Cyfroteka.pl

klikaj i czytaj online

Cyfro
Czytomierz
00876 011763 7450241 na godz. na dobę w sumie
Kuchnia indyjska - ebook/pdf
Kuchnia indyjska - ebook/pdf
Autor: Liczba stron:
Wydawca: Wydawnictwo Astrum Język publikacji: polski
ISBN: 9788372776143 Data wydania:
Lektor:
Kategoria: ebooki >> poradniki >> kulinaria
Porównaj ceny (książka, ebook, audiobook).
'Lubisz dobrze i niedrogo zjeść? Zależy Ci na własnym zdrowiu? Zastanawiasz się, dlaczego ludzie Wschodu żyją o wiele dłużej niż my? Czy wiesz, co sprawia, że Azjaci tak obficie doprawiają swoje potrawy? W książce Kuchnia indyjska znajdziesz odpowiedź na wiele z takich pytań. Dzięki zawartym w tym poradniku przepisom kulinarnym poczujesz smak i zapach Orientu, a co ważniejsze – odkryjesz odtruwające, odchudzające, odmładzające i relaksujące właściwości przypraw i ziół, stosowanych we wschodnich kuchniach w przeogromnych ilościach.
Orientalne przyprawy uatrakcyjniają dania kuchni indyjskiej i dodają im smaku. Warto więc, abyśmy i my zaczęli w końcu z dobrodziejstw i bogactwa natury korzystać! A od kogo się uczyć, jeśli nie od najlepszych?'
Znajdź podobne książki

Darmowy fragment publikacji:

KUCHNIA INDYJSKA KUCHNIA INDYJSKA W R O C Ł A W © Copyright by Wydawnictwo ASTRUM Sp. z o.o. Wrocław 2012 Wszelkie prawa zastrzeżone Redakcja techniczna Elżbieta Bursztynowicz Projekt okładki Teresa Bielecka Wydanie II – poprawione i uzupełnione Praca zbiorowa pod redakcją Lecha Tkaczyka Wydanie I – © Copyright by Lech Tkaczyk, Wydawnictwo ASTRUM, Wrocław 1997 Żadna część tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana, w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób, włącznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na taśmy lub przy użyciu innych systemów, bez pisemnej zgody wydawcy (art. 116, 117 Ustawy o prawie autorskim i prawach pokrewnych z dn. 4.02.1994 r.) Zamówienia na książki można składać na kartach pocztowych lub przez Internetową Księgarnię Wysyłkową www.wydawnictwo-astrum.pl Zapraszamy do zakupu naszych książek, multimediów, słuchowisk, poezji śpiewanej w formie e-booków i e-audiobooków na platformach cyfrowych, m.in. www.virtualo.pl Nasz adres Wydawnictwo ASTRUM Sp. z o.o. 50-374 Wrocław, ul. Norwida 19/6 e-mail: handlowy@astrum.wroc.pl tel. 530 773 420, 530 837 421 ISBN 978-83-7277-614-3 Spis treści Wstęp ...................................................................... 7 Przygotowanie i podawanie posiłku .................................. 10 Przyprawy w kuchni indyjskiej ........................................ 13 PRZEPISY Produkty mleczne ....................................................... 20 Ryż, müsli i kasze ........................................................ 27 Zupy. Dania mięsne. Dania z drobiu. Ryby i owoce morza ....... 41 Zupy ................................................................... 43 Dania mięsne i dania z drobiu ..................................... 50 Ryby i owoce morza ................................................. 62 Wypieki ................................................................... 73 Warzywa .................................................................. 86 Przystawki i przekąski .................................................. 108 Czatneje, raita, sałatki i surówki ...................................... 117 Słodycze ................................................................... 127 Napoje ..................................................................... 145 Bibliografia ................................................................ 152 5 Wstęp Indie to mozaika kultur, mieszanka języków i  różnorod- ność narodowości. Wspólny mianownik stanowi tu sztuka kulinarna – aromatyczna i wyrazista w smaku z dodatkiem charakterystycznych dla tego regionu przypraw. Sztuka kulinarna (Supasiatra) jest w  Indiach bardzo stara, a w starożytności parali się nią nawet królowie. Cho- ciaż z tamtych czasów nie zachował się żaden traktat z tej dziedziny, z  fragmentów utworów literackich można zo- rientować się, iż dzisiejsza kuchnia Indii niewiele różni się od tej sprzed stuleci. Obecnie można kuchnię indyjską podzielić „geogra- ficznie” na kuchnię północy, południa, wschodu i zachodu. Każdy z tych regionów podlegał innym wpływom i każdy charakteryzuje się nieco odmiennymi tradycjami kulinar- nymi. Kuchnia północy preferuje dania z  baraniny, koziny i  drobiu. Charakterystyczną potrawą z  tego regionu jest curry – duszone, dobrze przyprawione mięso, podawane najczęściej z warzywami i ryżem. A herbatę podaje się tu z mlekiem i cukrem. Kuchnia południa to przede wszystkim ryż oraz niepo- wtarzalne aromaty i ostre smaki potraw – również curry. Obszar ten słynie z potraw wegetariańskich, pysznych plac- ków i przeróżnych kombinacji z ryżu – również na słodko. 7 Kuchnia wschodu obfituje w dania z ryb i owoców mo- rza. Tu również kulinarnym specjałem są potrawy z białego sera i placki na słodko. Kuchnia zachodu charakteryzuje się różnorodnością dań, w których króluje drób na różne sposoby oraz indyjska chałwa. Jednak bez względu na region kraju, w kuchni indyj- skiej największą uwagę przykłada się do tego, aby w  co- dziennej diecie wykorzystywać sześć głównych smaków: słodki, kwaśny, słony, ostry, gorzki i cierpki. Wiele nazw potraw hinduskich zawiera słowo „curry”. Nie oznacza to jednak, iż do ich przyrządzania użyto jednej przyprawy (proszek „curry” obecny w sprzedaży), a jedy- nie sygnalizuje, że potrawy te przygotowuje się w określo- ny sposób, używając całego zestawu ziół i przypraw: cyna- monu, goździków, imbiru, kardamonu, kminku, kolendry, kurkumy i wielu innych. Potrawy „curry” można przygotować z mięsa, drobiu, jaj, ryb, krabów, warzyw, grzybów. Dania te pozornie będą się wydawały do siebie podobne, ale można je odróżnić, po- nieważ o smaku potraw decyduje odpowiednia kompozycja ziół i przypraw. „Curry” może być bardzo ostre w smaku, średnio ostre lub zupełnie delikatne (po wyeliminowaniu z przypraw pieprzu i chilli). W wielu rejonach Indii nie ma posiłku bez ryżu, któ- ry stanowi podstawę pożywienia. Jednak na północy kra- ju uprawa ryżu niezbyt się udaje, zastępuje więc go mąka. Z mąki przyrządza się czapati podobne do naszych naleśni- ków lub smaży się purisy – okrągłe chrupiące placki. Ziem- 8 niaki rzadko goszczą na hinduskich stołach i należą do dro- gich warzyw. Rośliny strączkowe: fasola, groch (dal) w kilku odmianach, a  zwłaszcza soczewica oraz owoce (mango, orzechy kokosowe, małe banany indyjskie) uzupełniają po- żywienie ludności, która w znacznym procencie przestrzega zasad wegetarianizmu z przyczyn ekonomicznych. Hindusi przepadają za potrawami słodkimi, a tradycja nakazuje zaczynać posiłek od słodkiego dania. Wierzą, że aby wspomóc proces trawienia, znajdująca się w  żołądku masa pokarmowa musi zostać rozcieńczona. Dlatego też, w jakiś czas po posiłku, należy pić czystą wodę. 9 Przygotowanie i podawanie posiłku Przygotowanie i podawanie posiłku, nie tylko w kuch- ni hinduskiej, jest sztuką. Łączenie kolorów, zapachów i  różnych składników wymaga wiele zręczności i  wy- obraźni. Entuzjaści twierdzą, iż kuchnia ta jest bardzo praktyczna, gdyż pozwala oszczędzić czas. Jest to moż- liwe dzięki dobrej organizacji pracy. Najpierw należy zaplanować kolejność gotowania, najlepiej wszystko przygotować wieczorem poprzedniego dnia. Trzeba za- szczepić kulturę jogurtu, przygotować twaróg, namo- czyć groch. Wcześniej można też przygotować słodycze i wstawić do lodówki. Także napoje przygotowujemy za- wczasu. Początkujący kucharz przed przystąpieniem do go- towania powinien zgromadzić wszystkie potrzebne do tego celu składniki, ponieważ przyrządzanie potraw wymagać będzie jego stałej uwagi. Najlepiej zacząć od dań najbardziej czasochłonnych, takich jak dal i  czat- nej. Należy zarobić ciasto na pieczywo i  zostawić, aby wyrosło. Przygotować twaróg. Zagrzać wodę na ryż i ha- lawę. Najlepiej zacząć od przygotowania warzyw, ciast i dodatków. Jeśli jedna potrawa wymaga dłuższego czasu przygotowania, to inne trzeba wybrać tak, by można je było zrobić szybko i łatwo. Pieczywo i ciasta nadziewane przygotowuje się na końcu, by podać je na ciepło. 10 W Indiach nie korzysta się ze stołów. Posiłki podaje się w zasadzie w katori, czyli małych pucharkach (misecz- kach) ze srebra, marmuru lub stali nierdzewnej, umiesz- czonych na thali, czyli okrągłej tacy ze zwieńczonymi brzegami z  tego samego materiału co naczynka, lub po prostu na liściach bambusowych i w jednorazowych kub- kach z gliny, które są bardzo praktyczne. Ryż, pieczywo i pokarmy suche podaje się bezpośrednio na thali. Warzy- wa gotowane, czatneje, dal, jogurt i inne potrawy płynne lub półpłynne podaje się w katori, a w wypadku ich braku wystarczą zwykłe tace i miski. Wszystkie potrawy poda- wane są jednocześnie. Zwolennicy kuchni hinduskiej polecają następującą ko- lejność jedzenia: najpierw napoje, potem owoce, potrawy z warzyw (od najostrzejszych do coraz łagodniejszych), ryż, pieczywo, czatnej, słodycze. Znawcy twierdzą, iż indyjski posiłek powinien najpierw przyciągnąć oczy, potem nos, a na końcu język. Ich zdaniem pieczywo własnego wypieku, słodycze o różnych kształtach i kolorach oraz zupy i warzywa przybrane plasterkami cy- tryny i świeżymi listkami kolendry lub pietruszki, radują oczy. Zapachy przypraw i  świeżych składników sprawiają przyjemność nosowi, a zestaw przypraw i słodyczy zadowa- la język1. Mieszkańcy Indii jedzą palcami prawej ręki (zgodnie z ich sposobem myślenia, lewa ręka służy do mycia ciała, a prawa odżywia je). Jedzenie indyjskich potraw bezpośred- nio ręką jest naturalne. W ten sposób je się czapati, rozry- ¹ Kuchnia indyjska, The Bhaktivedanta Book Trust Eag, Wrocław 1989, s. 32. 11 wając je na kawałki i nakładając na nie trochę pokrytych sosem warzyw. Oczywiście, jeśli ktoś woli, może jeść łyżką. Prasadam podaje się na ciepło (najlepiej o takiej temperatu- rze, jaką ma ciało). Gospodarz domu powinien zadowolić gości dużą ilością prasadam i powinien zabiegać, aby naje- dli się oni do syta. 12 Przyprawy w kuchni indyjskiej Jedna z  najważniejszych rzeczy w  kuchni hinduskiej to umiejętność przyprawiania potraw. Przyprawy dodaje się w postaci korzeni (imbir), kory (cynamon), owoców, nasion w całości, pokruszonych bądź zmielonych. Zioła podaje się świeże bądź ususzone; najczęściej są to liście lub kwiaty. Do przypraw zalicza się też sól, soki z owoców, orzechy, wycią- gi, przeciery z płatków róż. Nie należy używać zbyt dużej ilości przypraw, a jedy- nie tyle, aby nadać potrawom apetyczny, subtelny smak i zapach. Potrawa nie powinna być za ostra. Ostry smak nadaje chilli lub papryka i  należy używać ich możliwie jak najmniej, gdyż, zgodnie z nauką ajurwedy, nadmier- na ilość chilli powoduje utratę śluzu w żołądku i w efekcie wiele schorzeń. Przyprawa ta powoduje nadmierną pobu- dliwość ciała (wzrost siły pasji). Podobne działanie ma ta- marynda. Przyprawy i  zioła, „klejnot kuchni Indii”, sprawiają, że posiłek jest nie tylko smaczny i aromatyczny, ale łatwiej strawny. Przypraw używano w kuchniach wielu kultur już od tysiącleci. Podobno Babar Wielki, twórca Cesarstwa Mo- gul w Indiach, miał wielki szacunek dla tamtejszej kuchni i pisał w swoich pamiętnikach Babernama: „Jeśli moi roda- cy posiadaliby wiedzę o przyprawach, tak jak mieszkańcy Indii, to pokonałbym cały świat”. 13 Tajemnica przyprawiania hinduskich potraw polega na przygotowaniu masali, czyli mieszanki przypraw właści- wie dozowanych i dodawanych w odpowiedniej kolejności. Kucharz, który wie jak połączyć przyprawy i zioła, może przyrządzić wiele interesujących potraw na bazie zwykłych produktów, każdą o własnym, osobliwym smaku. Do przyrządzania masali używa się przypraw całych lub rozdrobnionych, a najczęściej ich mieszanki. Do ich zaru- mienienia używa się ghi (oczyszczone masło) lub dobrego ja- kościowo oleju. Przyprawy można dodawać na trzy sposoby. Jeden polega na podgrzaniu ghi lub oleju w małym rondel- ku, dodaniu przypraw, zabrązowieniu i dodaniu do ugoto- wanej potrawy. Trzeba uważać, aby nie przypalić przypraw, albowiem dodane do potrawy mogą zepsuć jej smak. Przyprawy można też dodawać bezpośrednio i bez pra- żenia do ciast, jak w przypadku samos lub kaczori, które się później smaży bądź piecze. Przyprawy te w podwyższonej temperaturze, podczas gotowania lub pieczenia, zaczynają wydzielać substancje aromatyczne i smakowe. Różne przy- prawy wymagają różnego czasu do podrumienienia, duże- go znaczenia nabiera kolejność i czas ich smażenia w tłusz- czu. Znawcy kuchni indyjskiej zalecają, aby przygotowując masalę przestrzegać określonej kolejności wrzucania ziół na gorące ghi, uważając by go nie przypalić2. Natychmiast po dodaniu masali do potrawy, należy przykryć garnek pokrywką, aby nie stracić lotnych substan- cji, wydzielających się podczas powstawania tej kombinacji 2 Ibidem, s. 38. 14 przypraw. Goździków, pieprzu cayenne, kozieradki (bożej trawki), asafoetidy czy gałki muszkatołowej należy uży- wać w małych ilościach. Przypraw łagodnych, takich jak: kminek, anyż, czarna gorczyca czy kolendra można używać w większej ilości. Niektóre rodzaje masali, takie jak punch masala i ga- ram masala, można przygotować wcześniej (można je prze- chowywać przez kilka tygodni, a  nawet miesięcy). Punch masala jest mieszanką najczęściej używaną przy gotowaniu warzyw. Garam masala jest mieszanką przypraw słodkich. Dodaje się ją do potraw tuż przed podaniem lub na końcu gotowania. A oto kilka propozycji tych mieszanek. Punch masala3 2 łyżeczki nasion kminku indyjskiego, 2 łyżeczki nasion czarnuszki, 2 łyżeczki nasion czarnej gorczycy, 2 łyżeczki nasion anyżku lub kopru włoskiego, 1 łyżeczka nasion kozieradki (bożej trawki) M Przyprawy należy zmieszać, zmielić i przechowy- wać w hermetycznie zamkniętym słoiku, w chłod- nym i suchym miejscu. Przed każdym użyciem, aby upewnić się, że przyprawy są równo wymieszane, trzeba wstrząsnąć słoikiem. 3 Ibidem, s. 39. 15
Pobierz darmowy fragment (pdf)

Gdzie kupić całą publikację:

Kuchnia indyjska
Autor:

Opinie na temat publikacji:


Inne popularne pozycje z tej kategorii:


Czytaj również:


Prowadzisz stronę lub blog? Wstaw link do fragmentu tej książki i współpracuj z Cyfroteką: