Cyfroteka.pl

klikaj i czytaj online

Cyfro
Czytomierz
01192 009110 11211417 na godz. na dobę w sumie
Bezglutenowe wariacje kulinarne - ebook/pdf
Bezglutenowe wariacje kulinarne - ebook/pdf
Autor: Liczba stron: 203
Wydawca: RW2010 Język publikacji: polski
ISBN: 978-8-3794-9198-8 Data wydania:
Lektor:
Kategoria: ebooki >> poradniki >> kulinaria
Porównaj ceny (książka, ebook (-31%), audiobook).

Sami przekonajcie się, że dieta bezglutenowa naprawdę może być smaczna; chleb wcale nie musi smakować jak wata, a bułki nie muszą być twarde jak kamienie. To idealna publikacja dla osób, które dopiero zaczynają swoją przygodę z dietą bezglutenową, oraz dla ich bliskich. Chorująca na celiakię Autorka prezentuje proste przepisy na pyszne posiłki bezglutenowe.

 

„Bezglutenowe wariacje kulinarne” powstały na bazie wpisów i przepisów z bloga, którego Autorka prowadzi od wielu lat, dzieląc się na jego stronach swoimi doświadczeniami i kulinarnymi eksperymentami. Wszystkie zamieszczone w ebooku przepisy zostały przetestowane przez Autorkę oraz jej córkę.

 

Agnieszka Zając o sobie: „Na co dzień zajmuję się opieką nad moją córeczką Mają, a w wolnych chwilach gotuję i piekę. Jestem członkiem Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i Na Diecie Bezglutenowej”.

Znajdź podobne książki Ostatnio czytane w tej kategorii

Darmowy fragment publikacji:

AGNIESZKA ZAJĄC BEZGLUTENOWE WARIACJE KULINARNE AGNIESZKA ZAJĄC BEZGLUTENOWE WARIACJE KULINARNE Oficyna wydawnicza RW2010 Poznań 2016 Redakcja: Joanna Ślużyńska Korekta: Maciej Ślużyński Skład: Mateusz Ślużyński Copyright © Agnieszka Zając 2016 Okładka Copyright © Mateusz Ślużyński 2016 Zdjęcie na okładce © Agnieszka Zając 2016 Copyright © for the Polish edition by RW2010, 2016 e-wydanie I ISBN 978-83-7949-198-8 Wszelkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie całości albo fragmentu – z wyjątkiem cytatów w artykułach i recenzjach – możliwe jest tylko za zgodą wydawcy. Aby powstała ta książka, nie wycięto ani jednego drzewa. Dział handlowy: marketing@rw2010.pl Zapraszamy do naszego serwisu: www.rw2010.pl GLUTEN – CO TO TAKIEGO? Cytując za Reginą Wierzejską: „Gluten jest substancją białkową, któ- rą otrzymuje się podczas wymywania skrobi i rozpuszczalnych skład- ników z mąki pszennej pod bieżącą wodą. Odznacza się on dużą sprężystością i elastycznością, a w przemyśle piekarskim jest mier- nikiem właściwości wypiekowych mąki. Zmiany zachodzące w jego strukturze podczas pieczenia decydują o pewnych cechach pieczywa, głównie jego porowatej, gąbczastej strukturze”1. „Według Kodeksu Żywieniowego FAO/WHO (2000) nazwę «żywność bezglutenowa» stosuje się do produktów naturalnie niezawierających glutenu, oraz wytworzonych ze zbóż zawierających gluten, z których go usunięto (mają one nie więcej niż 200 mg glutenu w 1 kg surowca w przeliczeniu na suchą masę)”2. 1. Wierzejska R. w Jarosz M., Dzieniszewski J., Celiakia, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2005, s. 29. 2. Lange E., Dieta bezglutenowa, Wydawnictwo Prószyński i S-ka, Warszawa, 2006, s. 7. Wykaz produktów dozwolonych i zabronionych w diecie bezglutenowej Lista produktów dozwolonych w diecie bezglutenowej według Stowarzyszenia Osób Chorych Na Celiakię I Inne Zespoły Złego Wchłaniania: 4 • mąka kukurydziana • kasza kukurydziana • skrobia kukurydziana (maizena) • mąka ryżowa • płatki ryżowe • skrobia ryżowa • ryż • kleiki ryżowe • mączka ziemniaczana • kasza jaglana (z prosa) • mąka jaglana • mąka sojowa (z soi) • soja • soczewica • tapioka (z bulw manioku) • sago (z palmy sojowej) • sorgo • skrobia pszenna • mąka niskobiałkowa • makarony bezglutenowe • kasza gryczana (dla dzieci starszych) • pieczywo bezglutenowe • ciasta – przygotowane z wyżej wymienionych mąk: - biszkopty - ciasta drożdżowe - ciasta kruche - herbatniki - wafle - krakersy - chrupki • desery oznaczone jako bezglutenowe (np. firmy Celiko): Rozdział I. Gluten – co to takiego?WSTĘP - budynie - galaretki - kisiele zagęszczane mąką ziemniaczaną, kukurydzianą, ryżową • cukier • glukoza • miód • dżemy • cukierki oznaczone jako bezglutenowe: landrynki, lizaki, dropsy • twarda czekolada bezglutenowa: mleczna i gorzka • mleko, napoje mleczne, kefir, jogurt, sery (jeśli nie ma nietolerancji laktozy); jagurty owocowe mogą zawierać gluten • kakao naturalne oznaczone jako bezglutenowe (np. firmy Celiko) • herbata • napary z ziół • kompoty • mięsa chude: - kurczak, indyk - królik - cielęcina - wołowina - ryby • wędliny (niezawierające w składzie glutenu!!!) • podroby, wątroba, płuca, nerki w ograniczonych ilościach. • tłuszcze: - olej sojowy, słonecznikowy, rzepakowy - bezerukowy - oliwa z oliwek - masło - śmietanka • warzywa i owoce bez ograniczeń w postaci soków, napojów, przecierów, surówek, potraw goto- wanych • zupy i sosy mleczne, owocowe, warzywne, chudy rosół z dodatkami produktów bezglutenowych, zagęszczone mąką kukurydzianą, ziemniaczaną, sojową, skrobią pszenną bezglutenową. • łagodne przyprawy: - sól - majeranek 5 Rozdział I. Gluten – co to takiego?WSTĘP - typu Vegeta (bezglutenowa) - szczypiorek - pietruszka - koperek - wanilia - cynamon - kwasek i sok cytrynowy. 6 Za produkty zabronione uważa się produkty zawierające gluten takie jak: • mąka pszenna • mąka żytnia • kasza manna • kasza jęczmienna (mazurska, perłowa, pęczak) • płatki owsiane • otręby pszenne • chleb, ciasta, sucharki, biszkopty, makarony, wykonane z wyżej wymienionych mąk • desery z dodatkiem mąki pszennej z glutenem • czekolada nadziewana • cukierki nadziewane • batony • wafle • guma do żucia • ciasta z mąki z glutenem • chipsy • paluszki • snacki • jogurty zawierające składnik glutenowy • kakao owsiane • kawa zbożowa • napoje gazowane • napoje alkoholowe (osoby dorosłe mogą spożywać alkohole produkowane na bazie składników niezawierających glutenu) • wszystkie zupy i sosy zagęszczane zasmażkami lub mąką zawierającą gluten • zupy z kluskami, grzankami, makaronem, wykonanymi z mąki zawierającej gluten • przyprawy wieloskładnikowe (gotowe mieszanki), kostki rosołowe3 nieoznaczone jako bezglutenowe. 3. celiakia.nom.pl Rozdział I. Gluten – co to takiego?WSTĘP KUCHNIA BEZGLUTENOWA 8 Zasady i zalecenia Zasady i zalecenia według Stowarzyszenia Przyjaciół Chorych na Celiakię „Przekreślony Kłos”: Osoba chora na celiakię we własnej kuchni powinna czuć się pewnie, a przygotowane dla niej po- trawy i wypieki powinny być całkowicie bezpieczne, czyli bezglutenowe. Idealnym rozwiązaniem dla chorego na celiakię byłoby wyeliminowanie z kuchni wszystkich produktów zawierających glu- ten. Jednak w sytuacji, kiedy pod jednym dachem mieszkają zarówno chorzy, spożywający bezglu- tenowe posiłki, jak i osoby zdrowe, spożywające zawierającą gluten żywność, jest to niemożliwe. Zaleca się, aby przygotowywane w kuchni potrawy i wypieki dla osób będących na diecie bezglute- nowej i zdrowych domowników miały jak najmniej różnic: • zamiast gotować dwie zupy, przygotować jedną, bezglutenową, różniącą się jedynie makaronem • dania mączne (pierogi, naleśniki) przygotowywać tylko w wersji bezglutenowej • upiec jedno wspólne bezglutenowe ciasto. Uniknie się wówczas pomyłek związanych z serwowaniem potraw, a chory na celiakię – zwłaszcza jeżeli jest nim dziecko – czuje się bardziej komfortowo. Przechowywanie produktów bezglutenowych. Produkty bezglutenowe nie powinny być przechowywane w sąsiedztwie produktów zawierających gluten, a więc najlepiej przechowywać je w osobnej szafce. Jeżeli będącym na diecie bezglutenowej domownikiem jest dziecko, to warto taką szafkę oznaczyć, a dziecko poinformować, iż wszystkie produkty znajdujące się w tej szafce są dla niego bezpieczne. Gotowanie potraw bezglutenowych. Podczas gotowania nie wolno używać jednocześnie tych samych sztućców do mieszania bezglute- nowych i zawierających gluten potraw ani smażyć równocześnie na tej samej patelni bezgluteno- wych i zawierających gluten kotletów lub klopsów. Wypieki bezglutenowe. Drewniane przyrządy wymagające dokładnego mycia (stolnica, wałek do ciasta) warto zastąpić pla- stikowymi lub zaopatrzyć się w osobny zestaw do przygotowania wypieków bezglutenowych. Rozdział II. Kuchnia bezglutenowaWSTĘP Serwowanie potraw bezglutenowych. Bezglutenowe i zawierające gluten potrawy, wypieki oraz produkty nie mogą być serwowane (obok siebie) na tych samych półmiskach, talerzach czy też koszykach. Podczas większych przyjęć, na których serwowane są bezglutenowe i zawierające gluten potrawy, warto bezglutenowe danie oznaczyć w sposób czytelny dla osoby będącej na diecie bezglutenowej. Źródła glutenu w kuchni. Wspólne przechowywanie produktów bezglutenowych i zawierających gluten. Wspólne przechowywanie produktów bezglutenowych i glutenowych może stać się źródłem zanie- czyszczenia wyrobów bezglutenowych (zwłaszcza mąk) oraz być przyczyną pomyłek. Okruchy zawierającego gluten chleba w maselniczce. Jeżeli z tego samego wyrobu do smarowania pieczywa: masła, dżemu, miodu, kremu czekolado- wego itp. korzystają zdrowi i chorzy na celiakię domownicy, to może dojść do „zanieczyszczenia” okruchami zawierającego gluten chleba. Aby uniknąć takiej sytuacji najlepiej bezpośrednio po otwarciu nowego produktu odłożyć część do specjalnie oznakowanego pojemnika przeznaczonego dla domownika chorego na celiakię. 9 Wspólne korzystanie z krajalnicy do chleba. Korzystanie z tej samej krajalnicy wymaga każdorazowo – przed krojeniem chleba bezglutenowego – dokładnego wyczyszczenia urządzenia z okruchów chleba zawierającego gluten. Wspólne korzystanie z tostera, gofrownicy, ciastkarki, opiekacza itp. Okruchy zawierającego gluten pieczywa lub ciasta mogą również znaleźć się we wspólnie używa- nych urządzeniach takich jak toster, gofrownica czy też opiekacz – stąd po każdorazowym wyko- rzystaniu urządzenia do wyrobów zawierających gluten sprzęt należy bardzo dokładnie wyczyścić. Warto w takiej sytuacji zakupić praktyczne urządzenia z wymiennymi wkładami, które można do- kładnie umyć pod bieżącą wodą. Zapylenie miksera mąką zawierającą gluten. Mąka zawierająca gluten może gromadzić się w otworach wentylacyjnych miksera, stąd po używa- niu miksera do mąki zawierającej gluten należy go dokładnie oczyścić4. 4. www.bezglutenowakuchnia.pl WSTĘPRozdział II. Kuchnia bezglutenowa CHLEBY BEZGLUTENOWE Któż z nas nie marzy o porannej porcji świeżego chleba? Kiedy pra- cowałam w piekarni, przyzwyczaiłam się do zapachu świeżego pie- czywa glutenowego, choć – szczerze mówiąc – czasem mnie drażnił. Zazdrościłam ludziom zatapiającym zęby w puszystej, chrupiącej bagietce. No cóż, mój waciany niczym pieczywo tostowe chleb bez- glutenowy „chował się” przy takich frykasach. Tęsknota za prawdzi- wym pieczywem, wsparta namową Kasi, sprawiła, że zakupiłam swój pierwszy automat do chleba, a następnie upiekłam bochenek i szala- łam z radości. To właśnie wtedy zaczęła się moja przygoda chlebowa. Poniżej przedstawiam Wam wypróbowane przeze mnie przepisy na chleby i inne pieczywo. Chleb i bułki ryżowe Celiko Składniki: 1 opakowanie koncentratu ciasta chleba ryżowego (200 g), 65 ml mleka, 110 ml wody, ½ łyżki stołowej oleju lub stopionego masła, ewentualnie 1 jajko. Wykonanie: 12 Zawartość torebki wsyp do naczynia, dodaj ciepłą wodę i mleko (o tem- peraturze około 35°C), tłuszcz oraz jajko. Całość dobrze wymieszaj, na- stępnie wyrabiaj ręcznie lub miksuj około 5 minut. Ciasto powinno być bardzo gęste. Przełóż ciasto do wysmarowanej olejem małej foremki keksowej o wy- miarach około 6,5 x 15 cm (chleb) lub uformowanych na szklance ma- łych foremek z folii aluminiowej (bułki). Powierzchnię posmaruj ole- jem. Pozostaw w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około 30 minut (chleb) lub na 15 minut (bułki). Piecz w temperaturze 220°C przez 40–45 minut (chleb) lub 30 minut (bułki). Uwagi: Wyrośnięte ciasto w foremkach z folii aluminiowej można uparować na pyzy drożdżowe. Po upieczeniu chleb wyjmij z formy i wystudź na kratce. CHLEBY BEZGLUTENOWERozdział III. Przepisy Biały chleb Składniki: 500 g mąki bezglutenowej uniwersalnej, około 420 ml wody (temperatura 27–30°C) – ilość wody zależy od wybranej mąki (koncentraty różnych firm wymagają różnej ilości wody), 2 łyżki oleju, 1 łyżeczka cukru, 7 g drożdży instant lub 20–30 g drożdży świeżych, 5 g soli. Wykonanie: 13 Wszystkie składniki dokładnie mieszaj mikserem przez około 5 minut, wlewając stopniowo wodę, by ciasto uzyskało konsystencję gęstej śmietany. Gotowe ciasto wylej do wysmarowanej olejem dużej formy keksowej/chlebowej o wymiarach około 33 x 16 cm, przykryj suchą ścierecz- ką i pozostaw w ciepłym miejscu (w temperaturze około 25°C) na około 45 minut. Ciasto powin- no zwiększyć swoją objętość dwukrotnie. Przed wstawieniem formy do rozgrzanego piekarnika posmaruj ciasto wodą. Piecz przez 40–45 minut w temperaturze 220°C. Zaraz po wypieku wyjmij chleb z foremki. CHLEBY BEZGLUTENOWERozdział III. Przepisy Razowy chleb bezglutenowy Składniki: 500 g mąki bezglutenowej razowej lub wieloziarnistej, około 560 ml wody (temperatura 27–30°C) – ilość wody zależy od wybranej mąki (koncentraty różnych firm wymagają różnej ilości wody), 2 łyżki oleju, 20 g cukru, 7 g drożdży instant lub 20–30 g drożdży świeżych, 5 g soli. 14 Wykonanie: Wszystkie składniki dokładnie mieszaj mikserem przez około 5 minut, wlewając stopniowo wodę, by ciasto uzyskało konsystencję gęstej śmietany. Gotowe ciasto przełóż do wysmarowanej olejem dużej formy keksowej/chlebowej o wymiarach około 33 x 16 cm, przykryj suchą ściereczką i pozo- staw w ciepłym miejscu (w temperaturze około 25°C) na około 45 minut. Ciasto powinno zwiększyć swoją objętość dwukrotnie. Przed wstawieniem formy do rozgrzanego piekarnika posmaruj ciasto wodą. Piecz przez 40–45 minut w temperaturze 220°C. Zaraz po wypieku wyjmij chleb z foremki. CHLEBY BEZGLUTENOWERozdział III. Przepisy Chleb mieszany Składniki: 250 g mąki bezglutenowej uniwersalnej, 250 g mąki bezglutenowej razowej, około 450 ml wody (temperatura 27–30°C) – ilość wody zależy od wy- branej mąki (koncentraty różnych firm wymagają różnej ilości wody), 2 łyżki oleju, 1 łyżeczka cukru, 7 g drożdży instant lub 20–30 g drożdży świeżych, 5 g soli. Wykonanie: 15 Wszystkie składniki dokładnie mieszaj mikserem przez około 5 mi- nut, wlewając stopniowo wodę, by ciasto uzyskało konsystencję gę- stej śmietany. Gotowe ciasto wylej do wysmarowanej olejem dużej formy keksowej/chlebowej o wymiarach około 33 x 16 cm, przykryj suchą ściereczką i pozostaw w ciepłym miejscu (w temperaturze około 25°C) na około 45 minut. Ciasto powinno zwiększyć swoją ob- jętość dwukrotnie. Piecz przez 40–45 minut w temperaturze 220°C. Zaraz po wypieku wyjmij chlebek z foremki. Uwagi: Możemy użyć innych proporcji mąk, np. 200 g razowej i 300 g uni- wersalnej, 200 g uniwersalnej i 300 g razowej lub według uznania. Należy tylko pamiętać o odpowiedniej ilości wody. Każda mąka ina- czej chłonie wodę, należy więc dodawać ją stopniowo i stosownie do uzyskiwanej gęstości. CHLEBY BEZGLUTENOWERozdział III. Przepisy
Pobierz darmowy fragment (pdf)

Gdzie kupić całą publikację:

Bezglutenowe wariacje kulinarne
Autor:

Opinie na temat publikacji:


Inne popularne pozycje z tej kategorii:


Czytaj również:


Prowadzisz stronę lub blog? Wstaw link do fragmentu tej książki i współpracuj z Cyfroteką: