Cyfroteka.pl

klikaj i czytaj online

Cyfro
Czytomierz
00467 007932 11496253 na godz. na dobę w sumie
Gluten free. Jak współczesna pszenica nas zatruwa - ebook/pdf
Gluten free. Jak współczesna pszenica nas zatruwa - ebook/pdf
Autor: Liczba stron:
Wydawca: Vital Język publikacji: polski
ISBN: 978-83-65404-92-3 Data wydania:
Lektor:
Kategoria: ebooki >> poradniki >> zdrowie
Porównaj ceny (książka, ebook, audiobook).

Modyfikowana genetycznie pszenica jest co prawda wydajniejsza, ale jednocześnie ma znacznie więcej glutenu. Nic zatem dziwnego, że obecnie aż jedna na trzy osoby może wykazywać wrażliwość na to białko. Lekarze nie podejrzewają, że za chroniczne zmęczenie, kłopoty z trawieniem i nastrojem, bóle głowy, artrozę, zawroty, neuropatie lub bóle mięśniowe odpowiedzialna jest pszenica! Co więcej, u osób z predyspozycjami genetycznymi gluten jest czynnikiem wyzwalającym choroby autoimmunologiczne: celiakię, chorobę Crohna, stwardnienie rozsiane, cukrzycę typu 1 czy reumatoidalne zapalenie stawów. Niniejsze dzieło stanowi syntezę prowadzonych badań naukowych nad glutenem oraz przeprowadzonych rozmów, wyłącznie ze specjalistami w tej dziedzinie. Postaw na świadome odżywianie!

Znajdź podobne książki Ostatnio czytane w tej kategorii

Darmowy fragment publikacji:

Redakcja: Mariusz Warda Skład: Iga Figlewska PRojekt okładki: Iga Figlewska tłumaczenie: Anna Marczuk iluStRacje: © Elise Gilles Wydanie I BIAŁYSTOK 2017 ISBN 978-83-65404-92-3 First published as “Gluten-Comment le blé moderne nous intoxique” by Julien Venesson Copyright © 2013, Thierry Souccar Editions, France www.thierrysouccar.com © Copyright for the Polish edition by Wydawnictwo Vital, Białystok 2016 All rights reserved, including the right of reproduction in whole or in part in any form. Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tej publikacji nie może być powielana ani rozpowszechniana za pomocą urządzeń elektronicznych, mechanicznych, kopiujących, nagrywających i innych bez pisemnej zgody posiadaczy praw autorskich. 15-762 Białystok ul. Antoniuk Fabr. 55/24 85 662 92 67 – redakcja 85 654 78 06 – sekretariat 85 653 13 03 – dział handlowy – hurt 85 654 78 35 – www.vitalni24.pl – detal strona wydawnictwa: www.wydawnictwovital.pl sklep firmowy: Białystok, ul. Antoniuk Fabr. 55/20 Więcej informacji znajdziesz na portalu www.odzywianie24.pl PRINTED IN POLAND Dziękuję Thierry’emu Souccarowi za wsparcie, doświadczenie i okazaną sympatię. Dziękuję Elwirze Sieprawski i jej zespołowi za profesjonalizm i dobre rady. Osobom drogim memu sercu Spis treści Wstęp ................................................................................. 9 Poznać przeszłość, aby zrozumieć teraźniejszość Część pierwsza: 1. Historia, która przyprawia o ból brzucha .................15 2. Pożywienie w epoce paleolitu ....................................23 3. Narodziny pszenicy ....................................................35 Część druga: Czy pszenica ci szkodzi? 1. Kluczowa rola jelita dla naszego zdrowia ................53 2. Celiakia: kiedy nie tolerujemy glutenu ....................71 3. Wrażliwość na gluten ................................................81 4. Jelito drażliwe, nowy kozioł ofiarny .........................87 5. Choroba Crohna i zapalenie jelita grubego, kiedy jelito szwankuje ................................................95 6. Jak pszenica niszczy nasze stawy .............................99 7. Jak pszenica nas postarza ........................................107 8. Pszenica, która czyni szalonym ...............................117 9. Pszenica – nowa zmora dermatologów ...................137 Część trzecia Jak zachować lub odzyskać zdrowie 1. Życie bez pszenicy ....................................................153 2. Zmiana przyzwyczajeń .............................................161 3. Jak się odżywiać bez pszenicy ................................167 Zakończenie: ta książka nie jest naukowa .............189 Bibliografia ....................................................................193 Wstęp Czytając tytuł tej książki: Gluten free, moglibyście powie- dzieć: „Jeszcze jeden sensacyjny tytuł, bzdury lub szarlata- neria”. Pomyślałbym to samo. Jakkolwiek zaskakujące mo- głoby się to wydawać, zobaczycie, że książka ta nie ma z tym nic wspólnego. Przedstawia ona kierunek mojej codziennej pracy: naukowej, wnikliwej i poświęconej zdrowiu. Oparta jest ona na licznych odniesieniach naukowych i medycz- nych, pracach prowadzonych przez badaczy z całego świata i publikowanych w uznanych czasopismach medycznych. Prowadząc badania, co chwilę byłem zaskakiwany. Kto by przypuszczał, że niektóre zboża, a szczególnie pszenica, mają drugą, ukrytą i tak ciemną stronę? Kto by przypusz- czał, że pszenica, spożywana tak często, bliższa jest pro- duktowi modyfikowanemu genetycznie niż dziko rosnącej roślinie? Historia tej książki rozpoczęła się prawie 10 lat temu. Maja mama cierpiała na „drażliwą okrężnicę”, czyli zespół jelita drażliwego. Po każdym posiłku bolał ją brzuch, a co wieczór na jej brzuchu widoczne były skurcze. Medycyna dawała wyraźną odpowiedź – stres. To stres odpowiedzial- ny był za tę tajemniczą chorobę! Moja mama przyznała: „To 9 10 prawda, że za każdym razem, gdy jestem zestresowana, od- czuwam jeszcze większy ból”. W takim razie dlaczego obja- wy nie znikały podczas długich okresów spokoju? Dlaczego żadne leczenie (psychiatryczne lub inne), którego celem jest walka ze stresem, nie eliminuje tej choroby, która obec- nie dotyka około 20 Francuzów? Myślę, że udało mi się znaleźć odpowiedź. Straciwszy nadzieję na odkrycie przyczyny choroby, po rozmowie ze swą przyjaciółką, moja mama pogrążyła się w lekturze książki: Żywienie, czyli trzecia medycyna, na- pisanej przez dr. Jeana Seignaleta, lekarza immunologa zmarłego w lipcu 2003 r. Według autora tej książki niektó- re białka występujące współcześnie w pożywieniu mogą być niedostosowane do naszej spuścizny genetycznej, mogą za- kłócać pracę jelit i powodować choroby, takie jak reumato- idalne zapalenie stawów, zesztywniające zapalenie stawów kręgosłupa, toczeń, zespół Gougerot-Sjögrena, choroba Ba- sedowa, fibromialgia, spazmofilia, chroniczne zmęczenie*, schizofrenia, trądzik, egzema, a nawet rak. Czy to nie lekka przesada? Moja mama, farmaceutka i osoba o otwartym umyśle, zdecydowała, że będzie „na próbę” przestrzegać zasad tej diety. Po paru tygodniach jej stan w dużej mierze się poprawił, ale potrzebowałem jeszcze paru lat, aby uzy- skać wyjaśnienie całkowitego wyzdrowienia mojej mamy. Przyznaję, że wobec takiej zmiany uległem pokusie i pomy- ślałem o wspaniałym efekcie placebo. Jednakże inny czyn- nik okazał się determinujący: od dwóch lat moja mama cierpiała na chorobę zwyrodnieniową obu bioder i pleców, której towarzyszyła rwa kulszowa (diagnostyka medycz- na potwierdzona prześwietleniami), i nic nie zmierzało ku * Ciekawe odkrycia dotyczące eliminowania tej dolegliwości prezentuje Yuri Elkaim w książce „Sposób na chroniczne zmęczenie”. Publikację można nabyć w sklepie www.vitalni24.pl (przyp. wyd. pol.). Gluten free Wstęp 11 lepszemu. Przepowiadano, że będzie miała coraz większe trudności z chodzeniem, lecz po paru latach stosowania tego nowego sposobu odżywiania się i rutynowych badań radiologicznych wszyscy wyraźnie stwierdzali: oba biodra są jak nowe, artroza zniknęła. Mógłbym zgłosić ten cud do Watykanu, ale stykając się później z innymi chorymi zrozu- miałem, że wszystko to nie miało żadnego związku z efek- tem placebo. Ten cud można doskonale wyjaśnić, naukowo i racjonalnie. Lecz nikt o nim nie wie i nikt o nim nie mówi. Wśród różnych instytucji i lobby nie ma miejsca na tego typu prawdę, dla nich jest ona nie do zaakceptowania. Dzięki tej książce czytelnik, prawdopodobnie tak jak przed jej napisaniem, wiele się dowie. Pozwala ona posze- rzyć wiedzę o zbożach, a szczególnie pszenicy, można się z niej dowiedzieć, jaki jest ich wpływ na zdrowie i w jaki sposób niektóre informacje o odżywianiu się, rozpowszech- niane przez uczonych i ludzi przemysłu, mogą zrujnować zdrowie. To co przeczytacie będzie dla was szokujące i niewy- godne. Jest jeszcze czas, by zamknąć tę książkę i żyć nadal w niewiedzy… Lub rozpocząć pierwszy rozdział. Część pierwsza Poznać przeszłość, aby zrozumieć teraźniejszość Rozdział pierwszy Historia, która przyprawia o ból brzucha Historia Doriana rozpoczyna się w 1991 roku. Tamtego lata postanowił on spędzić z żoną urlop na greckiej wyspie Korfu. Wyspa Korfu nazywana jest „szmaragdową wyspą” z powodu zielonej, gęstej roślinności i złotych plaż, tempe- ratura wody osiąga tam w lecie 25 stopni – wymarzony kie- runek, aby odpocząć i zapomnieć o codzienności. Program Doriana był prosty: morze, słońce, zabawy i małe smaczne dania. Nie licząc biegunki podróżnych. Infekcja ta, bardzo częsta podczas podróży, powszechnie jest nazywana „ga- stro” i wywołuje biegunkę, skurcze brzucha, mdłości, wy- mioty, co psuje urlop. Dorian będzie musiał poczekać na powrót do domu, żeby dolegliwości trawienne ustąpiły. Jed- nak od tej chwili stan jego zdrowia nie przestaje się pogar- szać. W ciągu kolejnych dwudziestu lat pojawiają się różne objawy: na początku przewlekłe zmęczenie i nawracające zaburzenia trawienia (biegunki), potem niestrawność i re- 15 16 fluks żołądkowy, mdłości, wysypki, sucha skóra, bóle sta- wów, skurcze nocne, zaburzenia nastroju i lekka depresja, trudności związane z całonocnym i regenerującym snem oraz nieuleczalny zespół bolesnego pęcherza moczowego (bóle w okolicach pęcherza, którym towarzyszy częsta po- trzeba oddawania moczu). Te liczne objawy sprawiają, że Dorian zasięga porady lekarskiej, jednak lekarz zupełne nie rozumie tej sytuacji, ponieważ wyniki wszystkich badań są w normie – czy to stres? Tym niemniej lekarz kieruje Doriana do specjalistów: reumatologa, psychiatry. gastroenterologa, neurologa, Wszyscy ci specjaliści nie znajdują odpowiedzi i zadowala- ją się łagodzeniem objawów poprzez leki. Jako prezent na Boże Narodzenie 2006 roku Dorian dostał ataku kolki żół- ciowej, co skończyło się chirurgicznym usunięciem worecz- ka. Objawy związane z trawieniem mimo wszystko pozo- stają i Dorian czuje się coraz bardziej osłabiony. Latem, na początku 2008 roku, czyli siedemnaście lat po jego pierw- szym urlopie w Grecji, trudno mu podjąć wysiłek fizyczny związany ze wspięciem się na wzgórze. Dorian ma problem z przemieszczaniem się i coraz więcej czasu spędza w za- mknięciu, już nie pracuje. Spędzając sporą część dnia w in- ternecie, odwiedza fora medyczne, na których wymienia się informacjami z innymi chorymi. Pewnego dnia jeden z nich podpowiada mu, żeby wykluczył ze swego pożywienia glu- ten, który jest białkiem występującym w pszenicy, a także w innych zbożach, takich jak żyto czy orkisz. Zważywszy na swój stan zdrowia, nie ma wiele do stracenia. Rezultat był niewyobrażalny. Nie minął tydzień, a wszystkie objawy się zmniejszyły, niektóre nawet zupeł- nie zniknęły. Widząc tak radykalną zmianę, Dorian nadal Gluten free Historia, która przyprawia o ból brzucha 17 stosuje tę dietę i zauważa, że stan jego zdrowia poprawia się z dnia na dzień, jednocześnie lekarze nie postawili żad- nej diagnozy. Dopiero w 2012 roku dr Kamran Rostami, specjalista z dziedziny gastroenterologii, postawił diagnozę: Dorian jest wrażliwy na gluten. Wrażliwość na gluten to często występująca choroba, której nie można zdiagnozo- wać ani poprzez pobranie krwi, ani wykonanie badania je- lit. Różni się ona od celiakii, o której również w tej książce będziemy mówić, lecz mimo to zrujnowała część życia tego mężczyzny, świetnego biochemika1. Choroba ta dotyka co najmniej 6 populacji, niektórzy badacze podają, że nawet 35 – jedna osoba na trzy – co daje od 4 do 23 milionów Francuzów!  Jak pszenica może powodować tyle szkód? Jak wytłumaczyć, że tak powszechne i trywialne zboże jak pszenica może być przyczyną tylu zaburzeń? Pszenicę spo- żywamy już od tysiącleci. Czy nie jest ona podstawą nasze- go żywienia? Kiedy pomyślimy, że 98 Francuzów je chleb, a według Centrum Monitorowania Chleba 83 zjada go codziennie, daje to do myślenia… Czy instytucje ds. zdrowia nie zachęcają nas zresztą do spożywania większej ilości produktów zbożowych, zamiast pożywienia zbyt tłustego i zawierającego zbyt dużo cukru? We Francji zalecenia żywieniowe zostały określone przez Narodowy Program Żywienia i Zdrowia (PNNS) przy współpracy różnych jednostek publicznych: Narodowej Agencji ds. Bezpieczeństwa Sanitarnego Żyw- ności, Środowiska i Pracy (ANSES), Narodowego Insty- 18 tutu Nadzoru Sanitarnego (InVS), Wysokiego Urzędu ds. Zdrowia (HAS), Narodowego Instytutu Badań Agro- nomicznych (INRA) i wielu innych. W Belgii tego typu działalnością zajmuje się Najwyższa Rada ds. Zdrowia, której ostatni raport datowany jest na październik 2009 roku, w Szwajcarii Szwajcarskie Stowarzyszenie ds. Żyw- ności (SSN) oraz Federalny Urząd Zdrowia Publicznego (OFSP), a w Kanadzie współpracujące z kanadyjską Służ- bą Zdrowia Federalne Ministerstwo Zdrowia. Instytucje te promują zalecenia dotyczące żywienia, których celem jest poprawa zdrowia. Wszyscy ci eksperci głoszą mniej więcej to samo: • We Francji: należy zjadać co najmniej pięć owoców i warzyw dziennie, ograniczyć spożycie soli, spożyć minimum trzy produkty mleczne dziennie, ograniczyć produkty zawierające cukier, a przede wszystkim zja- dać trzy do sześciu porcji dziennie warzyw zawie- rających skrobię (chleb, zboża, ziemniaki, suszone warzywa). • W Belgii: zalecenia są bardziej ogólne, ale w odniesie- niu do roli glucydów w żywieniu, które powinny po- chodzić „głównie ze spożywanych zbóż”, podobne do zaleceń we Francji. • Szwajcaria nieznacznie się wyróżnia, jeśli chodzi o zale- cenia dotyczące warzyw zawierających skrobię – powin- ny być one spożywane w ilości „trzech porcji dziennie”, najlepiej jako pełnoziarniste zboża, czyli minimum 300 g chleba dziennie. • W Kanadzie: należy zjadać siedem do dziesięciu por- cji owoców i warzyw dziennie (dwa razy więcej niż we Francji), ograniczyć spożycie soli, spożyć minimum dwa Gluten free Historia, która przyprawia o ból brzucha 19 produkty mleczne dziennie (o jeden mniej niż we Fran- cji), ograniczyć produkty zawierające cukier i zjadać sześć do ośmiu porcji dziennie warzyw zawierających skrobię (chleb, zboża, ziemniaki, suszone warzywa), dając pierwszeństwo pełnoziarnistym zbożom. Władze sanitarne w całej Europie i Ameryce Północnej podniosły produkty zbożowe do rangi zdrowej żywności z tego powodu, iż są one źródłem „glucydów bardzo lekko- strawnych i ubogich w tłuszcz, które na długi czas dostar- czają energii”. Można by wiele powiedzieć na temat rzeko- mych zalet zdrowotnych produktów zbożowych. Spojrzenie z bliska na związek, jaki istnieje pomiędzy spożyciem zboża a nadwagą lub cukrzycą (opublikowano na ten temat wiele prac i dużo już napisano2,3), lecz nie to jest tematem tej książki. Pokarm pełen symboli Pszenica jest prawdopodobnie pierwszą uprawianą przez człowieka rośliną. Bardzo szybko stała się dla ludzi głównym źródłem energii. Jednakże rolnictwo uzależnione jest od zmian klimatu i od najdaw- niejszych czasów nieudanym zbiorom towarzyszył głód, który niekiedy prowadził do wojen. Wierzenia i rytuały zawsze odgrywały ważną rolę jeśli chodzi o żywienia się człowieka, wykonywano je w nadziei na lepsze zbiory. Na przykład egipski Ozyrys lub Demeter, bogini rolnictwa i żniw w mitologii grec- kiej, stała się ona prawdopodobnie inspiracją dla znaku jakości biologicznej „Demeter” (którego nor- 20 my są bardziej surowe niż normy dla klasycznego znaku „AB”). Pszenica szybko stała się symbolem życia i odnowy, jeszcze silniej wyrażonym symbolem jest chleb, jako produkt otrzymywany dzięki pracy ludzkich rąk, przywołujący takie pojęcia jak: dzie- lenie się, obfitość, praktyczność. W religii chrześci- jańskiej chleb to bardzo silny symbol, pojawia się razem z winem, ciałem i krwią Chrystusa. Hostie nie są niczym innym jak chlebem na bazie mąki pszennej bez zaczynu. Tę symbolikę odnajdujemy także w modlitwie „Ojcze Nasz”: „Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj”. Po tym, jak czło- wiek popełnił grzech pierworodny, formuła wygna- nia go z raju również odnosi się do chleba: „W po- cie więc oblicza twego będziesz musiał zdobywać chleb, póki nie wrócisz do ziemi, z której zostałeś wzięty; bo prochem jesteś i w proch się obrócisz!” (Księga Rodzaju 3,19). To samo tyczy się biblijne- go wyrażenia: „w pocie czoła będziesz zdobywał chleb”. Tego typu symboliki pszenicy i chleba nie odnajdziemy w Azji, gdzie dominuje uprawa ryżu, ani też w Ameryce, gdzie przeważa uprawa kukury- dzy. Historia pozostawiła nam w spadku liczne wy- rażenia, na przykład: „zarabiać na swój chleb”, „nie z jednego pieca jadł chleb”, „nie samym chlebem człowiek żyje”. Zaskakująca jest również etymolo- gia słowa „kompan”, wywodzi się ono od pochodzą- cego z późnej łaciny „companionem”, co oznacza: „ten, z którym dzielimy chleb”. Symbol chleba od- najdujemy też w judaizmie, podczas żydowskiego Święta Przaśników (Pesach) – w tym ośmiodnio- Gluten free Historia, która przyprawia o ból brzucha 21 wym okresie, obchodzonym na pamiątkę wyjścia z Egiptu, Żydzi jedzą przaśny chleb, a nie żywność na bazie zakwasu. Z historycznego punktu widze- nia chleb przaśny został wybrany na ten czas, aby ukazać pośpiech, jaki towarzyszył wyjściu z Egiptu i symboliczną niemożność czekania, aż chleb uro- śnie. W dzień szabatu dwanaście bezdrożdżowych chlebów, z racji ich świętego charakteru, mogli spo- żywać tylko kapłani. Obecnie chleb (hallah) pojawia się podczas każdego szabatu. Natomiast w islamie oraz buddyzmie i religiach wywodzących się z Chin, chleb nie jest żadnym symbolem. Tym, co nas obecnie interesuje, jest pojawianie się „no- wych” zaburzeń związanych ze spożyciem pszenicy, mówią o tym najnowsze i zaskakujące dane medyczne, którymi chciałbym się z wami podzielić. Aby jednak je zrozumieć, musimy cofnąć się w czasie. Miejsce, jakie zajmuje dziś zboże w naszym żywieniu, wynika z długiej tradycji kon- sumpcyjnej (patrz ramka na str. 24), która sięga bardzo dawnych czasów… Wszystko jest zresztą względne… Rozdział drugi Pożywienie w epoce paleolitu Aby zrozumieć obecną sytuację, musimy zrobić parę kro- ków wstecz. Spojrzenie na przeszłość pozwoli nam lepiej ująć i zrozumieć teraźniejszość, przedstawi kontekst, wyja- śni pojawiające się wyzwania. Czym żywili się nasi przod- kowie? Co człowiek jadł od początków swego istnienia? Pojawienie się człowieka (w znaczeniu ewolucji) nastą- piło przez oddzielenie go od dużych małp, które według ba- daczy miało miejsce około 8 - 9 milionów lat temu. Ostatnia skamielina, która potwierdza te daty, to odkryty w Czadzie w 2001 roku sahelantrop, którego wiek określany jest na 7 milionów lat. Nasze pożywienie ewoluowało i ulegało fluk- tuacjom w zależności od czasu i miejsca, mimo to zachowa- ło wiele cech wspólnych dla całego tego okresu, aż do około 10 000 lat temu, kiedy to pojawiło się rolnictwo. Innymi słowy, w skali ewolucji człowieka zmiany, które nastąpiły w neolicie (10 000 lat) należy uważać za stosun- 23 24 I A R O T S H I I A R O T S H E R P I I E Z C E W O N D E R Ś I U T I L O E N A K O P E U T I L O E L A P A K O P E 0 0 0 3 - 0 0 0 0 1 - : t a l 0 0 7 8 a 0 0 0 0 1 y z d ę m o p i y d a l ś e z s w r e p i i l w o d o h i y c i n e z s p y w a r p u e i z d o h c s W m k s i l i B a n i l k n o r y ł d a i s O o m s i P o w t c i n o R l i a ł d w o a M x u a c s a L w l y c ą j u z c o K a c w o ł 0 0 0 8 - 0 0 0 7 1 - 0 0 0 0 0 2 - 0 0 0 0 5 4 - 0 0 0 0 0 2 3 - 0 0 0 0 0 0 7 - o m o H s n e p a s i i e n a w o n a p O i a n g o y c u L p o r t n a e h a S l Gluten free
Pobierz darmowy fragment (pdf)

Gdzie kupić całą publikację:

Gluten free. Jak współczesna pszenica nas zatruwa
Autor:

Opinie na temat publikacji:


Inne popularne pozycje z tej kategorii:


Czytaj również:


Prowadzisz stronę lub blog? Wstaw link do fragmentu tej książki i współpracuj z Cyfroteką: