Cyfroteka.pl

klikaj i czytaj online

Cyfro
Czytomierz
00512 007178 13411568 na godz. na dobę w sumie
Kuchnia polska dla diabetyków - ebook/pdf
Kuchnia polska dla diabetyków - ebook/pdf
Autor: Liczba stron: 160
Wydawca: Wydawnictwo RM Język publikacji: polski
ISBN: 978-83-7773-496-4 Data wydania:
Lektor:
Kategoria: ebooki >> poradniki >> zdrowie
Porównaj ceny (książka, ebook, audiobook).

Jak powinien odżywiać się diabetyk? Odpowiedź jest prosta, ale tylko z pozoru – zdrowo. Dla wielu osób (nie tylko tych, którzy chorują na cukrzycę) „zdrowo” znaczy nudno i z wyrzeczeniami. Ta książka kucharska przełamuje ten stereotyp. Autorka – dietetyk od wielu lat pracujący ze „słodkimi ludźmi” – pokazuje, co zrobić, by jedzenie miało wymiar terapeutyczny, ale było także smaczne, urozmaicone i doskonale podane.
W książce znajdziesz:
• przepisy na śniadania, przekąski, przystawki, zupy, dania główne, desery i kolacje,
• przepisy na dania wegetariańskie, mięsne, rybne, pasty, wypieki, soki i koktajle,
• propozycje dań prostych, łatwych do zrobienia w pięć minut oraz wykwintnych, idealnych na przyjęcia,
• wyliczone dla KAŻDEJ potrawy indeks glikemiczny, wymienniki węglowodanowe i białkowo-tłuszczowe oraz kaloryczność,
• porady dotyczące racjonalnego odżywiania się w cukrzycy typu 2,
• wskazówki, jak obliczać IG, WW, WBT i kaloryczność potrawy.
Książka adresowana jest przede wszystkim do osób chorych na cukrzycę typu 2. Będzie jednak doskonałą pomocą w kuchni dla wszystkich, którzy dbają o zdrowie i sylwetkę.
Dorota Drozd, pielęgniarka diabetologiczna, ma piętnastoletnie doświadczenie kliniczne w pracy z pacjentami chorującymi na cukrzycę. Jako czynny członek Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego, Polskiej Federacji Edukacji w Diabetologii oraz Europejskiej Federacji Pielęgniarek Diabetologicznych (FEND) stale doskonali i rozwija swoje umiejętności zarówno w kraju, jak i za granicą, m.in. co roku bierze udział w konferencjach naukowych organizowanych przez FEND.

Znajdź podobne książki Ostatnio czytane w tej kategorii

Darmowy fragment publikacji:

Książkę dedykuję Rodzicom i Bratu KUCHNIA POLSKA DLA DIABETYKÓW Dorota Drozd Copyright © 2015 by Wydawnictwo RM Wydawnictwo RM, 03-808 Warszawa, ul. Mińska 25, rm@rm.com.pl, www.rm.com.pl Żadna część tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana, w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób (elektroniczny, mechaniczny) włącznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na taśmy lub przy użyciu innych systemów, bez pisemnej zgody wydawcy. Wszystkie nazwy handlowe i towarów występujące w niniejszej publikacji są znakami towarowymi zastrzeżonymi lub nazwami zastrzeżonymi odpowiednich fi rm odnośnych właścicieli. Wydawnictwo RM dołożyło wszelkich starań, aby zapewnić najwyższą jakość tej książce, jednakże nikomu nie udziela żadnej rękojmi ani gwarancji. Wydawnictwo RM nie jest w żadnym przypadku odpowiedzialne za jakąkolwiek szkodę będącą następstwem korzystania z informacji zawartych w niniejszej publikacji, nawet jeśli Wydawnictwo RM zostało zawiadomione o możliwości wystąpienia szkód. Edytor: Justyna Mrowiec Redaktor prowadzący: Irmina Wala-Pęgierska Redakcja: Justyna Mrowiec Korekta: Grażyna Wasilewska Nadzór grafi czny: Grażyna Jędrzejec Projekt okładki: Anna Jędrzejec Zdjęcia na okładce: fotolia.com Opracowanie grafi czne książki: Grażyna Jędrzejec, Anna Nieporęcka Redakcja techniczna: Anna Nieporęcka Skład: Marcin Fabijański ISBN 978-83-7773-373-8 ISBN 978-83-7773-496-4 (PDF) W razie trudności z zakupem tej książki prosimy o kontakt z wydawnictwem: rm@rm.com.pl Spis treści Od Autorki ________________________________________________ 13 Cukrzyca. I co dalej? _________________________________________ 14 ABC szczęśliwego diabetyka ____________________________________ 14 Co trzeba wiedzieć i co trzeba umieć? _____________________________ 16 Pytania i wątpliwości diabetyka na starcie _________________________ 20 PRZEPISY NA KAŻDĄ OKAZJĘ ______________________________ 23 Coś na ząb, czyli śniadania, przystawki, przekąski i kolacje ____________ 24 Przepisy podstawowe ____________________________________ 27 Jajka _________________________________________________ 31 „Żółta fantazja”, czyli jajecznica inaczej ____________________ 32 „Wiedeński poranek”, czyli wykwintne jajka ________________ 32 Omlet śródziemnomorski ______________________________ 33 Pikantny omlet ______________________________________ 34 Jaja przepiórcze z pastą pomidorowo-serową ________________ 34 Jajko faszerowane kokosem _____________________________ 35 Pomidory faszerowane jajkiem ___________________________ 35 Pasty _________________________________________________ 37 Zielona pasta z ricottą _________________________________ 38 Pasta z wędzoną makrelą i serem mascarpone ________________ 38 Pasta z ciecierzycy ____________________________________ 39 „Wspomnienie lata” – pasta z suszonymi pomidorami _________ 39 Pasta z zielonego groszku _______________________________ 40 Awokado na rano i wieczór _____________________________ 40 Pasta wiosenna przez cały rok ___________________________ 41 Pasta „Same kokosy” __________________________________ 41 Pasta „Meksykańska awantura” __________________________ 42 Pasta lub pesto z jarmużu ______________________________ 42 Pasta z awokado na łódeczkach z cykorii ___________________ 43 6 KUCHNIA POLSKA DLA DIABETYKÓW Pasta fasolowa z ziołami ________________________________ 43 Pasta warzywna ______________________________________ 44 Pasta drobiowa ______________________________________ 44 Lekko i pożywnie _______________________________________ 45 Owsianka z jabłkiem __________________________________ 46 Egzotyczny mus ______________________________________ 46 Drink „Prosto z ogrodu” _______________________________ 47 Śniadaniowy drink ___________________________________ 47 Grzanka owocowa ____________________________________ 48 Wypieki ______________________________________________ 49 Rogaliki z pieca ______________________________________ 50 Chleb z orzechami ____________________________________ 50 Paszteciki z orzechami _________________________________ 51 Słone babeczki z ziołami prowansalskimi ___________________ 52 Pikantne placki serowe ________________________________ 52 Keks z żółtym serem __________________________________ 53 Ciasto ze szpinakiem __________________________________ 54 Ryby _________________________________________________ 55 Śledzie kapitańskie ___________________________________ 56 Czerwona fasola z anchois ______________________________ 56 Śledzie marynarskie ___________________________________ 57 Pikantne smażone sardynki _____________________________ 57 Warzywa _____________________________________________ 59 Faszerowana czerwona papryka __________________________ 60 Sos serowy do warzyw _________________________________ 60 Kolorowe łódeczki ____________________________________ 61 Smażona cukinia _____________________________________ 61 Zielone szparagi _____________________________________ 62 „Graj w zielone” – zielony groszek z cebulą na ciepło _________ 62 „Ciepła piłka – wariacja brukselska” _______________________ 63 Sałatka z buraków ____________________________________ 64 Faszerowane pieczarki _________________________________ 64 Zielony frykas _______________________________________ 65 Sushi po polsku ______________________________________ 65 Sałatki _______________________________________________ 67 Sałatka na dobry humor _______________________________ 68 Brokułowa fantazja ___________________________________ 68 Sałatka „Święto wiosny” ________________________________ 69 Sałatka z serem owczym ________________________________ 70 Spis treści 7 Sałatka z cieciorki ____________________________________ 70 Malinowa sałatka z cieciorki ____________________________ 71 Sałatka szpinakowa z kabanosami ________________________ 72 Sałatka „Tolerancja” ___________________________________ 72 Sałatka z kapusty pekińskiej i pomelo _____________________ 73 Sałatka „Zielone i białe” ________________________________ 74 Sałatka makaronowa z paluszkami krabowymi _______________ 74 Sałatka z cykorii z krabami i crème fraîche __________________ 75 Sałatka krabowa z rzodkiewką i czerwoną papryką ___________ 76 Makaronowa wariacja na słodko _________________________ 76 Włoska sałatka makaronowa ____________________________ 77 Sałatka makaronowa z awokado _________________________ 78 Sałatka makaronowa z musem z selera _____________________ 78 Sałatka makaronowa „Brokułowe tango” ___________________ 79 Sałatka makaronowa z czerwoną fasolą ____________________ 79 Sałatka makaronowa z jarmużem _________________________ 80 Sałatka makaronowa z kaparami i dipem czosnkowym ________ 81 Bardziej treściwie, czyli zupy i dania główne _______________________ 82 Przepisy podstawowe ____________________________________ 85 Zupy ________________________________________________ 89 Zupa wiosenna ______________________________________ 90 Krem pomidorowy na zimno ___________________________ 90 Zupa szpinakowa z kaszą manną _________________________ 91 Zupa z porów _______________________________________ 92 Żurek na zakwasie ____________________________________ 92 Kapuśniak na ostro ___________________________________ 93 Zupa z pieczonych bakłażanów __________________________ 94 Krem brokułowy _____________________________________ 94 Zupa na smukłą talię __________________________________ 95 Zupa z czarnego bzu __________________________________ 96 Krem z zielonego groszku ______________________________ 97 Zupa krem z ciecierzycy _______________________________ 97 Zupa krem z pasternaku _______________________________ 98 Zupa „Tango z boczniakiem” ____________________________ 99 Zupa fasolowa z pietruszkowym pesto _____________________ 99 Dania mięsne _________________________________________ 101 Kurczak grillowany w cytrynie _________________________ 102 Roladki schabowe z mozzarellą _________________________ 102 Gołąbki bez zawijania ________________________________ 103 8 KUCHNIA POLSKA DLA DIABETYKÓW Gulasz wołowy _____________________________________ 103 Naleśniki gryczane nadziewane gulaszem __________________ 104 Placki z cukinii z szynką ______________________________ 105 Ekspresowy bigos z młodej kapusty ______________________ 105 Szybkie szaszłyki ____________________________________ 106 Wątróbka jagnięca z ostrym sosem pomidorowym __________ 107 Spaghetti z indykiem i orzechami włoskimi ________________ 107 Wieprzowina z kurkami _______________________________ 108 Quiche z szynką i serem ______________________________ 109 Kurczak w sosie szpinakowym __________________________ 110 Dania dla wegetarian ___________________________________ 111 Zawijane szparagi ___________________________________ 112 Penne z pomidorami i brokułami _______________________ 112 Frittata z kalafi orem _________________________________ 113 Smażona mozzarella w migdałach _______________________ 114 Sufl et ze szpinakiem _________________________________ 114 Placki z cukinii z natką pietruszki _______________________ 115 Frytki z selera korzeniowego ___________________________ 116 Sałatka z grillowanym awokado _________________________ 116 „Kaszotto” z warzywami ______________________________ 117 Kasza jaglana z pomidorami ___________________________ 118 Zapiekanka z pora i cukinii ____________________________ 118 Pieczona papryka z kaszą jęczmienną ____________________ 119 Tarta pieczarkowa na spodzie z kaszy jaglanej ______________ 120 Ryby i owoce morza ____________________________________ 121 Rolada rybna ______________________________________ 122 Paella, czyli hiszpański rarytas __________________________ 122 Kotlety rybne ______________________________________ 123 Faszerowane kalmary _________________________________ 124 Naleśniki gryczane z krewetkami ________________________ 125 Babeczki z łososia ___________________________________ 126 Zapiekanka z pietruszkowym pesto ______________________ 126 Placki z cukinii z wędzoną makrelą ______________________ 127 Pieczona makrela z cytrusami i kolendrą __________________ 127 Knedle rybne z orzechami _____________________________ 128 Pieczona dorada ____________________________________ 129 Grillowany łosoś na ostro _____________________________ 129 Dla zdrowia i urody, czyli koktajle i soki _________________________ 130 Grejpfrut z niespodzianką _____________________________ 132 Zdrowie w szklance __________________________________ 132 Spis treści 9 Koktajl brukselkowy _________________________________ 133 Zielono mi ________________________________________ 133 Warzywne orzeźwienie _______________________________ 134 Fresh style _________________________________________ 134 Kalarepka _________________________________________ 135 Mix sałat __________________________________________ 135 Koktajl „pomelowany” ________________________________ 136 Po włosku _________________________________________ 136 Jarmużella _________________________________________ 137 Trzy setki _________________________________________ 137 Owocowa fantazja ___________________________________ 138 Żółty melonik ______________________________________ 138 Kolorowa moc ______________________________________ 139 Jagodowa bomba ____________________________________ 139 W migdał _________________________________________ 140 Poziomkowe marzenie ________________________________ 140 Koktajl z soczewicy __________________________________ 141 Halloween _________________________________________ 141 Małe co nieco, czyli desery ____________________________________ 142 Z nutą kiwi ________________________________________ 144 Borówkowa fantazja _________________________________ 144 Świeże ananasy z imbirem _____________________________ 145 Deser „Fusion”______________________________________ 145 Kruszon z miętą i melisą ______________________________ 146 Piernik korzenny ____________________________________ 146 Jogurtowa panna cotta _______________________________ 147 Ciasto gryczano-orkiszowe ____________________________ 147 Sałatka z miętą i melisą _______________________________ 148 Koktajl „Fantazja” ___________________________________ 149 Budyń kakaowy z kaszy jaglanej ________________________ 149 Muffi nki __________________________________________ 150 Cynamonowe keksiki ________________________________ 150 Ciasteczka z żurawiną i rodzynkami _____________________ 151 Ciasto cytrynowe z sezamem ___________________________ 152 Cytrynowy sernik z rodzynkami ________________________ 152 Pudding jabłkowo-jeżynowy ___________________________ 153 Letni owocowy przekładaniec __________________________ 154 Ciasto z makiem ____________________________________ 155 Indeks ___________________________________________________ 156 „Słodcy” pacjenci o książce ___________________________________ 158 Drodzy Czytelnicy! Cukrzyca jest specyfi czną jednostką chorobową, a wiedzy o niej nigdy nie za dużo. Posłużę się tutaj maksymą słynnego amerykańskiego diabetologa profesora Elliota P. Joslina z Bostonu, który na ten temat mówi: „Kto więcej wie o cukrzycy, ten dłużej żyje”. Dlatego tak bardzo cieszy każda nowa pozycja na rynku wydawniczym, a szczególnie taka, która podkreśla znaczenie prawidłowej diety w walce ze skut- kami tej choroby. Jako chorzy na cukrzycę odczuwamy brak fachowych opraco- wań na ten temat, przystępnych dla zwykłego Kowalskiego. Wczytując się w treść książki autorstwa doświadczonej pielęgniarki w zakresie leczenia skutków cukrzycy, Pani Doroty Drozd, nabrałem pełnego przekonania, że pozycja ta może wypełnić tę lukę. Zawarte w niej treści są przedstawione w sposób przystępny i czytelny dla każdego. Na to nakładają się bardzo dokładne wyliczenia różnorodnych wskaź- ników przy poszczególnych przepisach. Są to: wymienniki węglowodanowe, kaloryczność, indeksy glikemiczne i inne, bez których nowoczesne leczenie skutków cukrzycy jest niemożliwe. To niezwykle pożyteczna książka dla spo- łeczności diabetyków w Polsce. Andrzej Bauman Prezes Zarządu Głównego Polskiego Stowarzyszenia Diabetyków Od Autorki Dziś zdrowie współczesnego człowieka znajduje się na widelcu. Głoszona prawda – przesłanie: „Jesteś tym, co jesz” powinna każdego skłonić do refl eksji. Niestety najczęściej dzieje się tak, że tę prawdę zaczynają rozumieć ci, u których już stwierdzono przewlekłe schorzenie. Diagnoza Prediabetes lub Diabetes mellitus 2, czyli stan przedcukrzycowy lub cukrzyca typu 2, dla wielu osób jest jak wybuch wulkanu. Poprzedzające eks- plozję znaki ostrzegawcze były widoczne, lecz je ignorowano. Jednak zawsze jest pora na to, aby zmienić i  przewartościować swoje postawy życiowe. Modyfi kacja nawyków żywieniowych i aktywność fi zyczna są w stanie zapobiec chorobie, okiełznać ją i poprawić komfort życia „słodkich” ludzi. Reguły żywienia przedstawione w książce dotyczą nie tylko osób chorych na cukrzycę bądź nią zagrożonych, lecz także wszystkich dbających o zdrowie i ce- niących profi laktykę chorób cywilizacyjnych. W poradniku mowa jest o regułach żywienia, a nie jedzenia. Jedzenie jest nieplanowanym, niestety czasem bezmyślnym, zaspokajaniem głodu. Z kolei żywienie stanowi długofalowy proces oparty na diecie opracowanej na podsta- wie badań naukowych. Żywienie, a nie jedzenie jest profi laktyką i lekarstwem w cukrzycy. I żadne medykamenty nie zastąpią prawidłowego żywienia. Pamię- tajmy o tym! Oddaję w ręce czytelników przyjaciela na dobre i złe dni – książkę kucharską adresowaną do każdego, komu drogie jest zdrowie i racjonalne odżywianie się. Gotowe przepisy i wyliczenia indeksu glikemicznego, wymienników węglowo- danowych oraz białkowo-tłuszczowych, a także kalorii będą doskonałą pomocą dla osób aktywnych i zapracowanych. Dzięki nim błyskawicznie można dobrać odpowiednią dawkę insuliny. Na pewno „słodki” człowiek doceni także to, że zaproponowane przeze mnie potrawy robi się szybko i łatwo. Poza tym są pysz- ne! Nadają się zarówno na co dzień, jak i na świąteczny stół. Życzę wielu wrażeń kulinarnych i radości życia, bowiem „miłość do jedzenia jest miłością najszczerszą”. Dorota Drozd Cukrzyca. I co dalej? Zdrowie jest stanem, w którym organizm ludzki funkcjonuje w sposób sta- bilny fi zycznie, psychicznie i  społecznie. Wszelkie zaburzenia i  odchyle- nia od normy defi niowane są jako stany chorobowe lub – jeśli są odpowiednio wcześnie zdiag nozowane – przedchorobowe. Diagnoza cukrzycy typu 2 odbywa się według wytycznych Polskiego Towa- rzystwa Diabetologicznego. Lekarz diabetolog jest wyposażony w narzędzia ba- dawcze, dzięki którym może wykryć pełnoobjawową cukrzycę lub stan przed- cukrzycowy. Rodzinne obciążenia, czyli występowanie cukrzycy u rodziców i  rodzeństwa, analiza poziomu glikemii przygodnej, test obciążenia glukozą i symptomy zgłaszane przez pacjenta pozwalają stwierdzić chorobę. Nieprawidłowości w postaci podwyższonych glikemii na czczo, poposiłko- wych lub pełnoobjawowa cukrzyca wywołują stan wyjątkowy nie tylko u diabe- tyka, lecz także w całej jego rodzinie i otoczeniu. Diagnoza „stwierdzam cukrzycę typu 2” dla wielu chorych brzmi jak wyrok i paraliżuje codzienność. W mniemaniu „słodkich” ludzi już nic nie będzie takie jak wcześniej. Tego typu myślenie od razu należy wykorzystać tak, by wprowa- dzić pozytywne zmiany w życiu pacjenta oraz w jego najbliższym otoczeniu. Fachowym wsparciem i mądrą propozycją życia bez obciążającego stresu, któ- rym niewątpliwie może okazać się błądzenie w gąszczu złych nawyków żywie- niowych, z pewnością jest ta książka. Wolność w życiu naznaczonym chorobą daje wiedza. ABC szczęśliwego diabetyka Zdrowe odżywianie w cukrzycy typu 2 polega na umiarkowaniu. Zwykle ozna- cza to mądre dostosowanie pór posiłków, ich liczby i kaloryczności do bioryt- mu, czyli dobowej aktywności każdego człowieka. Cukrzyca. I co dalej? 15 Na podstawie wieloletnich badań opracowano kilka zasad zdrowego odżywia- nia się. Oto one. Złote zasady zdrowego odżywiania się 1. Spożywaj pięć posiłków w ciągu doby. Uwzględnij też specjalne przekąski przy dużym, dodatkowo planowanym wysiłku fizycznym oraz w czasie podróży ze zmianą stref czasowych. 2. Rozpoczynaj dzień zjedzeniem śniadania nie później niż o godzinie 8.30. Pomijanie tego posiłku powoduje zaburzenia glukoneogenezy, co skutkuje skłon- nością do tycia i rozwojem insulinooporności. 3. Racjonalnie ustal pory posiłków w ciągu dnia i staraj się zjeść wyznaczoną porcję. 4. Spożywaj odpowiednią ilość warzyw i owoców, które są źródłem błonnika. 5. Wyeliminuj z diety produkty z cukrem utajonym, czyli gotowe jogurty pseudo- owocowe, soki kupowane w sklepie, wody smakowe zawierające mnóstwo pu- stych kalorii itp. 6. Zachowaj trzygodzinny odstęp między posiłkami. Nie podjadaj między nimi (wy- jątek stanowią sytuacje nadzwyczajne np. niedocukrzenie – wtedy musisz coś zjeść). Cukrzyca jest chorobą przewlekłą, więc nie można zrobić sobie od niej prze- rwy. Regularne dbanie o kondycję zdrowotną, czyli utrzymywanie optymalnego poziomu cukru we krwi poprzez dobrze zbilansowaną dietę, zapobiegnie powi- kłaniom, takim jak: • zawał serca, • udar mózgu, • uszkodzeniu wzroku (lub nawet jego utrata), • uszkodzenie nerek, • uszkodzenie nerwów. Osoby chore na cukrzycę typu 2 podczas ustalania menu powinny dbać o: • odpowiednią kaloryczność posiłków, aby zapobiec nadwadze, • różnorodność składników, by dostarczyć organizmowi wszystkie niezbędne do życia makro- i mikroelementy, • zaspokajanie potrzeb podniebienia, czyli różnorodność smaków. 16 KUCHNIA POLSKA DLA DIABETYKÓW Wartościowe posiłki to tajna broń w walce o zachowanie prawidłowego pozio- mu cukru we krwi, a tym samym o zapobieganie powikłaniom w cukrzycy. W jaki sposób skomponować wartościowy posiłek? Jego istotą są produkty spożywcze, które powinny odznaczać się niskim indeksem glikemicznym, odpowiednią kalo- rycznością, dobrze smakować i mieć apetyczny wygląd. Czy te cechy wzajemnie się wykluczają? Otóż nie. Odpowiednie zbilansowanie produktów potrzebnych do przygotowania posiłków zapewni kulinarny i terapeutyczny sukces. Jakich narzędzi może użyć świadomy diabetyk do przygotowania dobrych i zdrowych posiłków? Służą do tego indeks glikemiczny (IG), wymiennik węglo- wodanowy (WW), wymiennik białkowo-tłuszczowy (WBT) oraz kaloryczność potrawy (kcal). Co trzeba wiedzieć i co trzeba umieć? Aby przygotować wartościowy i smaczny posiłek, należy zapoznać się z kilkoma pojęciami ważnymi dla osób chorujących na cukrzycę typu 2. Indeks glikemiczny Jest to klasyfi kacja produktów żywnościowych na podstawie ich wpływu na po- ziom glukozy we krwi po ich spożyciu. Na przykład indeks glikemiczny wynoszący 70 oznacza, że po spożyciu 50 g danego produktu poziom glukozy wzrośnie o 70 , tak jak po spożyciu 50 g czystej glukozy. Indeks glikemiczny żywności nie może być ustalony na podstawie jej składu lub wskaźników węglowodanów, które zawiera. Aby go wyznaczyć, dany pro- dukt podaje się grupie osób, a następnie przez dwie godziny co 15 minut pobie- ra się im krew i bada poziom cukru. W ten sposób uzyskuje się przeciętną war- tość IG. Stwierdzono, że wartość średnia jest powtarzalna, a badania wykonane w  różnych grupach ochotników dają zbliżone rezultaty. Wyniki uzyskiwane u osób chorych na cukrzycę są porównywalne z wynikami uzyskanymi u osób zdrowych. Im wyższa wartość IG danego produktu, tym wyższy poziom cukru we krwi po jego spożyciu. Indeks glikemiczny może być: • niski, czyli taki, który osiąga wartość 55 lub mniej, • średni, osiągający wartość 56–69, • wysoki o wartości 70 lub więcej. Cukrzyca. I co dalej? 17 Posiłki powinny składać się z produktów mających niski indeks glikemiczny. Sporadycznie do ich komponowania można użyć produktów, które mają średni indeks glikemiczny. Wiarygodnym źródłem informacji o wartościach indeksu glikemicznego jest strona www.montignac.com. Tu można sprawdzić wartości IG również specy- fi cznych składników. Na stronie opisano także ciekawe zagadnienia z zakresu technologii żywienia i genetyki. W dzisiejszym świecie, w którym aplikacje na różne urządzenia mobilne są dostępne w niemalże każdym zakątku kuli ziemskiej, można łatwiej planować żywienie, mając elektroniczną ściągawkę. Dla tradycjonalistów na kolejnych stronach podano sposoby obliczania wartości posiłków. Kaloryczność posiłków Człowiek zużywa energię na toczące się w  organizmie procesy podstawowej i całkowitej przemiany materii. Podstawowa przemiana materii to energia wy- datkowana do podtrzymania procesów życiowych np. prawidłowego funkcjono- wania układu pokarmowego, krążenia itp. Z kolei całkowita przemiana materii potrzebna jest do zaspokojenia dziennej aktywności fi zycznej – tej najprostszej, typu zmywanie naczyń, śpiewanie, sprzątanie, oraz większej, jak bieganie, jazda na rowerze czy chociażby spacer. Komponując zdrowe posiłki, należy pamiętać o ich kaloryczności, a więc ła- dunku energetycznym, który dostarczają organizmowi. Aktywności fi zyczne, ta- kie jak marsz czy pływanie, powodują zwiększenie podaży kalorii (marsz wyma- ga 123 kcal, a pływanie mniej więcej 420 kcal). Zatem, ustalając menu, należy wziąć pod uwagę poziom aktywności fi zycznej. Organizm osób, które prowadzą siedzący tryb życia i nie mają zbyt dużo ruchu, potrzebuje znacznie mniej kalorii niż tych, które np. uprawiają sport. Na całkowitą przemianę materii, a zatem i na to, jak kaloryczne powinny być posiłki, wpływają także następujące czynniki: • płeć, • wiek, • budowa (sylwetka), • rasa, • środowisko życia. 18 KUCHNIA POLSKA DLA DIABETYKÓW W ustalaniu menu o właściwej dla danej osoby kaloryczności może pomóc dietetyk. Warto zasięgnąć jego porady. Specjalista określi typ sylwetki, skład ciała (zawartość tkanki tłuszczowej, mięśniowej i uwodnienie tkanek) i pomoże ustalić odpowiedni plan dobowy kaloryczności posiłków. A to ciekawe… Co 10 lat metabolizm organizmu zmniejsza się mniej więcej o 2 . Wymiennik węglowodanowy (WW) Perfekcyjnie skomponowana dieta powinna też zawierać odpowiednią liczbę wymienników węglowodanowych i białkowo-tłuszczowych. Jeden wymiennik węglowodanowy to taka ilość produktu wyrażona w  gramach, która zawiera 10 g węglowodanów przyswajalnych przez organizm, co odpowiada 10 g czyste- go cukru. Węglowodany przyswajalne to np. skrobia, cukier buraczany (sacha- roza), cukier mleczny (laktoza). Do węglowodanów nieprzyswajalnych należy błonnik pokarmowy. Na przykład: jeżeli jedna kajzerka zawiera 3 WW, to oznacza, że poziom cu- kru we krwi po jej zjedzeniu rośnie tak, jak po spożyciu 30 g (3 x 10 g) czystego cukru. Po ustaleniu, ile WW należy spożywać np. na śniadanie, trzeba tak kompo- nować posiłki, aby wszystkie śniadania zawierały podobną liczbę WW. Dzięki temu można zapobiec wahaniom poziomu cukru we krwi. Planowanie posiłków z uwzględnieniem zaleconej ilości WW należy rozpo- cząć od zrobienia listy zakupów i uważnego czytania etykiet na produktach. Obecnie producenci podają wartości cukru, białek, tłuszczów, witamin i kon- serwantów w przeliczeniu na 100 g. Jak zatem wyliczyć WW całego serka ho- mogenizowanego, który waży 175 g? Na etykiecie, w rubryce węglowodany po- dano wartość 16,2 g. Stosujemy wzór z jedną niewiadomą: 100 g serka – 16,2 g węglowodanów 175 g serka – x g węglowodanów x = 16,2 g x 175 g = 28,35 g 100 g Cukrzyca. I co dalej? 19 Zatem porcja serka zawiera 28,3 g węglowodanów. Wiedząc, że: 1 WW = 10 węglowodanów, 28,3 g dzielimy przez 10. Otrzymujemy wynik 2,8 WW, co oznacza, że 175 g serka homogenizowanego ma 2,8 WW. Wymiennik białkowo-tłuszczowy (WBT) Jeden wymiennik białkowo-tłuszczowy to 100 kcal pochodzących z  białek i  tłuszczów w  danym produkcie. Umiejętność posługiwania się WBT daje w  konsekwencji dobrą kontrolę glikemii. Nieuwzględnienie w  wyliczeniach WBT zmienia obraz glikemii (dotyczy to osób leczonych nie tylko za pomocą pompy insulinowej, lecz także behawioralnie i farmakologicznie). Jak samodzielnie obliczyć wartości WBT? Na etykietach ilość białka i tłusz- czu podawana jest w przeliczeniu na 100 g produktu. Wiedząc, że: 1 g białka dostarcza 4 kcal, a 1 g tłuszczu 9 kcal, dokonujemy prawidłowych obliczeń. Na przykład: Na stugramowym opakowaniu fi letu karpia z wody podano informację, że ryba zawiera: 16 g białka i 3,7 g tłuszczu. Czyli: 16 x 4 kcal = 64 kcal 3,7 x 9 kcal = 33,3 kcal. Zatem 64 kcal + 33,3 kcal = 97,3 kcal. Ponieważ 1 WBT to 100 kcal, to taka ilość karpia zawiera 0,97 WBT (w przybli żeniu 1 WBT). TOP PRODUKTY W DIECIE DIABETYKA Są pewne produkty, których systematyczne spożywanie (oczywiście z uwzględnie- niem WW i WBT) stabilizuje poziom cukru we krwi i zapobiega miażdżycy. Oto one: 1. czosnek 2. cebula 3. korzeń imbiru 4. cynamon 5. granat 6. żurawina 7. borówki 8. brokuły 9. bakłażan 10. przepękla ogórkowata 11. komosa ryżowa (quinoa) 12. kasza gryczana 20 KUCHNIA POLSKA DLA DIABETYKÓW Pytania i wątpliwości diabetyka na starcie Czy chorzy na cukrzycę powinni jeść tylko specjalne produkty dla diabetyków? Dieta „słodkiego” człowieka jest taka sama jak zdrowego. Powinno uwzględniać się w niej produkty o niskiej zawartości tłuszczów (szczególnie tych nasyconych i kwasów tłuszczowych typu trans, znajdujących się w produktach przetworzo- nych), ograniczyć ilość soli i cukru, posiłki opierać na pełnoziarnistych produk- tach, warzywach oraz owocach. Spożywanie produktów oznaczonych etykieta- mi „dla diabetyków” lub „dietetyczne” nie przynosi żadnych korzyści. Podnoszą one niestety poziom cukru we krwi, są zazwyczaj droższe i mogą wywołać bie- gunkę, jeśli zawierają słodziki, których organizm nie toleruje. Czy cukrzyca może być spowodowana przyjmowaniem dużych ilości węglowodanów? O wystąpieniu cukrzycy u danej osoby decyduje szereg czynników genetycznych i styl życia. Nadwaga zwiększa ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2. Jeżeli któryś z członków rodziny był diabetykiem, zalecane są przestrzeganie zdrowej diety oraz regularne ćwiczenia fi zyczne. Co to jest hipoglikemia? Jest to niski poziom cukru we krwi. Wiąże się z  nim szereg subiektywnych i obiektywnych objawów. Każdy diabetyk może inaczej odczuwać niedocukrze- nie, zależy to również od tego, jak długo choruje. Do symptomów hipoglikemii zalicza się m.in. zawroty głowy, zachwiania równowagi, wystąpienie nagłych po- tów niezwiązanych z temperaturą otoczenia, wilczy głód. Dla osób, które długo chorują i mają niewyrównaną cukrzycę, próg 90 mg cukru we krwi może okazać się problemem zdrowotnym. Często pacjenci w ta- kim stanie skarżą się na „wewnętrzne drgania”, brak koncentracji i  potrzebę natychmiastowego spożycia posiłku. Najbardziej niebezpieczne niedocukrzenie kończy się utratą przytomności. Jak można pomóc nieprzytomnemu? Chorego trzeba ułożyć w pozycji bocz- nej bezpiecznej. Poziom cukru należy wyrównać za pomocą wlewu dożylnego glukozy. Może to zrobić tylko personel medyczny. Nie wolno podawać chore- mu niczego do picia! Po wcześniejszym uzgodnieniu z lekarzem prowadzącym rodzina może podać pacjentowi jednorazowy zastrzyk wyrównujący glikemię (dostępny na receptę). Cukrzyca. I co dalej? 21 Kiedy mierzyć poziom cukru? Zwykle mierzy się go na czczo. Ale pomiar ma wartość diagnostyczną tylko wte- dy, kiedy wykonany jest zaraz po 8 godzinach snu. Zdarza się, że chory mierzy poziom cukru na czczo, ale po 3–4 godzinach aktywności dziennej. W takiej sytuacji cukier poddany już został procesowi „spalania”. Z dużą precyzją należy też podejść do oznaczeń glikemii poposiłkowych. O  skuteczności diety świadczą uzgodnione normy w  oznaczeniach godzinę i dwie godziny po posiłku. W zależności od tego, jaki posiłek spożył chory, po- miary prowadzi się w następującym czasie: • godzinę po posiłkach węglowodanowych, • dwie godziny po posiłkach białkowo-tłuszczowych. Uwaga! Czas mierzy się od momentu rozpoczęcia, a nie skończenia posiłku! Normy poziomu cukru we krwi wynoszą: • na czczo do 99 mg , • godzinę po posiłku do 160 mg , • dwie godziny po posiłku do 140 mg . Podwyższone wartości poziomów cukru noszą nazwę hiperglikemii. 22 KUCHNIA POLSKA DLA DIABETYKÓW Cukrzyca. I co dalej? 23 PRZEPISY NA KAŻDĄ OKAZJĘ 24 KUCHNIA POLSKA DLA DIABETYKÓW Coś na ząb, czyli śniadania, przystawki, przekąski i kolacje K uchnie włoska, hiszpańska czy francuska już dawno temu ugrunto- wały w swojej tradycji celebrowanie małych posiłków o stałych po- rach. Sjesta, czyli przerwa, czas na drobny posiłek, dodaje sił na dalszą część dnia, poprawia koncentrację i wprawia w dobry nastrój. Być może właśnie dzięki sjeście mieszkańcy niektórych południowych i zachodnich krajów Europy tak optymistycznie postrzegają świat i ludzi. Zapewne sporo prawdy jest w haśle reklamowym: „Głodny nie jesteś sobą!” Diabetyk powinien jeść co 3 godziny. Dzięki temu poziom cukru się wyrównuje. Ponadto racjonalne i systematyczne dostarczanie organiz- mowi kalorii zapobiega otyłości, zatem regularne posiłki są zbawienne dla osób chorych na cukrzycę. Uwalniają one też od przykrego zjawiska wilczego głodu, który bywa złym doradcą. Syndrom wilczego głodu ob- jawia się rozdrażnieniem, bólami głowy i osłabieniem koncentracji, ale przede wszystkim masowym oczyszczaniem lodówki. Pominąwszy obiad bądź kolację, rzucamy się na jedzenie bez jakiejkolwiek kontroli. Czym to grozi? W krótkim czasie przybywa nam tkanki tłuszczowej, bo orga- nizm traktuje długie przerwy w posiłkach jako stan kryzysu i magazynuje zapasy. Ponadto efektem tego zjawiska są dolegliwości żołądkowe i gwał- towny wzrost poziomu cukru, co – jak nietrudno się domyślić – może mieć fatalne następstwa. Warto zatem uregulować pory posiłków, aby być zdrowym, pełnym energii i mieć dobry nastrój. Rola przekąsek w prawidłowo zbilansowanej diecie została doceniona i wyróżniona w „Złotej karcie prawidłowego żywienia”, dokumencie za- wierającym wskazówki dotyczące współczesnej dietetyki. Kartę zaakcepto- wało Ministerstwo Zdrowia i Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych. 26 KUCHNIA POLSKA DLA DIABETYKÓW W tym rozdziale przedstawiono przepisy na znakomite śniadania, prze- kąski, przystawki i kolacje – proste, idealne na co dzień i nieco bardziej wyszukane, które można podać na przyjęciu w gronie rodzinnym lub przyjaciół. Uporządkowano je, biorąc pod uwagę główny składnik potra- wy. Zatem znajdą tu coś dla siebie amatorzy potraw jajecznych, warzyw- nych, rybnych, past, chrupiących wypieków i sałatek. Wszystkie dania są zdrowe, dostarczają niezbędnych składników mineralnych i witamin (w ich skład wchodzi sporo warzyw i owoców), a przede wszystkim na- prawdę wyśmienicie smakują. Ogromną zaletą tych rarytasów jest łatwość przygotowania. Aby przy- rządzić jajka faszerowane kokosem, pastę z awokado lub wymyślne sałat- ki, nie potrzeba nadzwyczajnych kulinarnych zdolności. Ponadto zapro- ponowane w tym rozdziale potrawy robi się wyjątkowo szybko, co ma znaczenie dla tych, którzy prowadzą bardzo aktywny tryb życia. W tych przepisach WBT wyliczono, biorąc pod uwagę olej do smażenia. Przepisy podstawowe 28 KUCHNIA POLSKA DLA DIABETYKÓW Masło czosnkowe Składniki 1 łyżka masła Porcja: 1 łyżka 2 ząbki czosnku 1. Ząbki czosnku przeciśnij przez praskę. 2. Dodaj je do masła i dokładnie wymieszaj składniki, tak by powstała gładka masa. Do mieszania możesz użyć widelca lub blendera. 1 łyżka IG 0 WW 0,2 WBT 1,32 kcal 142 Dip czosnkowy Składniki 1 ząbek czosnku 2–3 listki świeżej posiekanej bazylii Porcja: 150 g 150 g jogurtu naturalnego 2 1. Ząbek czosnku przeciśnij przez praskę lub posiekaj. 2. Przełóż go do miski. Dodaj bazylię i jogurt. Wymieszaj. 150 g IG 0 WW 1 WBT 0,5 kcal 98 Śniadania, przystawki, przekąski i kolacje 29 Sos musztardowo-jogurtowy Składniki 1 łyżeczka musztardy Porcja: 3 łyżki 2 łyżki jogurtu naturalnego Wymieszaj musztardę z jogurtem i odstaw na kilka minut do lodówki, by smaki się połączyły. 3 łyżki IG średni WW 1,3 WBT 1,1 kcal 99 Sos vinaigrette Składniki ¼ szklanki przegotowanej ostudzonej wody 1½ łyżeczki świeżo wyciśniętego soku jabłkowego szczypta soli Porcja: 3 łyżki 1 łyżka soku z cytryny ⅓ szklanki oliwy ulubione zioła, np. szczypta bazylii, oregano, tymianku Wszystkie składniki umieść w misce i dokładnie wymieszaj. Odstaw na pół go- dziny, by smaki się połączyły. IG 3 łyżki średni WW 1 WBT 3,7 kcal 246 30 KUCHNIA POLSKA DLA DIABETYKÓW Pesto pietruszkowe Składniki 2 łyżki natki pietruszki 1 ząbek czosnku 2 łyżki oliwy Porcja: 1 łyżka sól morska świeżo zmielony czarny pieprz sok z 1 cytryny 1. Natkę pietruszki umyj i osusz. 2. Wszystkie składniki przełóż do miski blendera i zmiksuj na gładką masę. 3 łyżki IG średni WW 0,2 WBT 1 kcal 103 Sół ziołowa Składniki 100 g soli morskiej Porcja: 100 g 10 łyżek suszonych ziół (mięta, szałwia lub mieszanka) Zioła dokładnie zmiksuj blenderem, tak by powstał jak najbardziej gładki pro- szek. Wymieszaj je z solą, przesyp do słoika i szczelnie zamknij. Sól nabierze aromatu już po kilku dniach. Sól ziołowa doskonale nadaje się do przyprawiania sałatek, mięs i ryb. Do jej przygotowania można użyć dowolnych ziół. Nie podajemy wyliczeń, bo nie zmienią one obrazu WW ani WBT.
Pobierz darmowy fragment (pdf)

Gdzie kupić całą publikację:

Kuchnia polska dla diabetyków
Autor:

Opinie na temat publikacji:


Inne popularne pozycje z tej kategorii:


Czytaj również:


Prowadzisz stronę lub blog? Wstaw link do fragmentu tej książki i współpracuj z Cyfroteką: