Cyfroteka.pl

klikaj i czytaj online

Cyfro
Czytomierz
00148 005374 19042411 na godz. na dobę w sumie
Gotowanie dla geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka - książka
Gotowanie dla geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka - książka
Autor: Liczba stron: 406
Wydawca: Helion Język publikacji: polski
ISBN: 978-83-246-3055-4 Data wydania:
Lektor:
Kategoria: ebooki >> komputery i informatyka >> digital lifestyle >> inne
Porównaj ceny (książka, ebook (-25%), audiobook).

Nie samym kodem informatyk żyje!

Choć trudno to sobie wyobrazić, w życiu każdego programisty, administratora, webmastera czy hakera przychodzi w końcu taka chwila, kiedy musi wyjść zza ukochanego monitora... i najzwyczajniej w świecie coś zjeść! W końcu informatyk też człowiek i nie tylko głód wiedzy zagląda mu w oczy! Niestety nikt nie wymyślił jeszcze sposobu na to, by ściągnąć z sieci aplikację z technikami kuchennymi i załadować ją bezpośrednio do komórek pamięci. Jeśli więc błąd w programie włącza w Tobie automatyczny mechanizm rozwiązywania pasjonującej zagadki, a w kuchni kończy się poważną awarią skutkującą zamówieniem pizzy - pora spojrzeć na gotowanie jak na nowy, pasjonujący algorytm. Wbrew pozorom tutaj także ciąg jasno zdefiniowanych czynności daje oczekiwany wynik, a nauka gotowania podobnie jak zgłębianie linijek kodu nierozerwalnie łączy się z dociekliwością, zadawaniem pytań i znajdowaniem źródeł informacji. Chyba coś o tym wiesz, prawda?

Trzymasz w rękach coś więcej niż zwykłą książkę kucharską. Oto pierwsza publikacja dla informatyków, która zamiast zagonić Cię do klawiatury, wypędzi Cię zza niej i zainspiruje do smakowitych kulinarnych eksperymentów! Otrzymasz przy tym solidną porcję sycącej umysł i żołądek wiedzy, m.in. na temat niezbędnych w kuchni narzędzi, składników, czasu i temperatury gotowania poszczególnych produktów czy fizjologii smaku i zapachu. Autor i pasjonat sztuki kulinarnej, Jeff Potter, udzieli Ci mnóstwa praktycznych wskazówek i zasypie świetnymi przepisami o różnym stopniu trudności - od tych słodkich i dziecinnie prostych po niezwykle wyrafinowane. Na kartach książki znajdziesz także mnóstwo podsycających Twoją kreatywność wywiadów oraz rozmów z naukowcami, technologami żywienia, mistrzami kulinarnymi i autorami kuchennych blogów. Wszystko po to, aby szybko i przyjemnie przybliżyć Cię do realizacji ambitnego zadania, przygotowania smacznego i zdrowego posiłku!



Poznaj przepisy Jeffa Pottera na blogu o gotowaniu!
»


A oto przedsmak tego, co znajdziesz na kolejnych kartach książki:

Książkę Gotowanie dla geeków poleca Kuchnia +!
Znajdź podobne książki Ostatnio czytane w tej kategorii

Darmowy fragment publikacji:

Idź do • Spis treści • Przykładowy rozdział • Skorowidz Katalog książek • Katalog online • Zamów drukowany katalog Twój koszyk • Dodaj do koszyka Cennik i informacje • Zamów informacje o nowościach • Zamów cennik Czytelnia • Fragmenty książek online Kontakt Helion SA ul. Kościuszki 1c 44-100 Gliwice tel. 32 230 98 63 e-mail: helion@helion.pl © Helion 1991–2011 Gotowanie dla Geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka Autor: Jeff Potter Tłumaczenie: Arkadiusz Romanek ISBN: 978-83-246-3055-4 Tytuł oryginału: Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food Format: 200×230, stron: 424 Nie samym kodem informatyk żyje! Choć trudno to sobie wyobrazić, w życiu każdego programisty, administratora, webmastera czy hakera przychodzi w końcu taka chwila, kiedy musi wyjść zza ukochanego monitora… i najzwyczajniej w świecie coś zjeść! W końcu informatyk też człowiek i nie tylko głód wiedzy zagląda mu w oczy! Niestety nikt nie wymyślił jeszcze sposobu na to, by ściągnąć z sieci aplikację z technikami kuchennymi i załadować ją bezpośrednio do komórek pamięci. Jeśli więc błąd w programie włącza w Tobie automatyczny mechanizm rozwiązywania pasjonującej zagadki, a w kuchni kończy się poważną awarią skutkującą zamówieniem pizzy ? pora spojrzeć na gotowanie jak na nowy, pasjonujący algorytm. Wbrew pozorom tutaj także ciąg jasno zdefiniowanych czynności daje oczekiwany wynik, a nauka gotowania podobnie jak zgłębianie linijek kodu nierozerwalnie łączy się z dociekliwością, zadawaniem pytań i znajdowaniem źródeł informacji. Chyba coś o tym wiesz, prawda? Trzymasz w rękach coś więcej niż zwykłą książkę kucharską. Oto pierwsza publikacja dla informatyków, która zamiast zagonić Cię do klawiatury, wypędzi Cię zza niej i zainspiruje do smakowitych kulinarnych eksperymentów! Otrzymasz przy tym solidną porcję sycącej umysł i żołądek wiedzy, m.in. na temat niezbędnych w kuchni narzędzi, składników, czasu i temperatury gotowania poszczególnych produktów czy fizjologii smaku i zapachu. Autor i pasjonat sztuki kulinarnej, Jeff Potter, udzieli Ci mnóstwa praktycznych wskazówek i zasypie świetnymi przepisami o różnym stopniu trudności – od tych słodkich i dziecinnie prostych po niezwykle wyrafinowane. Na kartach książki znajdziesz także mnóstwo podsycających Twoją kreatywność wywiadów oraz rozmów z naukowcami, technologami żywienia, mistrzami kulinarnymi i autorami kuchennych blogów. Wszystko po to, aby szybko i przyjemnie przybliżyć Cię do realizacji ambitnego zadania, przygotowania smacznego i zdrowego posiłku! A oto przedsmak tego, co znajdziesz na kolejnych kartach książki: • Przygotujesz swoją kuchnię do wielkich wyzwań i dokonasz kalibracji narzędzi, którymi dysponujesz. • Dowiesz się, dlaczego niektóre produkty piecze się w temperaturze 175°C, a inne w 190°C, a także jak szybko przygotować pizzę, jeśli podkręcisz piekarnik do 540°C. • Poznasz najważniejsze reakcje, z jakimi będziesz mieć do czynienia podczas gotowania – denaturację białek, reakcję Maillarda, karmelizację. I dowiesz się, jak wpływają one na przyrządzane przez Ciebie dania. • Poeksperymentujesz i zabawisz się z potrawami, wykorzystując hydrokoloidy i technikę sous vide. • Dowiesz się, co mają do powiedzenia naukowcy, technolodzy żywienia, eksperci od noży, mistrzowie kulinarni, autorzy i inne osoby tworzące przebogaty świat sztuki kulinarnej, zamieszkiwany przez takich samych zapaleńców, jak pasjonaci komputerów! Apetyt rośnie w miarę czytania! Spis treści Spis przepisów.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii Spis wywiadów.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xi Przedmowa.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xiii Rozdział 1. Witajcie w kuchni! 1 Myśl jak haker.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 5 10 12 22 26 Fiksacja funkcjonalna Kilka słów na temat odżywiania Wskazówki dla początkujących Wybór przepisu Czytanie między wierszami Gotowanie dla jednej osoby.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Gotowanie dla innych. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 41 Rozdział 2. Kuchnia — inicjalizacja Organizacja kuchni.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 42 43 Kalibracja instrumentów Przygotowanie składników iii Wyposażenie kuchenne.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 47 65 Absolutne minimum Standardowe wyposażenie kuchni Organizacja kuchni.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 70 71 71 72 74 Pozyskiwanie Grupowanie funkcjonalne Jednolite pojemniki do magazynowania Układ powierzchni roboczych Porządek w kuchni Sprzęt kuchenny w prezencie?.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Rozdział 3. Wybór danych wejściowych — smak, zapach oraz składniki potrawy 79 Zapach + smak = rozkosz dla podniebienia.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 82 86 Smak (zmysł smaku) Zapach (zmysł węchu) Smaki: gorzki, słony, kwaśny, słodki, umami i inne.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 96 97 100 100 101 103 105 Smak gorzki Smak słony Smak kwaśny Smak słodki Umami (znane także jako umame) Inne smaki Kombinacje smaków i zapachów Metoda adaptacji i eksperymentowania.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Metoda bazująca na tradycji i regionalizmach.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 122 Ryż, pszenica, ziarna @ congee, grysik, owsianka Metoda sezonowa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Metoda analityczna.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 iv Spis treści Rozdział 4. Czas i temperatura — podstawowe zmienne obróbki termicznej 147 Obróbka termiczna = czas × temperatura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 152 155 Transfer ciepła i gotowość produktu Sposoby wymiany ciepła Bezpieczeństwo i ostre zatrucia pokarmowe.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 164 170 Jak zapobiegać zatruciom pokarmowym wywołanym przez bakterie? Jak zapobiec zatruciom pokarmowym powodowanym przez pasożyty? Kluczowe wartości temperatur obróbki termicznej żywności.. . . . . . . . . . . . 175 175 181 186 195 205 210 40°C i 50°C — rozpoczyna się proces denaturacji białka 62°C — rozpoczyna się ścinanie białka w jajku 68°C — denaturacja kolagenu (typu I) 70°C — następuje rozpad skrobi w warzywach 154°C — reakcje Maillarda stają się zauważalne 180°C — cukier zaczyna się wyraźnie karmelizować Rozdział 5. Powietrze — kluczowa zmienna wypieków 217 Gluten.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 Spulchnianie biologiczne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 227 Drożdże Spulchnianie chemiczne.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239 239 248 Soda oczyszczona Proszek do pieczenia Spulchnianie mechaniczne.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 252 258 261 Białka jajka Żółtka jajek Bita śmietana Spis treści v 269 Rozdział 6. Radosna podróż w świat chemii Związki chemiczne tradycyjnie używane w kuchni.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 272 281 286 291 Sól Cukier Kwasy i zasady Alkohol Chemiczne dodatki do żywności stosowane współcześnie w przemyśle.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298 Lista E — klasyfikacja dziesiętna Deweya chemicznych dodatków do żywności Koloidy Przygotowanie żelów — skrobie, karagenina, agar i alginian sodu. Dziwne metody topnienia — metyloceluloza i maltodekstryna Przygotowanie pian — lecytyna Antycukier — laktizol Klej do mięsa — transglutaminaza Dym w płynie — destylowany aromat dymu 301 303 305 316 320 322 324 328 Rozdział 7. Zabawa ze sprzętem 331 Technika sous vide.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 336 339 344 Zatrucia pokarmowe i technika sous vide Sous vide — wyposażenie Gotowanie z sous vide Filtracja Syfony do bitej śmietany (znane także jako „iSi”) „Gotowanie” za pomocą zimna — ciekły azot i suchy lód Gotowanie z wykorzystaniem (dużych) dawek ciepła Profesjonalny sprzęt i techniki stosowane w restauracjach.. . . . . . . . . . . . . . 359 361 370 374 382 Przechytrzyć alergie.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391 Posłowie.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397 Skorowidz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399 vi Spis treści Spis przepisów Śniadanie Trzydziestominutowa jajecznica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 Wolne gotowanie — jajko sześćdziesięciominutowe . . . . . . . . . . . . . . . 185 Jajka na twardo, metoda szokowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 Jajka opiekane w piecu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Naleśniki z maślanką . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242 Naleśniki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Puszyste ciasteczka biszkoptowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 Bułeczki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251 Gofry drożdżowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 Napoje Gin z tonikiem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368 Napój imbirowo-cytrynowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 Gorąca czekolada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Alkohole i tłuszcze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292 Pitna czekolada z Oaxaca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Aromatyczna nalewka pomarańczowa nr 5 Gary’ego Regana . . . . . . . 296 Drink szałwiowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 Ciasta chlebowe i inne Chleb — metoda tradycyjna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 Chleb — metoda na ciasto bez zagniatania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 Ciasto na pizzę — metoda bez zagniatania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 Bezdrożdżowe ciasto na pizzę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 Przekąski i przystawki Grillowane letnie warzywa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Grillowane „frytki” ze słodkich ziemniaków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Hummus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Szybkie szparagi na parze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Pieczone ziemniaki Cateriny Fake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Piure ziemniaczane z rozmarynem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 vii Bejcowany łosoś po skandynawsku (gravlax) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 Marchewki sauté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 Warzywa sauté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 Ceviche z przegrzebkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287 Solone małże . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Ziemniaki smażone na patelni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 Bruschetta z kalmarami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 Sałaty Sałatka z pieczonych buraków z flanem migdałowym, deserem z owoców czeremchy oraz francuskim serem Ossau-Iraty . . . . . . 137 Sałatka pomidorowa z bazylią i serem mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Sałatka z arbuza i sera feta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Zupy Prosty gulasz wołowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Zupa z dyni piżmowej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Zupa z dyni piżmowej i jabłek doprawiona vadouvan . . . . . . . . . . . . . . . 32 Skraplane consommé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365 Zupa ogrodowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Gazpacho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Zupa cytrynowa z soczewicą . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Zupa miso ze słodką kukurydzą . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 Zupa fasolowo-czosnkowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Zupa korzenno-porowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Sosy i marynaty Sos beszamelowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Jajecznica w piance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372 Gęsty sos pieczeniowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315 Prosta marynata w greckim stylu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Prosta marynata w stylu japońskim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Marynata sojowo-imbirowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Sos velouté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Sos winno-serowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 viii Spis przepisów Dania główne Mostek w 48 godzin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346 Steki z polędwicy wołowej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 Kurczak à la motyl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Prosty hamburger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 Confit z kaczki w sosie własnym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Confit z kaczki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 Pilaw cytrynowy z komosy ryżowej ze szparagami i krewetkami . . . . . 77 Makaron z serem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Żeberka z piekarnika jak z… barbeque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 Kotlety wieprzowe nadziewane cheddarem i papryką poblano . . . . . 276 Congee ryżowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Łosoś duszony w oliwie z oliwek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 Ryba pieczona w soli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278 Smażone przegrzebki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 Stek opiekany . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Opiekany tuńczyk z kminkiem i solą . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Żeberka duszone na wolnym ogniu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Desery Trzydziestosekundowe ciastka czekoladowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373 Ciasto czekoladowe z porto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256 Ciasto czekoladowe z jednej miski . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 Ciasto dyniowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 Kandyzowane skórki pomarańczowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282 Karmelizowana biała czekolada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 Sos karmelowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 Czekoladowe batoniki z migdałami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357 Polewa czekoladowa typu ganache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 Mus czekoladowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264, 372 Czekoladowa panna cotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311 „Uśrednione” ciastka z kawałkami czekolady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 Pierniki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 Bezy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 Spis przepisów ix Ostre ciasteczka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Creme brulée Quinna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383 Naleśniki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Bezy francuskie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 Syrop imbirowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Lody na bazie beurre noisette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 Lody kakaowo-cynamonowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377 Wędzone lody w stylu biwakowym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 Bezy włoskie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 Cytrynowe ciasto bezowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307 Sorbet gruszkowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Kruche ciasto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 Gruszki w czerwonym winie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 Suflet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 Tiramisu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262, 263 Zabaglione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 Komponenty i składniki innych potraw Zielone oliwki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290 Marmolada z limonki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282 Ser mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288 Sferyczna mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313 Konserwowane cytryny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 Seitan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 Cukrowe pałeczki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 Ekstrakt waniliowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 Podstawowy biały bulion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364 Jogurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 x Spis przepisów Spis wywiadów Rozmowa z Brianem Wansinkiem na temat stylów gotowania . . . . . . . . 8 Lydia Walshin na temat nauki gotowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Adam Savage na temat analizy naukowej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Buck Raper na temat noży . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Adam Ried na temat sprzętu kuchennego i przepisów . . . . . . . . . . . . . . 75 Jim Clarke w rozmowie na temat dopasowywania napojów alkoholowych do potraw . . . . . . . . . . . . . . 88 Gail Vance Civille w rozmowie na temat smaku i zapachu . . . . . . . . . . . 94 Virginia Utermohlen w rozmowie na temat wrażliwości smakowej . . 108 Xeni Jardin w rozmowie na temat kuchni lokalnych . . . . . . . . . . . . . . . 125 Harold McGee w rozmowie na temat rozwiązywania tajemnic żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Doug Powell na temat bezpieczeństwa żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 Michael Laiskonis w rozmowie na temat cukierników . . . . . . . . . . . . . . 213 Martin Lersch w rozmowie na temat chemii w kuchni . . . . . . . . . . . . . . 224 Jeff Varasano w rozmowie na temat pizzy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 David Lebovitz w rozmowie na temat amerykańskiej sztuki kulinarnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 Hervé This w rozmowie na temat gastronomii molekularnej . . . . . . . 283 Rozmowa z Lindą Anctil na temat inspiracji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 Rozmowa z Ann Barrett na temat tekstury produktów spożywczych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314 Douglas Baldwin w rozmowie na temat sous vide . . . . . . . . . . . . . . . . . 342 Dave Arnold w rozmowie na temat profesjonalnego sprzętu przeznaczonego do restauracji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366 Nathan Myhrvold w rozmowie na temat kuchni modernistycznej . . 388 xi 3 Wybór danych wejściowych — smak, zapach oraz składniki potrawy OtWierasz lOdóWkę i Widzisz kiszOne Ogórki, truskaWki i tOrtille. Co robisz? Jedna z odpowiedzi może brzmieć następująco: robię zawijane placki z ogórkami i truskawkami. A jeżeli nie masz ochoty na eksperymenty? Zamawiasz pizzę. Ale gdzieś pomiędzy tymi dwoma opcjami ukryta jest jeszcze jedna dostępna alternatywa. Mam nadzieję, że czytając tę książkę, uchylasz drzwi, które zaprowadzą Cię na ścieżkę nowej przygody ku odpowiedzi na jedno z najważniejszych życiowych pytań: Skąd mam wiedzieć, co do siebie pasuje?. Tyle że odpowiedź na to pytanie, podobnie jak na wiele innych, wcale nie jest jednoznaczna i zależy od wielu różnych czynników. Musisz wiedzieć, jak łączą się różne produkty, jak nowe smaki oce- niane są z perspektywy Twoich dotychczasowych doświadczeń kulinarnych oraz jak smak i zapach stymulują w Twoim mózgu pewne obszary odpowiedzialne za wywoływanie i zaspokajanie głodu i pragnienia. Sekretem kulinarnego mistrzostwa jest właściwy dobór wartości wejściowych: składników, które świetnie smakują, są źródłem rozkoszy dla podniebienia i powodują, że najzwyczajniej w świecie ciek- nie Ci ślinka na myśl o jakimś daniu. Najważniejszą zmienną, pozwalającą przewidzieć z dużym praw- dopodobieństwem efekt końcowy Twoich kulinarnych eksperymentów, jest wybór właściwych skład- ników potrawy. Powtórzę to jeszcze raz, ponieważ stwierdzenie to zajmuje prawdopodobnie drugie miejsce na liście najistotniejszych przesłań tej książki: wybór odpowiednich składników jest najważ- niejszą determinantą sukcesu kulinarnego. A oto najważniejsze przesłanie tej książki: Sekret udanej potrawy ukryty jest w przyjemności towarzyszącej jej po- wstawaniu oraz umiejętności cieszenia się z doświadczenia kulinarnego! 79 Oczywiście prawdą jest także to, że powinieneś posiadać pewne umiejętności, dzięki którym pora- dzisz sobie z odpowiednim przetworzeniem składników, które lądują na patelni. Chodzi wszak o to, by nie spalić obiadu! Ale żadne umiejętności nie są w stanie uratować Cię w sytuacji, gdy użyłeś niewła- ściwych komponentów. Tak w kuchni, jak i w informatyce sprawdza się zasada GIGO (ang. garbage in, garbage out; śmieci na wejściu = śmieci na wyjściu). W tym rozdziale zajmiemy się tematem uniknięcia porażki z powodu doboru nieodpowiednich składników potrawy. Najłatwiejsza droga, pozwalająca zamienić pewną liczbę składników w coś smakowitego, przewiduje realizację zadania dzięki koncentracji na poszczególnych etapach — dobraniu właściwych kompo- nentów potrawy, wyborze odpowiedniego przepisu oraz jego wiernej realizacji. Jako że ja zaliczam się do pewnej grupy dziwaków, dla których liczy się kreatywność, nie zawsze mam ochotę na rygo- rystyczne trzymanie się przepisu. Chcę wiedzieć, jak daleko mogę posunąć się w improwizacji i jak stworzyć własny przepis — własny „kod oprogramowania”, dzięki któremu powstanie coś nowego, coś unikatowego. Wielcy mistrzowie kuchni potrafią wyobrazić sobie smak kombinacji pewnej liczby składników i nie muszą przy tym nawet podnosić łyżeczki do ust. Grant Achatz, twórca sukcesu chicagowskiej restau- racji Alinea, mimo że przez jakiś czas zmagał się z nowotworem języka, który zapewne wpłynął na funkcjonowanie jego zmysłu smaku, potrafił przewidzieć, jak smakować będzie efekt końcowy jego działań. Wielu ludzi uważa przyrządzane przez niego potrawy za największe arcydzieła sztuki kulinar- nej. Dlatego tak ważne w kuchni jest wykorzystywanie wyobraźni. Zastanów się, jak będzie smakować jedzenie, które przyrządzasz, a następnie dokonaj porównania smaku rzeczywistego z tym z Twoich wyobrażeń. Ostatecznie o tym, co do siebie pasuje (lub nie), decydujesz na podstawie własnych wra- żeń i doświadczeń. Jednak jeśli w ogóle nie jesteś w stanie wyobrazić sobie, jak smakować będą kiszone ogórki z truskaw- kami w tortilli — albo jeśli masz dość wyobraźni, ale mimo to chcesz spróbować czegoś nietypowego — użyj jednej z metod omówionych w tym rozdziale do poszerzenia zakresu wiedzy na temat prak- tyk kuchennych i zbudowania magazynu danych doświadczalnych, dzięki któremu kiedyś może stwo- rzysz prawdziwe arcydzieło sztuki kulinarnej. Metoda adaptacji i eksperymentów Naucz się rozpoznawać podstawowe smaki i wpływać na nie poprzez modyfikacje znanych Ci już komponentów — nawet jeśli chodzi tylko o spaghetti z kupnym sosem. Metoda bazująca na smakach regionalnych i tradycyjnych Sięgaj po składniki i przepisy charakterystyczne dla określonego regionu, aby zrozumieć, jak łączą się tradycyjne smaki kuchni etnicznych. Rzadko zdarza się, że ktoś wymyślił coś nowego, czego nie da się wywieść z tradycyjnej kuchni. Metoda sezonowości Ogranicz się do produktów i dań sezonowych. Dzięki temu zmniejsza się liczba potencjalnych kombinacji składników, a lepsza jakość komponentów przekłada się na większe prawdopodo- bieństwo udanej i smacznej potrawy. Metoda analityczna W tym przypadku odwołuję się do Twojej pasji i umiejętności wykorzystania wiedzy naukowej: zastanów się nad tym, jakie związki chemiczne występują w danych komponentach oraz przepi- sach, a następnie stwórz własne zasady heurystyki, dzięki którym będziesz w stanie przewidzieć efekt konkretnych powiązań. 80 Gotowanie dla geeków — h c y w o i c ś j e w h c y n a d r ó b y W y w a r t o p i k i n d a ł k s z a r o h c a p a z , k a m s Jako że kwestia łączenia składników potrawy sprowadza się do tego, jak współgrają ze sobą różne smaki, na przystawkę zajmiemy się teorią fizjologii zmysłów węchu i smaku, poszerzoną o zajęcia eksperymen- talne, które pozwolą rzucić nieco więcej światła na zasady działania tychże zmysłów. W dalszej części roz- działu przejdziemy do analizy poszczególnych metod. Zapach + smak = rozkosz dla podniebienia Smak jest zbiorem wrażeń rejestrowanych przez kubki smakowe znajdujące się na języku (zmysł smaku). Zapach to zespół doznań rejestrowanych przez nos (zmysł węchu). Chociaż duża część odczuć wrzucanych zwykle do kategorii „smak” tak naprawdę ma swoje źródło w aromacie i zapachu potrawy, w rzeczywistości nasze wrażenia są wynikową wielu różnych sygnałów docierających do naszego mózgu z obu źródeł. Kiedy bierzesz łyk mlecznego koktajlu czekoladowego, jego smak jest kombinacją wrażeń rejestro- wanych przez język (słodycz, odrobina słoności) oraz nos (czekolada, mleko, szczypta wanilii, może też trochę zapachu jajecznego). Mózg przekonuje nas, że wszystkie te wrażenia mają formę pojedyn- czego sygnału docierającego z jakiegoś miejsca w pobliżu ust, mimo że tak naprawdę całe „odczu- cie” generowane jest w istocie szarej mózgu. Poza smakiem i zapachem mózg analizuje także inne dane trafiające do niego z ust i podniebienia, takie jak: podrażnienie związkami chemicznymi (pomyśl o ostrej papryce), konsystencja czy tekstura spożywanej substancji. Jednak te dane mają dla nas nieco mniejsze znaczenie. Najważniejszą zmienną dobrego smaku jest jakość poszczególnych składników. Jeśli truskawki pachną tak wspaniale, że na samą myśl o nich cieknie Ci ślinka, to prawdopodobnie smakują równie świetnie. Jeżeli ryba wygląda na świeżą, nie wydaje się „szlamowata” i pachnie „czysto” jak… ryba (gdy nie wyczuwamy jakichś podejrzanych zapachów), czujesz, że masz na nią ochotę. Ale jeśli awokado właściwie niczym nie pachnie, zdaje się lepiej nadawać do gry w minifutbol, to istnieje mała szansa, iż zrobiony na bazie tego owocu sos guacamole będzie wyjątkowo smaczny. A co jeśli mięso przekro- czyło o tydzień czas przydatności do spożycia i jak okazało się po rozpakowaniu folii, zamieniło się już w pożywkę dla bakterii na tyle rozwiniętych, by dawać ludziom wyraźny znak swojej obecności: „Witamy! To my!”? Z pewnością nawet przez głowę nie przejdzie Ci myśl o próbowaniu. Aby danie przygotowane na bazie pomidorów smakowało jak należy, pomidory powinny pachnieć i smakować… jak prawdziwe, dorodne pomidory. To, że w sklepie spożywczym obok kopca z czerwo- nych… obiektów, które wcale nie pachną jak pomidory, znajduje się napis „pomidory”, wcale nie zna- czy, że jest on wystarczającą przepustką na Twój talerz. Wprawdzie mało aromatyczne pomidory mogą po prostu być jeszcze nie całkiem dojrzałe, ale bardziej prawdopodobne jest, iż po prostu należą do grupy tych, które nigdy nie będą wspominane z rozrzewnieniem jako pełne smaku. I chociaż wiele produkowanych na masową skalę warzyw ujdzie na kanapkach, to trudno liczyć, że wywołają zachwyt Twoich gości, jeśli użyjesz ich do przygotowania dania, którym chcesz zrobić wielkie wrażenie. Nie chcę w ten sposób sugerować, że pomidory produkowane na skalę masową nie mogą być smaczne. Chodzi mi raczej o zwrócenie uwagi na fakt, iż w ostatnich czasach nie przykłada się dużej wagi do najważniejszych zmiennych wpływających na smak produktów żywnościowych — kodu genetycznego (to oczywiste), ale także i otoczenia oraz środowiska i sposobu uprawy lub transportu. Zapach + smak = rozkosz dla podniebienia 81 Każdy może poczuć zniechęcenie (zwłaszcza ktoś, kto dopiero zaczyna swoją przygodę w kuchni), gdy mimo poświęcenia czasu, pieniędzy i energii przekonuje się, iż efekt końcowy jest rozczarowujący. Jednak rozpoczęcie pracy z dobrymi danymi wejściowymi zwiększa szanse na dobry wynik. Lepiej użyć zastępnika, który gwarantuje pełnię smaku i aromatu, niż korzystać z „przepisowego” składnika kiepskiej jakości. Jeśli szukasz w sklepie odpowiedniej zieleniny — na przykład twardego i zdrowo wyglądającego jarmużu — a znajdujesz tylko egzemplarze ze zwiędłymi i pociemniałymi liśćmi… cóż, szukaj dalej. Może w tym samym sklepie znajdziesz świeżutką kapustę włoską? Czy się nada? Spróbuj! Twój nos jest niezastąpionym narzędziem oceny jakości produktów. Owoce powinny mieć wyraźny aromat, dobra ryba właściwie wcale nie pachnie, albo ma lekki aromat i to dość przyjemny. Mięso pachnie łagodnie, trochę dziko, ale nigdy nie śmierdzi. Ale pamiętaj, że Twój nos nie jest nieomylny — niektóre sery wręcz powinny pachnieć jak przepocone skarpetki po zajęciach na sali gimnastycznej. Istnieją też niebezpieczne bakterie chorobotwórcze, których nie da się wyczuć. Dlatego zawsze warto zachować nieco zdrowego rozsądku. Tak czy inaczej zmysł węchu pozwala dokonać wstępnej selekcji — wybrać dojrzałe i zdrowe produkty oraz wyeliminować te, które nadają się tylko do śmieci. Wyjątek od reguły aromatu owoców w chwili kupna: zasada ta nie zawsze musi do­ tyczyć tych owoców, które dojrzewają po zakupie i w czasie przechowywania (patrz „Wskazówki dotyczące przechowywania psujących się produktów spożywczych” na stronie 45 w rozdziale 2.). Jeśli szukasz odpowiedzi na pytanie, co powie Ci więcej na te­ mat owoców — ich aromat czy zachowanie się pod naciskiem palców — odpowiadam: zapach powie Ci o wiele więcej o stanie produktu. Smak (zmysł smaku) Nasze języki działają niczym detektory związków chemicznych: komórki receptorów kubków sma- kowych reagują bezpośrednio na kontakt z różnymi substancjami chemicznymi i jonami będącymi efektem rozkładu spożywanych potraw przez ślinę. Komórki receptorowe po uaktywnieniu wysyłają do mózgu sygnały składające się na zbiór danych definiujących typ rozpoznanych bodźców oraz ich względną siłę. Podstawowe smaki kuchni Zachodu po raz pierwszy wyodrębnione zostały przez Leukipposa (Leu- cypa z Miletu, albo, co bardziej prawdopodobne, jednego z jego uczniów Demokryta) już 2400 lat temu. Ów filozof podzielił je na: słone, słodkie, gorzkie i kwaśne. Badacze smaku zaczynają obecnie dostrzegać, że Leukippos i Demokryt odsłonili tylko część obrazu bogactwa smaku. Okazuje się, że język służy nam także do rozpoznania kilku smaków, które można nazwać drugoplanowymi. Blisko sto lat temu dr Kikunae Ikeda zidentyfikował piąty smak, który nazwał umami, opisując go jako „mięsny”. Umami odczuwamy, spożywając kwas glutaminowy i asparaginowy, zawarte w takich produktach jak bulion, długo dojrzewające sery (np. parmezan), grzyby, mięso i glutaminian sodu. Ostatnie badania każą przypuszczać, że posiadamy także dodatkowe receptory służące rozpoznawaniu związków takich jak kwasy tłuszczowe i niektóre metale. 82 Gotowanie dla geeków Nasze kubki smakowe wykrywają i informują mózg o podrażnieniu spowodowanym substancjami chemicznymi takimi jak alkohol etylowy i kapsaicyna (związek chemiczny, który sprawia, że pikantna papryczka wydaje nam się naprawdę ostra). Spróbuj szczypty cynamonu, a następnie weź na język trochę pieprzu cayenne, zaciskając jednocześnie nozdrza. Zwróć uwagę na „piaszczysty” smak cyna- monu… a właściwie brak smaku, a potem poczuj podobnie „piaszczyste” i bezsmakowe wrażenie pie- czenia po spożyciu pieprzu. Kapsaicyna podrażnia komórki i właśnie dlatego używa się jej do różnych sprayów obronnych, takich jak gaz pieprzowy czy jako dodatek do farb przeciwporostowych stosowa- nych przez przemysł okrętowy i stoczniowy (małże także nie zaliczają kontaktu z tą substancją do swo- ich ulubionych przeżyć). Podrażnienie komórek nie ogranicza się do wrażenia „pieczenia” wywoływanego przez składniki podobne w działaniu do kapsaicyny. Ostre palące, cierpkie lub wręcz odrętwiające reakcje wywołują także inne składniki pożywienia — pieprz syczuański stosowany w potrawach kuchni azjatyckiej czy pieprz melegueta (wykorzystywany w potrawach afrykańskich). Kwiaty Acmella oleracea, czyli tak zwane „guziczki syczuańskie”, zawierają spilantol, a ten, spożyty, daje wrażenie porównywalne z uczuciem spięcia dziewięciowoltowej baterii, której oba bie- guny przyłożymy do języka. Niezależnie od liczby receptorów na języku czy mechanizmów wywoływa- nia reakcji smaku w kuchni obowiązuje jedna zasada: postaraj się równoważyć różne smaki (nie przesadzaj z solą czy cukrem). To, czy określony zbiór smaków uznajesz za atrakcyjny, albo to, jaki zestaw przy- praw uważasz za dobrze zrównoważony, zależy w dużym stopniu od unikalnych połączeń mózgowych i doświadczeń dotyczących podstawowych smaków. Jeśli nie różnisz się specjalnie od wielu maniaków, których znam, zapewne uwiel- biasz bardzo słodką białą kawę, a czekoladowy batonik z karmelem i orzechami uważasz za pokusę, której trudno się oprzeć. Ale dlaczego akurat te składniki wydają Ci się takie pyszne? Ponieważ nasz organizm uznaje tłuszcze, cukry i sól za elementy bardzo pożądane. Być może dzieje się tak z powodu tego, iż są to substancje rzadko spo- tykane w naturze, o wysokiej wartości odżywczej i dające się stosunkowo łatwo przyswoić? Poza podstawową fizjologią warto przy tej okazji wspomnieć o wpływie kulturowym związanym z odczuciem zrównoważenia smaków. To, co w jednym środowisko uznaje się za idealnie zbilanso- wane, w innym wcale nie musi być oceniane za równie smaczne. Amerykanie na przykład na ogół uży- wają więcej cukru niż mieszkańcy Europy. Kluczowym smakiem kuchni japońskiej jest umami, chociaż z punktu widzenia europejskiej tradycji kulinarnej był on przez długi czas właściwie niedostrzegany (powoli zaczyna się to zmieniać). Pamiętaj o tych różnicach, kiedy zaczynasz gotować dla innych: to, co Tobie wydaje się w porządku, w opinii innych może mocno odbiegać od ideału. obecna w tak zwanych „guziczkach syczuańskich” (znanych także jako „guziczki elektryczne”) wywołuje wrażenie podrażnienia receptorów języka prądem elektrycznym o niskim napięciu. Te „guziczki” to kwiaty Acmella oleracea. — h c y w o i c ś j e w h c y n a d r ó b y W y w a r t o p i k i n d a ł k s z a r o h c a p a z , k a m s Spilantol, aktywna substancja chemiczna Zapach + smak = rozkosz dla podniebienia 83 Pasta z kolendry (poszukaj w sklepie w sek- cji z produktami mrożonymi, albo kup świeżą kolendrę i utłucz w moździerzu na pastę) Pasta z owoców tamaryndowca albo koncentrat Ciasteczka Oreo, zmielone (zmielić należy całe ciastko wraz z nadzieniem, w efekcie powinni- śmy uzyskać ciemny proszek) Masło migdałowe (lub każde inne masło orze- chowe z wyjątkiem masła z orzechów arachidowych) nasiona kminku Bulwa kłębiana kątowatego, podzielona na kostki Przecier z jeżyn Uwagi: • Jeśli w doświadczeniu udział bierze więcej osób, zamiast mise- czek użyj formy do kostek lodu. Taką zaimprowizowaną tacę możesz ustawić na stole pomiędzy 6 – 8 uczestnikami ekspery- mentu z każdej strony. • Bulwa kłębiana kątowatego i pasta z owoców tamaryndowca mogą wydawać się produktami niecodziennymi, ale mają być prawdziwym wyzwaniem dla tych testerów, którzy dobrze pora- dzą sobie z typowymi produktami. Jeśli nie kupisz tych arty- kułów w lokalnym sklepie spożywczym, znajdziesz je w niemal każdym sklepie z produktami kuchni azjatyckiej. • Postaraj się, aby kawałki produktów były mniej więcej tej samej wielkości — około 1 cm. Orzechy laskowe czy owoc leszczyny południo­ wej? To dwa różne owoce — łupina orzecha leszczyny południowej jest dłuższa niż leszczy­ ny pospolitej — w naszym przypadku sprawdzą się obydwa. Test zmysłów Rozpoznawanie produktów żywnościowych na podsta- wie smaku lub zapachu jest trudniejsze, niż się wydaje. Udowodnię to dzięki dwóm eksperymentom, które mogą Ci się spodobać. Pierwsze doświadczenie polega na wyko- rzystaniu węchu i smaku; będzie wymagało wcześniejszych przygotowań. W drugim eksperymencie odwołamy się wyłącznie do węchu (jest to wprawdzie prostsze, ale nie tak satysfakcjonujące). Eksperyment #1 — zapach i smak W tym badaniu wykorzystamy produkty, które można nabyć w każdym sklepie spożywczym — i chociaż może nie są one częścią codziennej diety — z pewnością wielu Czytelników uzna je za znajome. Posiekaj lub zmiel je tak, aby usunąć jakikolwiek ślad ich formy wyjściowej — tekstury, konsy- stencji czy rozmiaru. Zdziwi Cię, jak trudno będzie zidenty- fikować niektóre z nich! Dziwnie jest uświadomić sobie, że spora część „wiedzy” na temat wyglądu jakiegoś produktu — możliwość rzucenia okiem na natkę kolendry albo czeko- ladowo-orzechową babeczkę — przekłada się na możliwość „poczucia” zapachu i smaku takich, jakich spodziewamy się po określonym artykule. Opisywane doświadczenie najlepiej wykonać w grupach, ponieważ badanie to może być naprawdę zadziwiające, a wynikająca z efektów wymiana zdań i opinii — niezwy- kle pouczająca. Sądzę, że najlepiej jest zebrać grupę 6 – 8 osób. Pozwól, aby testerzy mogli swobodnie i niezależnie notować swoje odpowiedzi, a następnie, gdy wszyscy będą mieli okazję spróbować swoich sił, porozmawiajcie o wnio- skach wynikających z eksperymentu. Osoba przygotowu- jąca doświadczenie niestety nie będzie mogła w pełni w nim uczestniczyć. Umieść produkty z listy w osobnych miseczkach. Możesz użyć łyżeczek lub wykałaczek. rzepa, ugotowana i pokrojona w kostki ugotowana polenta (w sklepach można nabyć gotową polentę w paczkach, którą daje się łatwo pokroić) Orzechy laskowe, zgrubnie zmielone 84 Gotowanie dla geeków — h c y w o i c ś j e w h c y n a d r ó b y W y w a r t o p i k i n d a ł k s z a r o h c a p a z , k a m s Uwagi: • Być może zauważysz, że niektórym ludziom łatwiej przychodzi rozpoznawanie zapachów. Tak jak w przypadku smaku, każdy zapach bywa rozpoznawany w zależności od jego intensywno- ści. Pewna grupa ludzi jest wyjątkowo wyczulona na zapachy, inni mają trudności z ich rozpoznawaniem (zmniejszona zdol- ność do wyczuwania zapachów nazywana jest hiposmią). Tak jak wzrok i słuch, także i węch zaczyna się pogarszać z wiekiem (począwszy od trzeciej dekady życia i coraz szybciej, kiedy osią- gamy sześćdziesiątkę). Zmiany zachodzące w naszym organi- zmie są powolne i, w odróżnieniu od problemów ze wzrokiem lub słuchem, trudno nam je dostrzec, co nie zmienia faktu, że utrata węchu w pewnym stopniu wpływa na obniżenie się jakości wra- żeń zmysłowych związanych z żywnością. • Jeśli chciałbyś wykonać „prawdziwy” test zmysłu węchu, z pomocą przyjdą Ci naukowcy z Uniwersytetu Pensylwańskiego, którzy opracowali (sprawdzony już w wielu zastosowaniach) test „zdrapkowy” o nazwie UPSIT. Można go zamówić przez internet — wystarczy, że przeszukasz zasoby sieci pod kątem „University of Pennsylvania Smell Identification Test”. Eksperyment #2 — zapach Jeśli wolałbyś raczej uniknąć niepotrzebnej pracy związanej z przygotowywaniem produktów, zamiast pierwszego eks- perymentu możesz wykonać ten, w którym koncentrujemy się na zapachu. Umieść produkty znajdujące się na liście poniżej w osobnych papierowych kubeczkach, przykrywa- jąc je gazą lub chustą serowarską, aby zapobiec podglądaniu (żeby unieruchomić gazę na krawędzi kubeczka, możesz zabezpieczyć ją gumką; w przypadku małych grup uczestni- ków testu można oczywiście zastosować opaskę na oczy). ekstrakt migdałowy talk dla niemowląt Wiórki czekoladowe ziarna kawy Woda kolońska lub perfumy (kilka kropel roz- prowadzonych bezpośrednio na wewnętrz- nej powierzchni kubka lub na chusteczce higienicznej) Czosnek, zmiażdżony Płyn do czyszczenia szklanych powierzchni Posiekana trawa Cytryna w kawałkach syrop klonowy (ale taki prawdziwy syrop klonowy, a nie jakaś mieszanka do naleśników) skórki z pomarańczy sos sojowy liście herbaty ekstrakt waniliowy Wióry drewniane (np. z piły lub pozostałości po ostrzeniu ołówka) Oznacz każdy kubek innym numerem i pozwól, aby testerzy zapisali swoje odpowiedzi na kartkach. Zapach + smak = rozkosz dla podniebienia 85 Utrzymywanie się smaku — przeniesienie i adaptacja To, co jesz, zostawia w ustach swój smak. Nie wierzysz? Przeprowadź następujący eksperyment. Będziesz potrzebować cukru, plasterka cytryny lub soku z cytryny oraz szklanki pełnej wody. Napij się trochę wody (smakuje jak… cóż, jak woda). Possij plasterek cytryny, a jeśli masz sok z cytryny, upij trochę (wystarczy łyżeczka) i potrzymaj przez chwilę w ustach i na języku. Teraz łyk wody — powinna wydawać się słodka! Następnie weź do ust łyżeczkę cukru i potrzymaj go na języku przez co najmniej 10 sekund. Jeśli znów napijesz się wody, będzie wydawać Ci się, że jest kwaśna. Naukowcy zajmujący się analizą zmy- słu smaku nazywają ten fenomen zjawiskiem przeniesienia i adaptacji. Kiedy zastanawiasz się nad menu, powinieneś pomyśleć także o tym, jak reagować będą ze sobą poszczególne ele- menty potraw. Jeśli planujesz kilka dań, musisz mieć świa- domość, że smak pierwszego zostanie przez jakiś czas w ustach gości. I tu właśnie pojawia się zadanie dla prze- rywnika, który można nazwać „oczyszczaczem podniebie- nia”. Tradycyjnie w tej funkcji dobrze sprawdza się jakiś napój z bąbelkami (woda gazowana lub wino musujące), chociaż niektóre badania sugerują, że skuteczniejsze są raczej suchary. Może ten koszyk z pieczywem znajdujący się na stole wcale nie ma służyć do tego, żeby wypełnić wszel- kie puste miejsca znajdujące się jeszcze w Twoim żołądku pomiędzy posiłkami? Zapach (zmysł węchu) Chociaż wrażenia smakowe ograniczone są do kilku podstawowych (a przez to niezmiernie ważnych) doznań, zmysł węchu dostarcza nam ogromnej dawki danych. Nasz organizm skonstruowany jest tak, że pozwala na rozpoznanie około tysiąca różnych komponentów zapachu, co przekłada się na ponad dziesięć tysięcy różnych zapachów. Podobnie jak w przypadku smaku, działanie zmysłu węchu moż- liwe jest dzięki wyspecjalizowanym receptorom (chemoreceptorom), które reagują na obecność okre- ślonych składników chemicznych — nazywanych odorantami. Komórki receptorów zmysłu węchu zlokalizowane są na powierzchni nabłonka w jamie nosowej i reagują na związki chemiczne znajdujące się w stanie gazowym. A zatem chemoreceptory potrafią wychwytywać substancje chemiczne zawieszone w powietrzu, które dociera do jamy nosowej. Zmysł węchu u ludzi ma większą czułość niż zmysł smaku — w przypadku niektórych związków potrafimy wykryć ich obecność, nawet jeśli mamy do czynienia z jedną częścią na bilion. Istnieje kilka teorii wyjaśniających działanie chemoreceptorów odpowiedzialnych za rozpoznawanie zapachów — od przekonująco prostych (np. receptory rozróżniają kształt molekuł zapachu) po bar- dzo skomplikowane modele chemiczne. W najnowszych modelach przyjmuje się, że odorant może związać się z pewną liczbą różnego rodzaju chemoreceptorów, a te akceptują pewną liczbę odoran- tów różnych typów. Tym samym każdy zapach powoduje uaktywnienie określonej liczby chemorecep- torów, a mózg wykorzystuje do odszyfrowania otrzymanych danych coś w rodzaju algorytmu prze- szukującego zbiory rozmyte, tak by dopasować najbliższy odpowiednik. Niezależnie od szczegółów różnych teorii wszystkie posiadają część wspólną — założenie, iż zapach posiada pewien zestaw atry- butów — takich jak kształt, rozmiar i konfiguracja molekuł. Niektórzy testerzy whisky potrafią odróż- nić 100 000 zapachów. 86 Gotowanie dla geeków Ów bardziej złożony model — w którym pojedynczy odorant musi być rozpoznany przez kilka róż- nych receptorów — wyjaśnia także, dlaczego coś pachnie nam dziwnie, kiedy mamy do dyspozy- cji tylko częściowy „obraz” zapachu — bo nasza ekspozycja na dane odoranty jest krótka. Można tu posłużyć się analogią muzyczną: to tak, jakbyśmy nie słyszeli wszystkich nut wchodzących w skład akordu. Mózg nie jest w stanie właściwie dopasować uzyskanych danych i być może znajduje w bazie pamięci niepoprawny, ale „bliższy” odpowiednik. Wydaje się także, że rozpoznajemy zapachy „w stereo”. Tak jak nasze uszy, które zbierają dane niezależnie od siebie, tak lewe i prawe nozdrze są równie autonomiczne. Nau­ kowcy z Berkeley odkryli jednak, że po zatkaniu jednej dziurki od nosa mamy większe kłopoty z rozpoznawaniem zapachów, co można tłumaczyć „zakłóceniem komunikacji między nozdrzami”. Chociaż może Ci się wydawać, że zapach jest jednoznaczny z tym, co czujesz, kiedy pochylasz się i wąchasz różę, to powinieneś mieć świadomość, że to tylko część większego obrazu. Odoranty z poży- wienia trafiają do jamy nosowej także za pośrednictwem ust i wspólnej drogi układu oddechowo-po- karmowego. A zatem „wąchasz” także produkty, które smakujesz. Podczas pracy w kuchni pamiętaj, że jesteś w stanie poczuć tylko te składniki, które unoszą się w powietrzu. Inne dopiero mogą stać się lotne, jeśli dodasz do potrawy trochę alkoholu (np. wina do sosu), który podnosi ciśnienie parowa- nia i zmniejsza napięcie powierzchniowe, sprawiając, iż składniki w pożywieniu łatwiej uwolnią się i ulotnią, trafiając do chemoreceptorów. Chemicy posługują się w takim przypadku terminem „współrozpuszcza­ nie”. W tym przypadku cząsteczka etanolu zajmuje miejsce cząsteczki wody związanej z określonym składnikiem, co powoduje spadek wagi molekuły, która ma większą szansę na przejście w stan gazowy. Ważną rolę w procesie rozpoznawania zapachów odgrywa także temperatura. Trudniej nam rozpoznać zimne produkty, ponieważ temperatura wpływa po części także na lotność związków. Temperatura odgrywa także swoją rolę w pracy zmysłu smaku. Naukowcy odkryli, że intensywność podstawowych smaków różni się w zależności od temperatury próbowanych produktów oraz języka. Idealna do analizy tem- peratura wynosi 35°C — taką temperaturę ma końcówka języka. Zimniej- sze pożywienie przekłada się na mniejszą siłę oddziaływania danych smaków podstawowych (da się to wyraźnie zauważyć w przypadku cukrów). Sugeruje się, że czerwone wino powinno być podawane w temperaturze pokojowej, która wspomaga emisję odorantów, podczas gdy wina białe najlepiej poda- wać schłodzone, ponieważ w niższej temperaturze lepiej współgrają ze sobą związki lotne i cukry. Ma to sens. Chłodne białe wino nie przytłacza delikatnego smaku mięsa (na przykład ryby), które zwykle się z nim podaje. — h c y w o i c ś j e w h c y n a d r ó b y W y w a r t o p i k i n d a ł k s z a r o h c a p a z , k a m s Oto prosty eksperyment, który unaocznia różnicę pomiędzy sma- kiem a zapachem. Będziesz potrze- bować ochotnika, dwóch łyże- czek, tarki, jabłka i ziemniaka. Zetrzyj (tak żeby Twój tester nie widział, co robisz) trochę jabłka i ziemniaka (bez skórek) i nałóż papkę na osobne łyżki. Niech Twój tester zaciśnie nos, a Ty daj mu po łyżeczce do spróbowania. Zadbaj o to, aby dziurki od nosa były przez cały czas zaciśnięte! W ten sposób uniemożliwisz cyrkulację powie- trza z odorantami w komorze noso- wej. Kiedy już spróbuje zawartości obu łyżeczek, można zdjąć zacisk z nosa i porównać wrażenia. Jeśli chciałbyś przeprowadzić ten test na większej grupie, możesz skorzystać z aromatyzowanych cukierków. Zapach + smak = rozkosz dla podniebienia 87 Jim Clarke w rozmowie na temat dopasowywania napojów alkoholowych do potraw ’ A E K R A L C A M I J Ą D O G Z A Z O T Y Ż U I I F A R G O T O F Jim Clarke jest autorem wielu publikacji i artykułów dotyczących wina, ukazują- cych się na łamach „The New York Time- s’a”, „The San Francisco Chronicle”, „Imbibe” i „Foreign Policy” oraz w internetowych portalach takich jak Forbes.com i Star- Chefs.com. Pracuje także jako sommelier w restauracji Megu w Nowym Jorku. Na zdjęciu powyżej Jim stoi na tle opalanych drewnem kotłów do warzenia w Brasserie Caracole (Belgia). Jak dobrać do potrawy odpowiedni napój alkoholowy? Należy przede wszystkim skupić się na strukturze napoju i dania. Jeśli na przykład w przygotowywanej potrawie znajdują się elementy słodkie, wino powinno zawierać porównywalną ilość słodyczy. W przeciw­ nym wypadku w porównaniu z jedzeniem wydawać się będzie raczej płaskie. Może być też odwrotnie — jeśli będzie za słod­ kie, danie nie będzie wyraziste. Powiązanym tematem jest kwestia kwaso­ wości. Bardzo trudno dobrać odpowiedni napitek do sałatek, ponieważ do dressingu zwykle używa się kwaśnego sosu wine­ gret. W takim wypadku potrzebujesz wina, które będzie miało podobny poziom kwa­ sowości. W przeciwnym razie będzie wyda­ wać się bezbarwne, a może nawet trochę gorzkie. Tu może pomóc austriacki Grüner Veltliner, nowozelandzki Sauvignon Blanc lub nowojorski Dry Riesling. W 99 przy­ padkach na 100 odpowiednio wytrawne i kwaskowate będzie wino Sancerre. Jeśli nie masz ochoty na poszerzanie swo­ jej wiedzy na temat win dla nich samych, to aby kupić coś do obiadu, powinie­ neś znaleźć miejsce, w którym można zasięgnąć opinii doświadczonego sprze­ dawcy. Powiedz mu, co i jak przygotowu­ jesz. Chodzi o informację w rodzaju: „Gra­ nik z zagęszczonym sosem z czerwonym winem; czy powinienem podać do tego czerwone, czy białe wino?”. Jeśli dobrze wiesz, co będzie zawierać Twoje danie, i jesteś w stanie powiedzieć: „Sos będzie bardzo maślany”, to sprzedawca zapro­ ponuje Ci prawdopodobnie Chardonnay z Kalifornii. Znana mi konwencja każe kierować się rodzajem wina. Wydaje się, że to nie jest złe podejście? Nie. Nie jest. Zwłaszcza jeśli mówimy o winach europejskich. Bardzo często osoby pijące wina ze Starego Świata nie odróżniają rodzajów win z różnych win­ nic. Mówią na przykład: „Robię coq au vin, więc potrzebuję burgunda”. Oczywiście można zastanawiać się nad jakością bur­ gunda, są bowiem i dobre, i złe wina tego rodzaju, ale jeśli chodzi o kwestię dopaso­ wania napoju do potrawy, wszystko jest w porządku. Dlatego wybór może dotyczyć jedynie różnych rodzajów wina w tym samym 88 Gotowanie dla geeków gatunku. Wachlarz odpowiednich win z danej kategorii pasujących do określonej potrawy jest bardzo szeroki. Jakie zmienne decydują o wyborze wina dopasowanego do potrawy? Poziom kwasowości, zawartość tanin (jeśli wybierasz wino czerwone), moc, czyli poziom alkoholu, oraz słodycz to cztery zmienne podstawowe. Aromat wina jest tak naprawdę czymś w rodzaju bonusu. Nie jest już tak ważny podczas doboru wina do potrawy jak wcześniej wymie­ nione elementy. Wina wysokoprocentowe — na przykład California Chardonnay — mogą tłumić delikatny smak potrawy ryb­ nej. Ale świetnie nadają się do homara, ponieważ ten ma bardzo wyraźny smak. Trzeba zastanowić się także nad pocho­ dzeniem wybieranego wina, które może wiele powiedzieć o jego charakterze. W 95 przypadków, jeśli wyprodukowano je tam, gdzie jest stosunkowo ciepło, wino będzie prawdopodobnie „pełne ciała”, czyli treściwe, a to oznacza zazwyczaj mniejszą zawartość kwasów, ponieważ moc wina i kwasowość znajdują się zazwyczaj w rela­ cji odwrotnej. Cukier z owoców winogron zamienia się ostatecznie w alkohol. Nie­ dojrzały owoc jest cierpki i stąd kwaskowa­ tość. Wraz z dojrzewaniem owoców sło­ dycz i cierpkość równoważą się. Ale owoc przejrzały staje się dość łagodny, ponieważ znika całkowicie jego gorzki smak. Pomyśl o takiej Kalifornii, gdzie mamy wiele winnic z winogronami dojrzewającymi w gorą­ cym klimacie. Jeśli zapytasz mnie o lekkie białe wino z Kalifornii, będę się musiał nie­ źle wysilić, aby znaleźć coś takiego. Jest tylko kilka małych, izolowanych obsza­ rów, w których produkuje się takie wino, i naprawę nie jest to produkt, który tym winnicom wychodzi najlepiej. Jednak jeśli spojrzysz na drugą stronę globu, przekonasz się, że austriackie białe wina powstają w chłodnym klimacie. Rosnące tam szczepy winogron gwarantują naj­ częściej całkiem dobrą zawartość kwasów — h c y w o i c ś j e w h c y n a d r ó b y W y w a r t o p i k i n d a ł k s z a r o h c a p a z , k a m s się też, że muszą ro
Pobierz darmowy fragment (pdf)

Gdzie kupić całą publikację:

Gotowanie dla geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka
Autor:

Opinie na temat publikacji:


Inne popularne pozycje z tej kategorii:


Czytaj również:


Prowadzisz stronę lub blog? Wstaw link do fragmentu tej książki i współpracuj z Cyfroteką: