Cyfroteka.pl

klikaj i czytaj online

Cyfro
Czytomierz
00465 006974 13418286 na godz. na dobę w sumie
Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.). Część I, Zboża i produkty zbożowe w źródłach medycznych antyku i wczesnego Bizancjum (II-VII w.) - ebook/pdf
Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.). Część I, Zboża i produkty zbożowe w źródłach medycznych antyku i wczesnego Bizancjum (II-VII w.) - ebook/pdf
Autor: , , Liczba stron: 680
Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Łódzkiego Język publikacji: polski
ISBN: 978-8-3796-9780-9 Data wydania:
Lektor:
Kategoria: ebooki >> naukowe i akademickie
Porównaj ceny (książka, ebook (-55%), audiobook).
W książce zawarto szczegółową analizę ewolucji poglądów starożytnych i wczesnośredniowiecznych autorów na temat dietetyki i ocenę wartości dzieł medycznych dla historii jedzenia i gastronomii. Przebadano wybrane traktaty medyczne i dietetyczne, spisane pomiędzy II i VII w. n.e., tj. od momentu ukonstytuowania się doktryn i poglądów dietetycznych za sprawą działalności i pisarstwa Galena aż do czasu skomponowania encyklopedii medycznej przez Pawła z Eginy i powstania anonimowego dzieła O pokarmach (De cibis). Poprzez te stulecia wypłynęło wiele pism i traktatów, które w zgodzie z założeniami szkoły hipokratejskiej podkreślały i rozpisywały rolę żywności w utrzymaniu i przywracaniu zdrowia we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego. Zebrano wiadomości na temat fundamentalnej grupy pokarmów, tj. zbóż i produktów zbożowych, poddając drobiazgowym dociekaniom pszenicę (zwyczajną i twardą, płaskurkę, samopszę, orkisz), jęczmień, proso i włośnicę ber, owies, żyto i ryż. Niniejsza praca może okazać się pomocna zarówno dla historyków, filologów, badaczy dziejów jedzenia, dietetyki i medycyny, jak i dla szerokiego kręgu fascynatów antyku i Bizancjum. Zawiera też aspekt dietetyczno-medyczny, a przebadanie opinii autorów starożytnych na temat wpływu omawianych produktów na zdrowie można uznać za unikatowe. Nikt wcześniej ani w Polsce, ani poza nią, nie dokonał tak kompleksowej i przekrojowej analizy aspektów dietetycznych i medycznych antycznej i wczesnośredniowiecznej kuchni. 
Znajdź podobne książki Ostatnio czytane w tej kategorii

Darmowy fragment publikacji:

Mac iej Kokoszko, K r z y sz tof Jag u sia k , Zof ia R zeź n ic k a Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.) część I Zboża i produkty zbożowe w źródłach medycznych antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.) B Y Z A N T I N A L O D Z I E N S I A seria wydawnicza Katedry Historii Bizancjum UŁ z a ł o ż o n a p r z e z Profesora Waldemara Cerana w 1997 r. № XVI B Y Z A N T I N A L O D Z I E N S I A XVI Maciej Kokoszko, K r z ysz tof Jag u siak Zof ia R zeźn ick a Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.) część I Zboża i produkty zbożowe w źródłach medycznych antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.) B y z a n t i n a L o d z i e n s i a seria wydawnicza Katedry Historii Bizancjum UŁ № XVi K o m i t e t R e d a K c y j n y Mirosław J. Leszka – przewodniczący Sławomir Bralewski Maciej Kokoszko Teresa Wolińska Andrzej Kompa – sekretarz R e c e n z e n t dr hab. Piotr Kochanek, prof. KUL a d i u s tac j a i Ko R e K ta Andrzej Kompa, Mirosław J. Leszka s K ł a d i ł a m a n i e AgenT PR o K ł a d K Ę i s K ł a d P Ro j e K toWa ł Sebastian Buzar a d R e s Re d a Kc j i Katedra Historii Bizancjum UŁ ul. A. Kamińskiego 27a 90-219 Łódź, Polska bizancjum@uni.lodz.pl www.bizancjum.uni.lodz Fotografie na okładce © Małgorzata Kowzan Projekt został sfinansowany ze środków narodowego Centrum nauki przyznanych na podstawie decyzji numer DeC-2011/01/B/HS3/01020 © Copyright by Uniwersytet Łódzki, Łódź 2014. Wydane przez Wydawnictwo Uniwersytetu Łódzkiego Wydanie I • Drukowano na papierze Stella Press 65 g dostarczonym przez Zing Sp. z o.o. Zam. nr W.06731.14.0.K • Printed in Poland • ISBN 978-83-7969-446-4, ISBN (ebook) 978-83-7969-780-9 Wydawnictwo Uniwersytetu Łódzkiego  90-131 Łódź, ul. W. Lindleya 8 www.wydawnictwo.uni.lodz.pl  ksiegarnia@uni.lodz.pl  tel. (42) 665 58 63, fax (42) 665 58 62 Spis treści Cele badawcze pracy Maciej Kokoszko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Wstęp. Wiedza o pokarmach w źródłach medycznych. Dietetyka, farmakologia i sztuka kulinarna Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 R oZ D Zi A Ł i Pszenice antyku i Bizancjum Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak . . . 27 1. 2. 3. Krótka historia pszenicy Krzysztof Jagusiak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Pszenica zwyczajna i pszenica twarda (pyrós) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 2.1. Miejsce pszenicy pyrós w diecie (ii–Vii w.) Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 2.2. Pszenica. ocena dietetyczna Krzysztof Jagusiak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 2.3. Pszenica. Dane kulinarne Maciej Kokoszko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 2.4. Rola pszenicy zwyczajnej i twardej w procedurach medycznych Krzysztof Jagusiak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pszenica samopsza (tífe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1. Pszenica samopsza. Rola w diecie w okresie pomiędzy ii a Vii w. Maciej Kokoszko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 243 243 vi 4. 3.2. Pszenica samopsza. ocena dietetyczna Maciej Kokoszko . . . . . . . . . . . . . 246 3.3. Pszenica samopsza. Dane kulinarne Krzysztof Jagusiak . . . . . . . . . . . . . . . 258 3.4. Rola pszenicy samopszy w procedurach medycznych Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263 Pszenica płaskurka (dzeiá) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 4.1. Rola pszenicy płaskurki w diecie pomiędzy ii a Vii w. Maciej Kokoszko . . . 266 4.2. Pszenica płaskurka. ocena dietetyczna Krzysztof Jagusiak . . . . . . . . . . . . 274 4.3. Pszenica płaskurka. Dane kulinarne Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak . . . 279 4.4. Rola pszenicy płaskurki w procedurach medycznych Maciej Kokoszko . . . 286 292 5.1. Rola orkiszu w diecie pomiędzy ii a Vii w. Krzysztof Jagusiak . . . . . . . . . 292 5.2. orkisz. ocena dietetyczna Maciej Kokoszko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298 5.3. orkisz. Dane kulinarne Krzysztof Jagusiak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304 5.4. Rola orkiszu w procedurach medycznych Krzysztof Jagusiak . . . . . . . . . . 309 5. orkisz (ólyra) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R o z d z i a ł ii Jęczmień Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka . . . . . . . . . . . . . . . 311 1. 2. 3. 4. 5. Krótka historia jęczmienia Krzysztof Jagusiak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311 Rola jęczmienia w diecie (ii–Vii w.) Maciej Kokoszko, Zofia Rzeźnicka . . . . . . . 328 Jęczmień. ocena dietetyczna Krzysztof Jagusiak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338 Jęczmień. Dane kulinarne Maciej Kokoszko, Zofia Rzeźnicka . . . . . . . . . . . . . . . 366 Rola jęczmienia w procedurach medycznych Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403 R o z d z i a ł iii Proso i włośnica ber Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka . . . . 439 1. Krótka historia prosa i włośnicy ber Krzysztof Jagusiak . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439 Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.) vii 2. 3. 4. Proso i włośnica ber. ocena dietetyczna Maciej Kokoszko . . . . . . . . . . . . . . . . 448 Proso i włośnica ber. Dane kulinarne Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 459 Rola prosa i włośnicy ber w procedurach medycznych Zofia Rzeźnicka . . . . . 470 R o z d z i a ł iV Owies Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485 Krótka historia owsa Krzysztof Jagusiak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485 1. 2. owies. ocena dietetyczna Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka . . . 495 3. owies. Dane kulinarne Zofia Rzeźnicka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 502 511 4. Rola owsa w procedurach medycznych Maciej Kokoszko . . . . . . . . . . . . . . . . R o z d z i a ł V Ryż Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 515 1. 2. 3. 4. Krótka historia ryżu Krzysztof Jagusiak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 515 Ryż. ocena dietetyczna Maciej Kokoszko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 524 531 Ryż. Dane kulinarne Maciej Kokoszko, Zofia Rzeźnicka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rola ryżu w procedurach medycznych Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 537 R o z d z i a ł Vi Żyto Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551 Żyto. Wiadomości ogólne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551 1. 2. Właściwości dietetyczne oraz zastosowania medyczne i kulinarne żyta . . . 553 Spis treści viii Wnioski końcowe Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka . . . . . . 557 Słowniczek prozopograficzny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569 Słowniczek terminów greckich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 591 Wykaz skrótów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605 Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 609 Źródła . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 609 opracowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618 Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 643 Indeks osób . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 657 Indeks nazw geograficznych i etnicznych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 665 Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.) M a c i e j K o k o s z k o Cele badawcze pracy zadaniem niniejszej książki jest analiza ewolucji doktryn diete- tycznych i  ocena wartości źródeł medycznych dla  historyka jedzenia, a w ostatecznym efekcie zbadanie jednej z grup pokarmowych decydują- cych o wyżywieniu społeczeństw okresu antyku i wczesnego Bizancjum, a  mianowicie zbóż. Przystępując do  pracy, mieliśmy już w  tej kwestii nieco doświadczenia, gdyż od szeregu lat, czy to razem1, czy też osob- no2, zgłębialiśmy różne aspekty historii kulinariów starożytności i epoki wczesnobizantyńskiej. 1 K. J a g u s i a k, M. K o k o s z k o, Z. R z e ź n i c k a, Delicacies from the sea. A  selection of data on the genus Thunnus from medical and other sources, FAH 24, 2011, s.  33–38; M. K o k o s z k o, K. J a g u s i a k, Zboża Bizancjum. Kilka uwag na  temat roli produktów zbożowych na  podstawie źródeł greckich, ZW 17, 2012, s. 19–38; M. K o k o s z k o, Z. R z e ź n i c k a, K. J a g u s i a k, Health and culinary art in Antiquity and early Byzantium in the light of De re coquinaria, SCer 2, 2012, s.  145–164; i i d e m, Ryż jako pokarm i  medykament w  antycznej i  bizantyńskiej literaturze medycznej, PnH 12.1, 2013, s. 5–38; i i d e m, Kilka słów o zupie zwanej ptisáne (πτισάνη), ZW 18, 2013, s.  282–292; i i d e m, Rice as a foodstuff in ancient and Byzanine materia medica, SCer 3, 2013, s. 47–68; i i d e m, Oats in ancient and Byzantine „Materia Medica” (5th century BC – 11th century AD; A commentary on the popularity of oats as a foodstuff), Pbg 37.4, 2013, s. 21–42 etc. 2 Wystarczy nieco przykładów – M. K o k o s z k o, Ryby i ich znaczenie w życiu codziennym ludzi późnego antyku i  wczesnego Bizancjum (III–VII  w.), Łódź 2005; i d e m, Medycyna bizantyńska na temat aiora (αἰώρα), czyli kilka słów o jednej z procedur terapeutycznych zastosowanych w kuracji cesarza Aleksego I Komnena (na podstawie pism medycznych Galena, Orybazjusza, Aecjusza z Amidy i Pawła z Eginy, [in:] Cesarstwo bizantyńskie. Dzieje, religia, kultura. Studia ofiarowane Profesorowi Waldemarowi Ceranowi przez uczniów na  70-lecie Jego urodzin, red. P. K r u p c z y ń s k i, 2 Aby zrealizować wyznaczony cel, zbadaliśmy wyselekcjonowane źró- dła greckie z okresu od ii do Vii w., a dokładniej, od momentu skano- nizowania wiedzy dietetycznej przez galena do czasu skomponowania encyklopedii medycznej przez Pawła z eginy oraz powstania anonimo- wego traktatu De cibis (O pokarmach). We wskazanych ramach czasowych powstał bowiem szereg prac, któ- re, wzorując się na założeniach szkoły Hipokratesa, zawierają spójny wy- kład na temat roli jedzenia w utrzymaniu i przywracaniu zdrowia ludz- kiego, a zatem dają możliwość prześledzenia diety w interesującym nas okresie. Wszystkie te dzieła wspólnie stanowią także reprezentatywną próbkę dorobku dietetyki i farmakologii greckiej, która, w naszym mnie- maniu, pozwala na osiągnięcie w miarę pewnych rezultatów, przynaj- mniej w zakresie diety leczniczej. nadto, poszczególni autorzy w swoich opisach procedur terapeutycznych zwykle rekomendowali stosowanie produktów spożywczych, czyniąc przy tym niekiedy uwagi dotyczące zastosowanych technologii gastronomicznych i wplatając w narrację su- gestie dotyczące konsumentów, toteż dane te umożliwiają nam zaryso- wanie ogólnych tendencji żywieniowych w badanym okresie. Co więcej, M.J.  L e s z k a, Łask–Łódź 2006, s.  87–111; i d e m, Sosy w kuchni greckiej. Garum (γάρος) i pochodne, VP 26, 2006, p. 289–298; i d e m, Some technical terms from Greek cuisine in classical and Byzantine literature, e 95, 2008, s. 269–283; i d e m, Fish as a food source in Greek dietetics. An overview of late antique and early Byzantine doctrines, [in:] Fishes – culture – environment through archeoichthyology, ethnography and history. The 15th meeting of the ICAZ fish remains working group (FRWG). September 3–9, 2009 in Poznań and Toruń, Poland, ed. D. M a k o w i e c k i, S. H a m i l t o n - D y e r, i. R i d d l e r, n. Tr z a s k a - n a r t o w s k i, M. M a k o h o n i e n k o, Poznań 2009, s. 122–125; i d e m, What was administered to Christ on the cross. A few words on the alimentary and therapeutic role of vinegar, [in:] Biblia Slavorum Apocryphorum. II. Novum Testamentum, red. g. M i n c z e w, M. S k o w r o n e k, i. P e t r o v, Łódź 2009, s. 42–54; i d e m, Smaki Konstantynopola, [in:] Konstantynopol – Nowy Rzym. Miasto i ludzie w okresie wczesnobizantyńskim, red. M.J. L e s z k a, T. Wo l i ń s k a, Warszawa 2011, s. 471–575; M. K o k o s z k o, K. gi b e l - B u s z e w s k a, The term kandaulos / kandylos in the Lexicon of Photius and the Commentarii ad Homeri Iliadem of Eustathius of Thessalonica, BZ 104, 2011, s. 125–146; i i d e m, Photius and Eustathius of Thessalonica on Greek cuisine intricacies, or a few words on abyrtake (ἀβυρτάκη), Bsl 69, 2011, s. 114–123 etc. Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.) 3 traktaty medyczne stanowią obszerny materiał dla ustalenia terminolo- gii dietetycznej i kulinarnej, a zatem również do sprecyzowania znacze- nia pojęć używanych zarówno w medycynie, jak i w sztuce przygotowy- wania pokarmów. Zasadnicze badania oparliśmy przede wszystkim na  nader bogatej spuściźnie galena, dalej – na równie dobrze zachowanej myśli orybaz- jusza, encyklopedii medycznej Aecjusza z  Amidy, krótkiej, ale treści- wej rozprawie Antyma, dorobku Aleksandra z  Tralles, Pawła z eginy, a w końcu anonimowego autora O pokarmach. Jako materiału pomoc- niczego używaliśmy również wybranych traktatów zawartych w  Cor- pus Hippocraticum, dzieł Dioskurydesa oraz  Atenajosa z  naukratis, a  w  szczegółowych kwestiach także i  innych źródeł kulinarnych, me- dycznych i leksykograficznych3. na koniec jedna uwaga. Ponieważ prace nad niniejszą książką pro- wadzone były zespołowo (choć poszczególne jej części tworzone były także przez indywidulanych autorów), postanowilismy zwracać  się do naszych Czytelników w pierwszej osobie liczby mnogiej, by jeszcze silniej podkreślić, iż traktujemy wyniki naszych badań jako efekt wspól- nych wysiłków. 3 odnośnie do  chronologii wymienionych autorów zob. Wstęp i  Słowniczek prozopograficzny. Cele badawcze pracy M a c i e j K o k o s z k o, K r z y s z t o f J a g u s i a k Z o f i a R z e ź n i c k a Wstęp Wiedza o pokarmach w źródłach medycznych Dietetyka, farmakologia i sztuka kulinarna Greckie słowo diaíta, którego polskim odpowiednikiem jest wyraz ‘dieta’ tłumaczy się jako tryb, czy też może sposób życia1. Anty- czni Hellenowie rozumieli je więc w szerszym znaczeniu niż my dzisiaj, nie zawężając jego zakresu semantycznego jedynie do właściwego danej jednostce sposobu odżywiania. Dla starożytnych oznaczało ono bow- iem nie tylko odpowiednią ilość i jakość spożywanych pokarmów, ale i dostosowanych do tego głodówek, wymiotów i wypróżnień, a ponadto 1 Słownik grecko-polski, red. Z. A b r a m o w i c z ó w n a, t. i, Warszawa 1958, s. 529. Por. A Greek-English lexicon, ed. H.g. L i d d e l l, R. S c o t t, oxford 1996, s.  356; e. C r a i k, Hippocratic diaita, [in:] Food in antiquity, ed. J. W i l k i n s, D. H a r v e y, M. D o b s o n, exeter 1999, s. 343–350; J. J o u a n n a, Greek medicine from Hippocrates to Galen, Leiden–Boston 2012, s. 137–141. 6 odnosiło się do różnych rodzajów aktywności wykonywanych przez jed- nostkę (a więc i ćwiczeń fizycznych2), masaży, spacerów, okładów etc.3, czyli, zgodnie z tłumaczeniem polskim zaczerpniętym ze słownika opra- cowanego pod redakcją Zofii Abramowiczówny, do całości trybu życia człowieka, i to zarówno w zdrowiu, jak i w chorobie. Wypada jednak zaznaczyć, że rola pokarmu była w tej koncepcji wystarczająco promi- nentna, by niejako usprawiedliwiać uproszczenie, jakie stało się podst- awą współczesnego znaczenia rzeczownika dieta. Fundamenty wiedzy medycznej w  zakresie oddziaływania pokar- mu na człowieka, która później posłużyła za podstawę stosowanej na co dzień praktyki terapeutycznej starożytności i  Bizancjum, położył we- dle tradycji grecki lekarz Hipokrates z Kos (ok. 460 – ok. 370 p.n.e.). Jak wyłożył to twórca jednego z traktatów wchodzących do tak zwa- nego Corpus Hippocraticum, a  mianowicie autor dzieła De alimento (O pożywieniu), w  szkole Hipokratesa promowano założenie mówią- ce, że każdy rodzaj pokarmu pełni jednocześnie rolę pożywienia (tro- fé) i medykamentu (farmakeíe/fármakon)4. Skutkiem tego poglądu było 2 W ten sposób aktywność fizyczna sama stawała się środkiem terapeutycznym. Przykładem tego typu koncepcji są rozważania dietetyki na  temat roli aiora. Por. M.  K o k o s z k o, Medycyna bizantyńska na  temat aiora (αἰώρα), czyli kilka słów o jednej z procedur terapeutycznych zastosowanych w kuracji cesarza Aleksego I Komnena (na podstawie pism medycznych Galena, Orybazjusza, Aecjusza z  Amidy i  Pawła z  Eginy, [in:] Cesarstwo bizantyńskie. Dzieje, religia, kultura. Studia ofiarowane Profesorowi Waldemarowi Ceranowi przez uczniów na  70-lecie Jego urodzin, red. P. K r u p c z y ń s k i, M.J. L e s z k a, Łask–Łódź 2006, s. 87–111. 3 M. We s o ł y, Po  co  nam dziś Hippokrates?, [in:] H i p p o k r a t e s, Wybór pism, tłum. M. We s o ł y, t. i, Warszawa 2008, s. 30. 4 O  pożywieniu, 19, 1–2. System doktryn, który nazwać by można dietetyką hipokratejską, jest możliwy do odtworzenia na podstawie wielu traktatów wchodzących do  Corpus Hippocraticum. najważniejsze jednak spośród tej grupy są O  naturze człowieka i O sposobie życia. na temat najważniejszych koncepcji szkoły hipokratejskkiej zob. V. n u t t o n, Galen and the traveler’s fare, [in:] Food in antiquity…, s. 359–370; i d e m, Ancient medicine, London–new York 2007, s. 72–86, zwł. 77–85. na temat ogólnej roli pokarmu w  Corpus Hippocraticum –  S. B y l, L’ alimentation dans le Corpus Hippocratique, [in:] Voeding en geneeskunde / Alimentation et médecine. Acten van het colloquium / Actes du colloque Brussel–Bruxelles 12.10.1990, ed. R. J a n s e n - S i e b e n, F. D a e l m a n s, Brussel/Bruxelles 1993, p.  29–39. o  farmakologii Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.) 7 postawienie znaku równości5 pomiędzy nauką o jedzeniu a nauką o le- kach oraz uczynienie z pokarmu stałego obiektu fachowych deliberacji6, a z czasem wyniesienie pożywienia do pozycji zasadniczego punktu za- interesowania medycyny greckiej, a potem i rzymskiej7. Hipokrates zbli- żył zatem wiedzę i praktykę lekarzy do pola zainteresowania i działalno- ści specjalistów od sztuki kulinarnej8, czyniąc z medycyny swego rodzaju naukową podbudowę praktyki stosowanej przez mistrzów patelni9. nie w szkole Hipokratesa por. J. S c a r b o r o u g h, Theoretical assumptions in Hippocratic pharmacology, [in:] Formes de pensée dans la collection hippocratique. Actes du IVe Colloque International Hippocratique, Lausanne, September 1981, éd. F. L a s s e r r e, P. M u d r y, geneva 1983, s. 307–325. 5 istniały także substancje lecznicze, które nie odżywiały. Takimi były mineralne substancje kopalne. galen pisał o nich w O właściwościach medykamentów niezłożonych (208, 11 – 244, 16, vol. Xii). Czynił tak zgodnie z wcześniejszą tradycją farmakologiczną, a  działanie identycznych medykamentów roztrząsali potem jego następcy. 6 W Corpus Hippocraticum znajdujemy więc całe traktaty poświęcone jedzeniu i  zdrowemu stylowi życia –  C. g a r c i a g a u l, Dieta hipocrática y prescripciones alimentarias de los pitagóricas, [in:] Dieta Mediterránea. Comidas y hábitos alimenticios en las culturas Mediterráneas, ed. A. P é r e z J i m é n e z, g. C r u z A n d r e o t t i, Madrid 2000, s.  44–50; F. P u c c i D o n a t i, Dieta, salute, calendari. Dal regime stagionale antico ai regimina mensium medievali: origine di un genere nella letterature medica occidentale, Spoleto 2007, s. 17–18; J. J o u a n n a, Le régime dans la médecine hippocratique: définition, grands problèmes, prolongements, [in:] Colloque. Pratiques et discours alimentaires en Méditerranée de l’antiquité a  la renaissance. Actes, ed. J. L e c l a n t, A. Va u c h e z, M. S a r t r e, Paris 2008, s. 53–72. 7 Losy dietetyki do  czasów galena –  K. B e r g o l d t, Wellbeing. A  cultural history of healthy living, transl. J. D e w h u r s t, Cambridge–Malden Mass. 2008, s. 30–37, 41–46, 62–72. 8 J. J o u a n n a, Greek medicine…, s.  146–148 (wniosek wyciągnięty przez autora na podstawie fragmentów O dawnej medycynie). 9 M. Wa l t h e r - A s t, Ärzte und Gastronomie, CiBA 29, 1936, s.  978–984. niekiedy wskazuje się, że  medycyna grecka wyewoluowała z  praktyki kulinarnej –  V. n u t t o n, Ancient medicine…, s.  96. Pierwszą osobą, która zwróciła uwagę na rolę jedzenia i aktywności fizycznej w utrzymaniu dobrego zdrowia by Herodykos z Selimbrii, który miał być jednym z mentorów samego Hipokratesa – C. g a r c i a ga u l, Dieta hippocrática…, s.  43; V. n u t t o n, Ancient medicine…, s.  96–97. Wedle innej tradycji rola jedzenia w profilaktyce została podkreślona wpierw przez Pitagorasa –  C. g a r c i a g a u l, Dieta hippocrática…, s.  43, 51–55 (dietetyczne Wstęp. Wiedza o pokarmach w źródłach medycznych… 8 wchodząc tutaj w szczegóły zagadnienia, należy stwierdzić, że doktryna Hipokratesa przyjęła się stosunkowo powszechnie10, a następnie ode- grała kluczową rolę w rozwoju teorii medycznej. W kilka wieków po Hipokratesie, galen (ok. 130 – ok. 210)11, kolej- ny wybitny medyk starożytności, przejął doktryny wielkiego i już wtedy legendarnego poprzednika12, a zastosowawszy je w praktyce lekarskiej, rozwinął do postaci nowego, nawet jeszcze bardziej spójnego i pogłębio- nego teoretycznie systemu13. Wśród wielu dzieł, które dotyczą różnego typu pokarmów, nieocenione znaczenie dla badań nad kuchnią i tera- peutyką14 okresu, którym się interesujemy, ma dzieło galena, cytowa- ne najczęściej pod jego łacińskim tytułem De alimentorum facultatibus zakazy); L.M.V.  To t e l i n, Hippocratic recipes. Oral and written transmission of pharmacological knowledge in fifth- and fourth-century Greece, Leiden–Boston 2009, s. 82. James L o n g r i g g (Greek medicine from the heroic to the Hellenistic age. A source book, London 1998, s. 146–148) dokonał wyboru tekstów wskazujących na jedną bądź drugą opcję. 10 na  temat historii teorii Hipokratesa por. L. e d e l s t e i n, The dietetics of antiquity, [in:] Ancient medicine. Selected papers of Ludwig Edelstein, ed. o. Te m k i n, C.L. Te m k i n, transl. C.L. Te m k i n, Baltimore 1967, s. 303–316, zwłaszcza 303. Por. o. Te m k i n, Geschichte des Hippokratismus in ausgehenden Altertum, Leipzig 1932, passim; o. Te m k i n, Hippocrates in a world of pagans and Christians, Baltimore 1991, s. 18–46. 11 na  temat życia i  działalności galena powstało wiele prac, zob. np. L. T h o r n d i k e, Galen. The man and his times, ScM 14.1, 1922, s. 83–93; g. S a r t o n, Galen of Pergamon, Lawrence 1954; V. n u t t o n, Ancient medicine…, s.  222–235; R.J. H a n k i n s o n, The man and his work, [in:] The Cambridge companion to Galen, ed. R.J. H a n k i n s o n, Cambridge 2008, s. 1–33. 12 na  cytowane powyżej stwierdzenie Hipokratesa powołuje  się także sam galen – O właściwościach pokarmów, 467, 15–16, vol. Vi. na temat głównych założeń galenizmu – V. n u t t o n, Ancient medicine…, s. 230–247, zwłaszcza 240–244. 13 Por. A. B e d n a r c z y k, Galen. Główne kategorie systemu filozoficzno-lekarskiego, Warszawa 1995, passim, zwłaszcza s. 49–113. na temat reżimu dietetycznego galena – P. Vo l p e C a c c i a t o r e, El régimen según Galeno, [in:] Dieta Mediterránea…, s. 91–101, zwłaszcza 91–95. 14 na temat zasad terapeutycznych wyznawanych przez galena por. P.J. v a n d e r ei j k, Therapeutics, [in:] The Cambridge companion to Galen…, s. 283–303, zwłaszcza 297–300 (rola diety w profilaktyce i leczeniu dolegliwości). Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.) 9 (O  właściwościach pokarmów). Powstało ono około 180 r.15 Wybitni znawcy tematu: Vivian nutton16 i Mark grant17 oceniają, że zostało ono opracowane głównie na podstawie czterech źródeł. Lekarz z Per- gamonu miałby bowiem czerpać swą wiedzę z  topicznych traktatów wchodzących do  Corpus Hippocraticum, a  przede wszystkim z  O die- cie, do którego to dzieła czynił referencje wiele razy w swej twórczości. eksploatował też zasoby ustaleń Dioklesa z Karystos, a poza tym korzy- stał także z dorobku Mnezyteosa i Filotyma z Kos. Trzeba dodać, że to, co wyczytał w pracach poprzedników, uzupełnił osobistymi obserwa- cjami, które przychodziły wraz z jego licznymi podróżami po świecie śródziemnomorskim18. W  efekcie powstał traktat w  encyklopedycz- nej formie opowiadający o tym, jakie rodzaje pożywienia i jak przyrzą- dzonego można było spotkać w krainach położonych w basenie Morza Śródziemnego19. nadto, oprócz wyliczenia pokarmów i ich właściwo- ści, przemyślenia galena szły także ku uświadomieniu czytelnikowi, ja- kie choroby można leczyć przy pomocy wymienionych pokarmów20 lub też do jakich dolegliwości ich spożywanie może doprowadzić21. W ten sposób łączył on swoje przemyślenia dietetyczne z wiedzą, jaką posiadał 15 W.D. S m i t h, The Hippocratic tradition, ithaca 1979, s.  116; M. g r a n t, Introduction, [in:] M. g r a n t, Galen on food and diet, London–new York 2000, s. 10. 16 V. n u t t o n, Galen and the traveller’s fare… , s. 360–361. 17 M. g r a n t, Introduction…, s. 10. 18 Przykładem takiego doświadczenia, które posunęło go w  jego refleksji dietetycznej, może być opis gotowanej pszenicy, czyli pyroí hefthoí, do  którego wielokrotnie odwołujemy  się w  naszej dyskusji. Por. V. n u t t o n, Galen and the traveller’s fare…, s. 362–367. 19 o  horyzoncie geograficznym por. V. n u t t o n, Galen and the traveller’s fare…, s.  363; J. W i l k i n s, Foreword, [in:] g a l e n, On the properties of foodstuffs (De alimentorum facultatibus), transl. o. P o w e l l, Cambridge 2003, s. XX–XXi. 20 na przykład, odpowiednio przygotowana soczewica pomaga w dolegliwościach przewodu pokarmowego i  dyzenterii –  g a l e n, O  właściwościach pokarmów, 525, 16–526, 1, vol. Vi. 21 na przykład twierdził, że jedzenie soczewicy może osłabić wzrok – g a l e n, O właściwościach pokarmów, 526, 11–12, vol. Vi. Wstęp. Wiedza o pokarmach w źródłach medycznych… 10 o lekach. W jego teorii i praktyce medycznej pokarmy odgrywały bo- wiem także rolę fármaka22. Z uwagi na fundamentalny wpływ traktatu O właściwościach pokar- mów na naukę o jedzeniu, spróbujmy zapoznać się z jego zawartością. Zakres bowiem jego treści wskazuje na najistotniejsze grupy pokarmowe owych czasów, a rozważania stały się kanoniczne dla późniejszych adep- tów dietetyki. Jeśli chodzi o same pokarmy, to w interesującym nas dzie- le galen, przedstawiwszy najpierw sprawy ogólne dotyczące teorii wpły- wu pożywienia na organizm, zaczął swoje refleksje na temat pożywienia od zbóż, a właściwie od pszenicy23, dając w ten sposób asumpt do oceny jej znaczenia w diecie jego czasów. Potem, przeszedłszy przez różnorod- ne produkty z pszenicy uzyskiwane (takie jak wypieki i kasze), dotarł do kolejnego tak zwanego daru Demeter (jak antyczni grecy określa- li niekiedy zboża), mianowicie do  jęczmienia24, a  następnie omówił całą gamę pokarmów z niego otrzymywanych. Pozostałe rośliny zbożo- we25 zanalizował znacznie mniej szczegółowo, gdyż zapewne miały one za jego czasów już drugorzędne znaczenie w wyżywieniu obszaru, o któ- rym pisał. Po zbożach szły u galena óspria26, który to termin najczęściej uznajemy dziś za rzeczownik określający rośliny strączkowe, a który ga- len, nieco idiosynkratycznie (ale zgodnie z praktyką kulinarną), definio- wał jako kategorię grupującą te rośliny, których nasion nie przerabiano 22 Krótka definicja pojęcia pokarmu, trofé, według galena – O właściwościach medykamentów niezłożonych, 380, 4–5, vol. Xi–Xii. Krótka definicja pojęcia fármakon znajduje się w tym samym dziele (380, 3–4, vol. Xi–Xii). generalnie rzecz biorąc, fármaka mają zdolność modyfikacji stanu organizmu (w  jego części lub całości). Poglądy galena co do natury fármaka por. S. Vo g t, Drugs and pharmacology, [in:] The Cambridge companion to Galen…, s. 306–310. Związek dietetyki z farmakologią – L.M.V. To t e l i n, op. cit., s. 259–268. Por. też podejście Celsusa do pokarmu jako lekarstwa – e. LeV. C r u m, Diet in ancient medical practice as shown by Celsus in his ‘De medicina’ (concluded), CWe 25, 1932, nr 22, s. 169–173. 23 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 480, 13 – 490, 8, vol. Vi. 24 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 501, 1 – 504, 4, vol Vi. 25 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 510, 15 – 524, 10, vol. Vi. 26 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 524, 11 – 553, 17, vol. Vi. Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.) 11 na chleb27. W sumie pierwsza część galenowej refleksji obejmowała naj- ważniejsze dla jego czytelników produkty spożywcze, które decydowa- ły o dobrym zdrowiu i sile ówczesnych konsumentów. od zbóż autor przeszedł do owoców, zaczynając, jak zwykle, refleksjami ogólnymi28, a potem przechodząc do wyliczenia konkretnych gatunków. Jako pierw- szy z pokarmów należących do tej kategorii charakteryzował arbuz ko- lokwintę29, a ostatnim akcentem tej części O właściwościach pokarmów uczynił wskazanie na owoce dziko rosnące30. Skończywszy tę część, skie- rował z kolei swoje zainteresowanie ku pożywieniu, które otrzymywano z warzyw, inaugurując swe przemyślenia poprzez nawiązanie do warto- ści dzikich roślin jadalnych31, a zamykając tę partię tekstu rozdziałem poświęconym trójcy składającej się z cebuli, czosnku i pora32. Dopie- ro w następnej kolejności galen przeszedł do pokarmów uzyskiwanych od i ze zwierząt. Tym razem również zaczął od generaliów, wskazując stworzenia, których mięso ma najwyższe wartości dietetyczne, a zatem świnie, a potem także dyskutując nad zmianami właściwości tego poży- wienia w zależności od pory roku, środowiska, w którym zwierzęta żyją, a także od ingrediencji, które dodawano w czasie jego przyrządzania33. Wybór tematów w tym fragmencie może być dla nas nieco zaskakują- cy. Lekarz z Pergamonu przedstawił bowiem na początku ślimaki34, by zaraz przejść do tak zwanych akrokólia35. Co zadziwiające i nietypowe z punktu widzenia europejskiej sztuki kulinarnej XXi w., oprócz innych kwestii, rozwinął także dyskusję na temat wartości dietetycznej jąder36. Pozostając przy zwierzętach czteronożnych od razu omówił także działa- 27 Wypada tu dodać, iż szereg z nich mogło być dodatkiem do pieczywa, na co również galen zwracał uwagę. 28 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 554, 1 – 560, 15, vol. Vi. 29 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 561, 1 – 564, 4, vol. Vi. 30 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 619, 6 – 622, 4, vol. Vi. 31 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 622, 5 – 624, 11, vol. Vi. 32 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 658, 9 – 659, 13, vol. Vi. 33 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 660, 1 – 668, 10, vol. Vi. 34 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 668, 11 – 669, 13, vol. Vi. 35 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 668, 11 – 669, 13, vol. Vi. 36 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 675, 17 – 676, 11, vol. Vi. Wstęp. Wiedza o pokarmach w źródłach medycznych… 12 nie na organizm mleka37 i sera38, by zakończyć tę partię tekstu krótkimi refleksjami na temat wartości krwi wymienionych powyżej stworzeń39. od tego momentu rozpoczął dyskusję ogólną nad drobiem40, a wszedł- szy w szczegóły dotyczące wartości głównych jego gatunków i scharakte- ryzowawszy jajka41, zamknął ten fragment swego dzieła refleksjami nad właściwościami krwi ptasiej42. Po drobiu następuje pożywienie uzyski- wane ze stworzeń żyjących w wodzie43, który to fragment, oprócz ryb, obejmuje także mięczaki, skorupiaki i  głowonogi. galenową dyskusję nad podstawowymi grupami produktów spożywczych kończą rozdziały o miodzie44, winie45 oraz konserwach mięsnych46, zaś zamknięcie trak- tatu stanowi refleksja na temat ogólnych zasad doboru najlepszego po- karmu47. Traktat O  właściwościach pokarmów miał bardzo istotne znaczenie dla rozwoju myśli medycznej. nie tylko bowiem zbierał w logiczną ca- łość dorobek minionych pokoleń, a zatem podsumowywał myśl diete- tyczną od czasów O diecie do ii w. n.e., ale, dzięki wielkiemu autoryte- towi galena, stanowił także wzór dla następnych pokoleń, co widoczne jest zarówno w konstrukcji wykładu późniejszych autorów medycznych, jak i w przyjętym przez nich systemie teorii. Znakomitym przykładem takiego właśnie wzorowania się na galenie jest dorobek orybazjusza, który znaczne partie księgi i i ii swych Collectiones medicae (Zbiorów lekarskich) skomponował jako ekscerpt z O właściwościach pokarmów. Dodajmy, że te rozliczne zapożyczenia z dorobku galena wykrywalne są 37 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 681, 11 – 696, 6, vol. Vi. 38 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 696, 7 – 699, 9, vol. Vi. 39 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 699, 10 – 700, 3, vol. Vi. 40 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 700, 4 – 702, 9, vol. Vi. 41 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 705, 15 – 707, 16, vol. Vi. 42 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 708, 1 – 708, 6, vol. Vi. 43 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 708, 7 – 738, 14, vol. Vi. 44 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 738, 15 – 742, 17, vol. Vi. 45 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 743, 1 – 745, 3, vol. Vi. 46 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 745, 4 – 747, 11, vol. Vi. 47 g a l e n, O właściwościach pokarmów, 747, 12 – 748, 11, vol. Vi. Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.) 13 nie tylko u orybazjusza, ale dotyczą także i innych, a zwłaszcza Aecjusza z Amidy i Pawła z eginy. Powracając jednak do kwestii roli produktów żywnościowych w ga- lenowych doktrynach medycznych, trzeba stwierdzić, iż ich wykazy ana- logiczne do tych, które znajdujemy w O właściwościach pokarmów, zna- leźć można też w innych dziełach tego lekarza, jak, na przykład, w De rebus boni malique suci (O dobrych i złych sokach), albo w De victu atte- nuante (O diecie rozcieńczającej). Warto pamiętać, że galen napisał też pewien traktat monograficzny poświęcony potrawie znanej w praktyce kulinarnej i medycznej od przynajmniej kilku wieków, to jest ptisáne48. Wszystkie te prace charakteryzują się między innymi tym, że zawierają informacje kulinarne i wyliczają wartości pokarmów, by dać wskazówki – mniej, czy bardziej dokładne – przy leczeniu jakiego typu dolegliwości owe produkty winny być aplikowane. Dla badacza historii jedzenia ważne są jednak nie tylko te dzieła ga- lena, których przedmiotem uczynił on wartości pokarmów. Znaczna bo- wiem liczba produktów, które my nazywamy pokarmami, znajdowała się także na listach substancji uznanych przez ówczesną medycynę za far- makologicznie czynne, lub występowała, jako składniki zasadnicze (czy też pomocnicze), w recepturach leków złożonych. Ta prawda prowadzi nas do kolejnej konkluzji, a mianowicie do wniosku, że nie sposób uzy- skać całościowego obrazu roli substancji spożywczych w myśli galena 48 Temat roli ptisáne, o  której wielokrotnie piszemy w  niniejszej pracy, jako podstawowego pokarmu a zarazem medykamentu używanego w medycynie antycznej i  bizantyńskiej godzien jest monografii. na  razie pozostawał on raczej tematem nielicznych i  krótkich artykułów por. e. D a r m s t a e d t e r, Ptisana: ein Beitrag zur Kenntnis der antiken Diaetetik, Ar.ASS 15, 1933, s. 181–201; M. K o k o s z k o, K. J a g u s i a k, Z. R z e ź n i c k a, Kilka słów o zupie zwanej ptisane (πτισάνη), ZW  18, 2013, s.  282–292. Zwykle pozostaje ona na  marginesie zainteresowań znawców (M. g r a n t, Roman cookery. Ancient recipes for modern kitchens, London 2002, s. 70) lub jest kwitowana niewielkim hasłem encyklopedycznym (por. A. D a l b y, Food in the ancient world from A to Z, London–new York 2003, s. 46). Cf. też wzmiankę w  M.  K o k o s z k o, Smaki Konstantynopola, [in:] Konstantynopol –  Nowy Rzym. Miasto i ludzie w okresie wczesnobizantyńskim, red. M.J. L e s z k a, T. Wo l i ń s k a, Warszawa 2011, s. 480. Wstęp. Wiedza o pokarmach w źródłach medycznych… 14 bez analizy jego dzieł poświęconych fármaka, a zatem bez studiów nad De simplicium medicamentorum temperamentis ac facultatibus (traktat dalej cytowany jako O właściwościach medykamentów niezłożonych), De compositione medicamentorum secundum locos (O składzie medykamen- tów dla różnych części ciała) czy De compositione medicamentorum per genera (O składnikach lekarstw wedle ich rodzajów)49. By wskazać na słuszność takiej konstatacji, odwołamy się obecnie do  zaledwie kilku przykładów, ograniczonych poza tym wyłącznie do jednej z grup pokarmowych znanych nam z dzieła O właściwościach pokarmów, a  mianowicie do  zbóż i  produktów z  nich powstających. nadto zawęzimy nasze poszukiwania dowodów tylko do pierwszego z  wymienionych powyżej fragmentów dorobku galena z  dziedziny farmakologii, czyli do  pracy O właściwościach medykamentów niezło- żonych. i tak pszenica pyrós, jak już to wskazaliśmy, została przez intere- sującego nas lekarza omówiona szczegółowo w O właściwościach pokar- mów. To samo zboże znalazło się też w O właściwościach medykamentów niezłożonych50. notabene nie tylko pszenica zwyczajna została opisana w obu traktatach. Swe charakterystyki farmakologiczne mają bowiem w tym drugim dziele również jęczmień51, orkisz52, a nawet ryż53. od- naleźć tam nadto można najbardziej rozpowszechnione w diecie pro- dukty powstałe ze zbóż, jak, na przykład, kasze chóndros54 i krímnon55. By nie przedłużać tej dyskusji, wystarczy obecnie stwierdzić, iż  po- zostałe dwa dzieła na temat przygotowywania medykamentów także 49 na temat dzieł farmakologicznych galena por. J.-M. J a c q u e s, La méthode de Galien pharmacologue dans les deux traités sur les médicaments composés (Peri syntheseōs farmakōn), [in:] Galen on pharmacology. Philosophy, history and medicine. Proceedings of the Vth International Galen Colloquium, Lille, 16–18 March 1996, ed. A. D e b r u, Leiden–new York–Köln 1997, s.  103–129; S. Vo g t, Drugs and pharmacology…, s. 310–314. 50 g a l e n, O właściwościach medykamentów niezłożonych, 111, 1–11, vol. Xii. 51 g a l e n, O właściwościach medykamentów niezłożonych, 44, 10 – 45, 4, vol. Xii. 52 g a l e n, O właściwościach medykamentów niezłożonych, 88, 16–18, vol. Xii. 53 g a l e n, O właściwościach medykamentów niezłożonych, 92, 5–6, vol. Xii. 54 g a l e n, O właściwościach medykamentów niezłożonych, 157, 1–15, vol. Xii. 55 g a l e n, O właściwościach medykamentów niezłożonych, 45, 5–9, vol. Xii. Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.) 15 wymieniają wzmiankowane zboża i przetwory zbożowe, i odesłać Czy- telników do rozlicznych receptur farmaceutyków, które przytaczamy w  poniżej prezentowanych rozważaniach. oczywiście nie tylko dary Demeter odnajdujemy w listach pokarmów, które także mogły być za- kwalifikowane jako fármaka. Są tam bowiem warzywa, zioła, owoce, produkty zwierzęce etc. Wszystkie one, oprócz swej zdolności od od- żywiania, odznaczały się właściwościami, które rozumiano jako poten- cjalnie lecznicze. Podkreślić jednak warto raz jeszcze, że ten sposób myślenia o pro- duktach spożywczych był powszechny w  medycynie ii  w. i  silnie już utrwalony od stuleci. Zatem to nie galen zrewolucjonizował tę dzie- dzinę wiedzy pod rzeczonym względem, ale to tradycja medycyny an- tycznej od czasów Hipokratesa56 wpłynęła na sposób myślenia lekarza z  Pergamonu o  stosunku między pożywieniem a  lekarstwem57. Była ona bowiem zgodna z doktrynami, które uznał za słuszne i przyswoił58. Znakomicie udowadniają tę powszechną akceptację dla odżywczej i far- makologicznej funkcji substancji spożywczych, na przykład, treści dzieł jego poprzednika, to znaczy Dioskurydesa, na które systematycznie po- wołujmy się w niniejszym studium, a zwłaszcza analizy poszczególnych pokarmów w jego traktacie De materia medica (O sztuce medycznej)59. 56 J. S t a n n a r d, Hippocratic pharmacology, [in:] J. S t a n n a r d, Pristina medicamenta. Ancient and medieval medical botany, ed. K.e. S t a n n a r d, R. K a y, Aldershot–Brookfield–Singapore–Sydney 1999, s. 497–518. Por. L.M.V. To t e l i n, op. cit., passim, zwłaszcza 259–268. 57 Dodajmy, że, jako nie tylko teoretyk, ale także praktyk medycyny, znał owo powiązanie z  własnego doświadczenia –  P.J. v a n d e r e i j k, Galen’s use of concept of ‘qualified experience’ in his dietetic and pharmacological works, [in:] Galen on pharmacology…, s.  35–57, zwłaszcza 39–48. oczywiście czasami okazywało się, że niektóre medykamenty były mniej efektywne, niż tego oczekiwał galen, lub w ogóle nie działały – H. v o n S t a d e n, Inefficacy, error and failure: Galen on δόκιμα φάρμακα ἄπρακτα, [in:] Galen on pharmacology…, s. 59–83, zwłaszcza 61–71. 58 P.T. K e y s e r, Science and magic in Galen’s recipes (sympathy and efficacy), [in:] Galen on pharmacology…, s. 175–198, zwłaszcza s. 181–192. 59 A. To u w a i d e, La thérapeutique médicamenteuse de Dioscoride à Galien: du pharmaco-ventrisme au medico-centrisme, [in:] Galen on pharmacology…, s. 255–282, zwłaszcza 272–281. Wstęp. Wiedza o pokarmach w źródłach medycznych… 16 Prawdę tę potwierdzają także rozliczne odwołania samego galena60, a potem także i jego następców, do całej gamy receptur medykamentów z  wykorzystaniem substancji spożywczych, które zapożyczone zostały przez owych lekarzy od innych niż Dioskurydes ich poprzedników61. Teoria galena utrwalona w jego pismach wywarła przemożny wpływ na  ówczesnych i  naśladowców. Została zaakceptowana w  medycynie, a sam galen (ma się rozumieć, poprzez swój dorobek) stał się wycho- wawcą następnych pokoleń lekarzy. nie zmieniali już oni jego doktryn, ale raczej powtarzali galenowe ustalenia, stosując je w praktyce terapeu- tycznej, w  swych dziełach streszczając dorobek swego mistrza62. Jed- nym z takich „uczniów” galena był orybazjusz (ok. 325 – ok. 400)63. nie był on, co  prawda, samodzielnym badaczem, odkrywającym me- chanizmy rządzące zdrowiem i  chorobą, ale raczej bardzo skrzętnym 60 Por. J. J o u a n n a, V. B o u d o n, Remarques sur la place d’Hippocrate dans la pharmacologie de Galien, [in:] Galen on pharmacology…, s. 213–234. 61 Tu należy dorzucić, iż  fakt ten znalazł odzwierciedlenie w  naszych rozważaniach, a  konkretne formuły farmakologiczne i  imiona zostały przez nas przytoczone w  tych partiach naszej analizy, które dotyczą medycznych zastosowań produktów żywnościowych. 62 V. n u t t o n, Ancient medicine…, s. 292–309, zwłaszcza 309. 63 o życiu i działalności orybazjusza por. B. B a l d w i n, The career of Oribasius, AClas 18, 1975, s. 85–97; M. g r a n t, Oribasios and medical dietetics or the three ps, [in:] Food in antiquity…, s. 368–379; K. g e o r g a k o p o u l o s, Archaioi hellenes iatroi, Athenai 1998, s. 62–63; R. d e L u c i a, Oreibasios v. Pergamon, [in:] Antike Medizin. Ein Lexikon, hrsg. K.-H. L e v e n, München 2005, s.  660–661; M. K o k o s z k o, Ryby i ich znaczenie w życiu codziennym ludzi późnego antyku i Bizancjum (IV–VII w.), Łódź 2005, s. 14–15; R. d e L u c i a, Oribasio di Pergamo, [in:] A. g a r z y a, R. d e L u c i a, A. g u a r d a s o l e, A.M. i e r a c i B i o, M. L a m a g n a, R. R o m a n o, Medici byzantini. Oribasio di Pergamon. Aezio d’ Amida. Alessandro di Tralle. Paolo d’Egina. Leone medico, Torino 2006, s.  21–29; V. n u t t o n, Ancient medicine…, s. 295–296; K. J a g u s i a k, M. K o k o s z k o, Życie i kariera Orybazjusza w świetle relacji źródłowych, PnH 10.1, 2011, s.  5–21; K. J a g u s i a k, M. K o k o s z k o, Pisma Orybazjusza jako źródło informacji o  pożywieniu ludzi w  późnym Cesarstwie Rzymskim, VP 33, 2013, s.  339–357; A. K o m p a, Mieszkańcy Konstantynopola w oczach intelektualistów miejscowej proweniencji, [in:] A. K o m p a, M.J. L e s z k a, T. Wo l i ń s k a, Mieszkańcy stolicy świata. Konstantynopolitańczycy między starożytnością a średniowieczem, Łódź 2014, s. 21–22. Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.)
Pobierz darmowy fragment (pdf)

Gdzie kupić całą publikację:

Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.). Część I, Zboża i produkty zbożowe w źródłach medycznych antyku i wczesnego Bizancjum (II-VII w.)
Autor:
, ,

Opinie na temat publikacji:


Inne popularne pozycje z tej kategorii:


Czytaj również:


Prowadzisz stronę lub blog? Wstaw link do fragmentu tej książki i współpracuj z Cyfroteką: