i w Wiel- kopolsce wykorzystywano liście bluszczyku kurdybanku, dodając je do rosołu lub zupy ziemniaczanej. W niektórych rejonach Pol- ski (głównie na wschodzie Polski i w Karpa- tach) zbierano liście mięty i stosowano jako dodatek do białego sera lub do nadzienia pierogów. W zachodniej części Karpat po- trawy przyprawiano czasem siekanymi list- kami krwawnika. Odrębną i ciekawą kate- gorię stanowią surowe rośliny traktowane jako przekąski dziecięce. Należały do nich zielone niedojrzałe owoce tasznika i ślazów, kwiaty jasnoty, koniczyn oraz soczyste wnę- trza nasad pędów traw. W czasach współczesnych nieograniczo- ne możliwości zagranicznych podróży do- prowadziły do wzrostu zainteresowania co- raz to bardziej egzotycznymi, oryginalnymi składnikami i  kombinacjami smakowymi. Obserwuje się też ponowne zainteresowa- nie ziołami zapomnianymi. Zaczynają być coraz wyżej cenione ze  względu na  swoje walory smakowe, kolor, wygląd i  przede wszystkim za to, że nie da się ich zastąpić syntetycznymi substancjami spożywczymi (ulepszacze do potraw, aromaty identyczne z naturalnymi). SUBSTANCJE CZYNNE WYSTĘPUJĄCE W ZIOŁACH I PRZYPRAWACH O  przydatności roślin dziko rosnących w  kuchni decyduje zawartość podstawo- wych składników odżywczych, tj. białka, wę- glowodanów i  tłuszczy, oraz specyficznych substancji, które nie stanowią materiału bu- dulcowego lub energetycznego, a pomimo tego są niezbędne do prawidłowego funk- cjonowania organizmu człowieka. Białka i związki azotowe Białka są podstawowymi elementami bu- dulcowymi komórek, działają jako enzymy. Zbudowane są z  aminokwasów. Spośród 20 ważnych w żywieniu aminokwasów, dzie- więć (u  dzieci 10) nie jest syntezowanych przez człowieka lub jest syntezowanych w ilości zbyt małej, aby pokryć zapotrzebo- wanie organizmu. Te niezbędne aminokwa- sy, zwane egzogennymi, muszą być dostar- czone organizmowi z  pożywieniem. Białka zawierające najwłaściwszy zestaw amino- kwasów egzogennych znajdują się w orze- chach. Niektóre produkty, takie jak orzeszki ziemne i nasiona roślin strączkowych, mają wysoką zawartość aminokwasów egzogen- nych, jednak nie zawierają wszystkich pod- stawowych aminokwasów lub zawierają je w niewłaściwych proporcjach. Po strawie- niu pokarmu roślinnego aminokwasy prze- nikające do krwiobiegu wędrują do komó- rek i są wykorzystywane do syntezy niezbęd- nych białek. Nadmiar aminokwasów jest usuwany z układu krążenia przez wątrobę. W  roślinach mogą ponadto występo- wać związki azotowe w  postaci azotanów. Duża ich zawartość w spożywanym pokar- mie ma  niekorzystny wpływ na  organizm człowieka. Azotany powstają w  roślinach w  warunkach niedoboru światła, przy jed- nocześnie nadmiernej zawartości azotu w  glebie. Gromadzą się przede wszystkim w korzeniach i nerwach liści młodych roślin, sporadycznie w owocach. Węglowodany Węglowodany (cukry) stanowią źródło ma- teriału energetycznego i  budulcowego ko- mórek. Występują we  wszystkich roślinach jako monosacharydy (cukry proste), oligo- sacharydy (cukry złożone z  2–10 cząste- czek cukrów prostych) oraz polisacharydy (o strukturze zbudowanej z więcej niż 10 cu- krów prostych). Glukoza i  słodsza od  niej fruktoza są cukrami prostymi rozpuszczal- nymi w  wodzie, łatwo przyswajalnymi. W stanie wolnym występują przede wszyst- 8 ATLAS ZIÓŁ | WPROWADZENIE kim w owocach soczystych. Sacharoza, oli- gosacharyd zbudowany z glukozy i fruktozy, jest przyswajalna przez organizm człowieka po rozłożeniu. Występuje w dużych ilościach w trzcinie cukrowej oraz w korzeniu buraka cukrowego. Polisacharydy w  przeciwień- stwie do  cukrów prostych są nierozpusz- czalne w  wodzie. Należą do  nich skrobia, inulina, celuloza, hemiceluloza, lignina i pektyny. Skrobia i inulina, pełniące funk- cję materiałów zapasowych w  komórkach roślinnych, występują zwykle w  bulwach, korzeniach i  niektórych nasionach. Inulina występuje jedynie u przedstawicieli rodziny astrowatych. Jest dobrze przyswajana przez chorych na cukrzycę. Celuloza, hemicelulo- za i  lignina tworzą włókna określane jako błonnik (wcześniej pojęcie to było stosowa- ne wymiennie z celulozą). Źródłem błonni- ka są warzywa, owoce, produkty zbożowe (otręby zbożowe, kasze, niełuskany ryż) i  nasiona roślin strączkowych. Zawartość błonnika w diecie obniża poziom choleste- rolu we  krwi. Ponadto lepsze wypełnienie pęczniejącym w  wodzie błonnikiem powo- duje uczucie sytości, ważne w  zwalczaniu otyłości, i korzystnie wpływa na perystaltykę jelit. Podobnie pektyny, dzięki zdolnościom silnego pęcznienia i  tworzenia galarety, regulują procesy trawienne i wpływają ko- rzystnie na  pracę jelit. Duże ilości pektyn znajdują się w  owocach pestkowych oraz gniazdach nasiennych jabłek. Do  polisa- charydów zalicza się również substancje ślu- zowe, które działają korzystnie na śluzówkę przewodu pokarmowego i skórę. Występują w  liściach babki lancetowatej i  podbiału. Nadmiar węglowodanów znajdujących się w diecie jest gromadzony w wątrobie w po- staci glikogenu, a  następnie przetwarzany na kwasy tłuszczowe i glicerol. Tłuszcze Komórki wykorzystują strawione tłuszcze jako źródło energii oraz do  budowy róż- nych związków tłuszczowych, np. biorących udział w tworzeniu elementów błon komór- kowych. Tłuszcze są też niezbędne w  pro- cesach syntezy, np. hormonów sterydowych i  soli żółciowych. W  roślinach występują przede wszystkim w  postaci olejów (kuku- rydziany, sojowy, bawełniany, arachidowy) zawierających nienasycone kwasy tłuszczo- we. Związki tłuszczowe obecne są również w  orzechach laskowych, w  nasionach bzu czarnego, w  owocach rokitnika. Ich obec- ność przeciwdziała rozwojowi procesów miażdżycowych zachodzących w  naczy- niach krwionośnych. Glikozydy Glikozydy są związkami o różnorodnej bu- dowie chemicznej i funkcji. Powstają w wy- niku połączenia kilku cząsteczek cukru pro- stego z  cząsteczką związku o  charakterze niecukrowym. Związki te są rozpuszczalne w wodzie i dlatego bardzo nietrwałe. Wystę- pują w soku komórkowym wielu roślin, na- dając ich charakterystyczny zapach i smak, nieraz silnie gorzki. Niektóre spośród nich wykazują właściwości trujące, np.  glikozy- dy cyjanowodorowe z  pestek czereśni, wi- śni i gorzkich migdałów. Mogą mieć także dodatni wpływ na  organizm człowieka. Przykładowo glikozydy kumarynowe wystę- pujące w  marzance wonnej mają działa- nie rozkurczowe, moczopędne i  korzystnie wpływają na  ośrodkowy układ nerwowy. Do  glikozydów o  bardziej skomplikowanej budowie należą saponiny. Biologiczna rola saponin nie została w  pełni wyjaśniona. Przyjmuje się, że chronią rośliny przed ro- ślinożercami i atakiem patogenów grzybo- wych. Występują najczęściej w skórce łodyg, owoców oraz w korzeniach takich roślin, jak lukrecja gładka, mydlnica lekarska, łysz- czec, nagietek lekarski, naparstnica. Sapo- niny dzięki właściwościom pieniącym były wykorzystywane w  gospodarstwach domo- wych do prania. Stosowane doustnie mają właściwości lecznicze. Duże dawki saponin mogą działać wymiotnie. Alkaloidy Określenie alkaloidy obejmuje grupę sub- stancji o charakterze zasadowym zawierają- cych azot pochodzący bezpośrednio z ami- nokwasów. Większość alkaloidów powstaje w pobliżu miejsc o największej intensywno- ści przemiany materii (stożki wzrostu), nie WPROWADZENIE | ATLAS ZIÓŁ 9 znaczy to jednak, że tam jest ich najwięcej. Miejsce deponowanie alkaloidów w  tkan- kach roślinnych jest uzależnione od gatun- ku. Niektóre alkaloidy w  czasie transpor- tu wewnątrz roślin ulegają przemianom biochemicznym. Ich funkcja w  roślinie jest związana z  ochroną przed wrogami natu- ralnymi. W celu pozyskania niektórych alka- loidów można wykorzystać ogonki liściowe bielunia lub korę chinowca. Alkaloidy wy- kazują zwykle silne, nieraz trujące działanie na organizm człowieka. Taniny Taniny (garbniki) to  polimeryczne związ- ki fenolowe o  zróżnicowanym charakterze i  pochodzeniu, szeroko rozpowszechnione w  świecie roślin. Nadają tkankom roślin intensywnie cierpki i  (lub) gorzki smak, co odstrasza zwierzęta roślinożerne. Chronią także organizmy roślinne przed patogena- mi. U  niektórych gatunków roślin garbniki pełnią funkcję czynników allelopatycznych, które wydzielane do  środowiska działają hamująco na  wzrost i  rozwój innych ro- ślin w  najbliższym otoczeniu. Ze  względu na  zdolność łączenia się z  białkami skór zwierzęcych są nazywane garbnikami i sto- sowane do  wyprawiania surowych skór i  przekształcania ich w  surowiec przemy- słowy. Stosowane wewnętrznie mają dzia- łanie ściągające i przeciwzapalne. Źródłem garbników jest kora dębów, owoce dzikiej gruszy, borówki czernicy, liście maliny i po- ziomki, ziele hyzopu, szałwii, macierzanki piaskowej i wielu innych roślin. Flawonoidy Flawonoidy (związki flawonowe) są najbar- dziej zróżnicowaną strukturalnie grupą spo- krewnionych związków fenolowych. Wystę- pują powszechnie w świecie roślin, w owo- cach (szczególnie cytrusowych), warzywach (pomidory, papryka i  brokuły) i  roślinach strączkowych. Nadają zabarwienie (ko- lor żółty i  pomarańczowy), są substancja- mi obronnymi i  odstraszającymi, stanowią ekran ochronny przed promieniowaniem nadfioletowym. Flawonoidy jako przeciwu- tleniacze naturalnego pochodzenia chronią organizm człowieka przed uszkodzeniami oksydacyjnymi komórek i  wpływem sub- stancji rakotwórczych. Spośród roślin dziko rosnących najwięcej flawonoidów zawiera jasnota biała, fiołek trójbarwny, arnika gór- ska, skrzyp polny. 10 ATLAS ZIÓŁ | WPROWADZENIE Olejki eteryczne Olejki lotne (olejki eteryczne) są mieszaniną ciekłych, zazwyczaj lotnych substancji za- pachowych. Są szeroko rozpowszechnione w  świecie roślin. Ich synteza i  przechowy- wanie następuje najczęściej w  specjalnych komórkach wydzielniczych roślin zlokalizo- wanych w różnych organach. Przykładowo, u  przedstawicieli rodziny baldaszkowatych są to  głównie owoce i  korzenie, u  jasno- towatych – liście i kwiaty, u kosaćcowatych – kłącza. Zawartość olejków w  organach roślin bywa bardzo różna i zmienna w za- leżności od  warunków otoczenia, a  nawet pory dnia. Zazwyczaj największe ilości olej- ków występują w  roślinach tuż przed kwit- nieniem, ewentualnie w  przypadku roślin gromadzących olejki w  owocach w  czasie ich dojrzewania. W przypadku szczególnie aromatycznych owoców, kwiatów lub liści olejki lotne mogą stanowić nawet do 20 zawartości zielonej masy. Ich funkcja w ro- ślinie jest różna. Dzięki obecności olejków eterycznych rośliny skuteczniej zwabiają owady zapylające, zniechęcają roślino- żerców do  żerowania i  osłabiają rozwój sąsiadujących roślin konkurencyjnych. Wy- stępują w  roślinach stosowanych w  kuchni jako przyprawy, takich jak kminek, gorczy- ca, tymianek, lebiodka pospolita. Ponadto olejki eteryczne działają leczniczo w  infek- cjach górnych dróg oddechowych (tymia- nek, macierzanka), w zaburzeniach układu pokarmowego (kminek, mięta, tymianek), antyseptycznie na drogi moczowe (chrzan), uspokajająco (melisa, rozmaryn, lawenda). Kwasy organiczne Kwasy organiczne charakteryzują się wyraź- nie kwaśnym smakiem. Występują głównie w  owocach, rzadziej w  liściach. Najczę- ściej spotykane to  kwas jabłkowy, cytryno- wy, szczawiowy i winowy. Większe spożycie kwasu szczawiowego jest szkodliwe dla zdrowia, ponieważ przyczynia się on do wy- płukiwania wapnia z  organizmu. Dlatego roślin zawierających ten związek, takich jak szczaw, szczawik i szpinak, nie należy spo- żywać w  zbyt dużych ilościach, a  potrawy z  nich przyrządzane uzupełniać mlekiem. Oprócz walorów smakowych kwasy orga- niczne mają znaczenie w lecznictwie. Kwas salicylowy pozyskiwany na przykład z owo- ców malin stanowi lek napotny i przeciwgo- rączkowy. Z kolei kwas benzoesowy nagro- madzony w  owocach borówek i  żurawiny błotnej sprawia, że produkty przyrządzone z tych roślin odznaczają się dużą trwałością. Witaminy Witaminy są obecne w roślinach w ilościach niewielkich, a  także niejednakowych. Brak lub niedobór witamin w  organizmie czło- wieka powoduje awitaminozę zagrażającą w poważnym stopniu zdrowiu. Witamina A  (retinol) występuje w  rośli- nach pod postacią karotenu (prowitami- ny A). Najwięcej prowitaminy A  zawierają korzenie marchwi, owoce jarzębiny, róży, czerwonej porzeczki i  rokitnika oraz liście pokrzywy, szczawiu, rzeżuchy i  mniszka. Najlepiej wchłania się w obecności tłuszczu. Witamina A  wpływa korzystnie na  wzrost i  rozwój oraz stan skóry i  błon śluzowych. Niedobór powoduje łuszczenie skóry i  za- burzenia wzroku. Witamina B1 (tiamina) w  największych ilościach występuje w  ziarnach zbóż. Poza tym jest obecna w  orzechach laskowych i  arachidowych, kasztanach, owocach dzi- kiej róży, nasionach słonecznika. Podobnie jak pozostałe witaminy z grupy B oraz wita- mina C jest rozpuszczalna w wodzie. Nisz- czy ją długotrwałe gotowanie. Korzystnie wpływa na system nerwowy, pracę żołądka, przemianę węglowodanów w organizmie. Witamina B2 (ryboflawina) jest obecna w  owocach dzikiej róży, liściach szczypior- ku oraz warzywach liściowych. Bierze udział w  procesach wzrostowych i  powstawaniu komórek. Jej niedobór sprzyja występowa- niu stanów zapalnych błony śluzowej jamy ustnej (zajady) i pękaniu warg. Witamina B3 (witamina PP, kwas nikoty- nowy, niacyna) występuje w kiełkach zbóż, warzywach strączkowych, owocach róży. Reguluje czynności żołądka oraz uczestni- czy w  przemianach substancji białkowych w  procesie trawienia. Korzystnie wpływa na system nerwowy i skórę. WPROWADZENIE | ATLAS ZIÓŁ 11 Witamina B5 (kwas pantotenowy) jest spotykana dość powszechnie w  roślinach. Najwięcej tej witaminy dostarczają ziar- na zbóż, orzechy, fasola i burak czerwony. Kwas pantotenowy bierze udział w  wielu procesach metabolicznych. Witamina B6 (pirydoksyna) występuje w  ziarnach zbóż, liściach kapusty, szpina- ku, ale również w poziomkach, czereśniach i  jabłkach. Uczestniczy w  biosyntezie ami- nokwasów. Jest niezbędna po leczeniu an- tybiotykami oraz dla kobiet przyjmujących hormonalne środki antykoncepcyjne. Jej niedobór przyczynia się do zmian skórnych i zaburzeń nerwowych. Witamina B9 (kwas foliowy) w najwięk- szych ilościach występuje w świeżych zielo- nych liściach oraz w nasionach roślin strącz- kowych. Uczestniczy w  procesach krwio- twórczych oraz jest niezbędnym czynnikiem wzrostu organizmu. Witamina C (kwas askorbinowy) jest najczęściej występującą w  roślinach wita- miną, niestety, nietrwałą. Ulega rozkładowi w  wyższych temperaturach, pod wpływem powietrza, światła i  w  wyniku zetknięcia z metalami. Łatwiej utrzymuje się w środo- wisku kwaśnym, dlatego zalecane jest do- dawanie soku z  cytryny lub octu winnego do świeżych sałatek. Głównym źródłem wi- taminy C są owoce róży, rokitnika, czarnej porzeczki, owoce leśne i cytrusowe. Ponadto znaczne jej ilości zawiera dziko rosnący czo- snek, chrzan, rzeżucha i pokrzywa. Witamina E (tokoferol) jest składnikiem olejów roślinnych. Oddziałuje korzystnie na funkcjonowanie gruczołów płciowych. Prze- ciwdziała utlenianiu witaminy A i tłuszczów. W  największych ilościach występuje w  li- ściach pokrzywy, mięty, mniszka, nasturcji. Witamina K (filochinon) występuje w li- ściach kasztanowca, w  owocach róży, po- ziomkach i  zielonych pomidorach oraz w liściach kapusty i szpinaku. Podobnie jak witaminy A i E, jest rozpuszczalna w tłusz- czach. Ma właściwości koagulacyjne co za- pewnia prawidłowe krzepnięcie krwi. Składniki mineralne Do  najważniejszych składników mineral- nych (nieorganicznych) zaliczają się wapń (obecny w  czosnku, chrzanie, natce pie- truszki i owocach typu jagoda), potas (wy- stępuje w  owocach pestkowych, chrzanie, czosnku, podbiale), sód (liście mniszka le- karskiego, cykorii podróżnik), magnez (zie- lone liście warzyw, nasiona roślin strącz- kowych, orzechy), fosfor (orzechy laskowe, czosnek, fasola, groch, owoce typu jago- da), siarka (orzechy, rośliny z rodziny kapu- stowatych), miedź (jeżyny, kasztany), man- gan (jeżyny, borówki, ziarna zbóż), cynk (liście babki, nasiona roślin strączkowych), kobalt (gryka, pszenica, burak czerwony). Pomimo że nie dostarczają organizmowi energii, są równie ważne jak omówione wcześniej substancje. Wchodzą w  skład tkanek naszego organizmu (wapń, fosfor), biorą udział w regulacji gospodarki wodnej całego organizmu (sód, potas), stanowią składnik ważnych fizjologicznie substancji (enzymów, hemoglobiny – żelazo, witaminy B12 – kobalt). W roślinach występują zwy- kle w postaci soli. ZASADY ZBIORU I PRZECHOWYWANIA ZIÓŁ Aby samemu przygotować pełnowartościo- we zioła, należy stosować się do  prostych zasad. Rośliny należy zbierać w czasie sło- necznej, bezdeszczowej pogody, najlepiej późnym rankiem, po  obeschnięciu poran- nej rosy. Wybiera się tylko rośliny dobrze rozpoznane, zdrowe i nieuszkodzone. Na- leży unikać okazów zbyt bujnie rozwinię- tych, bo może to świadczyć o podłożu zbyt bogatym w  azot i  wówczas istnieje duże prawdopodobieństwo obecności niepożą- danych azotanów w  tkankach roślinnych. Zaleca się zrywanie roślin znajdujących się w  odległości co  najmniej 100 m od  szla- ków komunikacyjnych, roślin uprawnych i  terenów zdegradowanych, aby uniknąć ich zanieczyszczenia i  ograniczyć poraże- nie przez drobnoustroje chorobotwórcze. 12 ATLAS ZIÓŁ | WPROWADZENIE Niedopuszczalne jest zbieranie roślin ob- jętych ochroną oraz rosnących na terenach podlegających ochronie prawnej. Podczas pozyskiwania ziół warto pamiętać, aby w  miejscu występowania danego gatunku nie dopuścić do jego całkowitego zniszcze- nia. Zapobiega temu pozostawienie pew- nej liczby osobników zbieranego gatunku z dojrzałymi owocami. Zebranych części roślin nie należy roz- drabniać, ugniatać w pojemnikach, w któ- rych są zbierane ani przechowywać zbyt długo. Najlepiej zagospodarować je  tego samego dnia. W wilgotnych, tj. niewysch- niętych ziołach ciągle aktywne są pewne enzymy rozkładające użyteczne substancje. Najpierw należy zebrane rośliny posegre- gować, umyć, lecz nie moczyć zbyt długo, aby nie wypłukać cennych związków, jak chociażby witaminy C. Podczas krojenia lub siekania trzeba używać noży z  nie- rdzewnej stali lub z  tworzywa sztucznego. Tak przygotowane części roślin można za- mrażać lub suszyć. Suszenie ziół powinno się odbywać w  miejscach ocienionych i  przewiewnych. Na  uprzednio przygotowaną, czystą po- wierzchnię rozkłada się cienką warstwę ziół. Zaleca się, aby w  czasie suszenia temperatura nie przekraczała 35˚C, gdyż inaczej zawarte w  ziołach olejki lotne z  łatwością się ulatniają. Dużym błędem jest suszenie roślin na  słońcu. Następuje wówczas ich odbarwienie i  rozkład wielu cennych substancji. Zioła w  temperatu- rze pokojowej schną 4–9 dni. Ususzonych ziół nie należy przetrzymywać zbyt długo w miejscach suszenia, gdyż będzie osiadał na nich kurz. Dobrze wysuszony surowiec powinien charakteryzować się intensywnym kolorem, wyczuwalnym miłym aromatem, łatwo  się łamać i kruszyć w palcach. Tak przygotowa- ne zioła najlepiej przechowywać w czystych WPROWADZENIE | ATLAS ZIÓŁ 13 torebkach papierowych, płóciennych wo- reczkach, w  ciemnych pojemnikach szkla- nych lub w suchych pudełkach. Nie zaleca się przechowywania ziół i przypraw w opa- kowaniach z folii, gdyż szybko tracą aromat i łatwo ulegają zasiedleniu przez grzyby pa- togeniczne i pleśnie. Istotne są również wa- runki samego przechowywania ziół. Najle- piej umieścić je w miejscu suchym i w miarę chłodnych. Należy unikać sąsiedztwa innych produktów zapachowych. Przechowywane w ten sposób zioła zachowują przydatność do  15 miesięcy, mocno rozdrobnione do 12 miesięcy. Po tym okresie ciemnieją i tra- cą walory kulinarne. UPRAWA ZIÓŁ Najprostszym zabiegiem pozyskiwania ziół jest ich zbiór ze stanowisk naturalnych. Do- tyczy to  jednak tylko gatunków krajowych i  to  tych, których zasoby są bardzo duże. Czasem jednak praca przy zbiorze roślin dziko rosnących może się okazać uciążliwa i czasochłonna. Dlatego propozycja samo- dzielnej uprawy ziół jest ciekawą alternaty- wą. Roślin nadających się do wykorzystania w  ogrodzie ziołowym jest bardzo dużo. Najlepiej skoncentrować się na  uprawie tych, które lubimy i będziemy często wyko- rzystywać. Z praktycznego punktu widzenia istotne jest, aby ogródek znajdował się sto- sunkowo blisko domu, tak by  wychodze- nie po  zioła podczas gotowania nie było uciążliwe. Jeśli nie mamy zbyt dużo miejsca w ogrodzie, można pomyśleć o wkompono- waniu roślin przyprawowych w rabatkę pod oknem kuchennym lub przy ścieżce. Zioła mogą rosnąć w  każdej przecięt- nej ziemi ogrodowej, ale najlepsze warunki do  uprawy zapewnia łatwo nagrzewające się, próchniczne i przepuszczalne podłoże. Większość ziół preferuje gleby, które za- wierają wapń. Jeżeli gleba jest za kwaśna (pH poniżej 6), zaleca się jej wapnowanie. Przed posadzeniem roślin warto użyźnić podłoże, dodając do  niego dobrze roz- łożony kompost. Niektóre zioła, takie jak chaber, dziewanna, dziurawiec, fiołek trój- barwny, hyzop, kocanka piaskowa, krwaw- nik pospolity, lawenda, lebiodka, macie- 14 ATLAS ZIÓŁ | WPROWADZENIE rzanka, tymianek, wiesiołek dwuletni, do- brze znoszą suszę i  mogą rosnąć nawet w  piaszczystej glebie. Do  uprawy ziół nie nadają się ciężkie i podmokłe gleby glinia- ste. Jeżeli w ogrodzie jest właśnie taka zie- mia, najlepiej zrobić podwyższone rabaty, które będą zapobiegały gromadzeniu się wody. Można je umocnić niskimi murkami oporowymi albo drewnianymi palisadami, a  następnie wypełnić urodzajną ziemią. W tak przygotowanym miejscu będzie moż- na posadzić zioła. Większość ziół najlepiej rośnie w  sło- necznych i zacisznych, osłoniętych od wiatru miejscach. Może to być południowa ściana zabudowań lub podłoże przy ogrodzeniu. Takie wygrzane w słońcu rośliny wydzielają więcej olejków eterycznych i  innych związ- ków chemicznych decydujących o  aroma- cie. Najwięcej słońca do wzrostu i rozwoju potrzebują zioła pochodzące z cieplejszych rejonów świata, takie jak: bazylia, biedrze- niec anyż, estragon, czarnuszka, hyzop, lawenda, majeranek, szałwia i  tymianek. Istnieją jednak i takie rośliny dziko rosnące, które doskonale czują się w półcieniu. Na- leżą do  nich barwinek, konwalia, lubczyk, mięta, miodunka i  przywrotnik. Dla nich dogodnym miejscem dla rozwoju będzie towarzystwo niskich krzewów. Można je też posadzić między drzewami. Z kolei chrzan, melisa, fiołek wonny, arcydzięgiel najlepiej rosną w miejscach zacienionych. Niektóre zioła są bardzo żywotne i szyb- ko się rozrastają, zabierając miejsce po- sadzonym obok roślinom. Bardzo ekspan- sywna jest mięta, która tworzy silne i długie rozłogi, a także lebiodka, rumianek i szał- wia. Na te rośliny należy przeznaczyć sporo miejsca na  rabacie, a  gdy się nadmiernie rozrosną, część z nich usunąć. Zioła są łatwe w uprawie. W sezonie ra- batę ziołową należy jedynie podlewać i usu- wać z  niej chwasty. Co  roku wiosną moż- na wokół roślin rozłożyć cienką warstwę kompostu (około 2 cm). Nie jest natomiast konieczne nawożenie mineralne, jeśli zioła dobrze rosną i  mają zdrowe, intensywnie zielone ulistnienie. Przenawożone rośliny są mniej aromatyczne i tracą swoje właści- wości. Nawożenie mineralne warto zasto- sować dopiero wtedy, gdy zioła zaczynają słabiej rosnąć. Wiele gatunków ziół pochodzi z  cie- plejszych rejonów świata. Niektóre z  nich w  naszym klimacie mogą przemarzać, dlatego jesienią, po pierwszych przymroz- kach, należy je  okryć świerkowymi gałę- ziami albo liśćmi. Okrywania wymagają lawenda, melisa i szałwia. Zioła, które są krzewinkami (między innymi lawenda i hy- zop), dobrze jest przycinać co roku wcze- sną wiosną, ucinając około dwóch trzecich ich pędów. Przycinanie sięgające zdrew- niałych części łodygi może spowodować uschnięcie rośliny. Aby temu zapobiec, za- bieg powinien być wykonany tylko w części zielonej. Przycinane rośliny mają kształt- niejszą i gęściejszą koronę, a także dłużej zachowują zwarty pokrój. sposobem Dogodnym zaopatrzenia kuchni w świeże zioła jest również uprawa w  skrzynkach lub doniczkach. Większości ziół nie jest potrzebny pojemnik głębszy niż 20 cm. Wyjątkiem jest koper oraz waw- rzyn, które ze względu na dłuższe korzenie powinny być sadzone w  głębszych skrzyn- kach lub donicach. Nie należy zapominać o umieszczeniu kawałków potłuczonych do- niczek glinianych lub kamyczków na  dnie pojemników w celu zapewnienia właściwe- go drenażu. Wszystkie pojemniki z  upra- wami powinny stać na podstawkach, gdzie będzie gromadziła się woda. Zgromadzony nadmiar wody pomaga przetrwać roślinom szczególnie w letnie, gorące dni. Jeśli zioła WPROWADZENIE | ATLAS ZIÓŁ 15 rosną w  wiszących naczyniach, wymagają częstszego podlewania z powodu wysusza- jącego działania wiatru. Przed wspólnym posadzeniem kilku ga- tunków ziół należy się zapoznać z  ich wy- maganiami dotyczącymi nasłonecznienia i podlewania. Przydatna również może oka- zać się informacja o sile wzrostu wybranych gatunków. Niektóre zioła rosną bardzo szyb- ko, a  rozprzestrzeniając się, zarastają ro- śliny wolniej rosnące i  przyczyniają się tym samym do  ich słabszego rozwoju, a  nawet obumierania. Co  kilka lat warto wymienić rośliny na nowe. Należy pamiętać też o tym, że ogławianie, czyli obcinanie wierzchoł- ków roślin, przyspiesza wzrost nowych liści i  zapobiega niepożądanemu zawiązywaniu owoców. KULINARNE WYKORZYSTANIE ROŚLIN DZIKO ROSNĄCYCH Z  roślin dziko rosnących można przygo- towywać smaczne potrawy, wykorzystując technologie stosowane w przypadku roślin uprawnych. Zioła są na  ogół niskokalo- ryczne i  dostarczają wielu substancji nie- zbędnych dla prawidłowego funkcjonowa- nia organizmu. Dlatego wiele z nich zastę- puje z powodzeniem warzywa, inne stosuje się jako przyprawy. Liście i  łodygi można przyrządzać jak zieloną sałatę, szpinak, botwinkę lub kapustę, a  korzenie i  bulwy ziół tak samo jak warzywa korzeniowe lub ziemniaki. Walory smakowe ziół świeżych są niepo- równywalnie lepsze od suszonych. Najlepiej przygotowywać je tuż przed użyciem, aby nie straciły koloru i smaku. Świeże zioła wyma- gają niewielkiego nakładu pracy przed wy- korzystaniem w  kuchni, ale są zwykle dość delikatne, dlatego należy uważać, aby ich nie zniszczyć. Rośliny, takie jak rozmaryn i tymia- nek, które mają twardą łodygę, można opłu- kać pod bieżącą wodą, a  następnie przed siekaniem otrząsnąć z  wody. Innego postę- powania wymagają bazylia, koper ogrodo- wy i estragon, które mają dużo delikatniejsze liście. Należy włożyć je do sitka albo dursz- laka, zanurzyć delikatnie w  misce z  zimną wodą, wypłukać i po wyjęciu ostrożnie osu- szyć na ręczniku kuchennym. Świeże zioła są zdecydowanie bardziej pachnące, podczas gdy przyprawy zazwy- czaj są bardziej aromatyczne w postaci wy- suszonej. W większości przypadków należy użyć dwa razy więcej suszonych ziół niż świeżych, aby osiągnąć ten sam poziom smaku. Najlepsze zioła kuchenne do  su- szenia to tymianek, estragon, liście laurowe oraz rozmaryn. Różne zioła wykorzystuje się do różnych potraw, co sprawia, że gotowanie pozwala na eksperymenty i może stać się przyjemnym i ekscytującym zajęciem. Zioła o zdrewnia- łych łodygach, takie jak rozmaryn, szałwia, tymianek i liść laurowy, najlepiej komponu- ją się z  potrawami o  intensywnym smaku, na  przykład z  czerwonym mięsem, dziczy- zną i  pikantnymi potrawami. Są przezna- czone do dłuższego gotowania i zwykle do- daje się je na początku, aby smak uwalniał się powoli. Delikatniejsze zioła, takie jak koper ogrodowy, estragon i trybula, najle- piej smakują w  połączeniu z  mięsem dro- biowym, owocami morza oraz warzywami. Dodaje się je zwykle posiekane pod koniec gotowania. Z liści i kwiatów niektórych ziół sporządza się napary (zioła zalane wrząt- kiem i po 15–30 min odcedzone), wywary (zioła zalane zimna wodą, którą następnie podgrzewa się do wrzenia i gotuje 15 min), odwary (ziała zalane wrzątkiem i  krótko gotowane), syropy i  nalewki. Kwiaty ziół można dodawać do sałatek lub panierować w cieśnie i smażyć. Dzikie owoce najlepiej spożywać bezpośrednio na surowo. Można też wykorzystać je  do  sporządzenia kom- potów, soków, syropów lub jako dodatek do zup, sosów, wina i likierów. Do później- szego użytkowania przechowuje się owoce suszone lub zamrożone. Niektóre warto- ściowe zioła mają specyficzny smak, który nie każdemu odpowiada. W takim przypad- ku można je  najpierw sparzyć wrzątkiem i dopiero potem przyrządzać. 16 ATLAS ZIÓŁ | WPROWADZENIE Słowniczek botaniczny Blaszka liściowa – główna część liścia, zwykle rozszerzona i spłaszczona, o bardzo różnorodnych kształtach i różnej wielkości. Bulwa – zgrubiała część korzenia (bulwa korzeniowa) lub pędu (bulwa pędowa). Peł- ni funkcję spichrzową i  przetrwalnikową, służy do rozmnażania wegetatywnego. Języczek – utwór występujący na  granicy blaszki liściowej i  pochwy liściowej. Może mieć postać delikatnej błonki lub rzędu włosków. kielich – zewnętrzna część okwiatu składa- jąca się zazwyczaj z zielonych listków, czyli działek kielicha. Bylina – zielna roślina wieloletnia, zimu- jąca w glebie w postaci zimotrwałych orga- nów. ceBula – przekształcony pęd nadziemny o  silnie skróconej łodydze, zwanej pięt- ką, i  gęsto na  niej osadzonych liściach, zewnętrznych – łuskowatych, ochronnych i wewnętrznych – mięsistych, spichrzowych. Pełni funkcję spichrzową i przetrwalnikową, służy do rozmnażania wegetatywnego. cierń – ostro zakończony, szydlasty wyrostek powstały z  przekształcenia liścia, przylistka lub pędu bocznego. Stanowi formę przysto- sowania rośliny do ograniczenia parowania oraz chroni przed roślinożercami. Dno kwiatostanu (osaDnik) – silnie skrócona, rozszerzona, spłaszczona lub wy- pukła oś kwiatostanu, na  której osadzone są pojedyncze kwiaty. DzióBek – wyrostek różnej długości na szczycie owocu, zwykle wyraźnie węższy od niego. Filc – miękkie, gęste włoski pokrywające liście i łodygi niektórych roślin. Gatunek zawleczony – gatunek pocho- dzący z  innego obszaru geograficznego, który przypadkowo lub w  wyniku celo- wej działalności człowieka przedostał się na nowy teren i rozprzestrzenił w środowi- sku naturalnym. kłącze – przekształcony, zwykle zgrubiały pęd podziemny. Pełni funkcję organu spi- chrzowego i przetrwalnikowego. Może słu- żyć do rozmnażania wegetatywnego. kłęBik – gęsty i drobny owocostan o skró- conej osi, w którym części owoców się zra- stają. korona – wewnętrzna część okwiatu skła- dająca się zazwyczaj z  barwnych listków czy li płatków korony. korona motylkowata – korona grzbie- cista, czyli o  jednej osi symetrii, złożona z pięciu niejednakowych, zwężonych u na- sady płatków. Pojedynczy, szeroki płatek górny – żagielek, dwa boczne – skrzydełka, dwa dolne złączone dolną krawędzią – łó- deczka, stanowiąca osłonę dla pręcików i słupka. korzenie przyByszowe – korzenie wyra- stające na organach pędowych, takich jak łodygi nadziemne, łodygi podziemne i  li- ście. kutner – gęsta pokrywa z martwych wło- sków na powierzchni skórki, chroni organy roślinne przed nadmiernym parowaniem. kwiat DwuwarGowy – kwiat o  koronie złożonej z  wargi górnej, powstałej ze  zro- śnięcia dwóch płatków korony, oraz wargi dolnej utworzonej z  przekształcenia trzech płatków. WPROWADZENIE | ATLAS ZIÓŁ 17 kwiat Języczkowaty – kwiat grzbiecisty, o koronie w dolnej części zrośniętej w rur- kę, a w części górnej jednostronnie wygiętej w płaski języczek zakończony ząbkami. kwiat męski – zawierający pręciki, pozba- wiony słupków. kwiat rurkowaty – kwiat promienisty, czy- li o wielu osiach symetrii, o koronie w po- staci długiej rurki zakończonej na  szczycie ząbkami. kwiat żeński – zawierający słupek lub słupki, pozbawiony pręcików. kwiatostan – część rośliny zbudowana z rozgałęzień pędu zakończonych kwia tami. kwiaty płonne – kwiaty niezdolne do wy- dawania nasion. Zbudowane jedynie z okwiatu, bez pręcików i słupków. listek – blaszka liściowa będąca jednym z elementów liścia złożonego. liść całoBrzeGi – bez żadnych ząbków i wycięć na linii brzegowej. liść Dzielny – liść o blaszce liściowej podzie- lonej wcięciami do 2/3 szerokości blaszki. liść karBowany – na  brzegu z  ząbkami zaokrąglonymi i  ostrymi wcięciami pomię- dzy nimi. liść klapowany – liść o  blaszce liścio- wej podzielonej wcięciami do 1/3 szerokości blaszki. liść oDziomkowy – liść wyrastający bez- pośrednio z  podziemnej lub przyziemnej części pędu. liść pierzasty – liść złożony z  listków umieszczonych wzdłuż pojedynczej wspól- nej osi czyli osadki. liść przykwiatowy – liść wspierający lub okrywający kwiat lub kwiatostan. Zwykle inaczej zbudowany niż liście właściwe. Nie- kiedy jaskrawo zabarwiony, wówczas przy- wabia owady zapylające. liść sieczny – liść o  blaszce liściowej po- dzielonej wcięciami niemal do żyłki głównej. liść sieDzący – liść bez ogonka liściowego o blaszce wyrastającej bezpośrednio z wę- zła łodygi. liść wręBny – liść o  blaszce liściowej podzielonej wcięciami do  1/4 szerokości blaszki. liść zBieGaJący – liść, którego brzegi są przedłużone poza nasadę i w postaci skrzy- dełek przyrastają do łodygi. łoDyGa Dęta – pusta w środku. mięDzywęźle – odcinek łodygi pomiędzy węzłami, czyli miejscami, z których wyrasta- ją liście lub pędy boczne. nasaD liścia – dolna część liścia. okółek – zespół więcej niż dwóch orga- nów, takich jak liście czy części kwiatu, osa- dzonych dokładnie na tej samej wysokości pędu. okwiat – okrywa kwiatowa stanowiąca ochronę dla rozwijających się pręcików i słup- ków. Może być zbudowany z kielicha i korony (okwiat zróżnicowany) lub z  jednolitych list- ków okwiatu (okwiat niezróżnicowany). osklepki – wyrostki, często o  wyróżnia- jącym się zabarwieniu, zamykające wlot do  gardzieli w  kwiatach niektórych gatun- ków roślin. Przywabiają owady zapylające. osnówka – różnego pochodzenia osłona obrastająca, częściowo lub całkowicie, na- siono (nasiona). ostroGa – rurkowate, zamknięte uwypu- klenie listka okwiatu, powstające u jego na- sady i skierowane na zewnątrz kwiatu. 18 ATLAS ZIÓŁ | WPROWADZENIE
Pobierz darmowy fragment (pdf)

Gdzie kupić całą publikację:

Atlas ziół. Kulinarne wykorzystanie roślin dziko rosnących
Autor:

Opinie na temat publikacji:


Inne popularne pozycje z tej kategorii:


Czytaj również:


Prowadzisz stronę lub blog? Wstaw link do fragmentu tej książki i współpracuj z Cyfroteką: