Cyfroteka.pl

klikaj i czytaj online

Cyfro
Czytomierz
00298 005672 15383670 na godz. na dobę w sumie
Grillowanie dla bystrzaków. Wydanie II - ebook/pdf
Grillowanie dla bystrzaków. Wydanie II - ebook/pdf
Autor: , Liczba stron: 328
Wydawca: Septem Język publikacji: polski
ISBN: 978-83-246-7670-5 Data wydania:
Lektor:
Kategoria: ebooki >> poradniki >> kulinaria
Porównaj ceny (książka, ebook (-20%), audiobook).

Dowiedz się, jak:

Z tą książką upieczesz kilka pieczeni przy jednym ogniu - wzniesiesz się na wyżyny kulinarnego kunsztu, będziesz się świetnie bawił i wreszcie dobrze sobie podjesz! Coraz cieplejsze dni i noce sprzyjają biesiadowaniu pod chmurką i to właśnie grill coraz częściej jest gwiazdą ogrodowych imprez. Potrawy pieczone na ruszcie świetnie smakują, są proste do przyrządzenia i - jak twierdzą dietetycy - zdrowsze, bo zawierają mniej tłuszczu. A grillować można prawie wszystko: rozmaite mięsa i ryby, warzywa, a nawet owoce.

Zapewne niejeden raz wrzucałeś kiełbaskę na grilla lub opiekałeś ją nad ogniskiem. Jeśli jednak naprawdę gotujesz się do grillowania przez duże 'G', ta książka uczyni z Ciebie mistrza rusztu. Cokolwiek postanowisz przyrządzić, z Grillowanie dla bystrzaków. Wydanie II Iw Ci się upiecze.

Z grillem na działce:

Podróżniku, odkrywco, wolny człowieku...
Seria Dla bystrzaków to niezbędnik każdego poszukiwacza wiedzy. Książki pisane lekkim stylem pełne są humoru, a jednocześnie zawierają czytelne informacje, przygotowane przez specjalistów w swoich dziedzinach. Dzięki nim odkryjesz, że potrafisz chłonąć wiedzę niczym gąbka, dobrze się przy tym bawiąc.

Świetna lektura przy śniadaniu, w łóżku, podróży i na bezludnej wyspie.

Znajdź podobne książki Ostatnio czytane w tej kategorii

Darmowy fragment publikacji:

Spis treści Przykładowy rozdział Katalog online Zamów drukowany katalog Grillowanie dla bystrzaków. Wydanie II Autor: John Mariani, Marie Rama ISBN: 978-83-246-2506-2 Tytuł oryginału: Grilling for Dummies 2/e Format: 180 × 235, stron: 328 CENNIK I INFORMACJE: Dowiedz się, jak: Zamów informacje o nowościach Zamów cennik CZYTELNIA: Fragmenty książek online do przechowalni do koszyka Wydawnictwo Helion ul. Kościuszki 1c 44-100 Gliwice tel. 032 230 98 63 e-mail: helion@helion.pl e-mail: septem@septem.pl redakcja: redakcjawww@septem.pl informacje: o księgarni septem.pl • zainstalować i konserwować grill • rozpalić i podtrzymać odpowiedni ogień • grillować różne rodzaje potraw — od mięsa i drobiu, przez owoce morza i warzywa, aż po owoce i desery • przyrządzać na ruszcie egzotyczne dania Z tą książką upieczesz kilka pieczeni przy jednym ogniu — wzniesiesz się na wyżyny kulinarnego kunsztu, będziesz się œwietnie bawił i wreszcie dobrze sobie podjesz! Coraz cieplejsze dni i noce sprzyjają biesiadowaniu pod chmurką i to właœnie grill coraz częœciej jest gwiazdą ogrodowych imprez. Potrawy pieczone na ruszcie œwietnie smakują, są proste do przyrządzenia i — jak twierdzą dietetycy — zdrowsze, bo zawierają mniej tłuszczu. A grillować można prawie wszystko: rozmaite mięsa i ryby, warzywa, a nawet owoce. Zapewne niejeden raz wrzucałeœ kiełbaskę na grilla lub opiekałeœ ją nad ogniskiem. Jeœli jednak naprawdę gotujesz się do grillowania przez duże „G”, ta książka uczyni z Ciebie mistrza rusztu. Cokolwiek postanowisz przyrządzić, z Grillowanie dla bystrzaków. Wydanie II Iw Ci się upiecze. • Przygotuj się do grillowania — poznaj grillowy żargon, wybierz odpowiedni grill i naucz się rozpalać oraz podtrzymywać ogień. • Żyj ze smakiem — zaopatrz swoją spiżarnię w potrzebne zioła, przyprawy, nacierki, oleje aromatyzowane i marynaty. • Stare, ale jare, czyli klasyka grilla — zacznij od kiełbasek, hamburgerów, szaszłyków oraz żeberek i zachwyć goœci ich wspaniałym, oryginalnym smakiem. • Rozwiń swoje umiejętnoœci — osiągnij mistrzostwo, korzystając z naszych wskazówek dotyczących grillowania wieprzowiny, wołowiny, drobiu, jagnięciny, ryb, warzyw i... owoców. Œwietna lektura przy œniadaniu, w łóżku, podróży i na bezludnej wyspie Spis treĂci O autorach .............................................................................................................................. 15 PodziÚkowania od autorów ..................................................................................................... 17 WstÚp ...................................................................................................................................... 19 O ksiÈĝce .....................................................................................................................................................20 Konwencje zastosowane w ksiÈĝce ..................................................................................................................20 Czego nie czytaÊ ...........................................................................................................................................21 Naiwne zaïoĝenia ..........................................................................................................................................21 Jak podzielona jest ksiÈĝka .............................................................................................................................21 CzÚĂÊ I: Zapanuj nad grillem ....................................................................................................................22 CzÚĂÊ II: ¿ycie ze smakiem .......................................................................................................................22 CzÚĂÊ III: CoĂ dla miïoĂników klasyki .........................................................................................................22 CzÚĂÊ IV: Upiec moĝna wszystko ..............................................................................................................22 CzÚĂÊ V: Dekalog .....................................................................................................................................22 Ikony uĝyte w ksiÈĝce .....................................................................................................................................23 Co dalej .......................................................................................................................................................23 CzÚĂÊ I: Zapanuj nad grillem .........................................25 Rozdziaï 1: Opanuj grillowy ĝargon .......................................................................................... 27 Podstawowe pojÚcia: grillowanie bezpoĂrednie i poĂrednie ...............................................................................27 Opiekanie jedzenia na otwartym ogniu .......................................................................................................28 Z dala od ognia: grillowanie poĂrednie .......................................................................................................29 Powolne pieczenie w duĝej iloĂci dymu: udane barbecue ..................................................................................30 Jeszcze wolniejszy proces: wÚdzenie ................................................................................................................31 WÚdzenie na sucho ...................................................................................................................................32 WÚdzenie na mokro ..................................................................................................................................32 Z grillowego na nasze: minisïowniczek mistrza rusztu ......................................................................................33 Kilka wskazówek na poczÈtek ........................................................................................................................35 Rozdziaï 2: Kup wymarzonego grilla i podstawowe akcesoria ................................................ 37 Wybierz odpowiedni typ grilla .......................................................................................................................37 Poznaj wszystkie opcje ..............................................................................................................................38 WÚglowy czy gazowy? Porównanie podstawowych typów ............................................................................40 Co masz do wyboru? PrzeglÈd cech grillów .....................................................................................................42 10 Grillowanie dla bystrzaków NarzÚdzia i zabawki ......................................................................................................................................43 Dziecko w sklepie z zabawkami — podstawowe akcesoria ...........................................................................43 PrzeglÈd narzÚdzi i zabawek dla mistrza grilla ............................................................................................47 Jak dbaÊ o grilla? ..........................................................................................................................................52 Smarowanie rusztu ...................................................................................................................................52 Czyszczenie grilla w Ărodku i na zewnÈtrz ...................................................................................................52 Przechowywanie grilla ..............................................................................................................................53 Rozdziaï 3: Rozpalanie ognia ................................................................................................... 55 Przygotowywanie grilla do uĝytku ..................................................................................................................55 Czym karmiÊ ogieñ? ......................................................................................................................................56 Propan-butan z butli .................................................................................................................................56 Po staremu, czyli brykiety wÚglowe ............................................................................................................56 Grilluj jak profesjonalista na naturalnym wÚglu drzewnym ...........................................................................57 Dodawanie wiórów lub kawaïków drewna ..................................................................................................58 Rozkïadanie wÚgla na palenisku .....................................................................................................................59 Niech stanie siÚ ogieñ: rozpalanie grilla ..........................................................................................................60 Najlepszy wybór: rozpalarka elektryczna ....................................................................................................61 Drugie miejsce: rozpalarka kominowa ........................................................................................................62 Stara szkoïa: zapalniczka gazowa ...............................................................................................................63 Kontrolowanie i podtrzymywanie ognia ..........................................................................................................64 CzÚĂÊ II: ¿ycie ze smakiem ............................................ 67 Rozdziaï 4: Co siÚ kryje w spiĝarni mistrza grilla? .................................................................. 69 Mali pomocnicy w puszkach i butelkach ..........................................................................................................69 Przyprawy stoïowe ........................................................................................................................................71 Olej jako przyprawa ......................................................................................................................................72 Odrobina octu do smaku ...............................................................................................................................73 Sïodkie dodatki do sosów i marynat ................................................................................................................74 Alkohol jako skïadnik marynat i sosów ............................................................................................................75 Grillowy zielnik .............................................................................................................................................75 Wzbogacanie smaku za pomocÈ owoców i warzyw ...........................................................................................79 Rozdziaï 5: Nasycanie smakiem: marynaty, oleje, nacierki ..................................................... 81 Parada marynat ............................................................................................................................................82 Wybór skïadników ....................................................................................................................................82 Przygotowania do marynowania ................................................................................................................83 Czas marynowania ....................................................................................................................................84 Uĝywanie marynat do pÚdzlowania i wykañczania ......................................................................................84 Aromatyzowane oleje ....................................................................................................................................90 Suche nacierki ..............................................................................................................................................91 Spis treĂci 11 Rozdziaï 6: W Ăwiecie sosów .................................................................................................. 97 Ciepïe sosy ...................................................................................................................................................97 Zimne sosy .................................................................................................................................................102 Przyprawy stoïowe ......................................................................................................................................104 Salsy ......................................................................................................................................................104 Majonez ................................................................................................................................................107 Chutneye ................................................................................................................................................107 Inne dodatki ...........................................................................................................................................110 Wspaniaïy dodatek do potraw: masïo zioïowe ...............................................................................................112 CzÚĂÊ III: CoĂ dla miïoĂników klasyki ...........................115 Rozdziaï 7: Hamburgery, kieïbaski, hot dogi ......................................................................... 117 Wszyscy lubimy hamburgery ........................................................................................................................117 Wybór miÚsa na hamburgery ...................................................................................................................118 Odpowiedni dobór skïadników ................................................................................................................118 Przygotowywanie kotlecików ...................................................................................................................119 Co jeszcze wïoĝyÊ do buïki? .....................................................................................................................122 Kieïbasy i kieïbaski ......................................................................................................................................123 Czas grillowania .....................................................................................................................................124 Dodatki do hot dogów ............................................................................................................................125 Rozdziaï 8: Kulinarna szermierka, czyli szaszïyki i sataje ..................................................... 129 Wybór odpowiedniej „broni” .......................................................................................................................130 Zostañ mistrzem szaszïyków ........................................................................................................................130 Warzywa na patyku — Ăwietna zabawa ........................................................................................................131 Szaszïyki z woïowiny ...................................................................................................................................133 Szaszïyki wieprzowe ....................................................................................................................................136 Szaszïyki z jagniÚciny — coĂ dla koneserów ..................................................................................................138 Szaszïyki z kurczaka ....................................................................................................................................140 Szaszïyki z owoców morza ...........................................................................................................................141 Sataje .........................................................................................................................................................144 Rozdziaï 9: Moĝe i brudzÈ, ale sÈ pyszne — ĝeberka na wiele sposobów ............................ 147 Róĝne sposoby grillowania ĝeberek wieprzowych ...........................................................................................147 Spróbuj ĝeberek woïowych ...........................................................................................................................155 Rozdziaï 10: Roĝen na grillu? Tak, to moĝliwe! ..................................................................... 157 Grillowanie bez rusztu, czyli pieczenie na roĝnie ............................................................................................157 Wybór najlepszego miÚsa na roĝen ...........................................................................................................158 Wskazówki ogólne ..................................................................................................................................158 Wskazówki dotyczÈce konkretnych rodzajów miÚsa ........................................................................................159 Zaczynamy zabawÚ z roĝnem! .....................................................................................................................161 12 Grillowanie dla bystrzaków CzÚĂÊ IV: Upiec moĝna wszystko .................................. 169 Rozdziaï 11: Woïowina — stworzona do pieczenia na ruszcie ............................................. 171 Wszystko, co musisz wiedzieÊ, ĝeby upiec woïowinÚ na ruszcie .......................................................................171 Róĝne rodzaje miÚsa woïowego ................................................................................................................172 Grillowanie steków ......................................................................................................................................173 DelikatnoĂÊ nade wszystko: marynowanie miÚsa ........................................................................................173 Na ruszt z nimi! .....................................................................................................................................174 Czas na pieczeñ woïowÈ ..............................................................................................................................179 Rozdziaï 12: Wieprzowina — królowa grilla ......................................................................... 183 To, co najlepsze w wieprzowinie ..................................................................................................................183 Nacierki do wieprzowiny .............................................................................................................................185 Czas pieczenia wieprzowiny .........................................................................................................................185 Kotlety ..................................................................................................................................................187 Marynowanie w solance ..........................................................................................................................191 Najdelikatniejsza z delikatnych — polÚdwica wieprzowa ...........................................................................192 Rozdziaï 13: JagniÚcina — bliskowschodni rarytas ............................................................. 197 Podstawowe informacje o jagniÚcinie ............................................................................................................197 Elementy tuszy jagniÚcej ..........................................................................................................................198 Przyprawy do jagniÚciny .........................................................................................................................198 JagniÚcina wymaga czuïoĂci .....................................................................................................................199 Kotlety jagniÚce ..........................................................................................................................................199 Kilka sïów o ïopatce jagniÚcej .......................................................................................................................201 Udziec jagniÚcy ..........................................................................................................................................202 Pieczenie uděca jagniÚcego na ruszcie ......................................................................................................202 Grillowanie steków z uděca .....................................................................................................................203 Najlepszy sposób na udziec: rozciÈÊ, zamarynowaÊ, upiec .........................................................................204 ¿eberka jagniÚce .........................................................................................................................................206 Rozdziaï 14: Dania z drobiu — grilluj z polotem ................................................................... 209 Kurczak palce lizaÊ .....................................................................................................................................209 PostÚpowanie z miÚsem drobiowym .........................................................................................................210 Grillowanie piersi kurczaka .....................................................................................................................211 Skrzydeïka .............................................................................................................................................213 Smakowite Êwiartki kurczaka ...................................................................................................................216 Czas na udka i podudzia .........................................................................................................................220 Grillowanie kurczaka w caïoĂci ................................................................................................................221 Indyk na róĝne sposoby ...............................................................................................................................224 Dzikie ptactwo — smaczne i zdrowe ............................................................................................................227 Ptaki ïowne a hodowlane ........................................................................................................................227 Gatunki ptaków ......................................................................................................................................228 Spis treĂci 13 Rozdziaï 15: Owoce morza — smakujÈ nie tylko na wybrzeĝu ............................................. 233 Czy ryb ubywa, czy przybywa? .....................................................................................................................234 Grillowanie Ăwieĝych ryb .............................................................................................................................234 Steki rybne — grube i ïatwe w obróbce ....................................................................................................235 Grillowanie caïych ryb ............................................................................................................................238 Z filetami trzeba ostroĝnie .......................................................................................................................240 WÚdzenie ryb .............................................................................................................................................246 Pyszne miÚczaki — maïĝe, omuïki i przegrzebki ............................................................................................248 Kraby .........................................................................................................................................................251 Krewetki .....................................................................................................................................................252 Rozdziaï 16: Warzywa i dodatki — nie tylko dla wegetarian ............................................... 257 Twoja mama robiïa to inaczej ......................................................................................................................258 Postaw na proste przyprawy i krótkie marynowanie ...................................................................................258 Okaĝ troskÚ ............................................................................................................................................259 Po prostu warzywa ......................................................................................................................................260 Bakïaĝan ................................................................................................................................................260 Brokuï ...................................................................................................................................................260 Brukselka ...............................................................................................................................................260 Cebula ...................................................................................................................................................261 Cykoria ..................................................................................................................................................261 Czosnek .................................................................................................................................................262 Dynie ....................................................................................................................................................262 Grzyby ..................................................................................................................................................264 Karczochy ..............................................................................................................................................265 Kukurydza .............................................................................................................................................265 Marchewka ............................................................................................................................................266 Papryka .................................................................................................................................................266 Pasternak ...............................................................................................................................................266 Pomidory ...............................................................................................................................................267 Pory ......................................................................................................................................................268 Sïodkie ziemniaki ...................................................................................................................................268 Szparagi ................................................................................................................................................269 Ziemniaki ..............................................................................................................................................271 Nie z rusztu, ale i tak dobre: ciepïe i zimne dodatki .......................................................................................272 OrzeěwiajÈce saïatki ....................................................................................................................................274 Rozdziaï 17: CoĂ na wynos — kanapki, pizze i inne przekÈski ............................................. 279 Trzeci wymiar pizzy ....................................................................................................................................279 Waïkowanie i formowanie ciasta ..............................................................................................................279 Co na górÚ? ...........................................................................................................................................280 PodwÚdě pizzÚ .......................................................................................................................................282 Pyszne bruschetty ........................................................................................................................................282 Fajity .........................................................................................................................................................283 Quesadille ..................................................................................................................................................285 Kanapki .....................................................................................................................................................287 14 Grillowanie dla bystrzaków Rozdziaï 18: Sïodycze z rusztu i egzotyczne koktajle ............................................................. 291 Owoce z rusztu?! Jak najbardziej! ................................................................................................................291 Masz ochotÚ na koktajl? ..............................................................................................................................296 CzÚĂÊ V: Dekalog ....................................................... 301 Rozdziaï 19: DziesiÚÊ przykazañ grillowania ......................................................................... 303 mwicz cierpliwoĂÊ ........................................................................................................................................303 BÈdě zorganizowany ...................................................................................................................................303 Przyprawiaj jedzenie ...................................................................................................................................303 Nie oszczÚdzaj na paliwie ............................................................................................................................304 Pilnuj ognia ................................................................................................................................................304 Twórz róĝne strefy ciepïa ............................................................................................................................. 304 PamiÚtaj o czynnikach zewnÚtrznych ............................................................................................................304 Sprawdzaj stan jedzenia ..............................................................................................................................305 Nie ociÈgaj siÚ z podawaniem ......................................................................................................................305 OdprÚĝ siÚ! ................................................................................................................................................305 Skorowidz .............................................................................................................................. 307 Rozdziaï 1: Opanuj grillowy ĝargon 27 Rozdziaï 1 Opanuj grillowy ĝargon W tym rozdziale: Ź grillowanie bezpoĂrednie i poĂrednie, Ź dïugotrwaïe pieczenie w dymie, Ź kilka sïów na temat wÚdzenia, Ź sïowniczek terminów grillowych i podstawowe wskazówki. ¿ adna technika przyrzÈdzania ĝywnoĂci oprócz grillowania nie pozwala nasyciÊ potraw wspaniaïym, bogatym aromatem dymu. Takiej moĝliwoĂci nie daje ani pieczenie w piekarniku, ani smaĝenie, ani — tym bardziej — gotowanie w wodzie. Ze wzglÚdu na to, ĝe odbywa siÚ na wolnym powietrzu, grillowanie jest teĝ ĂwietnÈ okazjÈ do spotkañ towarzyskich. OdkÈd czïowiek poznaï wspaniaïy smak potraw przyrzÈdzanych nad otwartym ogniem, pieczenie ich w ten sposób jest znakomitym pretekstem do zapraszania znajomych i wspólnego biesiadowania. Dziwnym trafem grillowanie jest domenÈ mÚĝczyzn. (ByÊ moĝe kobiety po prostu pozwalajÈ im myĂleÊ, ĝe sÈ w tym lepsi!) OdkryliĂmy jednak, ĝe bez wzglÚdu na to, kto stoi przy grillu, wszyscy Ăwietnie siÚ bawiÈ. Kiedy gotujemy w ogrodzie, gromadzimy wokóï siebie znajomych, sÈsiadów i krewnych, którzy siedzÈc wokóï ognia, majÈ okazjÚ podzieliÊ siÚ ze sobÈ ciekawymi opowieĂciami i wymieniÊ przepisami na smakowite potrawy. PrzyrzÈdzanie potraw na grillu wÚglowym jest bodajĝe najbardziej interaktywnÈ spoĂród wszystkich technik obróbki cieplnej ĝywnoĂci. Wymaga bïyskawicznego reagowania na nieprzewidywalne zmiany intensywnoĂci ognia i rozkïadu pïomieni. Ta intensywna interakcja jest jednym z czynników, które sprawiajÈ, ĝe grillowanie jest tak emocjonujÈce i wciÈgajÈce. Trzeba bowiem nauczyÊ siÚ postÚpowaÊ z ogniem, dymem i temperaturÈ oraz panowaÊ nad nimi. Z tej ksiÈĝki dowiesz siÚ, jak tego dokonaÊ (ale nauczysz siÚ takĝe uĝywaÊ grilla gazowego). Na poczÈtek jednak wcielimy siÚ w role tïumaczy i przeïoĝymy kilka podstawowych terminów z „grillowego” na „nasze”. Podstawowe pojÚcia: grillowanie bezpoĂrednie i poĂrednie Wprowadzenie do ĝargonu mistrzów grilla zaczniemy od omówienia dwóch podstawowych metod grillowania — bezpoĂredniej i poĂredniej. 28 CzÚĂÊ I: Zapanuj nad grillem Opiekanie jedzenia na otwartym ogniu Grillowanie bezpoĂrednie polega na umieszczaniu jedzenia na ruszcie bezpoĂrednio nad pïomieniem, niezaleĝnie od tego, czy ěródïem ognia jest wÚgiel drzewny, drewno, czy palnik gazowy (zob. rysunek 1.1). W zasadzie kaĝdy produkt spoĝywczy — zaczynajÈc od miÚsa, na warzywach koñczÈc — moĝe byÊ grillowany w ten sposób. Mimo to niektóre rzeczy lepiej grillowaÊ poĂrednio, czyli z wykorzystaniem techniki, która zostanie omówiona w nastÚpnym podrozdziale. TechnikÈ bezpoĂredniÈ grillujemy najczÚĂciej hamburgery, hot dogi, kotlety wieprzowe i jagniÚce, filety z kurczaka, polÚdwiczki woïowe oraz ryby i owoce morza. Rysunek 1.1. Rozmieszczenie wÚgli jest uza- leĝnione od techniki grillo- wania Grillowanie bezpoĂrednie nad otwartym ogniem skutkuje utworzeniem na powierzchni przyrzÈdzanej potrawy smakowitej, chrupiÈcej skórki. Jedzenie ugotowane na parze lub w wodzie nie ma tak wspaniaïego smaku, podobnie jak potrawy podsmaĝane lub podgrzewane w kuchence mikrofalowej. Smaĝenie bez tïuszczu, smaĝenie w gïÚbokim tïuszczu i pieczenie w piekarniku równieĝ pozwala uzyskaÊ chrupiÈcÈ skórkÚ, ale tylko grillowanie umoĝliwia nasycenie jej aromatem dymu z wÚgla drzewnego lub kawaïków drewna. Poza tym w przeciwieñstwie do smaĝenia grillowanie nie wymaga stosowania tïuszczu, dziÚki czemu moĝesz siÚ cieszyÊ apetycznÈ, brÈzowÈ skórkÈ i nie przejmowaÊ siÚ liczbÈ kalorii. Grillowanie bezpoĂrednie, na którym przede wszystkim skupiamy siÚ w tej ksiÈĝce, jest technikÈ szybkiego przygotowywania ĝywnoĂci, niewymagajÈcÈ stosowania wymyĂlnych sosów i glazur. Wszystko, czego potrzebujesz, aby przyrzÈdziÊ doskonaïe miÚso metodÈ bezpoĂredniÈ, to proste marynaty (zob. rozdziaï 5.), salsy (zob. rozdziaï 6.) i przyprawy (zob. rozdziaï 6.). NajwiÚkszym utrudnieniem podczas grillowania bezpoĂredniego jest koniecznoĂÊ nieustannego obserwowania przyrzÈdzanej potrawy w celu uchronienia jej przed przypaleniem. W przypadku grilla wÚglowego wÚgiel powinien byÊ rozïoĝony równomiernÈ, pïaskÈ warstwÈ o powierzchni wykraczajÈcej kilka centymetrów poza powierzchniÚ zajmowanÈ przez jedzenie. We wszystkich naszych przepisach ruszt — czyli metalowa kratka, na której kïadzie siÚ jedzenie — powinien siÚ znajdowaÊ na wysokoĂci 10 – 15 cm powyĝej ěródïa ciepïa. ZauwaĝyliĂmy, ĝe wiÚkszoĂÊ potraw lepiej piec nad Ărednim ogniem, poniewaĝ ïatwiej wtedy kontrolowaÊ proces obróbki cieplnej, a w efekcie uzyskuje siÚ apetycznÈ, brÈzowÈ skórkÚ bez przypalania jedzenia. Mimo to temperatura ognia moĝe siÚ róĝniÊ, w zaleĝnoĂci od potrawy. Na przykïad: Rozdziaï 1: Opanuj grillowy ĝargon 29 9 PrzyrzÈdzanie steków o gruboĂci 3,5 – 5 cm moĝesz zaczÈÊ od opieczenia ich nad Ărednim (a nawet intensywnym) ogniem, a nastÚpnie dopiec je nad mniejszym pïomieniem, ĝeby uzyskaÊ chrupiÈcÈ skórkÚ i krwisty albo Ărednio wypieczony Ărodek. 9 WieprzowinÚ i miÚso drobiowe naleĝy przyrzÈdzaÊ w umiarkowanej temperaturze, ĝeby Ărodek mógï siÚ dobrze upiec. PrzyrzÈdzanie tych rodzajów miÚsa moĝna jednak zaczÈÊ od opieczenia ich w wysokiej temperaturze w celu uzyskania — a jakĝe — brÈzowej skórki. NastÚpnie naleĝy je dopiec technikÈ poĂredniÈ. W technice bezpoĂredniej moĝna, ale nie trzeba uĝywaÊ pokrywy grilla. Przepisy zawarte w tej ksiÈĝce zawierajÈ odpowiednie wskazówki dotyczÈce jej stosowania. Przykrycie grilla zapobiega utracie ciepïa i zwiÚksza temperaturÚ pieczenia oraz pozwala uzyskaÊ bogatszy aromat dymu, szczególnie gdy dodajesz do ognia kawaïki drewna. Z drugiej strony przykrycie jedzenia zwiÚksza ryzyko jego przypalenia, poniewaĝ nie widzisz potrawy. Czasem jednak warto opuĂciÊ pokrywÚ nawet przy grillowaniu bezpoĂrednim. ZauwaĝyliĂmy, ĝe niektóre dania — na przykïad kotlety wieprzowe z koĂciÈ — pod przykryciem piekÈ siÚ bardziej równomiernie i lepiej zachowujÈ soczystoĂÊ. Podczas grillowania bezpoĂredniego pod przykryciem otwory wentylacyjne — o ile grill jest w nie wyposaĝony — zwykle sÈ otwarte. Ich otwarcie zapewnia dopïyw tlenu i zwiÚksza temperaturÚ wÚgla. Ich caïkowite lub czÚĂciowe zamkniÚcie odnosi przeciwny skutek. Jeĝeli zatem ogieñ jest zbyt intensywny, a jedzenie rumieni siÚ zbyt szybko, otwórz pokrywÚ albo zamknij górne otwory wentylacyjne. Z dala od ognia: grillowanie poĂrednie Grillowanie poĂrednie to technika powolnego pieczenia ĝywnoĂci obok ěródïa ciepïa. Jedzenie jest z reguïy uïoĝone nad pojemnikiem na ĂciekajÈcy tïuszcz (zob. rysunek 1.1), a pokrywa grilla opuszczona. Oto, co powinieneĂ zrobiÊ, ĝeby wykorzystaÊ tÚ technikÚ: 9 W grillu wÚglowym poïóĝ jedzenie na ruszcie w takim miejscu, ĝeby nie leĝaïo bezpoĂrednio nad ěródïem ognia. UmieĂÊ rozĝarzone wÚgle dookoïa albo obok tacki odciekowej. 9 W grillu gazowym z dwoma palnikami zapal tylko jeden z nich i poïóĝ jedzenie nad niezapalonym palnikiem. Jeĝeli Twój grill jest wyposaĝony tylko w jeden palnik, umieĂÊ jedzenie w aluminiowej foremce albo na kilku warstwach folii aluminiowej i piecz nad bardzo maïym ogniem. Zawsze najpierw nagrzej pusty grill, zapalajÈc wszystkie palniki i opuszczajÈc pokrywÚ na okoïo 15 minut. NastÚpnie zgaĂ jeden palnik, aby zaczÈÊ grillowanie poĂrednie. 9 Niezaleĝnie od tego, czy uĝywasz grilla gazowego, czy wÚglowego, umieĂÊ pod jedzeniem pojemnik na kapiÈcy tïuszcz. Warto nalaÊ do niego trochÚ wody lub innego pïynu (na przykïad bulionu albo soku jabïkowego), ĝeby jedzenie piekïo siÚ w wilgotniejszym powietrzu i nie wyschïo podczas dïugiego procesu obróbki cieplnej. 9 Zamknij pokrywÚ grilla, aby zapobiec utracie ciepïa i dymu oraz uzyskaÊ efekt zbliĝony 9 Aby uzyskaÊ sos z miÚsa (szczególnie w przypadku duĝych kawaïków pieczeni), wïóĝ je do powolnego pieczenia ĝywnoĂci w piekarniku. do brytfanny i umieĂÊ naczynie na ruszcie. Podczas grillowania poĂredniego na grillu wÚglowym zwykle moĝna czÚĂciowo przymknÈÊ dolne i górne otwory wentylacyjne, ĝeby zmniejszyÊ intensywnoĂÊ ognia. Nie zapomnij zatem wyczyĂciÊ popielnika przed rozpaleniem ognia. DziÚki temu do paleniska bÚdzie docieraïa odpowiednia iloĂÊ powietrza z dolnych otworów wentylacyjnych. PamiÚtaj takĝe o pozbyciu 30 CzÚĂÊ I: Zapanuj nad grillem siÚ popioïu w prawidïowy sposób, czyli w zamkniÚtej torbie papierowej. Popióï moĝe byÊ równieĝ wykorzystany jako wspaniaïy nawóz dla niektórych roĂlin ozdobnych i drzew. (PomyĂl, jak bujnie odrasta las po poĝarze). Grillowanie poĂrednie ma wiele zalet: 9 Spowalnia proces obróbki cieplnej ĝywnoĂci. Ile razy próbowaïeĂ upiec kurczaka na grillu z wykorzystaniem techniki bezpoĂredniej, uzyskujÈc nierozpoznawalnÈ bryïÚ wÚgla z surowym Ărodkiem? Grillowanie poĂrednie rozwiÈzuje ten problem. Jedzenie piecze siÚ na przykrytym grillu i nie ma kontaktu z pïomieniami. TÚ technikÚ moĝna porównaÊ do pieczenia w piekarniku. 9 Umoĝliwia uzyskanie dwóch rodzajów ognia (a co za tym idzie dwóch stref ciepïa) na jednym grillu. Najpierw moĝna wstÚpnie opiec potrawy bezpoĂrednio nad ogniem, a nastÚpnie dopiekaÊ je powoli i starannie obok ognia (w strefie chïodniejszej). W ten sposób moĝna przyrzÈdziÊ na przykïad kurczaka — zarówno w caïoĂci, jak i w kawaïkach. WstÚpnie opieczone miÚso naleĝy umieĂciÊ nad naczyniem na kapiÈcy tïuszcz z dala od bezpoĂredniego dziaïania pïomieni i piec pod przykryciem przez dïuĝszy czas, ĝeby doszedï. 9 Eliminuje problem niebezpiecznych jÚzyków ognia. Wytopiony z miÚsa tïuszcz skapuje do naczynia, zamiast na rozĝarzone wÚgle, brykiety ceramiczne czy kawaïki lawy. Dla uzyskania najlepszych efektów grillowaÊ poĂrednio naleĝy duĝe kawaïki miÚsa lub caïe ptaki, kawaïki miÚsa drobiowego, polÚdwicÚ wieprzowÈ, ĝeberka oraz duĝe pieczenie. Zalecamy stosowanie tej techniki podczas przygotowywania nastÚpujÈcych potraw z naszego zbioru przepisów: ĝeberek wieprzowych w sam raz (zob. rozdziaï 9.), caïych kuropatw z azjatyckÈ nutÈ (zob. rozdziaï 14.), schabu marynowanego w solance oraz polÚdwiczek wieprzowych z curry (obydwa przepisy w rozdziale 12.). Powolne pieczenie w duĝej iloĂci dymu: udane barbecue Technika powolnego pieczenia poĂredniego duĝych kawaïków miÚsa w niskiej temperaturze i w ogromnej iloĂci gorÈcego dymu nosi angielskÈ nazwÚ barbecue. Róĝni siÚ ona zdecydowanie od grillowania bezpoĂredniego, w przypadku którego maïe, miÚkkie kawaïki jedzenia sÈ pieczone szybko w wysokiej temperaturze. Moĝna powiedzieÊ, ĝe barbecue jest niemal przeciwieñstwem grillowania bezpoĂredniego. Proces pieczenia w dymie zamienia duĝe, twarde kawaïy miÚsa w kruche, miÚkkie, rozpadajÈce siÚ na czÈstki smakoïyki. TechnikÚ tÚ poleca siÚ do przyrzÈdzania mostka woïowego, caïych prosiÈt, ĝeberek wieprzowych i ïopatki wieprzowej. Wymienione rodzaje miÚsa doskonale siÚ nadajÈ do pieczenia w dymie, poniewaĝ wymagajÈ dïugotrwaïej obróbki cieplnej w celu zmiÚkczenia tkanki i wydobycia smaku. Ryby i warzywa takĝe moĝna piec w dymie, ale nie po to, by zmiÚkczyÊ ich wystarczajÈco delikatnÈ tkankÚ, lecz by nasyciÊ je aromatem dymu. W zaleĝnoĂci od osobistych upodobañ moĝna mocno przyprawiÊ jedzenie przeznaczone do pieczenia w dymie lub caïkowicie zrezygnowaÊ z przypraw. Wielu mistrzów grilla komponuje skomplikowane nacierki, sosy i glazury, ĝeby wzbogaciÊ smak potraw. Poszukaj w sklepach gotowych nacierek, mieszanek przypraw i marynat przeznaczonych do grillowania i pieczenia w dymie. Moĝesz równieĝ poszukaÊ odpowiednich przypraw podczas zagranicznych podróĝy. Smak doprawionego nimi jedzenia przywoïa miïe wspomnienia z wakacji. Rozdziaï 1: Opanuj grillowy ĝargon 31 Piec do barbecue to nieprzenoĂne, pionowe urzÈdzenie z gïÚbokim paleniskiem. OkreĂlenie to moĝe równieĝ oznaczaÊ dóï wypeïniony gorÈcymi kamieniami, na których gotuje siÚ jedzenie. WiÚkszoĂÊ aromatu dymu, uzyskanego podczas pieczenia ĝywnoĂci w takim piecu lub dole nie pochodzi z tïuszczu kapiÈcego na rozĝarzone wÚgle lub kamienie, lecz z tlÈcego siÚ drewna (wiÚcej informacji na temat wiórów i kawaïków drewna znajdziesz w rozdziale 3.). Zwykïy kotïowy grill wÚglowy moĝe z powodzeniem odgrywaÊ rolÚ pieca do barbecue. Wystarczy rozpaliÊ niewielki ogieñ, rozmieĂciÊ wÚgiel jak w technice grillowania poĂredniego i dodaÊ do ognia brykietów wÚglowych dobrej jakoĂci oraz wiórów lub kawaïków drewna. Aby jedzenie mogïo przesiÈknÈÊ dymem, musi upïynÈÊ trochÚ czasu. Jeĝeli dorzucisz do ognia garĂÊ wiórów podczas grillowania ryby w wysokiej temperaturze (które trwa na ogóï zaledwie kilka minut), nie uzyskasz poĝÈdanego efektu. JeĂli jednak bÚdziesz piec tÚ samÈ rybÚ przez dïuĝszy czas technikÈ poĂredniÈ, regularnie dorzucajÈc do ognia namoczonych wiórów lub kawaïków drewna, potrawa nabierze wspaniaïego dymnego aromatu. Poniĝsze wskazówki umoĝliwiÈ Ci przeksztaïcenie zwykïego grilla wÚglowego z pokrywÈ w miniaturowy piec do barbecue: 9 Poniewaĝ jedzenie jest pieczone poĂrednio, musisz umieĂciÊ pod nim tackÚ odciekowÈ (wiÚcej informacji na temat takich naczyñ znajdziesz w rozdziale 2.). Jeĝeli czas pieczenia jest dïugi (przekracza 30 – 40 minut), napeïnij naczynie wodÈ, sokiem jabïkowym, piwem lub innym pïynem o interesujÈcym smaku i aromacie, ĝeby zwiÚkszyÊ wilgotnoĂÊ powietrza w piecu i zapobiec wysuszeniu jedzenia. 9 Pokrywa grilla musi byÊ wyposaĝona w otwory wentylacyjne. Górne otwory wentylacyjne powinny byÊ czÚĂciowo przymkniÚte, aby dym nie uchodziï zbyt szybko. Ponadto przymkniÚcie otworów ogranicza dopïyw tlenu, dziÚki czemu ogieñ jest mniej intensywny. Pokrywa powinna siÚ znajdowaÊ w takiej pozycji, ĝeby jedzenie leĝaïo miÚdzy ogniem a otworem wentylacyjnym. DziÚki temu dym bÚdzie owiewaï potrawÚ, nadajÈc jej wïaĂciwy aromat. Nie zaglÈdaj zbyt czÚsto pod pokrywÚ — za kaĝdym razem, kiedy jÈ podnosisz, wypuszczasz cenny dym i przerywasz proces pieczenia. 9 Miej w pobliĝu zapas rozĝarzonych wÚgli w metalowym wiadrze. Co 40 minut dokïadaj do pieca kilka z nich za pomocÈ dïugich szczypiec (zob. rozdziaï 2.) aby utrzymaÊ temperaturÚ na odpowiednim poziomie. UnieĂ lekko ruszt i wïóĝ pod spód wÚgle lub wrzuÊ je przez otwory obok uchwytu. Moĝesz teĝ co póï godziny kïaĂÊ na krawÚdzi ĝaru kilka Ăwieĝych brykietów. Kiedy pokryjÈ siÚ popioïem, przesuwaj je bliĝej Ărodka. Jeszcze wolniejszy proces: wÚdzenie Technika wÚdzenia ĝywnoĂci róĝni siÚ od powolnego pieczenia w dymie tym, ĝe temperatura procesu jest jeszcze niĝsza, przez co przyrzÈdzanie jedzenia przebiega w duĝo wolniejszym tempie. WÚdzenie trwa caïymi godzinami, podczas których ĝywnoĂÊ dokïadnie przesiÈka gorÈcym, aromatycznym dymem. Temperatura procesu waha siÚ w zakresie 80 – 120°C. IstniejÈ dwie metody wÚdzenia — sucha i mokra. Obydwie moĝna zastosowaÊ w zwykïym kotïowym grillu wÚglowym. Jeĝeli jednak zdecydujesz siÚ na wykorzystanie grilla, musisz umieĂciÊ w nim czujnik temperatury, za pomocÈ którego bÚdziesz obserwowaÊ temperaturÚ wewnÈtrz zaimprowizowanej komory wÚdzarniczej i regulowaÊ jÈ w razie potrzeby. 32 CzÚĂÊ I: Zapanuj nad grillem Trzykilogramowy indyk albo szeĂciokilogramowa szynka powinny siÚ wÚdziÊ przez co najmniej 9 godzin. Rostbef o wadze 2,5 – 3,5 kilograma potrzebuje 5 – 6 godzin, aby osiÈgnÈÊ temperaturÚ wewnÚtrznÈ rzÚdu 60°C. W wielu profesjonalnych restauracjach grillowych woïowina i wieprzowina sÈ wÚdzone przez co najmniej 12 godzin w bardzo niskiej temperaturze. WÚdzenie na sucho WÚdzenie na sucho moĝe siÚ odbywaÊ w zamkniÚtym grillu wÚglowym z zastosowaniem techniki poĂredniej. Uïóĝ jedzenie na ruszcie i zamknij pokrywÚ grilla. NastÚpnie przymknij otwory wentylacyjne w taki sposób, ĝeby zmniejszyÊ intensywnoĂÊ ognia, a jednoczeĂnie zapewniÊ dopïyw tlenu w iloĂci wystarczajÈcej do jego podtrzymania i wytworzenia wïaĂciwej iloĂci dymu. Dym nadaje ĝywnoĂci odpowiedni aromat, a tlÈcy siÚ ogieñ ogrzewa jÈ. Stopieñ uwÚdzenia powinien byÊ dostosowany do osobistych upodobañ oraz do rodzaju wÚdzonej ĝywnoĂci. Zamiast uĝywaÊ grilla wÚglowego, moĝesz kupiÊ wÚdzarniÚ beczkowÈ, czyli urzÈdzenie przypominajÈce poziomo poïoĝonÈ beczkÚ, w którym — w zaleĝnoĂci od rozmiarów — moĝna uwÚdziÊ nawet 25 kilogramów jedzenia za jednym zamachem. WÚdzarnia beczkowa skïada siÚ z dwóch komór: jedna jest przeznaczona na jedzenie, a w drugiej pïonie ogieñ, wytwarzajÈc dym, który przez otwory wentylacyjne przedostaje siÚ do komory wÚdzarniczej. Jeĝeli próbowaïeĂ wÚdziÊ ĝywnoĂÊ, ale doszedïeĂ do wniosku, ĝe aromat dymu jest zbyt intensywny, spróbuj owinÈÊ jedzenie foliÈ aluminiowÈ po upïywie poïowy czasu wÚdzenia. WÚdzenie na mokro WÚdzenie na mokro jest alternatywÈ wobec wÚdzenia na sucho i polega na umieszczeniu w komorze wÚdzarniczej naczynia z wodÈ, która paruje i zapobiega wysychaniu ĝywnoĂci. Jedzenie uwÚdzone w ten sposób jest bardziej soczyste niĝ uwÚdzone na sucho. Do wÚdzenia na mokro najlepiej siÚ nadajÈ delikatne produkty spoĝywcze, takie jak ryby, krewetki i homary. Technika ta sprawdza siÚ równieĝ w odniesieniu do warzyw, które bez wody szybko by wyschïy. Jeĝeli nie chcesz uĝywaÊ swojego grilla wÚglowego, moĝesz kupiÊ wÚdzarniÚ wodnÈ. W Polsce dostÚpne sÈ urzÈdzenia takich firm jak Weber, Barbecook i Bradley. Moĝna je podzieliÊ na trzy rodzaje: 9 WÚdzarnie wÚglowe: To najpopularniejszy i najtañszy typ wÚdzarni, jednak wÚgiel musi byÊ uzupeïniany co godzinÚ, co moĝe byÊ kïopotliwe w przypadku dïugotrwaïego wÚdzenia. Temperatura w wÚglowej wÚdzarni wodnej moĝe siÚ wahaÊ w efekcie wypalania siÚ i dokïadania wÚgla. 9 WÚdzarnie elektryczne: Tego typu urzÈdzenia sÈ zasilane prÈdem elektrycznym ze 9 WÚdzarnie gazowe: To najdroĝszy, ale jednoczeĂnie najïatwiejszy w obsïudze typ zwykïego gniazdka. W komorze wÚdzarniczej utrzymuje siÚ staïa temperatura. wÚdzarni wodnej. Nie wymaga bliskoĂci gniazdka elektrycznego i tak samo jak wÚdzarnia elektryczna zapewnia staïÈ temperaturÚ w komorze wÚdzarniczej. WÚdzenie na mokro to bardzo powolna i ïatwa metoda przetwarzania ĝywnoĂci, ale nie oczekuj, ĝe przygotowane w ten sposób dania bÚdÈ miaïy chrupiÈcÈ skórkÚ, która dla wielu osób — nie wyïÈczajÈc nas — jest podstawowym wyznacznikiem atrakcyjnoĂci grillowanych potraw. Rozdziaï 1: Opanuj grillowy ĝargon 33 Z grillowego na nasze: minisïowniczek mistrza rusztu Aby uïatwiÊ Ci zrozumienie grillowych terminów, z którymi moĝesz siÚ zetknÈÊ podczas zakupów lub w czasie pogawÚdki z sÈsiadem, przygotowaliĂmy maïy sïowniczek podstawowych pojÚÊ. ZapamiÚtaj je i uĝywaj ich swobodnie, a w krótkim czasie zaczniesz uchodziÊ za mistrza rusztu! 9 Brykiety ceramiczne. Brykiety wykonane z materiaïu magazynujÈcego ciepïo, uĝywane w grillach gazowych do absorbowania ciepïa z palników i równomiernego rozprowadzania go pod rusztem. Brykiety ceramiczne nie wypalajÈ siÚ tak jak brykiety wÚglowe. Moĝna je zastÈpiÊ kawaïkami lawy wulkanicznej albo metalowymi pïytkami. Brykiety ceramiczne nie dajÈ jednak dymnego aromatu, za którym przepada wiele osób. 9 Brykiety wÚglowe. Najpopularniejsze paliwo do grillów wÚglowych, produkowane z mielonego wÚgla drzewnego, pyïu wÚglowego i skrobi. Skïadniki te po wymieszaniu sÈ prasowane w owalne bryïki i pakowane do worków. 9 Dymnica. Maïy pojemnik z perforowanej blachy lub ĝeliwa, umieszczany bezpoĂrednio na kawaïkach lawy lub brykietach ceramicznych w grillu gazowym. Do dymnicy wkïada siÚ aromatyzowane wióry lub kawaïki drewna, które tlÈc siÚ, wydzielajÈ aromatyczny dym. gazowniczej). ciepïa jest grzaïka elektryczna. wyposaĝony w ciÚĝkÈ pokrywÚ. Nadaje siÚ do grillowania poĂredniego i bezpoĂredniego. 9 Grill elektryczny. Grill, którego moĝna uĝywaÊ w domu lub w ogrodzie. ½ródïem 9 Grill gazowy. Grill opalany propanem z butli (czasem takĝe gazem ziemnym z sieci 9 Grill kotïowy. Stosunkowo niedrogi, okrÈgïy grill wÚglowy na trzech nogach, 9 Grill wÚglowy. Grill opalany wÚglem drzewnym. Moĝe byÊ okrÈgïy, prostokÈtny, z pokrywÈ lub bez, przenoĂny albo stacjonarny. Najpopularniejszym modelem grilla w Stanach Zjednoczonych jest kryty grill kotïowy. 9 Hibachi. Maïy, przenoĂny grill wÚglowy bez pokrywy, wykonany najczÚĂciej z ĝeliwa. 9 JÚzyk ognia. Gwaïtowny rozbïysk pïomieni spowodowany skapywaniem tïuszczu na 9 Kawaïki lawy. Odïamki naturalnej lawy wulkanicznej sÈ trwaïe i z powodzeniem Doskonale siÚ nadaje na plaĝÚ lub na wycieczkÚ. rozĝarzone wÚgle lub kawaïki lawy. zastÚpujÈ brykiety ceramiczne. Mimo nieregularnego ksztaïtu nagrzewajÈ siÚ równomiernie w grillu gazowym lub elektrycznym. W przeciwieñstwie do brykietów wÚglowych mogÈ byÊ uĝywane bez koñca. 9 Koszyk grillowy. Zamykany, druciany koszyk uïatwiajÈcy grillowanie (i obracanie) pokrojonych warzyw, delikatnych ryb, hamburgerów i innych potraw. WiÚcej informacji na temat akcesoriów znajdziesz w rozdziale 2. 9 Marynowanie. Moczenie miÚsa w pïynnej mieszance przypraw w celu dodania potrawie smaku przed rozpoczÚciem pieczenia. Mieszanka ta, zwana marynatÈ, zawiera zwykle zioïa, przyprawy, olej i jakiĂ kwaĂny skïadnik, na przykïad ocet lub sok z cytryny. 9 Nacierka. Aromatyczna mieszanka suszonych lub Ăwieĝych zióï i przypraw, którÈ naciera siÚ jedzenie przed rozpoczÚciem grillowania. 34 CzÚĂÊ I: Zapanuj nad grillem Internetowe strony o grillowaniu, które zaostrzÈ Twój apetyt Jeĝeli uda Ci siÚ oderwaÊ na chwilÚ od grilla, moĝesz poszperaÊ w internecie w poszukiwaniu dodatkowych wskazówek i przepisów. Oto kilka adresów, od których moĝesz zaczÈÊ: 9 World Wide Weber (www.weberbbq.com). Kiedy przejrzysz zamieszczone na tej stronie przepisy, za- pragniesz natychmiast upiec coĂ na grillu. (A jeĝeli jeszcze go nie masz, bÚdziesz mógï siÚ zapoznaÊ z bogatÈ ofertÈ firmy Weber). 9 About.com (bbq.about.com). Na tej stronie znaj- dziesz przepisy, recenzje ksiÈĝek o grillowaniu oraz linki do czasopism i filmów na temat grillowania. Serwis informuje równieĝ o najnowszych produk- tach i urzÈdzeniach do grillowania. 9 USDA Guide to Grilling and Smoking Food Safety (www.fsis.usda.gov). Ten serwis nie ma tak atrakcyjnej szaty graficznej jak dwie pierwsze strony, ale zawiera wskazówki amerykañskiego Departamentu Rolnictwa skïadajÈce siÚ na pod- stawowy poradnik przetwarzania ĝywnoĂci. Znaj- dziesz tu informacje na temat bezpiecznego roz- mraĝania, marynowania, grillowania i serwowania ĝywnoĂci. 9 Na grilla (www.nagrilla.com). Znajdziesz tu informa- cje na temat grillów i akcesoriów do grillowania, przepisy, porady i artykuïy na temat grillowania. 9 Grillowanie.wp.pl (www.grillowanie.wp.pl). Serwis zawiera przepisy na dania z grilla, marynaty i sa- ïatki oraz porady dotyczÈce grillowania. 9 Naturalny wÚgiel drzewny. ZwÚglona pozostaïoĂÊ drewna wypalonego w wÚglarce, majÈca postaÊ nieregularnych bryïek. Jest to jeden z rodzajów paliwa do grillów wÚglowych. Naturalny wÚgiel drzewny nadaje potrawom najbogatszy aromat dymu. 9 Opiekanie. Proces polegajÈcy na krótkotrwaïym ogrzewaniu jedzenia bezpoĂrednio nad ogniem, w wysokiej temperaturze, majÈcy na celu zatrzymanie soków w ĝywnoĂci, nadanie jej specyficznego smaku i brÈzowego koloru oraz uzyskanie lekko chrupiÈcej skórki. 9 Otwór wentylacyjny. Otwór w pokrywie grilla lub w jego palenisku, wyposaĝony w pokrywkÚ umoĝliwiajÈcÈ jego zamykanie i otwieranie. Otwarty otwór wentylacyjny zwiÚksza dopïyw tlenu do paleniska, co pozwala uzyskaÊ wyĝszÈ temperaturÚ. Nie wszystkie grille sÈ wyposaĝone w otwory wentylacyjne. (za pomocÈ pÚdzla), w celu dodania jej smaku i zachowania soczystoĂci. 9 Palenisko: dolna czÚĂÊ grilla, w której pïonie ogieñ. 9 PÚdzlowanie. Pokrywanie powierzchni pieczonej potrawy gÚstÈ mieszaninÈ przypraw 9 Podpaïka. Substancja uïatwiajÈca rozpalenie ognia. Moĝe mieÊ postaÊ pïynu, kostek ĝelowych lub woskowych albo sprasowanego pyïu drzewnego nasÈczonego ïatwopalnÈ substancjÈ. (WiÚcej informacji na temat podpaïek znajdziesz w rozdziale 3.). 9 Pojemnik na wÚgiel. Naczynie na wÚgiel umieszczane w palenisku grilla. 9 Rozpalarka kominowa. Metalowy pojemnik o cylindrycznym ksztaïcie, który napeïnia siÚ papierem i wÚglem drzewnym w celu szybkiego rozpalenia ognia. 9 Rozpalarka: urzÈdzenie do rozpalania wÚgla drzewnego. NajczÚĂciej spotykane sÈ rozpalarki kominowe i elektryczne. (WiÚcej informacji na temat rozpalarek znajdziesz w rozdziale 3.). 9 Roĝen. Dïugi, spiczasty prÚt metalowy sïuĝÈcy do pieczenia potraw bezpoĂrednio nad 9 Ruszt. Metalowa kratka, na której kïadzie siÚ jedzenie. Kaĝdy grill jest fabrycznie ogniem. wyposaĝony w jeden ruszt. Rozdziaï 1: Opanuj grillowy ĝargon 35 kapiÈcego tïuszczu podczas grillowania poĂredniego. 9 Tacka odciekowa. Metalowy pojemnik umieszczany pod jedzeniem w celu gromadzenia 9 Wióry drewniane i kawaïki drewna. Drobne fragmenty suchego drewna dodawane do ognia w celu nadania grillowanym potrawom aromatu dymu. Najlepsze jest drewno dÚbowe, jabïoniowe i wiĂniowe. InteresujÈcy aromat nadajÈ potrawom takĝe kawaïki suchych pÚdów winoroĂli. W handlu (takĝe w Polsce) dostÚpne sÈ równieĝ wióry drewna orzesznika (ang. hickory) oraz drzewa mesquite. Kilka wskazówek na poczÈtek Kaĝdy kucharz ma swoje upodobania, wiÚc zanim zaczniesz eksperymentowaÊ z naszymi przepisami, poznaj nasze preferencje. Oto kilka wskazówek: 9 Podane w przepisach czasy pieczenia potraw sÈ przybliĝone. Wiatr, temperatura powietrza i ĝywnoĂci, intensywnoĂÊ ognia i inne czynniki majÈ wpïyw — nieraz bardzo duĝy — na czas obróbki cieplnej jedzenia. TestujÈc termometry instalowane w grillach gazowych, odkryliĂmy, ĝe ich wskazania mogÈ byÊ bardzo niedokïadne. Grille wÚglowe niemal zawsze dajÈ wyĝszÈ temperaturÚ niĝ gazowe, a co za tym idzie pozwalajÈ skróciÊ czas pieczenia. Zalecamy przeprowadzenie prób z posiadanym przez Ciebie grillem i odpowiednie dostosowanie podanych w przepisach czasów pieczenia potraw. 9 Jedzenie powinno byÊ marynowane w pojemnikach zrobionych z innych surowców niĝ metal. Najlepsze sÈ pojemniki szklane i ceramiczne, niewchodzÈce w reakcjÚ z ĝywnoĂciÈ. Podczas marynowania jedzenie powinno siÚ znajdowaÊ w lodówce. Metal moĝe popsuÊ smak jedzenia, a zawarte w ĝywnoĂci kwasy mogÈ wejĂÊ w reakcjÚ chemicznÈ z naczyniem. Dobrym rozwiÈzaniem sÈ plastikowe worki z zamkniÚciem, które majÈ takĝe tÚ zaletÚ, ĝe zajmujÈ mniej miejsca w lodówce niĝ póïmiski (wiÚcej informacji o marynowaniu znajdziesz w rozdziale 5.). 9 Zachowaj ostroĝnoĂÊ, uĝywajÈc pozostaïoĂci marynaty. Nigdy nie uĝywaj jej jako sosu bez przegotowania jej przez co najmniej 15 minut w celu zabicia wszelkich bakterii, które mogïy przedostaÊ siÚ do niej z surowej ĝywnoĂci. 9 Nie doprowadzaj jedzenia do temperatury pokojowej. ChoÊ autorzy niektórych ksiÈĝek kucharskich radzÈ, by przed rozpoczÚciem gotowania ogrzaÊ jedzenie do temperatury pokojowej, raczej nie zalecamy takiego postÚpowania w przypadku przyrzÈdzania jedzenia poza domem. Kiedy temperatura powietrza siÚga 30°C, jedzenie moĝe siÚ szybko zepsuÊ. 9 Sól dodaje smaku grillowanym potrawom, a nawet moĝe trochÚ poprawiÊ ich fakturÚ. Najlepiej soliÊ potrawy tuĝ przed poïoĝeniem ich na ruszcie. Po upieczeniu jedzenia moĝesz dodatkowo doprawiÊ je solÈ i Ăwieĝo zmielonym pieprzem. 9 Nasmaruj ruszt. Przed rozpaleniem grilla (wiÚcej informacji na temat tego, jak to zrobiÊ, znajdziesz w rozdziale 3.) nasmaruj ruszt olejem roĂlinnym. DziÚki temu jedzenie nie bÚdzie przywieraïo do rusztu. Niektórzy wolÈ uĝywaÊ specjalnego oleju w sprayu. Nigdy nie smaruj ani nie spryskuj rusztu olejem po rozpaleniu ognia i podczas nagrzewania grilla, poniewaĝ moĝesz spowodowaÊ gwaïtowny wybuch pïomieni. Jedzenie równieĝ powinno zostaÊ nasmarowane tïuszczem lub marynatÈ i zwilĝane tymi pïynami w razie potrzeby. 36 CzÚĂÊ I: Zapanuj nad grillem 9 Zachowaj ostroĝnoĂÊ! Czytaj wszystkie informacje dotyczÈce bezpieczeñstwa i ostrzeĝenia (takie jak to) zawarte w tej ksiÈĝce. Przestrzeganie zasad bezpieczeñstwa jest niezwykle waĝne, jeĝeli chcesz, aby grillowanie byïo przyjemnoĂciÈ.
Pobierz darmowy fragment (pdf)

Gdzie kupić całą publikację:

Grillowanie dla bystrzaków. Wydanie II
Autor:
,

Opinie na temat publikacji:


Inne popularne pozycje z tej kategorii:


Czytaj również:


Prowadzisz stronę lub blog? Wstaw link do fragmentu tej książki i współpracuj z Cyfroteką: