Darmowy fragment publikacji:
DOMOWA
KUCHNIA WŁOSKA
Aleksandra Seghi
DOMOWA
KUCHNIA WŁOSKA
Aleksandra Seghi
Tekst: Aleksandra Seghi
Zdjęcia: Marta Król; Shutterstock.com
Opracowanie wstępów: Magdalena Binkowska
Redakcja: Elżbieta Wójcik
Korekta: Natalia Kawałko
Skład i opracowanie graficzne okładki: Joanna Królak
Wydanie I
Wydrukowano w Polsce
© Copyright by Wydawnictwo SBM Sp. z o.o.
Warszawa 2014
Wydawnictwo SBM Sp. z o.o.
ul. Sułkowskiego 2/2
01-602 Warszawa
www.wydawnictwo-sbm.pl
DOMOWA
KUCHNIA WŁOSKA
Aleksandra Seghi
Dla Lindy i Laury
Spis treści
6
13
33
53
77
99
117
145
165
183
203
223
241
263
283
302
304
Wstęp
Apulia
Basilicata
Emilia-Romania
Friuli-Wenecja Julijska
Kalabria
Kampania
Lacjum
Liguria
Lombardia
Piemont
Sycylia
Toskania
Umbria
Wenecja Euganejska
Indeks potraw
Bibliografia
Wstęp
Kuchnia włoska, bez wątpienia jedna
z najpopularniejszych na świecie, jest
doskonale znana i ceniona od Krakowa
po Nowy Jork, a o jej wyjątkowym statu-
sie i ogromnej popularności świadczy
liczba włoskich restauracji, które działa-
ją w dużych miastach i małych miastecz-
kach. Niby wszyscy ją znają i wszyscy
o niej słyszeli, ale – niestety – są i tacy,
którzy kojarzą ją tylko z pizzą i makaro-
nem, a to rzecz niewybaczalna, gdyż
lista dań komponowanych z wysokiej
jakości składników, którym sprzyja
słońce i wyjątkowy klimat, jest długa
i godna uwagi.
W zasadzie można zaryzykować twier-
dzenie, że nie ma jednej włoskiej kuchni.
Każdy z dwudziestu regionów, charakte-
ryzujących się różnymi warunkami geo-
graficznymi, może się poszczycić własny-
mi recepturami na doskonałe regionalne
potrawy, przygotowywane od wieków
przez włoskie mammy z miłością i wielką
dbałością o efekt. Doskonale o tym wiem
i dobrze to rozumiem. Moje życie od kil-
kunastu lat związane jest z Włochami.
I to właśnie kuchni śródziemnomorskiej,
krajowi, w którym mieszkam, oraz jego
regionom postanowiłam poświęcić tę
książkę, dbając szczególnie o to, by re-
ceptury włoskich mam i babć sprawdziły
się również w polskich warunkach.
6 | Wstęp
A przepisów jest mnóstwo! Weźmy na przy-
kład Toskanię, która słynie z gęstych zup
z dodatkiem roślin strączkowych; Wenecję
Euganejską z polami ryżowymi – ojczyznę
znakomitego risotta; Apulię, słynącą z róż-
nych kształtów makaronu, czy Kalabrię,
której pomidory są znane nie tylko we Wło-
szech. W kuchni Piemontu trudno o dania
z cytrusami, a gospodynie z Lacjum raczej
nie gotują dań z pistacjami (z których słynie
z kolei Bronte na Sycylii). Włoska kuchnia
ma tak wyjątkowy smak nie bez powodu
– od wieków korzysta z lokalnych produktów,
z tego, co uprawia się tuż obok, w promieniu
kilkudziesięciu kilometrów, a to procentuje.
Składników potraw nie trzeba wozić z dale-
ka – są świeże i zachwycają jakością.
Oto jedna z tajemnic tej wyjątkowej kuchni.
KUCHNIA MAM I BABć
We Włoszech niemal wszystko koncentruje
się wokół jedzenia. Kraj składa się z dwu-
dziestu regionów, a każdy z nich jest boga-
ty w tradycje kulinarne i oferuje potrawy
znane od wieków. Mieszkańcy są bardzo
dumni ze swojego dziedzictwa – przepisy
mam i babć są przekazywane z pokolenia
na pokolenie i pieczołowicie przechowy-
wane. Każdy wie, że nie ma jak u mamy.
Silne poczucie przynależności do małej
ojczyzny i uwielbienie dla stylu gotowania
wyniesionego z domu widać również
u Włochów, którzy z przyczyn losowych
zmienili adres i mieszkają w innym regio-
nie lub za granicą. Nawet daleko od ro-
dzinnego gniazda przygotowują dania,
które znają z dzieciństwa i do których są
bardzo przywiązani. Kiedy Włoch zakła-
da restaurację, często nazywa ją „domo-
wo”: „Jak u mamy”, „U mamy Giny”,
„U Marii”, „U babci Giuditty” – byle nazwa
kojarzyła się z kuchnią znaną z dzieciń-
stwa i młodości. W trattoriach, tawernach,
osteriach i pizzeriach prowadzonych przez
rodowitych Włochów w różnych zakątkach
świata niemal zawsze można dobrze
zjeść. Ich kuchnia to marka – prawdziwa
uczta dla zmysłów i podniebienia.
W 1891 roku ukazała się we Włoszech
jedna z najważniejszych książek poświę-
conych kuchni i jedzeniu – La scienza in
cucina e l’arte di mangiar bene (Nauka
w kuchni i sztuka dobrego jedzenia) Pelle-
grina Artusiego (1820–1911). Ten słynny
krytyk, pisarz i gastronom w 1852 roku
przeniósł się wraz z rodziną z Forlimpopo-
li do Florencji i niedługo potem postano-
wił się oddać swojej pasji. Zbierał przepi-
sy na włoskie dania domowe, podróżując
po całym kraju, a później je skrzętnie spi-
sywał, okraszając anegdotą i komenta-
rzem. Po raz pierwszy pojawił się w niej
na przykład przepis na pasta salsa al
pomodoro – danie symbol; oprócz tego
w książce zamieszczono aż 789 innych
unikatowych receptur.
La scienza in cucina e l’arte di mangiar
bene, którą autor wydał za własne pienią-
dze, odniosła niebywały sukces i szybko
zyskała status biblii włoskich kucharzy i sze-
fów kuchni. Dzięki kulinarnemu przewodni-
kowi Artusiego, dziś przetłumaczonemu na
wiele języków, ludzie poznali przepisy z róż-
nych regionów, a przede wszystkim z Emilii-
-Romanii i Toskanii. Niektórzy twierdzą, że
to najważniejsza włoska książka XIX wieku,
zaraz obok Pinokia Carla Collodiego. A po-
nieważ Włosi podchodzą do domowej kuch-
ni dość restrykcyjnie, Artusi ciągle cieszy się
ogromną popularnością i zajmuje poczesne
miejsce we włoskich domach.
KUCHNIA NIEZWyKLE WAżNA
Z badań przeprowadzonych w 2006 roku
przez Eurobarometro1 wynika, że tylko 15
Włochów zmodyfikowała w tym konkret-
nym roku swoje nawyki żywieniowe. Zwykle
wybierają oni produkty lokalne, dzięki cze-
mu wspomagają rozwój małych producen-
tów i przyczyniają się do tego, że nawet
niewielkie firmy są w stanie przetrwać.
Jedzenie jest dla nich niezwykle ważne.
Wystarczy wspomnieć, że według danych
z 2007 roku we Włoszech działały 142 archi-
wa historyczne i biblioteki gromadzące
1 Źródło: L’evoluzione delle abitudini alimentari degli
italiani tra nuove tendenze e solide tradizioni, Roma
2007 (http://trashfoodcom.files.wordpress.
com/2007/12/sintesi_cucina.pdf).
Wstęp | 7
książki, dokumenty oraz inne materiały
o tematyce gastronomicznej; były aż
442 szkoły gastronomiczne (publiczne i pry-
watne); nadawano 51 programów radio-
wych i telewizyjnych związanych z tematy-
ką kulinarną; wydano 259 czasopism
i 620 książek z przepisami2, a w Internecie
można było znaleźć 1015 stron dedykowa-
nych tematyce kulinarnej (wina, jedzenie,
turystyka gastronomiczna). W całym kraju
było aż 139 tzw. Strade del Vino e dei Sapo-
ri (Droga Wina i Smaku), 123 muzea wina,
produktów spożywczych i kultury wiejskiej;
odbyły się 2684 festiwale gastronomiczne,
rozdano 160 nagród związanych z kuch-
nią; 163 produkty spożywcze zyskały ozna-
czenie DOP (Denominazione di Origine
Protetta – Chroniona Nazwa Pochodzenia),
IGP (Indicazione Geografica Protetta
– Chronione Oznaczenie Geograficzne)
i STG (Specialità Tradizionale Garantita
– Gwarantowana Specjalność Tradycyjna),
a 4255 produktów miało oznaczenie PAT
(Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italia-
ni – Tradycyjne Włoskie Produkty Rolno-
-Spożywcze). 481 win posiadało apelację
DOC (Denominazione di Origine Control-
lata – Kontrolowane Oznaczenie Pochodze-
2 Dane dotyczące liczby wydanych książek odnoszą
się do 2005 roku.
8 | Wstęp
nia), DOCG (Denominazione di Origine
Controllata e Garantita - Chroniona i Gwa-
rantowana Nazwa Pochodzenia) i IGT
(Indicazione Geografica Tipica – Typowe
Oznaczenie Geograficzne).
Te dane mówią same za siebie – Włochy
to kulinarny raj i ziemia obiecana dla
smakoszy!
ZDrOWA KuchniA
Dzięki rozpowszechnieniu dań kuchni wło-
skiej na świecie niemal we wszystkich języ-
kach funkcjonują dziś słowa: pizza, spaghet-
ti, risotto, carpaccio, gnocchi, lazania, panna
cotta, minestrone, tiramisù czy granita.
Gdy w 1945 roku do Salerno we włoskiej
Kampanii przybył Ancel Keys (1904–2004),
amerykański lekarz i specjalista od ży-
wienia, mało kto słyszał, wiedział i przyj-
mował do wiadomości, że kuchnia śród-
ziemnomorska, w tym włoska, jest jedną
z najzdrowszych na świecie. Od tamtej
pory wiele się zmieniło. Dieta oparta na
zdrowych ziarnach, również przetworzo-
nych, w postaci ciemnego chleba, maka-
ronu czy polenty, roślinach strączkowych,
warzywach, owocach, ziołach i oliwie sta-
ła się nowym kanonem w żywieniu.
W 1993 roku Światowa Organizacja Zdro-
wia uznała ją za standard zdrowego od-
żywiania, który należy stosować nie tylko
w profilaktyce miażdżycy, chorób serca
i nowotworów, ale także przy otyłości, cuk-
rzycy oraz chorobach wieku starczego.
W tym ostatnim przypadku o skuteczności
tej diety można się przekonać na własne
oczy, spacerując ulicami włoskich miast
i miasteczek – liczba staruszków na
pierwszy rzut oka jest tam zdecydowanie
wyższa niż w innych krajach.
W 2013 roku magazyn „The Lancet” po-
dał, że Włosi są najbardziej długowiecz-
nym narodem w Europie i drugim pod
względem długowieczności na świecie
(po Japończykach). Ważnym składnikiem
ich cudownej diety jest makaron (pasta)
– przynajmniej tak odpowiedziała więk-
szość respondentów sondażu przeprowa-
dzonego przez Centro di Ricerche Sociali
sulla Dieta Mediterranea Uniwersytetu
Siostry Orsola Benincasa (we współpracy
z uniwersytetami Milano-Bicocca, Perugia
i Palermo). Spożywają go rocznie średnio
aż 31 kilogramów (dla porównania Polacy
zaledwie 5 kilogramów). Co roku włoskie
zakłady wypuszczają w świat aż 3,2 milio-
na ton pasty, a przecież wiele osób wybie-
ra trudniejszą drogę, zagniatając maka-
ron w domu. Doskonale znamy takie
obrazki z filmów: włoska mamma lub
nonna, za której kuchnią tęskni cała ro-
dzina, z upodobaniem zagniata kluski
i będzie się oddawać temu zajęciu dopó-
ty, dopóki starczy jej sił. To nie fikcja, to
prawda: wystarczy choćby wspomnieć
moją osiemdziesięcioletnią teściową lub
Karolinę, ponad dziewięćdziesięcioletnią
ciocię Valentiny z Emilii-Romanii… Tym,
którzy akurat nie mają pod ręką mamy,
babci czy cioci, pozostaje makaron ze
sklepu. Świeży sprzedają małe sklepiki,
na których szyldach widnieją dwa tajem-
nicze słowa: „Pasta fresca”. Są one zwy-
kle prowadzone przez rodziny i gwarantu-
ją najwyższą jakość produktu, który
charakteryzuje wyjątkowa świeżość i krót-
ka przydatność do spożycia. Sprzedawca
tnie w obecności klienta długie pasy ta-
gliatelle, tagliolini i pappardelle. Lasag-
ne mogą być żółte lub zielone – z dodat-
kiem szpinaku. Do mięsnych tortellini
kupuje się na miejscu świeży sos ragù,
a do ravioli ze szpinakiem i ricottą czy
gnocchi – pesto. Potem pozostaje już tylko
oddać się degustacji.
Oliwa, „płynne złoto” (przez Włochów nazy-
wana „zielonym złotem”), to drugi ważny
składnik diety śródziemnomorskiej, z które-
go produkcji słynie przede wszystkim pięk-
na Apulia, Kalabria i Sycylia. Każdy, kto był
we Włoszech, na pewno widział wspaniałe
gaje oliwne, tak bardzo charakterystyczne
dla krajobrazu tego kraju. Drzewa oliwne są
niezwykle długowieczne (w Europie zacho-
wały się egzemplarze, które mają ponad
2,8 tysiąca lat; najstarsze drzewo oliwne we
Włoszech rośnie na Sardynii – podobno ma
aż 4 tysiące lat!). Niektóre zaczynają owoco-
wać bardzo późno, bo po 25–30 latach,
a oliwek najlepszej jakości można się spo-
dziewać u stuletnich i starszych drzewek.
Aż tyle trzeba czekać na pierwsze poważne
zbiory, po których poprzez mechaniczne
tłoczenie oliwek, bez dodatkowych proce-
sów chemicznych, powstaje pierwszorzędna
oliwa. Najlepsza jest oczywiście ta z pierw-
szego tłoczenia, która w niektórych regio-
nach zupełnie wyparła wszelkie inne tłusz-
cze. Statystyczny Włoch zużywa nawet
12 litrów oliwy rocznie (dla porównania
Polak niewiele ponad litr). Wiele osób pie-
lęgnuje drzewka oliwne i winorośl przy swo-
ich domach na wsi – produkują oliwę sami:
pieczołowicie zbierają oliwki, a następnie
oddają je do frantoio (tłocznia). W kuchni
oliwy używa się przede wszystkim w postaci
surowej, do sałatek – taka jest najzdrowsza.
Podpieczona kromka chleba, polana świeżo
wytłoczoną oliwą i posypana solą, to zupeł-
nie wyjątkowa przekąska, która bardzo wie-
le mówi o włoskiej kuchni: zdrowa, domowa
Wstęp | 9
ne rodzinne receptury. Włoszki bardzo
lubią chodzić na targ, gdzie zwykle mają
ulubionych sprzedawców. Wokół małych
stoisk, które oferują niewiele produktów,
kłębi się najwięcej kupujących, gdyż to
oznacza, że rolnik wyhodował wszystko
sam. Jest świeżo i smacznie. W chłodniej-
sze dni Włosi mogą się cieszyć dojrzałymi
w słońcu cytrusami z Południa i doskona-
łymi jabłkami, które zostały zerwane jesie-
nią i były przechowywane w chłodniach,
by mogły zachować swój wyjątkowy smak
i aromat aż do pierwszych dni wiosny.
Ryby i frutti di mare to kolejny ważny skład-
nik włoskiej diety, tym bardziej, że wyjątko-
we położenie kraju gwarantuje ich różno-
rodność i świeżość. Te tłuste są źródłem
wielonienasyconych kwasów tłuszczowych
omega-3, które obniżają ciśnienie krwi, po-
ziom cholesterolu i lipidów. Ryby są lekko-
strawne i zawierają witaminy A, B, D oraz E.
Najlepiej je kupować prosto od rybaków wra-
cających z połowu lub na sprawdzonych tar-
gowiskach, o których wiadomo, że sprzedaje
się tam świeży produkt najwyższej jakości.
Zioła i przyprawy to osobny rozdział.
Bez cudownego zapachu oregano i bazy-
lii kuchnia włoska nie mogłaby się obejść.
Jak powszechnie wiadomo, zioła wpływa-
ją na metabolizm i zawierają antyoksy-
danty, które są bardzo cenne dla zdrowia.
Każda włoska gospodyni sadzi w donicz-
ce lub ogródku świeżą bazylię, tymianek,
rozmaryn czy szałwię. Kiedy już doskona-
łe dania wjeżdżają na stół, towarzyszy im
zwykle dobre wino, które we Włoszech
wytwarza się od zarania dziejów (kraj ten
jest jednym z najważniejszych producen-
tów i eksporterów tego trunku na świecie).
Moja sąsiadka Maria twierdziła z wielkim
przekonaniem, że jedna szklaneczka vino
dziennie (w jej przypadku rosso, czerwone-
go) to sekret długiego życia. I miała rację,
bo dziś mówią o tym również dietetycy.
i doskonale pyszna. „Zielone złoto” jest rów-
nież wykorzystywane do smażenia i dusze-
nia. Długowieczni Włosi doskonale wiedzą,
że jest ono bogatym źródłem kwasów tłusz-
czowych jednonienasyconych, które chronią
organizm przed chorobami serca. Ponadto
przyczynia się do zmniejszenia stężenia
cholesterolu LDL, substancji zwiększających
krzepliwość krwi i zwiększenia stężenia cho-
lesterolu HDL oraz antyoksydantów. Kwas
oleinowy pełni funkcję ochronną w profilak-
tyce miażdżycy, chorób serca, cukrzycy
i nadciśnienia. A to dopiero początek dłu-
giej listy wyjątkowych właściwości tego
zdrowego tłuszczu. Już Rzymianie wieki
temu wiedzieli, że oliwy można używać nie
tylko w kuchni. Służyła im również do celów
kosmetycznych: natłuszczali nią ciało – za-
równo przed, jak i po kąpieli – oraz wlewali
do lampek oliwnych.
Wyjątkowy klimat Włoch sprzyja dorod-
nym owocom i warzywom, które można
uznać za podstawę znakomitej śródziem-
nomorskiej kuchni. Reguła jest jedna – im
bliżej domu, tym lepiej (i oczywiście ta-
niej). Korzystanie z plonów własnej ziemi
jest jednym z sekretów włoskiej kuchni.
Zbiory są gwarantowane właściwie przez
cały rok – zmienia się tylko rodzaj warzyw
i owoców. Wiosna i lato to czas wielkiej
obfitości – w miastach i wioskach hucznie
obchodzi się święta truskawek, czereśni
czy arbuzów. Gospodynie mają pełne ręce
roboty – całymi dniami przygotowują dże-
my, soki i likiery, wykorzystując sprawdzo-
10 | Wstęp
Wino jest ważnym składnikiem diety śród-
ziemnomorskiej, gdyż według badań, po-
prawia trawienie, pobudza krążenie, ko-
rzystnie wpływa na serce i zapobiega
zakrzepom. Jego sekret kryje się w skład-
nikach wykazujących działanie antyoksy-
dacyjne. Chodzi o przeciwutleniacze, zwa-
ne flawonoidami. Dodatkowo jego picie
przyśpiesza metabolizm i stymuluje orga-
nizm do efektywniejszego spalania kalorii.
To pewnie dlatego Włosi zachowują
szczupłą sylwetkę, mimo wielogodzinnych
biesiad przy stole, podczas których należy
jeść bez pośpiechu i delektować się sma-
kiem, ciesząc się chwilą i każdym kęsem.
A skoro o biesiadach mowa, to warto
podkreślić, że są one bardzo charaktery-
styczne dla włoskiego stylu życia. Trady-
cja powolnego spożywania posiłków
w gronie rodziny i znajomych przyczyniła
się do tego, że właśnie tutaj w 1986 roku
w mieście Bra w Piemoncie narodził się
ruch Slow Food. W jego manifeście moż-
na przeczytać m.in. o „ochronie prawa do
smaku” i „zmysłowej przyjemności jedze-
nia”, jakże bliskim włoskiej kuchni. Dziś
ruch ma ponad 100 tysięcy członków, rów-
nież w Polsce. Aż połowa z nich to Włosi.
BUON APPETITO!
Typowy włoski posiłek składa się z kilku
części: antipasto (przekąska), primo
(pierwsze danie), secondo (drugie danie)
i dolce (deser). Potrawy są bardzo uroz-
maicone, więc gdybyśmy chcieli odbyć
pisarską podróż po wszystkich włoskich
regionach, książka stałaby się
opasłym tomem, trudnym
opasłym tomem, trudnym
do udźwignięcia.
do udźwignięcia.
Z bólem w sercu
Z bólem w sercu
musiałam więc pożegnać sześć regionów,
co jednak nie znaczy, że nie są one godne
uwagi. Z racji objętości musiałam się rów-
nież ograniczyć do kilkunastu przepisów
w każdym rozdziale – takich, które nakre-
ślą ogólny obraz kuchni danego regionu.
To zaledwie lekkie muśnięcie tradycji kuli-
narnych, ale mam nadzieję, że dzięki
temu wiele osób zainteresuje się zdrową
dietą śródziemnomorską i wprowadzi ją
do swojego życia.
Wszystkie nazwy włoskich przepisów
uwzględnionych w książce mają polski od-
powiednik. Nie wszystkie jednak potrawy są
zakorzenione w kuchni domowej. Niektóre
zawdzięczamy cukiernikom czy nadwornym
piekarzom. Gdy fama jakiegoś wyjątkowo
udanego dania wychodziła poza mury pa-
łaców i willi, z czasem te bardzo wyszukane
potrawy trafiły na stoły zwykłych
Włochów, odpowiednio zmodyfikowane
i uproszczone. Gospodynie domowe szyb-
ko przyswajały sobie nowe receptury.
Przygotowując potrawy do książki, a na-
stępnie częstując nimi rodzinę oraz znajo-
mych z Polski, byłam świadkiem odkrywa-
nia przez nich nowych i nieznanych
smaków. Mam nadzieję, że uda mi się
zachęcić czytelników, by choć trochę
poeksperymentowali w kuchni i oprócz
klasycznych dań, takich jak pizza czy
spaghetti alla carbonara, odkryli nowe
smaki, które są ważną częścią włoskiej
kuchni domowej. Tej, którą codziennie
przygotowują mamme italiane! A więc:
Buon appetito, piatto pulito!3
Aleksandra Seghi
www.aleksandraseghi.com
3 Buon appetito, piatto pulito! (wł.): „Smacznego,
czystego talerza!”.
Wstęp | 11
Apulia
Apulia (Puglia) to najbardziej wysunięty
na wschód włoski region – z Punta
Palascìa w prowincji Lecce najbliżej do
Albanii lub greckich wysp. W jego skład
wchodzi sześć prowincji: Bari, Tarent,
Brindisi, Foggia, Barletta-Andria-Trani
oraz Lecce, a każda z nich wyróżnia się
czymś innym. Bari jest przemysłowa
i handlowa, Brindisi i Tarent są typowo
przemysłowe, a Foggia i Lecce – rolnicze.
ROLNICTWO
Apulia jest w 53 równinna, a w 45
pagórkowata. Zaledwie 2 zajmują
góry, co sprawia, że region jest najmniej
górzysty w całych Włoszech. Panują tu
doskonałe warunki dla rolnictwa, a bli-
skość morza i długość linii brzegowej
(ponad 800 km) sprawia, że mieszkańcy
na codzienny obiad przygotowują wiele
potraw z ryb i owoców morza.
RÓżNORODNOŚć SKŁADNIKÓW
Dzięki ogromnej różnorodności składni-
ków domowa kuchnia Apulii dostarcza
bardzo wielu doznań smakowych.
Co ciekawe, poszczególne dania w róż-
nych częściach regionu mogą być przy-
gotowane w nieco inny sposób, stąd ten
sam przepis z Bari nad morzem może
wyglądać inaczej w pagórkowatej pro-
Stolica regionu: Bari
wincji Foggia. Jedno jest jednak pewne
– to wyjątkowe przywiązanie do ziemi
i miejscowych produktów sprawia, że
kuchnia Apulii jest ceniona nie tylko we
Włoszech, ale również na całym świecie.
Różnorodność i świeżość miejscowe
dania zawdzięczają przede wszystkim
sezonowości. I tak na przykład wiosną
i latem jada się tutaj więcej warzyw,
owoców oraz ryb. Jesienią i zimą przy-
Apulia | 13
ny w większych formach). Tajemnica
jego miękkości jest zapisana w historii
regionu. Sięga czasów, kiedy chłopi
i pasterze wychodzili z domów na pola
i nie wracali przez kilka, a nawet kilka-
naście dni. Jako że chleb był ich głów-
nym pożywieniem, musiał się nadawać
do jedzenia przez dłuższy czas.
Polewali go oliwą i posypywali solą,
czasem maczali w gorącej wodzie.
Nazwa pane di Altamura pochodzi od
nazwy gminy w prowincji Bari. Ten wyjąt-
kowy produkt, wypiekany w tradycyjnych
piecach, otrzymał certyfikat DOP (Deno-
minazione di Origine Protetta – Chronio-
na Nazwa Pochodzenia) w kategorii pie-
czywo i produkty z pieca. Występuje
w dwóch rodzajach: pierwszy jest wysoki,
lekko zgięty, drugi – przypomina kształ-
wiązuje się większą wagę do roślin
strączkowych oraz makaronu przygoto-
wywanego w domu, z dodatkiem sosów
warzywnych lub rybnych. Mięso schodzi
wówczas na dalszy plan.
WARZyWA I OWOCE
Bogactwo warzyw i owoców wprost
oszałamia. Region słynie z pomidorów,
karczochów, bakłażanów, fenkułów,
zielonego groszku, bobu, brokułów,
cebuli, cukinii, ciecierzycy, kardów
(karczochów hiszpańskich), kalafiorów,
papryki i różnego rodzaju sałat.
Jeśli chodzi o owoce, to na uwagę za-
sługują tutaj winogrona, brzoskwinie,
morele, śliwki, truskawki, melony, man-
darynki, arbuzy, cytryny, pomarańcze
oraz opuncje figowe.
OLIWA
Jednym z symboli Apulii są drzewa oliw-
ne – to właśnie dzięki oliwkom ludzie
mają pracę. Uprawiane od wieków, na
stałe wpisały się w tutejszy krajobraz.
Mówi się, że niektórzy Apulijczycy nigdy
nie widzieli masła: w kuchni używają
wyłącznie oliwy, zresztą aż 37 „zielo-
nego złota” produkowanego w całych
Włoszech pochodzi właśnie z Apulii.
PIECZyWO
Kolejnym ważnym kulinarnym symbo-
lem regionu jest chleb, który zdobył tak
wielką popularność, że jego produkcja
wyszła daleko poza granice omawiane-
go obszaru. Pane pugliese, o którym
wspominał sam Horacy, można dziś ku-
pić w niemal każdym zakątku Włoch,
i to zarówno w supermarkecie, jak
i w małej piekarence. W odróżnieniu od
niesolonego chleba toskańskiego, który
następnego dnia staje się czerstwy,
chleb z Apulii pozostaje miękki przez
kilka dni (być może dlatego jest pieczo-
14 | Apulia
tem czapkę księdza. Podobno dawniej
był przygotowywany w domach, stemplo-
wany rodzinnym stemplem (na którym
widniały inicjały), a następnie wypiekany
w publicznych piecach.
Innym charakterystycznym produktem
piekarniczym z Apulii są friselle – twar-
de pieczywo z dziurką, które może być
przechowywane przez długi czas.
Przed spożyciem należy je namoczyć
w ciepłej wodzie, a później nasmarować
ząbkiem czosnku i zjeść z pomidorami,
polane oliwą, przyprawione oregano,
solą i pieprzem. Friselle można doda-
wać do gorących zup – po kilku minu-
tach staje się miękkie.
W Apulii wypieka się również doskonałe
taralli, słone ciasteczka w formie pier-
ścionków. Istnieją różne wersje: z pie-
przem, ziarnami kopru włoskiego, kmin-
kiem itd. Podobno każdy piekarz ma
własny sekretny przepis.
MAKARONy
Region słynie z makaronów o różnych
kształtach, przygotowanych z semoliny.
Na szczycie listy są orecchiette, a na-
stępnie cavatelli, troccoli, capunti, ca-
puntidde, sagne oraz fusilli.
RyBy I OWOCE MORZA
W związku z tym, że Apulia ciągnie się
wzdłuż wybrzeża, mocno rozwinięte jest
rybołówstwo. Łowi się: triglie (barweno-
wate), dentici (dentex), orate (dorada,
inaczej sparus złotogłowy), granchi
(kraby), polpi (ośmiornice), seppie
(mątwy) i calamari (kałamarnice).
Z wysp Tremiti są przywożone cernie
(ryby należące do dwóch grup:
Epinephelus i Mycteroperca), aragoste
(homary), gamberi (krewetki) oraz
scampi (homarce). Z Gallipoli w pro-
wincji Lecce pochodzi pesce spada
(miecznik), natomiast Tarent słynie
z ostryg i małży.
SERy
Skoro Apulia to głównie tereny pagórko-
wate i równinne, można na nich swo-
bodnie wypasać bydło. Różnorodność
miejscowych serów jest doprawdy
ogromna. Na uwagę zasługuje caciori-
cotta pugliese, ser produkowany z mle-
ka koziego i owczego, który można ku-
pić jako formaggio fresco (świeży) lub
formaggio stagionato (dojrzały, mający
2–3 miesiące). Innym ciekawym produk-
tem jest ricotta forte, różniąca się od
tradycyjnej dłuższą przydatnością do
spożycia. Jest pozyskiwana z mleka ow-
czego i nadaje się do bruschetty z do-
datkiem solonej sardeli, do makaronu
lub do farszu smażonych pierożków
panzerotti. W regionie produkuje się
również burrini, scamorze oraz cacioca-
valli. Na bagnistych terenach w okoli-
cach Manfredonii hoduje się bawolice,
z których mleka powstaje mozzarella di
bufala oraz ser burrata.
Apulia | 15
MIęSA
Spośród wyrobów mięsnych na uwagę
zasługują: lekko wędzony capocollo,
soppressata (salami), cervellata z wie-
przowiny i cielęciny z ziarnami kopru
włoskiego oraz kiełbasa z Lecce (rów-
nież z wieprzowiny i cielęciny z dodat-
kiem startej skórki cytrynowej, cynamo-
nu i goździków).
SŁODyCZE
Apulia słynie również z mleka migdało-
wego. Wprawdzie to typowy napój sycy-
lijski, ale tutaj jest ważny do tego stop-
nia, że został wpisany na listę
tradycyjnych włoskich produktów spo-
żywczych. Migdały są wszechobecne
w różnego rodzaju słodyczach, a słod-
kości tutaj nie brakuje. Carteddate i pur-
cidduzzi przygotowuje się z miodem
(te pierwsze również w wersji z winem);
mustazueli lub cupete (zwane również
croccanti) z dodatkiem białego cukru oraz
migdałów. W skład diavulaccé wchodzą
migdały i kakao, a pastiera jest robiona
z ricotty. W Lecce można spróbować
gęstej konfitury o nazwie cotognata.
Jej głównym składnikiem jest pigwa po-
spolita. Zeppole to rodzaj pączuszków
smażonych w głębokiej oliwie lub pie-
czonych w piekarniku. Do kategorii dolci
(słodkie) należą również suszone owoce
– przede wszystkim figi, z których słynie
Apulia – a także orzechy i migdały.
WinAC
Wśród najlepszych win z regionu
są m.in.:
■ Locorotondo – białe wytrawne, produ-
kowane w Locorotondo oraz pomiędzy
prowincjami Bari i Brindisi,
■ Castel del Monte Bianco – białe wy-
trawne, produkowane w prowincji Bari,
■ Castel del Monte Rosso – czerwone,
produkowane w prowincji Bari,
■ Gioia del Colle, Gravina z Bari,
■ Lizzano – czerwone, białe lub różowe,
produkowane w prowincji Tarent,
■ Moscato di Trani z prowincji Barletta-
-Andria-Trani,
■ Salice Salentino z Brindisi i Lecce,
■ San Severo – białe, czerwone, różowe
lub musujące, produkowane
w prowincji Foggia,
■ Aleatico di Puglia produkowane w ca-
■ Squinzano – czerwone
łym regionie,
■ Alezio z prowincji Lecce,
■ Brindisi z prowincji Brindisi,
■ Copertino, Galatina i Laverano produ-
kowane w prowincji Lecce,
lub różowe, produkowane
w prowincjach Brindisi
i Lecce.
16 | Apulia
Pierścionki z Apulii
Taralli pugliesi
Składniki:
■ 50 dag mąki
■ 150 ml białego wina
■ 150 ml oliwy extra
vergine
■ sól i pieprz
Sposób przyrządzania:
Ze wszystkich składników zagnieść ciasto. Odstawić je
na minimum ½ godziny. Z ciasta formować ruloniki
o szerokości 1–1,5 cm i o długości 10–12 cm. Następnie
sklejać ze sobą 2 końce, tak by powstały pierścionki.
Taralli wrzucać na wrzątek i gotować do momentu,
kiedy wypłyną na wierzch. Odłożyć je na ściereczkę
kuchenną. Następnie położyć je na blasze wyłożonej
papierem do pieczenia. Piec taralli 25–30 minut w tem-
peraturze 180°C. Powinny się zarumienić.
Taralli posmakowałyby nie tylko mieszkańcom Apulii.
Ta prosta, smakowita prz ekąska zawędrowała do wszyst-
kich włoskich domów i nie tylko. Pierścionki są dobrz e
znane również za granicą. Są one lekko twardawe i mogą
być prz echowywane prz ez dłuższy czas. W Apulii prz y-
być prz echowywane prz ez dłuższy czas. W Apulii prz y-
być prz echowywane prz ez dłuższy czas. W Apulii prz y-
być prz echowywane prz ez dłuższy czas. W Apulii prz y-
gotowuje się je również z nasionami kopru włoskiego.
gotowuje się je również z nasionami kopru włoskiego.
gotowuje się je również z nasionami kopru włoskiego.
18 | Apulia
Smażone pierogi z Apulii
Panzerotti fritti alla pugliese
Składniki na ciasto:
■ 50 dag mąki
■ 2 dag świeżych drożdży
■ 200 ml wody
■ 1 łyżka cukru
■ sól
Składniki na farsz:
■ 20 dag mozzarelli
■ 150 ml przecieru
pomidorowego
■ 2 łyżki startego parmezanu
■ 1 łyżka oliwy extra vergine
■ sól i pieprz
Pozostałe składniki:
■ olej do smażenia
Sposób przyrządzania ciasta:
Rozpuścić drożdże w ciepłej wodzie z dodatkiem
1 łyżki mąki. Odstawić do wyrośnięcia na 15 minut.
Do głębokiej miski wsypać mąkę, szczyptę soli oraz
cukier, a następnie dodać wyrośnięte drożdże.
Wyrobić elastyczne ciasto. Odstawić na 2 godziny pod
przykryciem. Wyrośnięte ciasto wałkować niezbyt cien-
ko, a następnie wykrawać duże koła.
Sposób przyrządzania farszu:
Pokroić mozzarellę na kawałki, dolać przecier pomido-
rowy i oliwę, dosypać starty parmezan, doprawić solą
i pieprzem. Całość dokładnie wymieszać.
Sposób przyrządzania pierogów:
Na każdym krążku ciasta położyć 1 łyżkę farszu.
Zakleić pierogi palcami. Można przygnieść je widel-
cem, dzięki czemu pierogi będą miały wzorek. Pierogi
smażyć na głębokim oleju, a następnie odkładać na
talerz wyłożony papierem kuchennym, by odsączyć
nadmiar oleju. Podawać na gorąco.
Smażone pierożki zwane panzerotti są jedną z tradycyj nych
prz ystawek regionalnych. Występują nie tylko z farszem
pomidorowo-mozzarellowym, lecz także mięsnym lub wa-
rz ywnym (z cime di rapa, tj. kapustą właściwą, z dodat-
rz ywnym (z cime di rapa, tj. kapustą właściwą, z dodat-
rz ywnym (z cime di rapa, tj. kapustą właściwą, z dodat-
rz ywnym (z cime di rapa, tj. kapustą właściwą, z dodat-
kiem cebuli oraz pomidorków czereśniowych i mozzarelli).
kiem cebuli oraz pomidorków czereśniowych i mozzarelli).
kiem cebuli oraz pomidorków czereśniowych i mozzarelli).
kiem cebuli oraz pomidorków czereśniowych i mozzarelli).
kiem cebuli oraz pomidorków czereśniowych i mozzarelli).
Włoska gospodyni domowa radzi, by zamiast wody do-
Włoska gospodyni domowa radzi, by zamiast wody do-
Włoska gospodyni domowa radzi, by zamiast wody do-
Włoska gospodyni domowa radzi, by zamiast wody do-
Włoska gospodyni domowa radzi, by zamiast wody do-
dać mleko. Wtedy ciasto będzie bardziej miękkie.
dać mleko. Wtedy ciasto będzie bardziej miękkie.
dać mleko. Wtedy ciasto będzie bardziej miękkie.
20 | Apulia
Zupa bieda
Zuppa povera
Składniki:
■ 20 dag białej cebuli
■ 2 pomidory
■ kilka gałązek natki pietruszki
■ 6 łyżek oliwy
■ 1 łyżka oregano
■ 6 kromek chleba
■ sól i pieprz
Sposób przyrządzania:
Natkę pietruszki posiekać. Pomidory pokroić. Cebulę
obrać, pokroić na kawałki i wrzucić do 2 litrów wody.
Posolić. Po 10 minutach dodać kawałki pomidorów,
natkę pietruszki, 3 łyżki oliwy i świeżo zmielony
pieprz. Gotować do miękkości. Jeśli woda wyparuje,
dolać jeszcze 1 szklankę. Kromki chleba podgrzać
w piecu lub tosterze. Polać je oliwą i posypać orega-
no, a następnie rozłożyć na głębokich
talerzach. Pieczywo zalać zupą,
którą można posypać świeżo
zmielonym pieprzem.
Zupa rybna
Zuppa di pesce
Składniki:
■ 90 dag kałamarnic, krewetek,
małży oraz mątw
■ 4 anchois
■ 50 dag pomidorów
■ 1 cebula
■ 1 ząbek czosnku
■ 2 gałązki natki pietruszki
■ 100 ml białego wina
■ 6 łyżek oliwy
■ 6 kromek czerstwego chleba
■ sól i pieprz
Sposób przyrządzania:
Pomidory włożyć do garnka i dolać tyle wody, by je
przykryła. Gotować je 2–3 minuty. Wyjąć i obrać ze
skóry, a następnie pokroić na małe kawałki. Na patel-
nię, uprzednio polaną oliwą, wrzucić pokrojone na ka-
wałki czosnek i cebulę. Kiedy całość się zarumieni,
dodać anchois i posiekaną natkę pietruszki. Dolać
wina i doprawić do smaku. Po 10 minutach dodać
wszystkie owoce morza. Po kolejnych 10 minutach do-
dać pomidory i dusić jeszcze 10 minut. Przypieczone
kromki chleba rozłożyć na głębokich talerzach i zalać
gorącą zupą.
Apulia | 21
Dorada po apulijsku
Orata alla pugliese
Składniki:
■ 1 duża dorada (do 1 kg)
■ 6 ziemniaków
■ 3 łyżki sera pecorino
■ 3 gałązki natki pietruszki
■ 2 ząbki czosnku
■ 8 łyżek oliwy extra vergine
■ sól i pieprz
Sposób przyrządzania:
Ser pecorino zetrzeć na tarce. Rybę oczyścić, umyć
i wysuszyć z nadmiaru wody. Czosnek oraz natkę pie-
truszki drobno pokroić. Ziemniaki obrać, umyć i po-
kroić na cienkie plastry. Na blasze, wysmarowanej
4 łyżkami oliwy, rozłożyć połowę ziemniaków, natki
pietruszki i czosnku. Całość posypać połową startego
sera. Położyć rybę, a na wierzch pozostałe ziemniaki,
natkę pietruszki, czosnek i ser. Polać 4 łyżkami oliwy,
a następnie doprawić do smaku. Piec około 50 minut
w temperaturze 180°C.
Cykoria podróżnik z purée z bobu
Cicoria con la purea di fave
Składniki:
■ 30 dag cykorii podróżnik
■ 20 dag suszonego bobu
■ 1 ząbek czosnku
■ 6 łyżek oliwy extra vergine
■ sól i pieprz
Sposób przyrządzania:
Suszony bób moczyć 12 godzin, a następnie gotować
około 40–45 minut w osolonej wodzie. Cykorię umyć.
Na patelni, uprzednio polanej 3 łyżkami oliwy, pod-
grzać pokrojony na kawałki czosnek. Dodać cykorię
i dusić 15 minut. Doprawić do smaku. Ugotowany bób
zmiksować na purée. Całość można doprawić solą
i pieprzem. Obok purée ułożyć na talerzu cykorię.
Danie podawać polane oliwą.
22 | Apulia
Cavatelli z małżami i fasolą
Cavatelli con le cozze e fagioli
Składniki:
■ 40 dag makaronu cavatelli
■ 15 dag suszonej białej fasoli
■ 150 ml białego wina
■ 25 dag pomidorów pelati lub
pomidorków czereśniowych
■ 30 małży
■ 1 cebula
■ 1 ząbek czosnku
■ ½ pęczka natki pietruszki
■ 8 łyżek oliwy extra vergine
■ sól i pieprz
Sposób przyrządzania:
Fasolę moczyć minimum 12 godzin. Następnie ugoto-
wać ją do miękkości w osolonej wodzie. Na patelni,
uprzednio polanej 4 łyżkami oliwy, podsmażyć pokro-
joną na kawałki cebulę. Następnie dodać pokrojone
na kawałki pomidory, natkę pietruszki (zostawić trochę
do posypania potrawy) i fasolę. Na drugiej patelni,
uprzednio polanej 4 łyżkami oliwy, podgrzać pokrojo-
ny na kawałki czosnek. Następnie wrzucić małże, za-
lać winem i doprawić do smaku. Dusić pod przykry-
ciem 5–6 minut. Ugotować makaron w osolonej
wodzie. Odcedzić i wrzucić do sosu pomidorowo-faso-
lowego. Dodać małże w winie. Podgrzać na patelni,
rozłożyć na talerze i posypać natką pietruszki.
Apulia | 23
Orecchiette z brokułami
Orecchiette ai broccoli
Składniki:
■ 40 dag makaronu orecchiette
■ 80 dag brokułów
■ 2 ząbki czosnku
■ 4 łyżki oliwy
■ 4 łyżki startego sera pecorino
■ sól
Sposób przyrządzania:
Brokuły dokładnie umyć. Odciąć dolną partię brokułu,
a pozostawić tylko górną. Jeśli pojedyncze różyczki
brokułu są małe, przekroić je na pół, jeśli duże – na
ćwiartki. Gotować w osolonej wodzie około 20 minut.
Odsączyć z wody. Wodę z gotowania pozostawić.
Na patelni, uprzednio polanej oliwą, podsmażyć po-
krojony na kawałki czosnek. Dodać brokuły, a całość
posolić do smaku. Makaron ugotować w wodzie z bro-
kułów. Odcedzić i dodać do brokułów. Wymieszać ze
startym serem pecorino i podawać na gorąco.
Bardziej popularnym daniem w Apulii są
orecchiette con cime di rapa, czyli z kapustą właś-
ciwą - warz ywem uprawianym głównie we Wło-
ciwą - warz ywem uprawianym głównie we Wło-
warz ywem uprawianym głównie we Wło-
warz ywem uprawianym głównie we Wło-
szech. W niektóry ch prz episach na orecchiete z bro-
szech. W niektóry ch prz episach na orecchiete z bro-
szech. W niektóry ch prz episach na orecchiete z bro-
szech. W niektóry ch prz episach na orecchiete z bro-
szech. W niektóry ch prz episach na orecchiete z bro-
kułami dodaje się również anchois w oliwie.
kułami dodaje się również anchois w oliwie.
kułami dodaje się również anchois w oliwie.
24 | Apulia
Zapiekany ryż po baryjsku
Riso al forno alla barese
Składniki:
■ 30 dag ryżu arborio
■ 50 dag ziemniaków
■ 1 kg małży
■ 1 cebula czerwona
■ 40 dag pomidorków
czereśniowych
■ 3 dag startego sera pecorino
(ewentualnie parmezanu)
■ 2 ząbki czosnku
■ 1 pęczek natki pietruszki
■ 10 łyżek oliwy extra vergine
■ sól i pieprz
Sposób przyrządzania:
Małże włożyć na chwilkę do wrzącej wody i gotować, aż
się otworzą. Odcedzić (wody z gotowania nie wylewać).
Cebulę obrać i pokroić na kawałki. Ziemniaki obrać
i pokroić na cienkie plastry. Natkę pietruszki posiekać.
Pomidorki przekroić na pół. Prostokątne naczynie żaro-
odporne wysmarować oliwą. Położyć na nim warstwę
ziemniaków, a następnie warstwę cebuli, pomidorków
oraz natkę pietruszki. Całość polać oliwą, posypać solą
i startym parmezanem. Na wierzch położyć warstwę
małży i posypać ryżem. Ułożyć kilka takich warstw, aż
do wyczerpania składników. Całą for-
mę zalać wodą z gotowania małży,
tak aby ryż mógł się ugotować. Piec
około 40 minut w temperaturze 180°C.
Kotlety po baryjsku
Braciole alla barese
Składniki:
■ 30 dag cielęciny
■ 200 ml przecieru
pomidorowego
■ 5 dag słoniny
■ 5 dag sera pecorino
■ 1 mała cebula
■ 1 ząbek czosnku
■ 2 gałązki natki pietruszki
■ 8 łyżek oliwy
■ sól i pieprz
Sposób przyrządzania:
Słoninę i ser pokroić na długie kawałki. Czosnek obrać
i przekroić na cztery części. Cielęcinę pokroić na pla-
stry. Każdy plaster zbić tłuczkiem, tak aby mięso stało
się cienkie, a następnie posypać pokrojoną natką pie-
truszki, dodać kawałek czosnku oraz kilka pasków sło-
niny i sera. Doprawić do smaku. Zwijać mięso w rulony
i spinać wykałaczkami. Na patelnię z rozgrzaną oliwą
wrzucić pokrojoną na kawałki cebulę, a po 3–4 minu-
tach mięsne roladki. Kiedy mięso będzie dobrze pod-
smażone, dolać przecier pomidorowy. Całość doprawić
do smaku. Dusić na wolnym ogniu 1 godzinę.
Apulia | 27
Smażone ciastka z Apulii
Carteddate
Składniki na ciasto:
■ 25 dag mąki
■ 100 ml białego wina
■ 30 ml oliwy
■ 120 ml miodu wielokwiatowego
lub akacjowego
■ olej do smażenia
■ sól
Sposób przyrządzania:
Z mąki, wina, oliwy i szczypty soli wyrobić miękkie cia-
sto. Rozwałkować i kroić radełkiem (które tworzy wzo-
rek) na prostokąty o wymiarach 20 x 2,5 cm. Nałożyć
jeden pasek na drugi. Docisnąć dwa brzegi palcem,
a następnie na całej długości pasków powtarzać czyn-
ność co 2–3 cm. Posklejane prostokąty zawijać w śli-
maki. Całość musi być dobrze sklejona między sobą.
Ciastka odłożyć na 1 godzinę, a następnie smażyć do
zrumienienia na głębokim oleju. Odkładać je na talerz
wyłożony papierowym ręcznikiem, aby odsączyć nad-
miar oleju. Rozpuścić miód, trzymając go w rondelku
na małym ogniu. Zanurzać w nim carteddate.
Ciasto migdałowe
Mandorlaccio
Składniki na ciasto:
■ 37 dag obranych migdałów
■ 9 jajek
■ 180 ml miodu
■ 30 dag cukru
■ 7 dag płatków migdałowych
■ masło do wysmarowania formy
Sposób przyrządzania:
Oddzielić żółtka od białek. żółtka zmiksować z cukrem
na puszystą masę. Migdały zemleć. Z białek ubić pia-
nę. Do żółtek dodać ubite białka, miód oraz mielone
migdały. Okrągłą formę posmarować masłem. Ciasto
przelać do formy, wierzch posy-
pać płatkami migdałowymi.
Piec około 30 minut w tempe-
raturze 180°C.
28 | Apulia
Tarta z ricotty apulijskiej
Crostata di ricotta pugliese
Sposób przyrządzania ciasta:
Ze wszystkich składników zagnieść ciasto. Uformować
kulę, zawinąć w folię i włożyć do lodówki na 1 godzinę.
Sposób przyrządzania farszu:
Zmiksować ricottę z cukrem i jajkami. Dodać startą skór-
kę z cytryny i pomarańczy oraz groszki czekoladowe.
Sposób przyrządzania tarty:
Dużą, okrągłą formę wysmarować masłem. Na spo-
dzie i bokach rozłożyć warstwę ciasta. Spód ponakłu-
wać widelcem. Na ciasto wlać masę serową. Z ciasta
powycinać paski i utworzyć z nich kratkę na wierzchu
tarty. Piec około 40 minut w temperaturze 180°C.
Składniki na ciasto:
■ 45 dag mąki
■ 3 jajka
■ 22 dag cukru
■ 22 dag masła
■ skórka otarta z 1 cytryny
Składniki na farsz:
■ 60 dag ricotty
■ 30 dag cukru
■ 10 dag groszków
czekoladowych
■ 3 jajka
■ skórka otarta z 1 cytryny
■ skórka otarta z 1 pomarańczy
Pozostałe składniki:
■ masło do wysmarowania formy
Zamiast groszków czekoladowych można dodać
7 dag rodzynek, uprz ednio namoczonych w wodzie,
oraz 7 dag kandyzowanej skórki pomarańczowej, któ-
oraz 7 dag kandyzowanej skórki pomarańczowej, któ-
oraz 7 dag kandyzowanej skórki pomarańczowej, któ-
oraz 7 dag kandyzowanej skórki pomarańczowej, któ-
rą następnie moczy się w brandy lub maraschino.
rą następnie moczy się w brandy lub maraschino.
rą następnie moczy się w brandy lub maraschino.
30 | Apulia
Pobierz darmowy fragment (pdf)