Cyfroteka.pl

klikaj i czytaj online

Cyfro
Czytomierz
00611 022310 16231653 na godz. na dobę w sumie
Domowa kuchnia włoska - ebook/pdf
Domowa kuchnia włoska - ebook/pdf
Autor: Liczba stron: 305
Wydawca: SBM Język publikacji: polski
ISBN: 978-83-7845-819-7 Data wydania:
Lektor:
Kategoria: ebooki >> poradniki >> kulinaria
Porównaj ceny (książka, ebook, audiobook).

Kuchnia włoska to nie tylko spaghetti czy pizza. To również bogactwo aromatów i smaków domowych potraw przygotowanych z naturalnych składników. Prezentowana książka zawiera mnóstwo przepisów na smakowite, znane i mniej znane potrawy rodem z Włoch.

Znajdź podobne książki Ostatnio czytane w tej kategorii

Darmowy fragment publikacji:

DOMOWA KUCHNIA WŁOSKA Aleksandra Seghi DOMOWA KUCHNIA WŁOSKA Aleksandra Seghi Tekst: Aleksandra Seghi Zdjęcia: Marta Król; Shutterstock.com Opracowanie wstępów: Magdalena Binkowska Redakcja: Elżbieta Wójcik Korekta: Natalia Kawałko Skład i opracowanie graficzne okładki: Joanna Królak Wydanie I Wydrukowano w Polsce © Copyright by Wydawnictwo SBM Sp. z o.o. Warszawa 2014 Wydawnictwo SBM Sp. z o.o. ul. Sułkowskiego 2/2 01-602 Warszawa www.wydawnictwo-sbm.pl DOMOWA KUCHNIA WŁOSKA Aleksandra Seghi Dla Lindy i Laury Spis treści 6 13 33 53 77 99 117 145 165 183 203 223 241 263 283 302 304 Wstęp Apulia Basilicata Emilia-Romania Friuli-Wenecja Julijska Kalabria Kampania Lacjum Liguria Lombardia Piemont Sycylia Toskania Umbria Wenecja Euganejska Indeks potraw Bibliografia Wstęp Kuchnia włoska, bez wątpienia jedna z najpopularniejszych na świecie, jest doskonale znana i ceniona od Krakowa po Nowy Jork, a o jej wyjątkowym statu- sie i ogromnej popularności świadczy liczba włoskich restauracji, które działa- ją w dużych miastach i małych miastecz- kach. Niby wszyscy ją znają i wszyscy o niej słyszeli, ale – niestety – są i tacy, którzy kojarzą ją tylko z pizzą i makaro- nem, a to rzecz niewybaczalna, gdyż lista dań komponowanych z wysokiej jakości składników, którym sprzyja słońce i wyjątkowy klimat, jest długa i godna uwagi. W zasadzie można zaryzykować twier- dzenie, że nie ma jednej włoskiej kuchni. Każdy z dwudziestu regionów, charakte- ryzujących się różnymi warunkami geo- graficznymi, może się poszczycić własny- mi recepturami na doskonałe regionalne potrawy, przygotowywane od wieków przez włoskie mammy z miłością i wielką dbałością o efekt. Doskonale o tym wiem i dobrze to rozumiem. Moje życie od kil- kunastu lat związane jest z Włochami. I to właśnie kuchni śródziemnomorskiej, krajowi, w którym mieszkam, oraz jego regionom postanowiłam poświęcić tę książkę, dbając szczególnie o to, by re- ceptury włoskich mam i babć sprawdziły się również w polskich warunkach. 6 | Wstęp A przepisów jest mnóstwo! Weźmy na przy- kład Toskanię, która słynie z gęstych zup z dodatkiem roślin strączkowych; Wenecję Euganejską z polami ryżowymi – ojczyznę znakomitego risotta; Apulię, słynącą z róż- nych kształtów makaronu, czy Kalabrię, której pomidory są znane nie tylko we Wło- szech. W kuchni Piemontu trudno o dania z cytrusami, a gospodynie z Lacjum raczej nie gotują dań z pistacjami (z których słynie z kolei Bronte na Sycylii). Włoska kuchnia ma tak wyjątkowy smak nie bez powodu – od wieków korzysta z lokalnych produktów, z tego, co uprawia się tuż obok, w promieniu kilkudziesięciu kilometrów, a to procentuje. Składników potraw nie trzeba wozić z dale- ka – są świeże i zachwycają jakością. Oto jedna z tajemnic tej wyjątkowej kuchni. KUCHNIA MAM I BABć We Włoszech niemal wszystko koncentruje się wokół jedzenia. Kraj składa się z dwu- dziestu regionów, a każdy z nich jest boga- ty w tradycje kulinarne i oferuje potrawy znane od wieków. Mieszkańcy są bardzo dumni ze swojego dziedzictwa – przepisy mam i babć są przekazywane z pokolenia na pokolenie i pieczołowicie przechowy- wane. Każdy wie, że nie ma jak u mamy. Silne poczucie przynależności do małej ojczyzny i uwielbienie dla stylu gotowania wyniesionego z domu widać również u Włochów, którzy z przyczyn losowych zmienili adres i mieszkają w innym regio- nie lub za granicą. Nawet daleko od ro- dzinnego gniazda przygotowują dania, które znają z dzieciństwa i do których są bardzo przywiązani. Kiedy Włoch zakła- da restaurację, często nazywa ją „domo- wo”: „Jak u mamy”, „U mamy Giny”, „U Marii”, „U babci Giuditty” – byle nazwa kojarzyła się z kuchnią znaną z dzieciń- stwa i młodości. W trattoriach, tawernach, osteriach i pizzeriach prowadzonych przez rodowitych Włochów w różnych zakątkach świata niemal zawsze można dobrze zjeść. Ich kuchnia to marka – prawdziwa uczta dla zmysłów i podniebienia. W 1891 roku ukazała się we Włoszech jedna z najważniejszych książek poświę- conych kuchni i jedzeniu – La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Nauka w kuchni i sztuka dobrego jedzenia) Pelle- grina Artusiego (1820–1911). Ten słynny krytyk, pisarz i gastronom w 1852 roku przeniósł się wraz z rodziną z Forlimpopo- li do Florencji i niedługo potem postano- wił się oddać swojej pasji. Zbierał przepi- sy na włoskie dania domowe, podróżując po całym kraju, a później je skrzętnie spi- sywał, okraszając anegdotą i komenta- rzem. Po raz pierwszy pojawił się w niej na przykład przepis na pasta salsa al pomodoro – danie symbol; oprócz tego w książce zamieszczono aż 789 innych unikatowych receptur. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, którą autor wydał za własne pienią- dze, odniosła niebywały sukces i szybko zyskała status biblii włoskich kucharzy i sze- fów kuchni. Dzięki kulinarnemu przewodni- kowi Artusiego, dziś przetłumaczonemu na wiele języków, ludzie poznali przepisy z róż- nych regionów, a przede wszystkim z Emilii- -Romanii i Toskanii. Niektórzy twierdzą, że to najważniejsza włoska książka XIX wieku, zaraz obok Pinokia Carla Collodiego. A po- nieważ Włosi podchodzą do domowej kuch- ni dość restrykcyjnie, Artusi ciągle cieszy się ogromną popularnością i zajmuje poczesne miejsce we włoskich domach. KUCHNIA NIEZWyKLE WAżNA Z badań przeprowadzonych w 2006 roku przez Eurobarometro1 wynika, że tylko 15 Włochów zmodyfikowała w tym konkret- nym roku swoje nawyki żywieniowe. Zwykle wybierają oni produkty lokalne, dzięki cze- mu wspomagają rozwój małych producen- tów i przyczyniają się do tego, że nawet niewielkie firmy są w stanie przetrwać. Jedzenie jest dla nich niezwykle ważne. Wystarczy wspomnieć, że według danych z 2007 roku we Włoszech działały 142 archi- wa historyczne i biblioteki gromadzące 1 Źródło: L’evoluzione delle abitudini alimentari degli italiani tra nuove tendenze e solide tradizioni, Roma 2007 (http://trashfoodcom.files.wordpress. com/2007/12/sintesi_cucina.pdf). Wstęp | 7 książki, dokumenty oraz inne materiały o tematyce gastronomicznej; były aż 442 szkoły gastronomiczne (publiczne i pry- watne); nadawano 51 programów radio- wych i telewizyjnych związanych z tematy- ką kulinarną; wydano 259 czasopism i 620 książek z przepisami2, a w Internecie można było znaleźć 1015 stron dedykowa- nych tematyce kulinarnej (wina, jedzenie, turystyka gastronomiczna). W całym kraju było aż 139 tzw. Strade del Vino e dei Sapo- ri (Droga Wina i Smaku), 123 muzea wina, produktów spożywczych i kultury wiejskiej; odbyły się 2684 festiwale gastronomiczne, rozdano 160 nagród związanych z kuch- nią; 163 produkty spożywcze zyskały ozna- czenie DOP (Denominazione di Origine Protetta – Chroniona Nazwa Pochodzenia), IGP (Indicazione Geografica Protetta – Chronione Oznaczenie Geograficzne) i STG (Specialità Tradizionale Garantita – Gwarantowana Specjalność Tradycyjna), a 4255 produktów miało oznaczenie PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italia- ni – Tradycyjne Włoskie Produkty Rolno- -Spożywcze). 481 win posiadało apelację DOC (Denominazione di Origine Control- lata – Kontrolowane Oznaczenie Pochodze- 2 Dane dotyczące liczby wydanych książek odnoszą się do 2005 roku. 8 | Wstęp nia), DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita - Chroniona i Gwa- rantowana Nazwa Pochodzenia) i IGT (Indicazione Geografica Tipica – Typowe Oznaczenie Geograficzne). Te dane mówią same za siebie – Włochy to kulinarny raj i ziemia obiecana dla smakoszy! ZDrOWA KuchniA Dzięki rozpowszechnieniu dań kuchni wło- skiej na świecie niemal we wszystkich języ- kach funkcjonują dziś słowa: pizza, spaghet- ti, risotto, carpaccio, gnocchi, lazania, panna cotta, minestrone, tiramisù czy granita. Gdy w 1945 roku do Salerno we włoskiej Kampanii przybył Ancel Keys (1904–2004), amerykański lekarz i specjalista od ży- wienia, mało kto słyszał, wiedział i przyj- mował do wiadomości, że kuchnia śród- ziemnomorska, w tym włoska, jest jedną z najzdrowszych na świecie. Od tamtej pory wiele się zmieniło. Dieta oparta na zdrowych ziarnach, również przetworzo- nych, w postaci ciemnego chleba, maka- ronu czy polenty, roślinach strączkowych, warzywach, owocach, ziołach i oliwie sta- ła się nowym kanonem w żywieniu. W 1993 roku Światowa Organizacja Zdro- wia uznała ją za standard zdrowego od- żywiania, który należy stosować nie tylko w profilaktyce miażdżycy, chorób serca i nowotworów, ale także przy otyłości, cuk- rzycy oraz chorobach wieku starczego. W tym ostatnim przypadku o skuteczności tej diety można się przekonać na własne oczy, spacerując ulicami włoskich miast i miasteczek – liczba staruszków na pierwszy rzut oka jest tam zdecydowanie wyższa niż w innych krajach. W 2013 roku magazyn „The Lancet” po- dał, że Włosi są najbardziej długowiecz- nym narodem w Europie i drugim pod względem długowieczności na świecie (po Japończykach). Ważnym składnikiem ich cudownej diety jest makaron (pasta) – przynajmniej tak odpowiedziała więk- szość respondentów sondażu przeprowa- dzonego przez Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea Uniwersytetu Siostry Orsola Benincasa (we współpracy z uniwersytetami Milano-Bicocca, Perugia i Palermo). Spożywają go rocznie średnio aż 31 kilogramów (dla porównania Polacy zaledwie 5 kilogramów). Co roku włoskie zakłady wypuszczają w świat aż 3,2 milio- na ton pasty, a przecież wiele osób wybie- ra trudniejszą drogę, zagniatając maka- ron w domu. Doskonale znamy takie obrazki z filmów: włoska mamma lub nonna, za której kuchnią tęskni cała ro- dzina, z upodobaniem zagniata kluski i będzie się oddawać temu zajęciu dopó- ty, dopóki starczy jej sił. To nie fikcja, to prawda: wystarczy choćby wspomnieć moją osiemdziesięcioletnią teściową lub Karolinę, ponad dziewięćdziesięcioletnią ciocię Valentiny z Emilii-Romanii… Tym, którzy akurat nie mają pod ręką mamy, babci czy cioci, pozostaje makaron ze sklepu. Świeży sprzedają małe sklepiki, na których szyldach widnieją dwa tajem- nicze słowa: „Pasta fresca”. Są one zwy- kle prowadzone przez rodziny i gwarantu- ją najwyższą jakość produktu, który charakteryzuje wyjątkowa świeżość i krót- ka przydatność do spożycia. Sprzedawca tnie w obecności klienta długie pasy ta- gliatelle, tagliolini i pappardelle. Lasag- ne mogą być żółte lub zielone – z dodat- kiem szpinaku. Do mięsnych tortellini kupuje się na miejscu świeży sos ragù, a do ravioli ze szpinakiem i ricottą czy gnocchi – pesto. Potem pozostaje już tylko oddać się degustacji. Oliwa, „płynne złoto” (przez Włochów nazy- wana „zielonym złotem”), to drugi ważny składnik diety śródziemnomorskiej, z które- go produkcji słynie przede wszystkim pięk- na Apulia, Kalabria i Sycylia. Każdy, kto był we Włoszech, na pewno widział wspaniałe gaje oliwne, tak bardzo charakterystyczne dla krajobrazu tego kraju. Drzewa oliwne są niezwykle długowieczne (w Europie zacho- wały się egzemplarze, które mają ponad 2,8 tysiąca lat; najstarsze drzewo oliwne we Włoszech rośnie na Sardynii – podobno ma aż 4 tysiące lat!). Niektóre zaczynają owoco- wać bardzo późno, bo po 25–30 latach, a oliwek najlepszej jakości można się spo- dziewać u stuletnich i starszych drzewek. Aż tyle trzeba czekać na pierwsze poważne zbiory, po których poprzez mechaniczne tłoczenie oliwek, bez dodatkowych proce- sów chemicznych, powstaje pierwszorzędna oliwa. Najlepsza jest oczywiście ta z pierw- szego tłoczenia, która w niektórych regio- nach zupełnie wyparła wszelkie inne tłusz- cze. Statystyczny Włoch zużywa nawet 12 litrów oliwy rocznie (dla porównania Polak niewiele ponad litr). Wiele osób pie- lęgnuje drzewka oliwne i winorośl przy swo- ich domach na wsi – produkują oliwę sami: pieczołowicie zbierają oliwki, a następnie oddają je do frantoio (tłocznia). W kuchni oliwy używa się przede wszystkim w postaci surowej, do sałatek – taka jest najzdrowsza. Podpieczona kromka chleba, polana świeżo wytłoczoną oliwą i posypana solą, to zupeł- nie wyjątkowa przekąska, która bardzo wie- le mówi o włoskiej kuchni: zdrowa, domowa Wstęp | 9 ne rodzinne receptury. Włoszki bardzo lubią chodzić na targ, gdzie zwykle mają ulubionych sprzedawców. Wokół małych stoisk, które oferują niewiele produktów, kłębi się najwięcej kupujących, gdyż to oznacza, że rolnik wyhodował wszystko sam. Jest świeżo i smacznie. W chłodniej- sze dni Włosi mogą się cieszyć dojrzałymi w słońcu cytrusami z Południa i doskona- łymi jabłkami, które zostały zerwane jesie- nią i były przechowywane w chłodniach, by mogły zachować swój wyjątkowy smak i aromat aż do pierwszych dni wiosny. Ryby i frutti di mare to kolejny ważny skład- nik włoskiej diety, tym bardziej, że wyjątko- we położenie kraju gwarantuje ich różno- rodność i świeżość. Te tłuste są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, które obniżają ciśnienie krwi, po- ziom cholesterolu i lipidów. Ryby są lekko- strawne i zawierają witaminy A, B, D oraz E. Najlepiej je kupować prosto od rybaków wra- cających z połowu lub na sprawdzonych tar- gowiskach, o których wiadomo, że sprzedaje się tam świeży produkt najwyższej jakości. Zioła i przyprawy to osobny rozdział. Bez cudownego zapachu oregano i bazy- lii kuchnia włoska nie mogłaby się obejść. Jak powszechnie wiadomo, zioła wpływa- ją na metabolizm i zawierają antyoksy- danty, które są bardzo cenne dla zdrowia. Każda włoska gospodyni sadzi w donicz- ce lub ogródku świeżą bazylię, tymianek, rozmaryn czy szałwię. Kiedy już doskona- łe dania wjeżdżają na stół, towarzyszy im zwykle dobre wino, które we Włoszech wytwarza się od zarania dziejów (kraj ten jest jednym z najważniejszych producen- tów i eksporterów tego trunku na świecie). Moja sąsiadka Maria twierdziła z wielkim przekonaniem, że jedna szklaneczka vino dziennie (w jej przypadku rosso, czerwone- go) to sekret długiego życia. I miała rację, bo dziś mówią o tym również dietetycy. i doskonale pyszna. „Zielone złoto” jest rów- nież wykorzystywane do smażenia i dusze- nia. Długowieczni Włosi doskonale wiedzą, że jest ono bogatym źródłem kwasów tłusz- czowych jednonienasyconych, które chronią organizm przed chorobami serca. Ponadto przyczynia się do zmniejszenia stężenia cholesterolu LDL, substancji zwiększających krzepliwość krwi i zwiększenia stężenia cho- lesterolu HDL oraz antyoksydantów. Kwas oleinowy pełni funkcję ochronną w profilak- tyce miażdżycy, chorób serca, cukrzycy i nadciśnienia. A to dopiero początek dłu- giej listy wyjątkowych właściwości tego zdrowego tłuszczu. Już Rzymianie wieki temu wiedzieli, że oliwy można używać nie tylko w kuchni. Służyła im również do celów kosmetycznych: natłuszczali nią ciało – za- równo przed, jak i po kąpieli – oraz wlewali do lampek oliwnych. Wyjątkowy klimat Włoch sprzyja dorod- nym owocom i warzywom, które można uznać za podstawę znakomitej śródziem- nomorskiej kuchni. Reguła jest jedna – im bliżej domu, tym lepiej (i oczywiście ta- niej). Korzystanie z plonów własnej ziemi jest jednym z sekretów włoskiej kuchni. Zbiory są gwarantowane właściwie przez cały rok – zmienia się tylko rodzaj warzyw i owoców. Wiosna i lato to czas wielkiej obfitości – w miastach i wioskach hucznie obchodzi się święta truskawek, czereśni czy arbuzów. Gospodynie mają pełne ręce roboty – całymi dniami przygotowują dże- my, soki i likiery, wykorzystując sprawdzo- 10 | Wstęp Wino jest ważnym składnikiem diety śród- ziemnomorskiej, gdyż według badań, po- prawia trawienie, pobudza krążenie, ko- rzystnie wpływa na serce i zapobiega zakrzepom. Jego sekret kryje się w skład- nikach wykazujących działanie antyoksy- dacyjne. Chodzi o przeciwutleniacze, zwa- ne flawonoidami. Dodatkowo jego picie przyśpiesza metabolizm i stymuluje orga- nizm do efektywniejszego spalania kalorii. To pewnie dlatego Włosi zachowują szczupłą sylwetkę, mimo wielogodzinnych biesiad przy stole, podczas których należy jeść bez pośpiechu i delektować się sma- kiem, ciesząc się chwilą i każdym kęsem. A skoro o biesiadach mowa, to warto podkreślić, że są one bardzo charaktery- styczne dla włoskiego stylu życia. Trady- cja powolnego spożywania posiłków w gronie rodziny i znajomych przyczyniła się do tego, że właśnie tutaj w 1986 roku w mieście Bra w Piemoncie narodził się ruch Slow Food. W jego manifeście moż- na przeczytać m.in. o „ochronie prawa do smaku” i „zmysłowej przyjemności jedze- nia”, jakże bliskim włoskiej kuchni. Dziś ruch ma ponad 100 tysięcy członków, rów- nież w Polsce. Aż połowa z nich to Włosi. BUON APPETITO! Typowy włoski posiłek składa się z kilku części: antipasto (przekąska), primo (pierwsze danie), secondo (drugie danie) i dolce (deser). Potrawy są bardzo uroz- maicone, więc gdybyśmy chcieli odbyć pisarską podróż po wszystkich włoskich regionach, książka stałaby się opasłym tomem, trudnym opasłym tomem, trudnym do udźwignięcia. do udźwignięcia. Z bólem w sercu Z bólem w sercu musiałam więc pożegnać sześć regionów, co jednak nie znaczy, że nie są one godne uwagi. Z racji objętości musiałam się rów- nież ograniczyć do kilkunastu przepisów w każdym rozdziale – takich, które nakre- ślą ogólny obraz kuchni danego regionu. To zaledwie lekkie muśnięcie tradycji kuli- narnych, ale mam nadzieję, że dzięki temu wiele osób zainteresuje się zdrową dietą śródziemnomorską i wprowadzi ją do swojego życia. Wszystkie nazwy włoskich przepisów uwzględnionych w książce mają polski od- powiednik. Nie wszystkie jednak potrawy są zakorzenione w kuchni domowej. Niektóre zawdzięczamy cukiernikom czy nadwornym piekarzom. Gdy fama jakiegoś wyjątkowo udanego dania wychodziła poza mury pa- łaców i willi, z czasem te bardzo wyszukane potrawy trafiły na stoły zwykłych Włochów, odpowiednio zmodyfikowane i uproszczone. Gospodynie domowe szyb- ko przyswajały sobie nowe receptury. Przygotowując potrawy do książki, a na- stępnie częstując nimi rodzinę oraz znajo- mych z Polski, byłam świadkiem odkrywa- nia przez nich nowych i nieznanych smaków. Mam nadzieję, że uda mi się zachęcić czytelników, by choć trochę poeksperymentowali w kuchni i oprócz klasycznych dań, takich jak pizza czy spaghetti alla carbonara, odkryli nowe smaki, które są ważną częścią włoskiej kuchni domowej. Tej, którą codziennie przygotowują mamme italiane! A więc: Buon appetito, piatto pulito!3 Aleksandra Seghi www.aleksandraseghi.com 3 Buon appetito, piatto pulito! (wł.): „Smacznego, czystego talerza!”. Wstęp | 11 Apulia Apulia (Puglia) to najbardziej wysunięty na wschód włoski region – z Punta Palascìa w prowincji Lecce najbliżej do Albanii lub greckich wysp. W jego skład wchodzi sześć prowincji: Bari, Tarent, Brindisi, Foggia, Barletta-Andria-Trani oraz Lecce, a każda z nich wyróżnia się czymś innym. Bari jest przemysłowa i handlowa, Brindisi i Tarent są typowo przemysłowe, a Foggia i Lecce – rolnicze. ROLNICTWO Apulia jest w 53 równinna, a w 45 pagórkowata. Zaledwie 2 zajmują góry, co sprawia, że region jest najmniej górzysty w całych Włoszech. Panują tu doskonałe warunki dla rolnictwa, a bli- skość morza i długość linii brzegowej (ponad 800 km) sprawia, że mieszkańcy na codzienny obiad przygotowują wiele potraw z ryb i owoców morza. RÓżNORODNOŚć SKŁADNIKÓW Dzięki ogromnej różnorodności składni- ków domowa kuchnia Apulii dostarcza bardzo wielu doznań smakowych. Co ciekawe, poszczególne dania w róż- nych częściach regionu mogą być przy- gotowane w nieco inny sposób, stąd ten sam przepis z Bari nad morzem może wyglądać inaczej w pagórkowatej pro- Stolica regionu: Bari wincji Foggia. Jedno jest jednak pewne – to wyjątkowe przywiązanie do ziemi i miejscowych produktów sprawia, że kuchnia Apulii jest ceniona nie tylko we Włoszech, ale również na całym świecie. Różnorodność i świeżość miejscowe dania zawdzięczają przede wszystkim sezonowości. I tak na przykład wiosną i latem jada się tutaj więcej warzyw, owoców oraz ryb. Jesienią i zimą przy- Apulia | 13 ny w większych formach). Tajemnica jego miękkości jest zapisana w historii regionu. Sięga czasów, kiedy chłopi i pasterze wychodzili z domów na pola i nie wracali przez kilka, a nawet kilka- naście dni. Jako że chleb był ich głów- nym pożywieniem, musiał się nadawać do jedzenia przez dłuższy czas. Polewali go oliwą i posypywali solą, czasem maczali w gorącej wodzie. Nazwa pane di Altamura pochodzi od nazwy gminy w prowincji Bari. Ten wyjąt- kowy produkt, wypiekany w tradycyjnych piecach, otrzymał certyfikat DOP (Deno- minazione di Origine Protetta – Chronio- na Nazwa Pochodzenia) w kategorii pie- czywo i produkty z pieca. Występuje w dwóch rodzajach: pierwszy jest wysoki, lekko zgięty, drugi – przypomina kształ- wiązuje się większą wagę do roślin strączkowych oraz makaronu przygoto- wywanego w domu, z dodatkiem sosów warzywnych lub rybnych. Mięso schodzi wówczas na dalszy plan. WARZyWA I OWOCE Bogactwo warzyw i owoców wprost oszałamia. Region słynie z pomidorów, karczochów, bakłażanów, fenkułów, zielonego groszku, bobu, brokułów, cebuli, cukinii, ciecierzycy, kardów (karczochów hiszpańskich), kalafiorów, papryki i różnego rodzaju sałat. Jeśli chodzi o owoce, to na uwagę za- sługują tutaj winogrona, brzoskwinie, morele, śliwki, truskawki, melony, man- darynki, arbuzy, cytryny, pomarańcze oraz opuncje figowe. OLIWA Jednym z symboli Apulii są drzewa oliw- ne – to właśnie dzięki oliwkom ludzie mają pracę. Uprawiane od wieków, na stałe wpisały się w tutejszy krajobraz. Mówi się, że niektórzy Apulijczycy nigdy nie widzieli masła: w kuchni używają wyłącznie oliwy, zresztą aż 37 „zielo- nego złota” produkowanego w całych Włoszech pochodzi właśnie z Apulii. PIECZyWO Kolejnym ważnym kulinarnym symbo- lem regionu jest chleb, który zdobył tak wielką popularność, że jego produkcja wyszła daleko poza granice omawiane- go obszaru. Pane pugliese, o którym wspominał sam Horacy, można dziś ku- pić w niemal każdym zakątku Włoch, i to zarówno w supermarkecie, jak i w małej piekarence. W odróżnieniu od niesolonego chleba toskańskiego, który następnego dnia staje się czerstwy, chleb z Apulii pozostaje miękki przez kilka dni (być może dlatego jest pieczo- 14 | Apulia tem czapkę księdza. Podobno dawniej był przygotowywany w domach, stemplo- wany rodzinnym stemplem (na którym widniały inicjały), a następnie wypiekany w publicznych piecach. Innym charakterystycznym produktem piekarniczym z Apulii są friselle – twar- de pieczywo z dziurką, które może być przechowywane przez długi czas. Przed spożyciem należy je namoczyć w ciepłej wodzie, a później nasmarować ząbkiem czosnku i zjeść z pomidorami, polane oliwą, przyprawione oregano, solą i pieprzem. Friselle można doda- wać do gorących zup – po kilku minu- tach staje się miękkie. W Apulii wypieka się również doskonałe taralli, słone ciasteczka w formie pier- ścionków. Istnieją różne wersje: z pie- przem, ziarnami kopru włoskiego, kmin- kiem itd. Podobno każdy piekarz ma własny sekretny przepis. MAKARONy Region słynie z makaronów o różnych kształtach, przygotowanych z semoliny. Na szczycie listy są orecchiette, a na- stępnie cavatelli, troccoli, capunti, ca- puntidde, sagne oraz fusilli. RyBy I OWOCE MORZA W związku z tym, że Apulia ciągnie się wzdłuż wybrzeża, mocno rozwinięte jest rybołówstwo. Łowi się: triglie (barweno- wate), dentici (dentex), orate (dorada, inaczej sparus złotogłowy), granchi (kraby), polpi (ośmiornice), seppie (mątwy) i calamari (kałamarnice). Z wysp Tremiti są przywożone cernie (ryby należące do dwóch grup: Epinephelus i Mycteroperca), aragoste (homary), gamberi (krewetki) oraz scampi (homarce). Z Gallipoli w pro- wincji Lecce pochodzi pesce spada (miecznik), natomiast Tarent słynie z ostryg i małży. SERy Skoro Apulia to głównie tereny pagórko- wate i równinne, można na nich swo- bodnie wypasać bydło. Różnorodność miejscowych serów jest doprawdy ogromna. Na uwagę zasługuje caciori- cotta pugliese, ser produkowany z mle- ka koziego i owczego, który można ku- pić jako formaggio fresco (świeży) lub formaggio stagionato (dojrzały, mający 2–3 miesiące). Innym ciekawym produk- tem jest ricotta forte, różniąca się od tradycyjnej dłuższą przydatnością do spożycia. Jest pozyskiwana z mleka ow- czego i nadaje się do bruschetty z do- datkiem solonej sardeli, do makaronu lub do farszu smażonych pierożków panzerotti. W regionie produkuje się również burrini, scamorze oraz cacioca- valli. Na bagnistych terenach w okoli- cach Manfredonii hoduje się bawolice, z których mleka powstaje mozzarella di bufala oraz ser burrata. Apulia | 15 MIęSA Spośród wyrobów mięsnych na uwagę zasługują: lekko wędzony capocollo, soppressata (salami), cervellata z wie- przowiny i cielęciny z ziarnami kopru włoskiego oraz kiełbasa z Lecce (rów- nież z wieprzowiny i cielęciny z dodat- kiem startej skórki cytrynowej, cynamo- nu i goździków). SŁODyCZE Apulia słynie również z mleka migdało- wego. Wprawdzie to typowy napój sycy- lijski, ale tutaj jest ważny do tego stop- nia, że został wpisany na listę tradycyjnych włoskich produktów spo- żywczych. Migdały są wszechobecne w różnego rodzaju słodyczach, a słod- kości tutaj nie brakuje. Carteddate i pur- cidduzzi przygotowuje się z miodem (te pierwsze również w wersji z winem); mustazueli lub cupete (zwane również croccanti) z dodatkiem białego cukru oraz migdałów. W skład diavulaccé wchodzą migdały i kakao, a pastiera jest robiona z ricotty. W Lecce można spróbować gęstej konfitury o nazwie cotognata. Jej głównym składnikiem jest pigwa po- spolita. Zeppole to rodzaj pączuszków smażonych w głębokiej oliwie lub pie- czonych w piekarniku. Do kategorii dolci (słodkie) należą również suszone owoce – przede wszystkim figi, z których słynie Apulia – a także orzechy i migdały. WinAC Wśród najlepszych win z regionu są m.in.: ■ Locorotondo – białe wytrawne, produ- kowane w Locorotondo oraz pomiędzy prowincjami Bari i Brindisi, ■ Castel del Monte Bianco – białe wy- trawne, produkowane w prowincji Bari, ■ Castel del Monte Rosso – czerwone, produkowane w prowincji Bari, ■ Gioia del Colle, Gravina z Bari, ■ Lizzano – czerwone, białe lub różowe, produkowane w prowincji Tarent, ■ Moscato di Trani z prowincji Barletta- -Andria-Trani, ■ Salice Salentino z Brindisi i Lecce, ■ San Severo – białe, czerwone, różowe lub musujące, produkowane w prowincji Foggia, ■ Aleatico di Puglia produkowane w ca- ■ Squinzano – czerwone łym regionie, ■ Alezio z prowincji Lecce, ■ Brindisi z prowincji Brindisi, ■ Copertino, Galatina i Laverano produ- kowane w prowincji Lecce, lub różowe, produkowane w prowincjach Brindisi i Lecce. 16 | Apulia Pierścionki z Apulii Taralli pugliesi Składniki: ■ 50 dag mąki ■ 150 ml białego wina ■ 150 ml oliwy extra vergine ■ sól i pieprz Sposób przyrządzania: Ze wszystkich składników zagnieść ciasto. Odstawić je na minimum ½ godziny. Z ciasta formować ruloniki o szerokości 1–1,5 cm i o długości 10–12 cm. Następnie sklejać ze sobą 2 końce, tak by powstały pierścionki. Taralli wrzucać na wrzątek i gotować do momentu, kiedy wypłyną na wierzch. Odłożyć je na ściereczkę kuchenną. Następnie położyć je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec taralli 25–30 minut w tem- peraturze 180°C. Powinny się zarumienić. Taralli posmakowałyby nie tylko mieszkańcom Apulii. Ta prosta, smakowita prz ekąska zawędrowała do wszyst- kich włoskich domów i nie tylko. Pierścionki są dobrz e znane również za granicą. Są one lekko twardawe i mogą być prz echowywane prz ez dłuższy czas. W Apulii prz y- być prz echowywane prz ez dłuższy czas. W Apulii prz y- być prz echowywane prz ez dłuższy czas. W Apulii prz y- być prz echowywane prz ez dłuższy czas. W Apulii prz y- gotowuje się je również z nasionami kopru włoskiego. gotowuje się je również z nasionami kopru włoskiego. gotowuje się je również z nasionami kopru włoskiego. 18 | Apulia Smażone pierogi z Apulii Panzerotti fritti alla pugliese Składniki na ciasto: ■ 50 dag mąki ■ 2 dag świeżych drożdży ■ 200 ml wody ■ 1 łyżka cukru ■ sól Składniki na farsz: ■ 20 dag mozzarelli ■ 150 ml przecieru pomidorowego ■ 2 łyżki startego parmezanu ■ 1 łyżka oliwy extra vergine ■ sól i pieprz Pozostałe składniki: ■ olej do smażenia Sposób przyrządzania ciasta: Rozpuścić drożdże w ciepłej wodzie z dodatkiem 1 łyżki mąki. Odstawić do wyrośnięcia na 15 minut. Do głębokiej miski wsypać mąkę, szczyptę soli oraz cukier, a następnie dodać wyrośnięte drożdże. Wyrobić elastyczne ciasto. Odstawić na 2 godziny pod przykryciem. Wyrośnięte ciasto wałkować niezbyt cien- ko, a następnie wykrawać duże koła. Sposób przyrządzania farszu: Pokroić mozzarellę na kawałki, dolać przecier pomido- rowy i oliwę, dosypać starty parmezan, doprawić solą i pieprzem. Całość dokładnie wymieszać. Sposób przyrządzania pierogów: Na każdym krążku ciasta położyć 1 łyżkę farszu. Zakleić pierogi palcami. Można przygnieść je widel- cem, dzięki czemu pierogi będą miały wzorek. Pierogi smażyć na głębokim oleju, a następnie odkładać na talerz wyłożony papierem kuchennym, by odsączyć nadmiar oleju. Podawać na gorąco. Smażone pierożki zwane panzerotti są jedną z tradycyj nych prz ystawek regionalnych. Występują nie tylko z farszem pomidorowo-mozzarellowym, lecz także mięsnym lub wa- rz ywnym (z cime di rapa, tj. kapustą właściwą, z dodat- rz ywnym (z cime di rapa, tj. kapustą właściwą, z dodat- rz ywnym (z cime di rapa, tj. kapustą właściwą, z dodat- rz ywnym (z cime di rapa, tj. kapustą właściwą, z dodat- kiem cebuli oraz pomidorków czereśniowych i mozzarelli). kiem cebuli oraz pomidorków czereśniowych i mozzarelli). kiem cebuli oraz pomidorków czereśniowych i mozzarelli). kiem cebuli oraz pomidorków czereśniowych i mozzarelli). kiem cebuli oraz pomidorków czereśniowych i mozzarelli). Włoska gospodyni domowa radzi, by zamiast wody do- Włoska gospodyni domowa radzi, by zamiast wody do- Włoska gospodyni domowa radzi, by zamiast wody do- Włoska gospodyni domowa radzi, by zamiast wody do- Włoska gospodyni domowa radzi, by zamiast wody do- dać mleko. Wtedy ciasto będzie bardziej miękkie. dać mleko. Wtedy ciasto będzie bardziej miękkie. dać mleko. Wtedy ciasto będzie bardziej miękkie. 20 | Apulia Zupa bieda Zuppa povera Składniki: ■ 20 dag białej cebuli ■ 2 pomidory ■ kilka gałązek natki pietruszki ■ 6 łyżek oliwy ■ 1 łyżka oregano ■ 6 kromek chleba ■ sól i pieprz Sposób przyrządzania: Natkę pietruszki posiekać. Pomidory pokroić. Cebulę obrać, pokroić na kawałki i wrzucić do 2 litrów wody. Posolić. Po 10 minutach dodać kawałki pomidorów, natkę pietruszki, 3 łyżki oliwy i świeżo zmielony pieprz. Gotować do miękkości. Jeśli woda wyparuje, dolać jeszcze 1 szklankę. Kromki chleba podgrzać w piecu lub tosterze. Polać je oliwą i posypać orega- no, a następnie rozłożyć na głębokich talerzach. Pieczywo zalać zupą, którą można posypać świeżo zmielonym pieprzem. Zupa rybna Zuppa di pesce Składniki: ■ 90 dag kałamarnic, krewetek, małży oraz mątw ■ 4 anchois ■ 50 dag pomidorów ■ 1 cebula ■ 1 ząbek czosnku ■ 2 gałązki natki pietruszki ■ 100 ml białego wina ■ 6 łyżek oliwy ■ 6 kromek czerstwego chleba ■ sól i pieprz Sposób przyrządzania: Pomidory włożyć do garnka i dolać tyle wody, by je przykryła. Gotować je 2–3 minuty. Wyjąć i obrać ze skóry, a następnie pokroić na małe kawałki. Na patel- nię, uprzednio polaną oliwą, wrzucić pokrojone na ka- wałki czosnek i cebulę. Kiedy całość się zarumieni, dodać anchois i posiekaną natkę pietruszki. Dolać wina i doprawić do smaku. Po 10 minutach dodać wszystkie owoce morza. Po kolejnych 10 minutach do- dać pomidory i dusić jeszcze 10 minut. Przypieczone kromki chleba rozłożyć na głębokich talerzach i zalać gorącą zupą. Apulia | 21 Dorada po apulijsku Orata alla pugliese Składniki: ■ 1 duża dorada (do 1 kg) ■ 6 ziemniaków ■ 3 łyżki sera pecorino ■ 3 gałązki natki pietruszki ■ 2 ząbki czosnku ■ 8 łyżek oliwy extra vergine ■ sól i pieprz Sposób przyrządzania: Ser pecorino zetrzeć na tarce. Rybę oczyścić, umyć i wysuszyć z nadmiaru wody. Czosnek oraz natkę pie- truszki drobno pokroić. Ziemniaki obrać, umyć i po- kroić na cienkie plastry. Na blasze, wysmarowanej 4 łyżkami oliwy, rozłożyć połowę ziemniaków, natki pietruszki i czosnku. Całość posypać połową startego sera. Położyć rybę, a na wierzch pozostałe ziemniaki, natkę pietruszki, czosnek i ser. Polać 4 łyżkami oliwy, a następnie doprawić do smaku. Piec około 50 minut w temperaturze 180°C. Cykoria podróżnik z purée z bobu Cicoria con la purea di fave Składniki: ■ 30 dag cykorii podróżnik ■ 20 dag suszonego bobu ■ 1 ząbek czosnku ■ 6 łyżek oliwy extra vergine ■ sól i pieprz Sposób przyrządzania: Suszony bób moczyć 12 godzin, a następnie gotować około 40–45 minut w osolonej wodzie. Cykorię umyć. Na patelni, uprzednio polanej 3 łyżkami oliwy, pod- grzać pokrojony na kawałki czosnek. Dodać cykorię i dusić 15 minut. Doprawić do smaku. Ugotowany bób zmiksować na purée. Całość można doprawić solą i pieprzem. Obok purée ułożyć na talerzu cykorię. Danie podawać polane oliwą. 22 | Apulia Cavatelli z małżami i fasolą Cavatelli con le cozze e fagioli Składniki: ■ 40 dag makaronu cavatelli ■ 15 dag suszonej białej fasoli ■ 150 ml białego wina ■ 25 dag pomidorów pelati lub pomidorków czereśniowych ■ 30 małży ■ 1 cebula ■ 1 ząbek czosnku ■ ½ pęczka natki pietruszki ■ 8 łyżek oliwy extra vergine ■ sól i pieprz Sposób przyrządzania: Fasolę moczyć minimum 12 godzin. Następnie ugoto- wać ją do miękkości w osolonej wodzie. Na patelni, uprzednio polanej 4 łyżkami oliwy, podsmażyć pokro- joną na kawałki cebulę. Następnie dodać pokrojone na kawałki pomidory, natkę pietruszki (zostawić trochę do posypania potrawy) i fasolę. Na drugiej patelni, uprzednio polanej 4 łyżkami oliwy, podgrzać pokrojo- ny na kawałki czosnek. Następnie wrzucić małże, za- lać winem i doprawić do smaku. Dusić pod przykry- ciem 5–6 minut. Ugotować makaron w osolonej wodzie. Odcedzić i wrzucić do sosu pomidorowo-faso- lowego. Dodać małże w winie. Podgrzać na patelni, rozłożyć na talerze i posypać natką pietruszki. Apulia | 23 Orecchiette z brokułami Orecchiette ai broccoli Składniki: ■ 40 dag makaronu orecchiette ■ 80 dag brokułów ■ 2 ząbki czosnku ■ 4 łyżki oliwy ■ 4 łyżki startego sera pecorino ■ sól Sposób przyrządzania: Brokuły dokładnie umyć. Odciąć dolną partię brokułu, a pozostawić tylko górną. Jeśli pojedyncze różyczki brokułu są małe, przekroić je na pół, jeśli duże – na ćwiartki. Gotować w osolonej wodzie około 20 minut. Odsączyć z wody. Wodę z gotowania pozostawić. Na patelni, uprzednio polanej oliwą, podsmażyć po- krojony na kawałki czosnek. Dodać brokuły, a całość posolić do smaku. Makaron ugotować w wodzie z bro- kułów. Odcedzić i dodać do brokułów. Wymieszać ze startym serem pecorino i podawać na gorąco. Bardziej popularnym daniem w Apulii są orecchiette con cime di rapa, czyli z kapustą właś- ciwą - warz ywem uprawianym głównie we Wło- ciwą - warz ywem uprawianym głównie we Wło- warz ywem uprawianym głównie we Wło- warz ywem uprawianym głównie we Wło- szech. W niektóry ch prz episach na orecchiete z bro- szech. W niektóry ch prz episach na orecchiete z bro- szech. W niektóry ch prz episach na orecchiete z bro- szech. W niektóry ch prz episach na orecchiete z bro- szech. W niektóry ch prz episach na orecchiete z bro- kułami dodaje się również anchois w oliwie. kułami dodaje się również anchois w oliwie. kułami dodaje się również anchois w oliwie. 24 | Apulia Zapiekany ryż po baryjsku Riso al forno alla barese Składniki: ■ 30 dag ryżu arborio ■ 50 dag ziemniaków ■ 1 kg małży ■ 1 cebula czerwona ■ 40 dag pomidorków czereśniowych ■ 3 dag startego sera pecorino (ewentualnie parmezanu) ■ 2 ząbki czosnku ■ 1 pęczek natki pietruszki ■ 10 łyżek oliwy extra vergine ■ sól i pieprz Sposób przyrządzania: Małże włożyć na chwilkę do wrzącej wody i gotować, aż się otworzą. Odcedzić (wody z gotowania nie wylewać). Cebulę obrać i pokroić na kawałki. Ziemniaki obrać i pokroić na cienkie plastry. Natkę pietruszki posiekać. Pomidorki przekroić na pół. Prostokątne naczynie żaro- odporne wysmarować oliwą. Położyć na nim warstwę ziemniaków, a następnie warstwę cebuli, pomidorków oraz natkę pietruszki. Całość polać oliwą, posypać solą i startym parmezanem. Na wierzch położyć warstwę małży i posypać ryżem. Ułożyć kilka takich warstw, aż do wyczerpania składników. Całą for- mę zalać wodą z gotowania małży, tak aby ryż mógł się ugotować. Piec około 40 minut w temperaturze 180°C. Kotlety po baryjsku Braciole alla barese Składniki: ■ 30 dag cielęciny ■ 200 ml przecieru pomidorowego ■ 5 dag słoniny ■ 5 dag sera pecorino ■ 1 mała cebula ■ 1 ząbek czosnku ■ 2 gałązki natki pietruszki ■ 8 łyżek oliwy ■ sól i pieprz Sposób przyrządzania: Słoninę i ser pokroić na długie kawałki. Czosnek obrać i przekroić na cztery części. Cielęcinę pokroić na pla- stry. Każdy plaster zbić tłuczkiem, tak aby mięso stało się cienkie, a następnie posypać pokrojoną natką pie- truszki, dodać kawałek czosnku oraz kilka pasków sło- niny i sera. Doprawić do smaku. Zwijać mięso w rulony i spinać wykałaczkami. Na patelnię z rozgrzaną oliwą wrzucić pokrojoną na kawałki cebulę, a po 3–4 minu- tach mięsne roladki. Kiedy mięso będzie dobrze pod- smażone, dolać przecier pomidorowy. Całość doprawić do smaku. Dusić na wolnym ogniu 1 godzinę. Apulia | 27 Smażone ciastka z Apulii Carteddate Składniki na ciasto: ■ 25 dag mąki ■ 100 ml białego wina ■ 30 ml oliwy ■ 120 ml miodu wielokwiatowego lub akacjowego ■ olej do smażenia ■ sól Sposób przyrządzania: Z mąki, wina, oliwy i szczypty soli wyrobić miękkie cia- sto. Rozwałkować i kroić radełkiem (które tworzy wzo- rek) na prostokąty o wymiarach 20 x 2,5 cm. Nałożyć jeden pasek na drugi. Docisnąć dwa brzegi palcem, a następnie na całej długości pasków powtarzać czyn- ność co 2–3 cm. Posklejane prostokąty zawijać w śli- maki. Całość musi być dobrze sklejona między sobą. Ciastka odłożyć na 1 godzinę, a następnie smażyć do zrumienienia na głębokim oleju. Odkładać je na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, aby odsączyć nad- miar oleju. Rozpuścić miód, trzymając go w rondelku na małym ogniu. Zanurzać w nim carteddate. Ciasto migdałowe Mandorlaccio Składniki na ciasto: ■ 37 dag obranych migdałów ■ 9 jajek ■ 180 ml miodu ■ 30 dag cukru ■ 7 dag płatków migdałowych ■ masło do wysmarowania formy Sposób przyrządzania: Oddzielić żółtka od białek. żółtka zmiksować z cukrem na puszystą masę. Migdały zemleć. Z białek ubić pia- nę. Do żółtek dodać ubite białka, miód oraz mielone migdały. Okrągłą formę posmarować masłem. Ciasto przelać do formy, wierzch posy- pać płatkami migdałowymi. Piec około 30 minut w tempe- raturze 180°C. 28 | Apulia Tarta z ricotty apulijskiej Crostata di ricotta pugliese Sposób przyrządzania ciasta: Ze wszystkich składników zagnieść ciasto. Uformować kulę, zawinąć w folię i włożyć do lodówki na 1 godzinę. Sposób przyrządzania farszu: Zmiksować ricottę z cukrem i jajkami. Dodać startą skór- kę z cytryny i pomarańczy oraz groszki czekoladowe. Sposób przyrządzania tarty: Dużą, okrągłą formę wysmarować masłem. Na spo- dzie i bokach rozłożyć warstwę ciasta. Spód ponakłu- wać widelcem. Na ciasto wlać masę serową. Z ciasta powycinać paski i utworzyć z nich kratkę na wierzchu tarty. Piec około 40 minut w temperaturze 180°C. Składniki na ciasto: ■ 45 dag mąki ■ 3 jajka ■ 22 dag cukru ■ 22 dag masła ■ skórka otarta z 1 cytryny Składniki na farsz: ■ 60 dag ricotty ■ 30 dag cukru ■ 10 dag groszków czekoladowych ■ 3 jajka ■ skórka otarta z 1 cytryny ■ skórka otarta z 1 pomarańczy Pozostałe składniki: ■ masło do wysmarowania formy Zamiast groszków czekoladowych można dodać 7 dag rodzynek, uprz ednio namoczonych w wodzie, oraz 7 dag kandyzowanej skórki pomarańczowej, któ- oraz 7 dag kandyzowanej skórki pomarańczowej, któ- oraz 7 dag kandyzowanej skórki pomarańczowej, któ- oraz 7 dag kandyzowanej skórki pomarańczowej, któ- rą następnie moczy się w brandy lub maraschino. rą następnie moczy się w brandy lub maraschino. rą następnie moczy się w brandy lub maraschino. 30 | Apulia
Pobierz darmowy fragment (pdf)

Gdzie kupić całą publikację:

Domowa kuchnia włoska
Autor:

Opinie na temat publikacji:


Inne popularne pozycje z tej kategorii:


Czytaj również:


Prowadzisz stronę lub blog? Wstaw link do fragmentu tej książki i współpracuj z Cyfroteką: