Cyfroteka.pl

klikaj i czytaj online

Cyfro
Czytomierz
00777 011980 20221432 na godz. na dobę w sumie
Grzegorz Łapanowski smakuje - ebook/pdf
Grzegorz Łapanowski smakuje - ebook/pdf
Autor: Liczba stron: 289
Wydawca: Burda Książki Język publikacji: polski
ISBN: 978-83-7778-119-7 Data wydania:
Lektor:
Kategoria: ebooki >> poradniki >> kulinaria
Porównaj ceny (książka, ebook, audiobook).

To książka o pasji, o miłości do jedzenia i karmienia bliskich. O jedzeniu i potrawach. Poniekąd także o tych, którzy wytwarzają to, co dla kucharzy najważniejsze – produkty.
W kilkunastu rozdziałach postanowiłem zawrzeć kilkadziesiąt moich ulubionych przepisów. Częściowo autorskich, a częściowo zaczerpniętych od innych miłośników gotowania – bo na kuchnię nikt nie ma monopolu. Tu nie ma plagiatów – gotować może każdy! Niektóre smaki przywiozłem z podróży, zamknięte w woreczkach z przyprawami. Wracam do nich jak do starych książek. Szukam inspiracji. Smakuję.

Znajdź podobne książki Ostatnio czytane w tej kategorii

Darmowy fragment publikacji:

Przepis to tylko instrukcja. Najważniejsze, aby gotować z miłością. Grzegorz Łapanowski Smakuje Grzegorz Łapanowski Smakuje Grzegorz Łapanowski Smakuje 11 Zakupy 17 Indeks produktów i terminów kulinarnych 35 Chleb 59 Tłuszcze 85 Sery 105 Jaja 121 Zupy 143 Makarony 159 Drób SPIS TREŚCI Wieprzowina 173 Wołowina 191 Jagnięcina 207 Ryby 221 Warzywa 239 Kasze 253 Owoce 267 Najbardziej niezwykłe jest to, że kuchnia nie zna granic. Lubię smaki i aromaty. Lubię moment, kiedy przy stole zapada cisza, słychać jedynie brzęk sztućców, a na twarzach jedzących pojawia się uśmiech. Lubię ten kraj, mieszkających tu ludzi i… nasze, lokalne produkty. To książka o pasji, miłości do jedzenia i karmienia bliskich. O jedzeniu i po- trawach. Poniekąd także o tych, którzy wytwarzają to, co dla kucharzy naj- ważniejsze – produkty. W kilkunastu rozdziałach postanowiłem zawrzeć kilkadziesiąt moich ulu- bionych przepisów. Częściowo autorskich, a częściowo zaczerpniętych od innych miłośników gotowania – bo na kuchnię nikt nie ma monopolu. Tu nie ma plagiatów – gotować może każdy! Niektóre smaki przywiozłem z podróży, zamknięte w woreczkach z przyprawami. Wracam do nich jak do starych książek. Szukam inspiracji. Smakuję. Wierzę, że punktem wyjścia do kulinarnego sukcesu jest znajomość skład- ników i technik kulinarnych. Ważne jest też zaangażowanie i serce włożone w naszą pracę. Właśnie one zapewniają satysfakcję zarówno nam samym, jak i tym, dla których gotujemy. Bo jedzenie powinno być przyjemnością. Jedną z największych przyjemności życia. Warto się tego uczyć. Delektować się tym, co jemy, celebrować posiłki, najlepiej w towarzystwie. Bo jedzenie zbliża. Stanowi uniwersalny język, który nie zna granic. 6 Wstęp Fascynujące jest to, jak różnorodne treści może ten język wyrażać, bo mimo iż w dużej części Europy, ba, w dużej części świata, produkty są do siebie tak bardzo podobne, to lokalne smaki często diametralnie się od siebie różnią. Diabeł tkwi w szczegółach. Korzystając z oryginalnych przypraw, możemy przenieść się w odległe miejsca, z których te specjały pochodzą. Czasami wystarczy ich zaledwie szczypta, by wyruszyć w kulinarną podróż. Chciałbym, by ta książka była dla Ciebie, drogi Czytelniku, jednym z dro- gowskazów na tej pogmatwanej drodze. Może zatrzymasz się na którymś z przystanków i zadumasz nad refl eksją, którą niegdyś podzielił się ze mną bliski mi człowiek. Brzmiała mniej więcej tak: „Przepis to tylko instrukcja. Najważniejsze, aby gotować z miłością. Poza tym sukces kucharza jest wy- nikiem jego inwencji, własnych obserwacji, doświadczeń i dostosowania do warunków, otoczenia, konkretnej sytuacji. Każda kuchnia jest inna, jak inny jest każdy z nas”. I w tej różnorodności tkwi jej wielka siła. 8 Tak jak we wspólnocie, której budowaniu jedzenie sprzyja. Wspólne przygo- towywanie potraw to tylko krok do rodzinnego obiadu, do kolacji z przyja- ciółmi i do randki z ukochaną osobą. Jedzenie, ludzie, relacje – to wszystko warto pielęgnować. By było jak najlepsze dla nas, dla innych i dla pokoleń. 9 10 Zakupy Kupując, decydujemy zarówno o naszym zdrowiu, środowisku, jak i o jakości pracy producentów. 11 Informacja na metce: wyrób tradycyjny, regionalny i ekologiczny – może sprawiać wrażenie drogiej sezonowej mody, ale jest czymś więcej! Zabrzmi to jak truizm, ale produkt to podstawa dobrej kuchni. Punkt wyjścia, warunek dobrego smaku. Od niego w olbrzymiej mierze zależą efekty naszych kulinarnych starań. Francuzi, Włosi czy Japończycy na tym właśnie zbudowali wielkość swoich kulinarnych potęg. Siła tkwi w re- gionalności, jakości, tradycji i sezonowości. W prawdziwym smaku praw- dziwego jedzenia. Kupując, decydujemy zarówno o naszym zdrowiu, środowisku, jak i o jakoś- ci pracy producentów. Wybierając najświeższe, nieprzetworzone i lokalne produkty, wysyłamy sygnał, oddajemy swój głos, opowiadając się za konkret- ną fi lozofi ą kuchni. Jako konsumenci mamy realną szansę na kształtowanie rynku. Firmy w dobrze pojętym własnym interesie starają się zaspokajać oczekiwania konsumentów. Może to brzmieć naiwnie, ale jeśli zdecydujemy się na wybór jaj z numerem zero lub innych certyfi kowanych produktów, ry- nek będzie musiał na to zapotrzebowanie odpowiedzieć. Jedną z odpowiedzi będzie prawdopodobnie także spadek cen wysokiej jakości produktów. Im więcej będzie zainteresowanych, tym większa będzie jakościowa konkuren- cja między tymi, którzy dostarczają nam żywności na co dzień. Mamy prawo do dobrego jedzenia. Mamy prawo do zdrowej, nieprzetworzonej żywności wysokiej jakości. To ona może dostarczyć nam jednej z największych przy- jemności życia – jedzenia. 12 Nasuwa się pytanie – gdzie robić zakupy? Osiedlowy sklep, warzywniak za rogiem i miejski targ często oferują niemal identyczny wachlarz produktów. Na targu i w sklepiku spożywczym opodal naszego domu mamy większą szansę kupić prawdziwy wiejski twaróg, naturalnie wędzoną kiełbasę i ser z niepasteryzowanego mleka. Cena często będzie wyższa, ale bezpośred- ni kontakt ze sprzedawcą jest nieoceniony, tak jak nieocenione są korzyści zdrowotne wynikające ze zrównoważonej diety. Nie do przecenienia jest też bezpośredni kontakt z producentem. Żadne warzywa i zioła nie smakują tak dobrze, jak te od zaprzyjaźnionego rolnika ekologicznego lub z własnego ogrodu – najświeższe… Wiejskie jaja nie mają sobie równych. A świadomość tego, że wiemy, skąd pochodzi nasza żywność, w świecie anonimowych pro- duktów, trafi ających do naszych lodówek, jest szczególnie ważna. Kupując bez pośredników możemy też zaoszczędzić, a sam wytwórca również zarobi 13 Zakupy więcej. Warto szukać informacji na opakowaniach, zadawać sprzedawcom pytania, skąd pochodzą kupowane przez nas produkty i jak zostały wypro- dukowane. W ten sposób dajemy im sygnał, że te kwestie są dla nas istotne. Kupując w supermarketach, również mamy wybór. Warto wybrać produkt polski, by rozwijać lokalną gospodarkę. Wspierać producentów, którzy sprze- dają naturalne produkty wysokiej jakości. Wystarczy porównać skład kilku rodzajów sera, chrzanu czy keczupów i wybrać ten o możliwie najkrótszej liczbie składników, szczególnie tych dodatkowych. Warto wybrać produkt sezonowy i lokalny, najświeższy, jędrny i chrupki, bo ten pod względem wartości odżywczych z pewnością przewyższy plastikowego styczniowego pomidora czy truskawkę. Informacja na metce: wyrób tradycyjny, regionalny i ekologiczny – może sprawiać wrażenie drogiej sezonowej mody, ale jest czymś więcej! Dzięki tradycji (jeżeli nie jest ona wyłącznie deklaracją producenta) wspieramy na- szą kulturę kulinarną i pielęgnujemy rodzime smaki. Dzięki ekologiczności mamy gwarancję uniknięcia genetycznie modyfi kowanych produktów i po- zostałości chemicznych środków ochrony roślin. Opowiadamy się za zrów- noważonym rolnictwem i podejmujemy świadome decyzje konsumenckie, by jedzenie było lepsze! 14 IndeKS produktów i terminów kulinarnych Indeks produktów i terminów kulinarnych W tym rozdziale zawarłem zarówno produkty, jak i opis technik, które warto stosować w kuchni. Część z nich jest mało znana lub zapomnia- na, warta jednak naszej uwagi ze względów smakowych oraz zdro- wotnych. Ich znajomość i zastosowanie ułatwi nam codzienne gotowanie. Anyż gwiaździsty – azjatycka przyprawa korzenna zbliżona w smaku do kopru włoskiego. Dobrze komponuje się z pomidorami, mięsem, ryba- mi, owocami, ciastami i alkoholem. Razem z cynamonem i gałką musz- katołową podnosi smak zup i wywarów. Dobrze wpływa na procesy trawienne. Agar agar – substancja żelująca najczęściej dostępna w postaci sproszko- wanej; może zastępować żelatynę. Mieszaninę płynu i agaru zagotowu- jemy i mieszamy. Studzimy. Wiąże się już w 40–50 °C. Na szklankę pły- nu odmierzamy łyżeczkę do półtorej suszonego agaru. Jest bezwonny i bezbarwny. Acai – jagoda palmy brazylijskiej, bogata w witaminy B1, B2, B3, E, C, fosfor, wapń, potas, błonnik, proteiny, żelazo oraz kwasy tłuszczowe omega 6 i omega 9. Stosowana jako składnik słodkich koktajlów i sorbetów. Algi – spirulina, wakame, arame, hi dziki, nori, kombu i wiele innych – wyko- rzystywane głównie w kuchni japońskiej, bogate w zależności od rodzaju w aminokwasy, proteiny, węglowodany, magnez, potas, chlor, żelazo i całą paletę witamin. 18 Brukiew – roślina jadalna z rodziny kapustowatych, ostatnio zapomniana. W niedużych ilościach dobra na surowo, można ją też piec i gotować. Daw- niej podawana w formie purée lub jako aromatyczny składnik zup. Boczniaki – grzyby hodowlane, w smaku trochę podobne do pieczarek o chrupkiej, lekko gumowatej konsystencji. Są bogate w witaminy z gru- py B. Dobre do grillowania, smażenia sauté i w panierce oraz pieczone. Carpaccio – tradycyjne danie kuchni włoskiej przyrządzane z surowej wo- łowiny. Również sposób serwowania różnych produktów, pokrojonych w cienkie plastry. Ciecierzyca – roślina z rodziny bobowatych, przypominająca groch; ugoto- wana lub skiełkowana dobrze komponuje się w sałatkach, zupach, pastach i daniach jednogarnkowych. Bogata w proteiny, może stanowić istotny element diety wegetariańskiej. Comber – jeden z najcenniejszych kawałków mięsa jagniąt, królików, zajęcy, saren i jeleni. Nadaje się do smażenia, duszenia, pieczenia i grillowania. Cynamon – kora cynamonowca cejlońskiego. Przyprawa korzenna wyko- rzystywana zarówno do słodkich, jak i wytrawnych dań. Świetnie łączy się z owocami, warzywami, mięsem i rybami. Stosowany w tradycyjnej medycynie chińskiej. Bogaty w minerały. Jest naturalnym konserwantem. Najlepszy świeżo mielony. Curry – panazjatyckie danie jednogarnkowe lub mieszanka przypraw, na któ- rą składają się w zależności od receptury różne ilości kurkumy, kozieradki, 19 Indeks produktów i terminów kulinarnych kolendry, kminu rzymskiego, trawy cytrynowej, imbiru, liści limonki, gałki muszkatołowej, kardamonu, cynamonu, anyżu, liści curry i wielu innych składników. Najlepsze i najbardziej aromatyczne będzie świeżo mielone lub utarte w moździerzu. Występuje jako przyprawa w proszku lub paście i jako nazwa dania. Czarnuszka – jej nasiona wykorzystywane są do aromatyzowania chleba i dań warzywnych. Działa m.in. przeciwbakteryjnie, przeciwbólowo i roz- kurczająco. Ma intensywny korzenno-ziemny aromat. Daikon – biała rzodkiew, wykorzystywana w daniach kuchni azjatyckiej. Spożywana na surowo, marynowana i gotowana. Kiełki białej rzodkwi są jadalne i dobrze nadają się do aromatyzowania i dekorowania potraw. Deglasacja – technika odzyskiwania smaku z resztek, które przywarły do patel- ni lub garnka podczas smażenia różnych produktów. Wlewamy do naczynia płyn (wodę, wino lub bulion), podgrzewamy i mieszamy, by uwolnić smak. E – substancje dodatkowe, dopuszczone do obrotu, dodawane do żywności w celu podniesienia jej walorów. Dzielimy je m.in. na: barwniki, konser- wanty, przeciwutleniacze, regulatory kwasowości, zagęszczacze, stabili- zatory i emulgatory, regulatory kwasowości, przeciwzbrylacze, wzmac- niacze smaku, słodziki. Wymienione w składzie produktu w kolejności adekwatnej do ilości dodanej substancji. Im bliżej początku listy, tym wię- cej danego składnika. Część z nich ma pochodzenie naturalne. Niektóre w większych ilościach uznawane są za szkodliwe. 20 Estragon – ziele przyprawowe o anyżowym smaku i intensywnym aromacie. Dobrze pasuje do ryb, białego mięsa, warzyw i jaj. Stosowany w diecie bezsolnej. Bogaty w sole mineralne. Wzmaga wydzielanie soków trawien- nych. Estragonu nie należy gotować. Najlepszy jest świeżo cięty. Enoki – enokitake – azjatyckie grzyby hodowlane. Podawane na surowo oraz po obróbce termicznej. Mają chrupką konsystencję. Bogate w proteiny. Wspomagają system odpornościowy. Endywia – gorzka, jędrna i dobrze przechowująca się sałata o strzępiastych liściach. Najczęściej podawana ze słodkimi dressingami. Fenkuł – koper włoski, w smaku podobny do estragonu, o lekko anyżowym zapachu. Nadaje się do jedzenia na surowo, gotowany, duszony, pieczony i grillowany. Do aromatyzowania używa się również suszonych nasion. Flambirowanie – technika polegająca na odparowywaniu i podpalaniu al- koholu dodawanego do dań słodkich i wytrawnych. Ghee – indyjskie masło klarowane (zob. masło klarowane). Grasica – inaczej animelka – gruczoł występujący u ssaków mlecznych, m.in. cielaków i jagniąt. Stosunkowo tani, ale trudno dostępny delikates. We Fran- cji uchodzi za przysmak. Najlepszy parzony, grillowany i smażony. Hokkaido – niewielka odmiana dyni, dobrze się przechowuje, smaczna na surowo. Jarmuż – zimowa kapusta. Najlepsze są młode pędy. Można go przyrządzać na surowo, jak również dusić podobnie jak szpinak. Przed użyciem warto 21
Pobierz darmowy fragment (pdf)

Gdzie kupić całą publikację:

Grzegorz Łapanowski smakuje
Autor:

Opinie na temat publikacji:


Inne popularne pozycje z tej kategorii:


Czytaj również:


Prowadzisz stronę lub blog? Wstaw link do fragmentu tej książki i współpracuj z Cyfroteką: