Cyfroteka.pl

klikaj i czytaj online

Cyfro
Czytomierz
00252 007301 10186319 na godz. na dobę w sumie
Kuchnia domowa. Dieta bezglutenowa - ebook/pdf
Kuchnia domowa. Dieta bezglutenowa - ebook/pdf
Autor: , , , , , , , , , Liczba stron: 232
Wydawca: RM Język publikacji: polski
ISBN: 9788377737835 Rok wydania:
Lektor:
Kategoria: ebooki >> inne
Porównaj ceny (książka, ebook, audiobook).

Alergia na gluten lub jego nietolerancja (choroba zwana celiakią) czy nietolerancja pszenicy oznacza ścisłe przestrzeganie diety wolnej od pszenicy i glutenu - to znaczy wyeliminowanie z niej chleba, herbatników, ciastek, pieczywa chrupkiego, ciast, makaronów, bułki tartej, semoliny, dań zapiekanych w cieście, jak również wielu potraw z puszek i gotowych przetwarzanych produktów stanowiących większą część naszej codziennej diety.

Jak rozpoznać, które produkty zawierają pochodne pszenicy i glutenu? Co można jeść w domu i poza nim? Co zrobić, by kuchnia osób cierpiących na to zaburzenie trawienia była urozmaicona i smaczna? Książka zawiera niezbędne informacje o tym, jakie dolegliwości trawienne i inne objawy świadczą o nietolerancji pszenicy i glutenu i jak postępować z chwilą zdiagnozowania. Jej główną część stanowią specjalnie opracowane przepisy kulinarne, w których nie wykorzystuje się produktów zawierających pszenicę i gluten. Jak zrobić wspaniałe zupy, przystawki, lekkie posiłki, dania główne, potrawy rybne i z makaronów, dania z drobiu, mięsa i dziczyzny , jak podać warzywa i przygotować potrawy wegetariańskie, słodkie desery: puddingi, tarty, ciasta i omlety, a także wspaniałe wypieki - herbatniki, ciastka i pieczywo oraz świąteczne uczty - na Wielkanoc oraz Boże Narodzenie.

W książce znajdziesz:

200 przepisów na rodzinne posiłki bez pszenicy i glutenu.

Informacje na temat żywienia dzieci i niemowląt.

Rady, jak postępować na co dzień oraz listę produktów, których należy unikać.

Analizę składu i kaloryczność każdego proponowanego dania.

Znajdź podobne książki Ostatnio czytane w tej kategorii

Darmowy fragment publikacji:

Wydawnictwo dziękuje Polskiemu Stowarzyszeniu Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej za redakcję merytoryczną i pomoc w przygotowaniu polskiego wydania tej książki. Kuchnia domowa. Dieta bezglutenowa Wydanie drugie Michelle Berriedale-Johnson Zdjęcia: Simon Smith Tłumaczenie: Anna Sobolewska Original title: The Everyday Wheat-free and Gluten-free Cookbook First published by Grub Street, London, England Text copyright © Michelle Berriedale-Johnson 1998 Copyright © Grub Street 1998 All rights reserved Copyright © 2014 by Wydawnictwo RM Wydawnictwo RM, 03-808 Warszawa, ul. Mińska 25 rm@rm.com.pl www.rm.com.pl Żadna część tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana, w jakiejkolwiek formie i w ja- kikolwiek sposób (elektroniczny, mechaniczny) włącznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na taśmy lub przy użyciu innych systemów, bez pisemnej zgody wydawcy. Wszystkie nazwy handlowe i towarów występujące w niniejszej publikacji są znakami towaro- wymi zastrzeżonymi lub nazwami zastrzeżonymi odpowiednich firm odnośnych właścicieli. Wydawnictwo RM dołożyło wszelkich starań, aby zapewnić najwyższą jakość tej książce, jed- nakże nikomu nie udziela żadnej rękojmi ani gwarancji. Wydawnictwo RM nie jest w żadnym przypadku odpowiedzialne za jakąkolwiek szkodę będącą następstwem korzystania z informacji zawartych w niniejszej publikacji, nawet jeśli Wydawnictwo RM zostało zawiadomione o mo- żliwości wystąpienia szkód. ISBN 978-83-7773-257-1 ISBN 978-83-7773-468-1 (ePub) ISBN 978-83-7773-469-8 (mobi) ISBN 978-83-7773-783-5 (pdf) Redaktor prowadzący: Longina Rutkowska Redakcja: Grażyna Wasilewska Korekta: Longina Rutkowska Koordynator prac graficznych: Grażyna Jędrzejec Opracowanie graficzne okładki: Agata Chmielewska Redaktor techniczny: Anna Nieporęcka Skład: Marcin Fabijański Druk i oprawa: Oficyna Wydawnicza READ ME – Drukarnia w Łodzi, Olechowska 83, (42) 649-33-91, druk@readme.pl, http://druk.readme.pl W razie trudności z zakupem tej książki prosimy o kontakt z wydawnictwem: rm@rm.com.pl Spis treści WSTĘP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 ZUPY, PRZYSTAWKI ORAZ LEKKIE LUNCHE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 RYBY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 MAKARONY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 DRÓB, MIĘSO ORAZ DZICZYZNA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 WARZYWA I DANIA WEGETARIAŃSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 DESERY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 WYPIEKI – HERBATNIKI, CIASTKA, PIECZYWO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 DANIA ŚWIĄTECZNE – WIELKANOC I BOŻE NARODZENIE . . . . . . . . . . 219 INDEKS PRZEPISÓW. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 5 WSTĘP Nawet jeśli tylko okazjonalnie czytasz kobiece magazyny, z pewnością zauważyłaś, że w każdym wydaniu można znaleźć przynajmniej jeden artykuł o tematyce związanej z wpływem odżywiania się na zdrowie. Może on dotyczyć alergii pokarmowych, grzybicy, depresji, astmy lub artretyzmu, albo nawet niepowodzeń szkolnych twojego dziecka, czy wszelkich innych kłopotów wyni- kających z nieprawidłowej diety! Skąd ta obsesja związana z jedzeniem? No cóż, stwierdzenie, iż „jesteśmy tym, co jemy” wydaje się wielu ludziom całkiem uzasadnione. A co jemy? W ostatnich latach skandale związane z żywnością stają się coraz bardziej powszechne: salmonella z jaj, BSE lub choroba wściekłych krów, bakterie listerii w miękkim serze, bakteria E-coli w gotowanym mięsie. Należy również brać pod uwagę modyfikacje genetyczne produktów żywnościowych czy choćby resztki pestycy- dów, które występowały ostatnio na produktach rolnych w tak znacznych ilościach, że zalecono obierać marchewki, by uniknąć jedzenia pozostałych na skórce nawozów! Regularna aplikacja antybiotyków zwierzętom hodowlanym spowodowała, że przestały być one skuteczne w leczeniu ludzi! To tylko nieliczne przykłady nieprawidłowości, które ujrzały światło dzienne dzięki pierwszym stronom gazet. Wyrafinowana, zaawansowana technicznie produkcja żywności i hodowla roślin zmieniły nasze jedzenie w ciągu ostatnich pięćdziesięciu lat nie do poznania. Co ważniejsze, ozna- cza to, że to co jemy, jest wielokrotnie przetwarzane, poddawane gwałtownym zmianom tempe- ratury, które ingerują w chemiczną strukturę cząstek tak, by uzyskać – w naszym mniemaniu – właściwą konsystencję i lepszy smak finalnego produktu żywnościowego. Czy naprawdę nie zdajemy sobie sprawy z tego, jaki wpływ mają te zmiany na nasz organizm? Przecież wiemy, że nastąpiły one zaledwie w ciągu 50 lat, a ludzie i zwierzęta ewoluują tysiące lat! Istnieje więc duże prawdopodobieństwo, że nasze ciało będzie miało duży problem z poradzeniem sobie z tak gwałtownymi zmianami. Przedmiotem tej książki jest nietolerancja glutenu i alergia na pszenicę – a taka gwałtowna zmiana systemu żywieniowego ma z nimi istotny związek. Gluten, występujący przede wszystkim w pszenicy, jest substancją niezwykle użyteczną w pro- dukcji żywności ze względu na swoje właściwości klejące czy też wiążące ze sobą poszczególne składniki. I tak na przykład gluten wiąże mąkę, z której powstaje chleb, podczas gdy drożdże po- wodują wzrastanie ciasta. Zapobiega również zbrylaniu się zup i sosów, a jednocześnie nadaje gładką fakturę masie serowej, dipom, dressingom, słodyczom, mięsom w puszkach, musztardzie i tysiącom innych produktów, które znajdujemy na półkach sklepowych. W związku z tym producenci żywności są żywo zainteresowani jak najszerszym zastosowaniem tego białka, a hodowcy – zwiększeniem jego zawartości w ziarnach zbóż, zwłaszcza uprawianych w Kanadzie i Wielkiej Brytanii. Niektórzy lekarze postrzegają gluten jako jednego z głównych winowajców współczesnej nie- zdrowej diety. Ponieważ gluten jest pewnym typem białka, organizm próbuje wchłonąć go w taki sam sposób, w jaki wchłania inne składniki odżywcze dostarczające białek. Dla osób cierpiących na celiakię gluten stanowi szczególny problem, ponieważ uszkadza we- wnętrzną wyściółkę układu pokarmowego. Bardziej skomplikowana jest sytuacja osób z nietole- 6 rancją pszenicy, ponieważ nie ma pewności, który składnik tego zboża im szkodzi, a może to też być kombinacja wielu elementów tworzących ziarno pszenicy. Pewne uwarunkowania dotyczące celiakii i nietolerancji pszenicy są często mylone, ponieważ objawy i sposób leczenia chorób są bardzo podobne. Dodatkową komplikację stanowi fakt, iż ob- jawy obydwu zaczynają się różnicować, gdy dolegliwości pacjenta przez dłuższy czas pozostają niezdiagnozowane. To prowadzi do większego prawdopodobieństwa zachorowania i wystąpienia bardzo zróżnicowanych symptomów! Najczęstsze objawy z przewodu pokarmowego to: • biegunka (a czasem zaparcia) • wzdęcia • bóle brzucha • wiatry, mdłości i wymioty; nietolerancja laktozy. Jednakże istnieje jeszcze inna grupa powszechnych oznak dla obydwu schorzeń, które nie od- noszą się do trawienia: • uczucie stałego zmęczenia • utrata wagi • bóle kości i stawów, wczesna ostoporoza • depresja. Często występują również problemy natury psychologicznej oraz: • bóle głowy • owrzodzenia jamy ustnej (afty) • astma • anemia • problemy ze skórą • problemy z płodnością • omdlenia i bóle klatki piersiowej – związane z nietolerancją pszenicy. W przypadku niemowląt i małych dzieci charakterystyczne objawy to: • ogólny brak rozwoju, szczególnie zaburzenia wzrostu • biegunka lub zaparcia • wzdęcia • wymioty • tłuste i cuchnące stolce. Coraz więcej dowodów naukowych wskazuje na to, że nietolerancja pszenicy może poważnie wpływać na choroby psychologiczne wieku dziecięcego, takie jak nadpobudliwość i autyzm. CELIAKIA Celiakia, z medycznego punktu widzenia, nie jest nietolerancją czy alergią, lecz chorobą autoim- munologiczną o podłożu genetycznym. Może wystąpić u niemowląt, dzieci lub dorosłych i trwa przez całe życie. Chorzy muszą już na stałe stosować dietę bezglutenową. Pacjent dotknięty celiakią reaguje na białko zwane glutenem występujące w pszenicy, życie, jęcz- mieniu i zwykłym, nie glutenowym owsie. To substancja, która uszkadza błonę śluzową jelita cien- kiego. Zdrowe jelito cienkie jest pokryte maleńkimi palczastymi wyrostkami zwanymi kosmkami jelito- wymi, które absorbują składniki odżywcze z pożywienia. W celiakii gluten działa toksycznie na kosmki i uszkadza je tak bardzo, że zostają one spłaszczone do maleńkich zgrubień nie będących w stanie przyswajać jakichkolwiek składników odżywczych. Dlatego właśnie nieleczona celiakia, 7 oprócz innych skutków, będzie między innymi powodowała utratę wagi i poważne niedobory składników odżywczych. W większości przypadków, gdy gluten zostanie usunięty z diety, kosmki jelitowe regenerują się i zaczynają działać w sposób prawidłowy. Jeżeli jednak schorzenie nie jest leczone przez długi czas, wyrostki te mogą zostać na tyle poważnie uszkodzone, że nie powrócą już do pełnego funkcjonowania, tzw. celiakia oporna na leczenie. HISTORIA Rzymski lekarz, Galen (już w drugim wieku naszej ery), opisał stan, w którym trawienie było zabu- rzone w związku ze spożywaniem potraw mącznych. W XIX wieku węglowodany (włącznie z glu- tenem w potrawach mącznych) budziły niepokój wśród naukowców. W rzeczywistości niewyklu- czone jest, że całkowita nietolerancja węglowodanów może wciąż być problemem dla stosunko- wo nielicznej grupy ludzi, którzy nie zdrowieją nawet po zaprzestaniu spożywania glutenu. W XIX wieku pacjentów poddawano diecie wysokotłuszczowej całkowicie pozbawionej węglo- wodanów – bardzo trudnej do przestrzegania. Sytuacja uległa zmianie, gdy w latach dwudziestych ubiegłego stulecia amerykańscy lekarze odkryli, że ich pacjenci mogą jeść banany i mączkę bana- nową (mimo że owoce te są bogate w węglowodany), nie zapadając przy tym na celiakię. Jednakże dopiero dotkliwy głód, którego doświadczyli Holendrzy w czasie drugiej wojny świa- towej, skierował uwagę bardziej na gluten, niż na same węglowodany. Przez długi czas chleb glu- tenowy był niedostępny w Holandii i chorzy na celiakię czuli się znacznie lepiej! Przed rokiem 1950-tym nowe techniki biopsji pozwoliły lekarzom na pobranie próbki z jelita cienkiego i dokładne zbadanie, w jaki sposób gluten spłaszcza kosmki jelitowe. To sprawiło, że po- stawienie diagnozy stało się stosunkowo proste. POSTĘPOWANIE Z chwilą zdiagnozowania celiakii leczenie staje się łatwe – należy już przez całe życie trzymać się z daleka od glutenu! Brzmi to z pozoru prosto, ale proste nie jest. Głównie dlatego, że gluten jest powszechnie stosowany w procesie przetwarzania żywności. Jednakże, jeśli masz tę przypadłość, niezwykle ważne jest ścisłe przestrzeganie diety bezglutenowej, ponieważ twój orga- nizm (zwłaszcza jeśli choroba rozwijała się na długo przed zdiagnozowaniem) będzie niezwykle wrażliwy i zareaguje na najmniejszą ilość tego białka dramatycznym powrotem uciążliwych symp- tomów. Jeśli stwierdzona u ciebie celiakia nie ustępuje mimo stosowania diety wolnej od glutenu, warto przyjrzeć się innym nadwrażliwościom pokarmowym (produkty mleczne, soja, ryby lub jakiekol- wiek inne produkty, które jadasz regularnie). Zanim dokonano diagnozy, twój nabłonek jelitowy (skóra od wewnątrz wyściełająca jelita) mógł zostać poważnie uszkodzony i może „przeciekać”. Przez to umożliwia przedostawanie się do krwiobiegu innych molekuł pożywienia, na które możesz być nadwrażliwy. Jeśli w organizmie brakuje cynku, to sytuacja może się dodatkowo po- gorszyć. WĄTPLIWOŚCI DOTYCZĄCE OWSA Gluten występuje w pszenicy, życie i jęczmieniu. Obecnie trwają dyskusje co do konieczności wy- eliminowania owsa z diety bezglutenowej. Uważa się, że białko zawarte w owsie (awenina) nie po- woduje reakcji immunologicznej typowej dla celiakii w stopniu takim jak pszenica, żyto czy jęczmień. Jednak problem stanowi zanieczyszczenie owsa zbożami glutenowymi (samosiejki na 8 polu, mielenie w tych samych młynach itd). Dopuszcza się zatem w diecie bezglutenowej niewiel- kie spożycie owsa, pod warunkiem, że jest to owies bezglutenowy, z certyfikowanych czystych upraw i oznaczony znakiem przekreślonego kłosa (jest on dostępny w Polsce). DERMATITIS HERPETIFORMIS To inaczej opryszczkowe zapalenie skóry, dość rzadka choroba, zwana „skórną manifestcją celiakii”, objawiająca się swędzącymi plamami na łokciach i pod kolanami, na tylnej stronie nóg oraz w okolicy lędźwiowo-krzyżowej i na pośladkach. Ta dolegliwość dermatologiczna również powodowana jest uszkodzeniem kosmków jelitowych, a leczy się ją dokładnie tak samo jak celia- kię – wykluczeniem z diety glutenu. NIETOLERANCJA PSZENICY Nietolerancja pszenicy znajduje się zasadniczo w całkiem odmiennym „przedziale” medycznym niż celiakia. Jest to raczej nietolerancja pewnego rodzaju pożywienia, a nie zjawisko autoimmunolo- giczne. Oznacza to, że można się z niej wyleczyć, chociaż istnieje niewielka grupa osób, która jest tak wrażliwa na pszenicę, iż musi na zawsze pozostać na diecie wykluczającej to zboże. DLACZEGO POWSTAJE NIETOLERANCJA PEWNYCH POKARMÓW? Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, dlaczego u ludzi rozwija się nietolerancja pokarmo- wa, chociaż wydaje się jasne, że przejadanie się – w połączeniu z osłabieniem systemu immunolo- gicznego – jest przyczynkiem do tworzenia się tej dolegliwości. W różnych strefach geograficznych ludzie z reguły mają tendencję do nietolerowania po- karmów, które jedzą najczęściej. Na północy Europy nietolerancje dotyczą głównie produktów mlecznych i pszenicy, w Ameryce Północnej – kukurydzy, na Dalekim Wschodzie – soi i tak dalej. Wydaje się dość oczywiste, że zdrowa osoba może jeść większość pokarmów bez problemu. Gdy jednak zaczyna mieć kłopoty gastryczno-jelitowe lub wirusowe, może to oznaczać, że jest ofiarą jakiegoś wypadku, cierpi z powodu żałoby lub rozpadu rodziny, odczuwa przepracowanie i przemęczenie, zestresowanie codziennymi sprawami, ma niedobór witamin i minerałów itd. W tym stanie jej organizm może źle reagować na pokarmy, które w normalnych warunkach byłyby czymś zwyczajnym. Z medycznego punktu widzenia może się tak zdarzyć, ponieważ organizm przestaje produko- wać odpowiednią ilość enzymów potrzebnych do strawienia pokarmu. Dlatego też część skład- ników pożywienia niewłaściwie przetworzona może trafić do krwiobiegu. Możliwe jest również, że w osłabionym organizmie nabłonek jelitowy zacznie „przeciekać”, pozwalając w ten sposób nieprzetrawionym białkom na przedostawanie się do krwiobiegu i inicjowanie reakcji alergicznych. Na temat przyswajalności pszenicy i nadmiernej na nią reakcji istnieją dwie teorie. Jedna z nich twierdzi, iż ludzie są istotami wszystkożernymi, „zaprojektowanymi” do jedzenia różnorodnych pokarmów, jednakże dieta końca XX wieku zbyt daleko opiera się na pszenicy i jej pochodnych. Druga teoria, to teoria „myśliwego-zbieracza”, według której ludzkie organizmy przystosowa- ne są do jedzenia mięsa (polowanie) oraz dzikich owoców i orzechów (zbieractwo). I chociaż człowiek zaczął prowadzić osiadły tryb życia ponad 10 000 lat temu, to z punktu widzenia ewolucji jest to zbyt krótki czas na to, by nasze organizmy mogły w pełni przystosować się do nowej diety, w której dominują ziarna zbóż. 9 PRZEWAGA PSZENICY I JEJ POCHODNYCH W NASZEJ DIECIE Jeśli którakolwiek z tych teorii okazałaby się słuszna, to i tak nie ma wątpliwości, że pszenica i jej składniki (skrobia pszenna i gluten) zdecydowanie zdominowały naszą dietę. Popularny „zacho- dni” sposób odżywiania się, który gwałtownie wypiera wiele tradycyjnych pokarmów powszech- nych w krajach rozwijających się, opiera się na pszennym chlebie, pszennych makaronach i piz- zach, pszennych herbatnikach i ciastach – a to zaledwie tylko te produkty, w których zawartość pszenicy jest oczywista. Jak już wcześniej powiedziałam, kleista i elastyczna substancja zwana glutenem, która pozosta- je po wymyciu skrobi z mąki pszennej, jest niezwykle przydatna w procesie przetwarzania i pro- dukcji żywności. POSTĘPOWANIE Ktoś, kto ma nietolerancję pszenicy i reaguje na gluten w niej zawarty powinien bezwzględnie zre- zygnować z jej spożywania! Jeśli twój system trawienny (lub jakikolwiek inny organ ciała) jest w stałym stresie, zmuszając się do wykonywania pewnych czynności lub do przyjmowania takich pokarmów, które są dla niego niekorzystne, spowoduje to stopniowy spadek wydajności całego organizmu. Odciążenie organizmu od kłopotów i jedzenia pokarmów powodujących stres (nawet przez krótki czas), da twojemu ciału przerwę na odpoczynek i szansę na regenerację sił. Możesz mu w tym pomóc, właściwie odpoczywając, dostarczając wielu odżywczych posiłków, które toleruje i zmniejszając ilość trosk, na które masz wpływ. Kiedy stan twego zdrowia poprawi się, możesz znów stopniowo wprowadzać pewne mniej tolerowane produkty żywnościowe ze sporą szansą na to, że organizm je przyjmie. Jednakże nawet będąc w pełni zdrowia wskazane jest zmniejszenie ilości pszenicy lub jakichkolwiek innych składników diety, które mogą przysporzyć ci kłopotów z nadwrażliwością i spowodować ponowne przeciążenie organizmu. Oczywiście nie dotyczy to chorych na celiakię – oni muszą być na diecie bezglutenowej do końca życia. DIAGNOZA Jeśli istnieje podejrzenie, że cierpisz na nietolerancję pszenicy lub glutenu, to w pierwszej kolej- ności należy skontaktować się ze swoim lekarzem. Celiakię można łatwo rozpoznać, jeśli twoje symptomy pokrywają się z tymi, o których napisałam wcześniej. Wtedy lekarz skieruje cię do ga- stroenterologa, który zleci badania charakterystycznych dla celiakii przeciwciał i wykona biopsję jelita cienkiego. Jeśli posiadasz jakąś wiedzę na temat celiakii, możesz zadać specjaliście nurtujące cię pytania. Nawet jeśli źle reagujesz na pszenicę, to nie znaczy, że musisz mieć celiakię. To dobra wiado- mość dla ciebie, bo z jednej strony oznacza, że twoja dieta nie będzie tak restrykcyjna, a z drugiej, że prawdopodobnie wyzdrowiejesz. W przypadku kiedy nietolerancja pokarmowa jest dla wielu lekarzy pierwszego kontaktu trudna do rozpoznania, może być konieczna konsultacja z alergolo- giem, dietetykiem lub wykwalifikowanym specjalistą od spraw żywienia. Cokolwiek zrobisz, nie rozpoczynaj modyfikacji diety bez zasięgnięcia porady lekarza. Jest to szczególnie ważne w przypadku prawidłowej diagnostyki celiakii oraz jeśli problemy dotyczą dziec- ka, osoby starszej lub kogoś, kto się leczy lub cierpi na jakieś inne dolegliwości. Jest szczególnie ważne, by w przypadku celiakii, alergii lub nietolerancji pokarmowej stosować wyważoną i uroz- maiconą dietę – a osiągnięcie tego wymaga porady doświadczonego fachowca. 10 PRZEGLĄD TWOJEGO STYLU ŻYCIA To, co możesz zrobić dla siebie, to przyjrzeć się własnemu stylowi życia. Niewielu jest ludzi, którzy wszystko sobie poukładali. Znajdują czas na ćwiczenia i relaks, minimalizują poziom stresu poprzez medytację lub spacery z psem, jedzą dobrze zbilansowane posiłki o właściwej porze dnia – i nie przesadzają z kofeiną albo tanim czerwonym winem! Większość z nas, niestety, gdzieś gubi się w nawale codziennych spraw. Kiedy zaczynamy chorować albo ulegamy nadmiernemu stresowi, to często zamiast zadbać o siebie jeszcze bardziej „się nakręcamy”, żeby zrekompensować sobie dostrzeżone braki, a tymczasem nieświadomie pogarszamy już i tak napiętą sytuację. Natomiast niejednokrotnie słyszymy o takich przypadkach, w których problemy związane z aler- gią i nietolerancją zniknęły, kiedy osoby cierpiące z ich powodu poczyniły poważne zmiany w swo- im stylu życia i pozwoliły sobie samym na odrobinę „czułości i troski”, którymi często obdarzają innych. WEŹ SWOJE ŻYWIENIE WE WŁASNE RĘCE Chorzy na celiakię lub nietolerujący pszenicy mogą uczynić dla samych siebie coś jeszcze: wziąć od- powiedzialność za to, co jedzą. Może się to komuś wydać banałem, ale pojawienie się na półkach gotowych dań oznacza, że nie musimy myśleć o tym, co jemy. Jeśli etykietka na opakowaniu przy- ciąga nasz wzrok, kupujemy produkt, wkładamy go do kuchenki mikrofalowej – i jemy. To nie jest dobry sposób na właściwe odżywianie, zwłaszcza jeśli jest się na diecie eliminacyjnej. CZYTANIE ETYKIET Na początek musisz nauczyć się rozpoznawać swoich gastronomicznych wrogów, a to wcale nie jest takie proste. Gluten, skrobia pszenna i produkty od nich pochodne są niezwykle szeroko stoso- wane w przemyśle spożywczym, ale rzadko kiedy oznaczone ostrzeżeniem typu „Uwaga – gluten!”, chociaż niektórzy producenci stają się coraz bardziej świadomi istnienia problemu nieto- lerancji i starają się umieszczać na opakowaniach swoich towarów odpowiednie informacje. Chleb, ciasta i herbatniki są oczywiście w strefie, do której w sklepie nie należy wchodzić. Ale należy zachować ostrożność również przy wyborze pieczywa wypiekanego z innych składników, takich jak na przykład żyto (odpowiednie dla osób z nietolerancją samej pszenicy, ale nie dla cho- rych na celiakię), bo może również zawierać w sobie domieszkę mąki pszennej. Zawsze uważnie przeczytaj etykietę, zanim kupisz jakikolwiek produkt. Jednakże na tym nie koniec, bo nawet w najbardziej odpowiednich dla ciebie produktach można znaleźć pochodne pszenicy. Co więcej, musisz wiedzieć, czego szukasz, a nie zawsze jest to takie oczywiste. Poniżej przedstawiam listę produktów zabronionych na diecie bezglutenowej (oprócz tak „oczywistych” jak glutenowy chleb, mąka, ciasta czy makaron): • piwo • słód jęczmienny • otręby (pszenne, żytnie, jęczmienne) • kuskus • kasza manna, jęczmienna • skrobia modyfikowana z pszenicy • sos sojowy (zawiera pszenicę) • płatki kukurydziane (zawierają słód jęczmienny) 11 • kawa zbożowa i napoje słodzone słodem jęczmiennym • proszek do pieczenia oraz listę produktów, na które trzeba uważać (mogą zawierać gluten): • wędliny i kiełbasy • guma do żucia • mieszanki przypraw (np. curry) • konserwy rybne i mięsne • wyroby garmażeryjne • zupy w puszkach i w proszku • gotowe dipy, kremy, sosy, dressingi itp. • ketchupy, musztardy • słodycze, batony • chipsy • jogurty smakowe, wyroby mleczne • produkty typu light • produkty sojowe • paczkowane mięso mielone • leki, suplementy diety Będzie się też trzeba zmagać z produktami, które nie posiadają etykiet – np. wianki suchych kiełbas z garmażerki lub panierowane filety z dorsza w sklepie rybnym. Część kiełbas prawdopo- dobnie zawiera gluten, filety zaś panierowane są w płynnym cieście i bułce tartej – które wykluczo- ne są w menu z nietolerancją. Jeśli nie ma na nich etykiet, musisz zapytać o składniki produktów i nie zadowalaj się niejasną odpowiedzią. Musisz się upewnić, że masarz twierdzący, że wyrabia kiełbaski bez glutenu, zdaje sobie sprawę z ewentualnego skażenia wyrobu innymi substancjami zawierającymi to białko. Jeśli twoja dieta eliminacyjna ma działać, a ty masz wyzdrowieć, musisz zachować rygor żywie- niowy. Zwłaszcza w początkowym etapie, kiedy nadal opanowuje cię nadwrażliwość (a chorzy na celiakię przez cały czas), bowiem twój organizm zareaguje wyjątkowo ostro na najmniejszą ilość pszenicy czy glutenu. POWRÓT DO KUCHNI DOMOWEJ W rezultacie takiej sytuacji nieuchronnie trzeba będzie samodzielnie przygotowywać większą część swego jedzenia w domu. Zapomnij o gotowych paczkowanych daniach. Ale skutkiem takiej decyzji będzie prawdopodobnie fakt, że potrawy staną się smaczniejsze i zdrowsze, a ich przyrządzanie da niewątpliwie wielką frajdę! To może brzmi zachęcająco dla kogoś, kto lubi gotować i jest w tym dobry, ale może wydać się horrorem dla tych, którzy nie umieją podgrzać fasolki z puszki bez przypalenia jej! Nie martwcie się – będzie dobrze! Gotowanie to nie sztuka magiczna, ale bardzo praktyczna i logiczna umiejętność, którą łatwo posiąść, zwłaszcza jeśli się bardzo chce uzyskać produkt finalny w postaci smacznego jedzenia! Niektóre pokarmy łatwe są do zaadaptowania w diecie bez pszenicy i glutenu. Na przykład mąka ziemniaczana jest równie dobrym zagęszczaczem do wszelkich sosów i kremów jak mąka pszenna (a zdaniem niektórych, nawet lepsza). W innych obszarach kulinarnych może być to jed- nak trudne. Nie jest możliwe wyprodukowanie odpowiednika zwykłego „sklepowego” bochenka białego chleba bez glutenu. Oczywiście, można sobie upiec całkiem smaczny bezglutenowy chleb (przepisy można znaleźć wszędzie), ale nie będzie to już takie samo pieczywo. 12 Nie twierdzę, że to coś złego. Jest bardzo duże prawdopodobieństwo, że znaleźliśmy się na eliminacyjnej diecie właśnie dlatego, że spożywaliśmy zbyt dużo pokarmów bogatych w pszenicę i jej pochodne. W związku z tym, aby upewnić się, że nie wrócimy już do starych nawyków, musi- my poszerzyć swoją gamę smaków. Nawet jeśli będziemy mogli z powrotem wprowadzić pszenicę do swej diety, to może dla odmiany będziemy jej mniej jedli. KUPOWANIE DOBRYCH SKŁADNIKÓW Wybór składników, których będziesz używać jest oczywiście ograniczony przez twoją dietę, a nie- które trzeba będzie być może specjalnie zamawiać. Jednak zawsze próbuj kupować produkty naj- lepszej jakości. Zarówno w środowisku lekarzy jak i zwolenników ochrony przyrody szeroko dyskutuje się o tym, że jedną z przyczyn tak dużego wzrostu przypadków alergii pokarmowych i wszelkich chorób typu degeneracyjnego jest ogromny „koktajl” chemiczny (pestycydy, nawozy poplonowe itp.), którym nafaszerowane jest nasze jedzenie. Jednym ze sposobów unikania skażonej żywności jest kupowanie i gotowanie swojej własnej, „organicznie” wyhodowanej (wolnej od wszystkich chemicznych nawozów, pestycydów, herbi- cydów i odżywek poplonowych lub hormonów i antybiotyków w mięsie). Żywność organiczna jest obecnie bardziej dostępna niż kiedykolwiek i chociaż nadal jest droższa niż konwencjonalnie wy- hodowane czy wytworzone produkty, to z pewnością warta jest większych pieniędzy, jeśli ma na- prawdę pomóc w powrocie do zdrowia. JADANIE POZA DOMEM Jednym z najtrudniejszych problemów dla osób będących na diecie wyłączeniowej jest jadanie po- za domem – w restauracji lub u przyjaciół. Albo wpadają one w popłoch, że to co zjedzą może za- wierać coś, czego nie powinny jeść, albo w wielkim zakłopotaniu z powodu takiej sytuacji przestają w ogóle wychodzić na imprezy. A szkoda, bo zupełnie niepotrzebnie. Był czas, kiedy poproszenie w restauracji o to, by czegoś nie dodawać do potrawy, traktowano jako dziwactwo, ale obecnie reakcje na takie zamówienia przybierają normalny charakter. Alergie pokarmowe w ostatnich latach zostały na tyle nagłośnione, że w większości restauracji pracownicy już o tym wiedzą i starają się być przynajmniej pomocni osobom ograniczonym rygorystyczną dietą. Jeśli planujesz zjeść coś poza domem, zadzwoń wcześniej do restauracji, wyjaśnij swoją sytuację i spytaj, czy posiadają w swoim menu coś, co byłoby odpowiednie dla ciebie lub coś, co można by ewentualnie zaadaptować do twoich potrzeb. Uświadom pracownika restauracji, że twoja choro- ba jest na tyle poważna, by wiedział, jak niebezpieczne mogą być dla twego zdrowia konsekwen- cje, gdybyś zjadł coś, czego ci jeść nie wolno. Musisz także dowiedzieć się o ukrytych składnikach niektórych potraw, ponieważ ani szef kuchni ani menadżer lokalu nie są ekspertami w dziedzinie alergii na pszenicę i gluten. Jeśli restauracja nie jest przygotowana do tego, aby zaspokoić twoje potrzeby, wybierz inną. Jeśli nie masz innego wyjścia, ogranicz swoje zamówienie do potraw bezpiecznych dla ciebie. Jeśli postanowisz wyjść na miasto, ale nie masz możliwości wcześniejszego skontaktowania się z restauracją, przestudiuj uważnie całe jej menu. Wybierz te potrawy, w których jest małe prawdo- podobieństwo wystąpienia glutenu czy pszenicy – nie wybieraj żadnych sosów lub zagęszczanych zup – ale i tak poproś o wykaz konkretnych składników. Wyjaśnij, że jesteś chory lub lepiej: uczulony i musisz spożywać tylko ograniczone dietą potrawy. Niestety, na razie nie stawia się re- 13 stauracjom takich wymagań. Być może w niedalekiej przyszłości sytuacja ta zmieni się, chociażby dlatego, by ułatwić funkcjonowanie w społeczeństwie ludziom mającym kłopoty z przyswajaniem glutenu czy pszenicy. Istnieją już restauracje z bezpiecznym bezglutenowym menu. Ich wykaz publikowany jest przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej na stro- nie www.menubezglutenu.pl Jeśli podróżujesz, to prawdopodobnie często jadasz poza domem. Wówczas musisz wozić ze sobą „racje awaryjne” – chociażby herbatniki bezglutenowe, słodkie i pyszne, które mogą się przy- dać w każdej chwili. Oczywiście, im dłużej podróżujesz, tym więcej produktów musisz wziąć ze sobą, ale wkrótce odkryjesz, ile naprawdę ci potrzeba prowiantu na czas podróży i czego nie brać niepotrzebnie na drogę! Jeśli biesiadujesz z przyjaciółmi, upewnij się, że wiedzą, co ci wolno, a czego nie wolno jeść. Być może twoi znajomi będą zadowoleni z tego, że mogli ugotować coś, co i ty bez obaw pochłoniesz z apetytem. Jeśli zaś będą mieli wątpliwości, to zaproponuj im, że przyjdziesz z własnym prowian- tem. W ten sposób obie strony będą zadowolone i spokojne: ty – bo wiesz, że nie jesz niczego niewłaściwego i oni – bo będą mieli pewność, że nie zachorujesz od tego, co zjesz. NIEMOWLĘTA, DZIECI I NASTOLATKI Gdy się jest niedoświadczonym rodzicem, zwłaszcza niemowlęcia chorego na celiakię, może to być dość deprymujące. Jeśli twoje dziecko wykazuje jakiekolwiek klasyczne symptomy tej choroby (nie rośnie i nie przybiera na wadze, ma cuchnące stolce, biegunkę, wzdęcia, wymiotuje i ogólnie czuje się źle), udaj się natychmiast do swojego lekarza. Jako że celiakia jest już dość dobrze rozpozna- na, gastroenterolog dziecięcy bez trudu ją zdiagnozuje. Gdy lekarz potwierdzi istnienie choroby u twojego dziecka, a z jego diety zostanie usunięty gluten, stan zdrowotny niemowlęcia ulegnie natychmiastowej poprawie. Niech cię jednak nie kusi nadmierne przekarmianie dziecka, by uzu- pełnić utraconą przez niego wagę. Dzieci same szybko nadrabiają braki w rozwoju. Jeśli twoje dziecko ma celiakię lub nie toleruje pszenicy i stan ten się utrzymuje, to siłą rzeczy znajdziesz się razem z nim na specjalnej diecie. Będziesz chcieć mieć pewność, że twoje dziecko nie je niczego, co przyczyni się do rozwoju choroby, ale z drugiej strony nie popadaj również w dzi- wactwo. Sytuacja w domu powinna być dość łatwa do opanowania, chociaż może oznaczać prze- stawienie całej rodziny na dietę bezglutenową. Może być to nieco utrudnione, jeśli w domu jest star- sze rodzeństwo bez problemów dietetycznych. Na ile to możliwe, upewnij się, że w mieszkaniu nie ma jedzenia zawierającego gluten lub pszenicę, a kiedy twoje dziecko przyprowadzi do domu przy- jaciół, częstuj ich tym samym jedzeniem, które wy spożywacie. Pewnie nawet nie zauważą różnicy. Gdy masz małe dziecko, musisz się również upewnić, że wszyscy krewni, rodzice ich przyjaciół i szkoła są świadomi jego choroby. Twoje dziecko również musi zdawać sobie sprawę z tego, że będąc poza domem powinno zwracać uwagę na to, co je, ponieważ posilanie się produktami z za- kazanej listy sprawi, że poczuje się okropnie. Musisz pamiętać, żeby twoje dziecko nigdy nie wychodziło z domu bez zapasu swoich ulubio- nych bezglutenowych ciasteczek, herbatników, czy napojów po to, by w chwili gdy inni jedzą, ono też mogło się posilić. Należy również porozumieć się ze szkołą, żeby twoje dziecko mogło podczas przerwy jeść posiłki bez glutenu czy pszenicy. Jeśli nie jest to możliwe, powinno zabierać własny lunch do szkoły. W miarę jak twoje dziecko będzie stawało się nastolatkiem, może próbować odstępować od swojej diety. Może się tak zdarzyć, bowiem na tym etapie życia wielu nastolatków ma ochotę bu- dować swoją niezależność także poprzez odmówienie przestrzegania narzuconych im przez ro- dziców nawyków żywieniowych. Niektóre dzieci po prostu wstydzą się być postrzegane w grupie 14 rówieśników jako „inne”. Są też takie, które stają się leniwe i nie chce im się gotować lub szukać specjalnego jedzenia. Organizmy niektórych nastolatków nie zareagują aż tak źle na odrobinę glu- tenu lub pszenicy w swoich posiłkach, w związku z tym wiele dzieci pomyśli, że już nie musi się dłużej przejmować restrykcyjną dietą. Celiakia nie przechodzi samoistnie, więc organizm twojego dziecka-nastolatka już zawsze będzie wrażliwy na gluten, jedynie reakcje na niewielką jego obecność mogą być niezbyt gwałtow- ne lub lekko spowolnione. I chociaż nikt tak naprawdę nie zna długoterminowych skutków jedze- nia glutenu przez chorych na celiakię, to istnieje pewność, że spożywanie nawet niewielkich ilości tego białka prowadzi do stanów zapalnych w jelitach. Dlatego też warto dużo z dziećmi rozmawiać i uświadomić im wagę dbania o własne zdrowie. Oczywiście w sytuacjach glutenowej „wpadki” i zachorowania należy przyjść im z pomocą. To, czy moje uwagi będą miały właściwy oddźwięk również u dzieci i nastolatków z nietole- rancją pszenicy, będzie zależało od tego, jak bardzo są one na nią wrażliwe i czy ich nietolerancja pszenicy zmalała, a jeśli tak, to jak bardzo. CIĄŻA I PORÓD Cokolwiek by młodzi chłopcy lub dziewczęta nie robili, będąc nastolatkami, muszą pamiętać, że jeśli chcą mieć w przyszłości rodzinę, muszą przestrzegać diety. Nieleczona celiakia może bowiem powodować bezpłodność u mężczyzn, a u kobiet – problemy z zajściem w ciążę, ostrą postać ane- mii w czasie jej trwania, a także poronienia. Istnieje również niewielkie ryzyko przekazania przez rodziców celiakii lub nadwrażliwości na pszenicę oczekiwanym przez nie dzieciom. KILKA SŁÓW OSTRZEŻENIA • Zawsze zjedz coś przed wyjściem na przyjęcie, żeby nie cierpieć z głodu podczas jego trwania, jeśli nie będzie tam niczego, co odpowiadałoby twojej diecie. • Noś ze sobą jakąś przekąskę na wypadek, gdyby zmieniły ci się plany i nie byłoby w pobliżu nic do jedzenia zgodnego z twoją dietą. Zawsze możesz napić się wody, ale jeśli są tam tylko kanapki, to będziesz mieć problem! • Nigdy nie dowierzaj słowom ludzi, którzy zapewniają cię, że w jedzeniu, które ci oferują, nie ma pszenicy czy glutenu. Musisz mieć absolutną pewność, że wiedzą dokładnie, o czym mówią. • Jeśli czeka cię hospitalizacja, sprawdź, czy szpital może zapewnić ci posiłki bez pszenicy i glutenu Jeśli jest to niemożliwe, poproś o pomoc kogoś z rodziny albo przyjaciela. W ostateczności mu- sisz samodzielnie ugotować posiłki na zapas i przynieść je ze sobą do szpitala. • Gdy poczujesz się lepiej, nie zakładaj, że jesteś już wśród zdrowych! Celiakii nie da się wyleczyć, a osoby z nietolerancją pszenicy muszą spędzić parę lat na diecie eliminacyjnej, zanim ich system trawienny zacznie ją znowu przyswajać. Miej świadomość, że jeśli twój organizm powoli wraca do zdrowia, to jest jeszcze bardziej wrażliwy na jedzenie, którego nie lubi, a jego reakcja na nie będzie dramatyczna. NASZE PRZEPISY Przepisy kulinarne, które proponuję, nie zawierają pszenicy ani glutenu. Ponieważ stwierdzono już, że nadmierne pobłażanie podniebieniu jest jedną z przyczyn nietolerancji pokarmowych, to osoby z nietolerancją pszenicy i chorzy na celiakię powinni przede wszystkim rozszerzyć swoją 15 dietę pod względem jakościowym, nie ilościowym. I zadziwiające, jak wiele jest potraw, które nie zawierają i nigdy nie zawierały pszenicy czy glutenu. Jest oczywiście wiele przepisów na różne potrawy, po których można by oczekiwać, że zrobione są z mąki pszennej: ciastka, herbatniki, paszteciki, makarony, sosy, zagęszczane zupy itd. Pomimo że na rynku istnieją gotowe „mieszanki”, które nie zawierają glutenu lub pszenicy, postanowi- liśmy, że będziemy używać (z wyjątkiem makaronów) tylko naturalnych składników. Decydując się na takie rozwiązanie, uwzględniliśmy fakt, że skoro macie zacząć nową dyscyplinę żywieniową, gotując sobie zdrowe jedzenie, powinniście przyrządzać je z prawdziwych produktów, a w dodat- ku gotowe mieszanki są dużo droższe, niż naturalne składniki. Makaron – swój własny – możecie zrobić szczególnie wtedy, gdy mieszkacie z dala od wielkich centrów handlowych – będzie z resztą o wiele tańszy. Jednak jest to czynność pracochłonna, więc sugerujemy skorzystanie z tych, które są dostępne w sklepach ze zdrową żywnością. Proponowane przeze mnie składniki to przede wszystkim mąka z ciecierzycy pospolitej lub gro- chu (używane często w kuchni indyjskiej), mąka ryżowa, kukurydziana, bezglutenowa owsiana, ziemniaczana, sojowa i gryczana. Jednakże należy się upewnić, czy te ostatnie nie były mielone ra- zem z mąką pszenną, bo istniałoby wówczas duże ryzyko zanieczyszczenia. Spośród pieczonych produktów, w których nie ma mąki pszennej, najlepiej udają się ciastka i śmiem twierdzić, że nikt by nie zgadł, że nie są one z niej zrobione. Ciasta i herbatniki są całkiem niezłe, chociaż brak glutenu sprawia, że są mniej zwarte. Jeśli ci nie przeszkadza, że przez to się trochę kruszą, to na pewno się w nich rozsmakujesz. Mąka ziemniaczana i kukurydziana są bardzo dobrymi zagęszczaczami do sosów, zup itp. Jedynym produktem, który stwarza problemy, jest chleb, zwłaszcza jeśli przywykliśmy do do- brze wyrośniętego i miękkiego – a uzyskanie takiego w dużym stopniu zależy właśnie od sporej za- wartości glutenu. Ale w książce tej znajdziecie pół tuzina przepisów na pyszny chleb w rozdziale poświęconym wypiekom (dzięki nieocenionej pomocy mojej dobrej przyjaciółki i koleżanki po fa- chu, Miriam Polunin), choć niestety żaden z nich nie będzie smakował tak jak świeże, wyrośnięte i chrupiące bułeczki. Dania, w których nie używa się i nigdy się nie używało mąki pszennej mają też swoje zalety. Miłego gotowania! 16
Pobierz darmowy fragment (pdf)

Gdzie kupić całą publikację:


Opinie na temat publikacji:


Inne popularne pozycje z tej kategorii:


Czytaj również:


Prowadzisz stronę lub blog? Wstaw link do fragmentu tej książki i współpracuj z Cyfroteką: