Cyfroteka.pl

klikaj i czytaj online

Cyfro
Czytomierz
00052 011830 7452775 na godz. na dobę w sumie
Kuchnia tajska - ebook/pdf
Kuchnia tajska - ebook/pdf
Autor: Liczba stron:
Wydawca: Wydawnictwo Astrum Język publikacji: polski
ISBN: 9788372776136 Data wydania:
Lektor:
Kategoria: ebooki >> poradniki >> kulinaria
Porównaj ceny (książka, ebook, audiobook).
'Kuchnia tajska kojarzy się nam z egzotyką. Zwłaszcza, że zgłębiając jej tajniki można się dowiedzieć, jak smakują mrówki, koniki polne czy szarańcza!
Tajska sztuka kulinarna uznawana jest za jedną z najbardziej oryginalnych kuchni świata. Jej symbolem jest curry, podstawowym składnikiem ryż, a tajemnicę smaku stanowią lokalne, najostrzejsze na świecie przyprawy. Komponując je z wieprzowiną, mięsem drobiowym czy różnorodnością owoców morza, otrzymujemy całe bogactwo egzotycznych smaków i kolorów. Charakterystyczna dla kuchni tajskiej jest również dbałość o równowagę między pięcioma podstawowymi smakami. A łączenie lokalnych składników z pochodzącymi z innych stron świata pozwala tworzyć dania niezwykłe, co umożliwiają przepisy zebrane w tej książce. Warto spróbować!'
Znajdź podobne książki

Darmowy fragment publikacji:

KUCHNIA TAJSKA KUCHNIA TAJSKA W R O C Ł A W © Copyright by Wydawnictwo ASTRUM Sp. z o.o. Wrocław 2012 Wszelkie prawa zastrzeżone Redakcja techniczna Elżbieta Bursztynowicz Projekt okładki Teresa Bielecka Wydanie I Praca zbiorowa pod redakcją Lecha Tkaczyka Żadna część tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana, w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób, włącznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na taśmy lub przy użyciu innych systemów, bez pisemnej zgody wydawcy (art. 116, 117 Ustawy o prawie autorskim i prawach pokrewnych z dn. 4.02.1994 r.) Zamówienia na książki można składać na kartach pocztowych lub przez Internetową Księgarnię Wysyłkową www.wydawnictwo-astrum.pl Zapraszamy do zakupu naszych książek, multimediów, słuchowisk, poezji śpiewanej w formie e-booków i e-audiobooków na platformach cyfrowych, m.in. www.virtualo.pl Nasz adres Wydawnictwo ASTRUM Sp. z o.o. 50-374 Wrocław, ul. Norwida 19/6 e-mail: handlowy@astrum.wroc.pl tel. 530 773 420, 530 837 421 ISBN 978-83-7277-613-6 Spis treści Wstęp ...................................................................... 7 Kilka słów o tradycyjnej kuchni tajskiej ............................. 10 Metody gotowania w tajskiej kuchni ................................. 13 Narzędzia kuchenne przydatne do potraw tajskich ................ 15 Kulinarne fundamenty smakowe tajskiej kuchni .................. 18 Zioła i przyprawy .................................................... 19 Pasty ................................................................... 26 Sosy .................................................................... 28 Grzyby ................................................................. 30 Ryż ..................................................................... 32 PRZEPISY Przekąski .................................................................. 34 Sałatki ..................................................................... 39 Dania z owoców morza i ryb ........................................... 51 Dania z drobiu ............................................................ 74 Dania z wieprzowiny .................................................... 92 Dania z wołowiny ....................................................... 109 Dania z warzyw i grzybów ............................................. 119 Zupy ........................................................................ 128 Desery ..................................................................... 145 Bibliografia ................................................................ 152 5 Wstęp Tradycyjna kuchnia tajska to przede wszystkim harmo- nia smaku i  aromatu. To właśnie czyni tamtejszą sztukę kulinarną tak zjawiskową. Egzotyczne zagadki oriental- nej kuchni Tajlandii to połączenie wpływu kultur różnych stron Azji. Dlatego właśnie specyfika przysmaków trady- cyjnej kuchni tajskiej jest ściśle związana z danym regio- nem tego kraju. W północnej Tajlandii bardzo widoczne są wpływy birmańskie. Obszar ten graniczy z Birmą na zacho- dzie i z Laosem na wschodzie. Ponieważ w tym regionie nie używa się słynnego tajskiego mleczka kokosowego, tamtej- sze curry ma lżejszą konsystencję. Do popularnych przy- smaków północy zalicza się makaron jajeczny z curry oraz wszystkie potrawy przygotowywane z mięsa wieprzowego, w tym przede wszystkim różnego rodzaju kiełbasy. Północ- ny wschód obfituje w potrawy bardzo ostre o wyrazistym smaku. Pikantnego posmaku dodaje przede wszystkim zie- lona odmiana chilli, jako jeden z podstawowych składni- ków tamtejszej kuchni. Charakterystyczne dla tego regionu są przede wszystkim potrawy mięsne, głównie z kurczaka, oraz szeroka gama sałatek, które zadowoliłyby podniebienie niejednego smakosza. Tutaj także możemy spotkać nietu- zinkowe przekąski w postaci opiekanych mrówek, koników polnych czy żab. Tego rodzaju kulinarne ciekawostki często odstraszają. Pamiętajmy jednak, że to jedynie fragment tra- 7 dycyjnej kuchni tajskiej, który nie do końca wyczerpuje te- mat pochodzących stamtąd smaków. Kwintesencją tajskich aromatów nazywany jest centralny region kraju. To właśnie z Bangkoku i okolic pochodzą najbardziej rozpoznawalne na całym świecie klasyczne dania tajskie, tj. zielone i czer- wone curry oraz słynna zupa kokosowa. Brak dostępu do morza rekompensują liczne drogi wodne, dzięki którym w  tamtejszej kuchni często spotyka się ryby słodkowod- ne, krewetki czy kraby. Południe Tajlandii to z kolei istny raj dla miłośników owoców morza. Homary, kraby, małże, kalmary i ryby morskie to składniki większości dań, które podkreśla wspaniały aromat bogatej mieszanki ziół i przy- praw. Kurkuma, kardamon, kminek i  goździki to tylko niektóre z nich. Niezależnie od regionu tryumfy w kuchni tajskiej zdobywa niezmiennie ryż, podstawa kuchni azja- tyckiej. Ryż w  potrawach tajskich powinien być zlepiony i miękki, i co ciekawe zazwyczaj jada się go rękami, nie za pomocą pałeczek. Wszystkie inne potrawy na stole są do- datkiem do ryżu, najważniejszego elementu każdego po- siłku. Ciekawostką dla Europejczyków może być fakt, że zupy w tajskiej tradycji kulinarnej spożywa się po głównym daniu, nie przed nim. Idealny tradycyjny tajski posiłek to harmonijne połączenie smaków. Tamtejsza filozofia sztuki kulinarnej wyraźnie wskazuje na fakt, że jedzenie powinno być atrakcyjne, ale przede wszystkim proste do zrobienia. Dlatego właśnie tajscy mistrzowie kuchni podkreślają, że obok harmonii smaku oraz aromatu, najważniejsza w ory- ginalnej kuchni orientu jest przyjemność nie tylko jedze- nia, ale również gotowania. Tajowie są ludźmi pogodnymi, uśmiechniętymi i optymistycznie nastawionymi do życia, 8 co wyraźnie przekłada się na ich podejście do kuchni. Go- towanie ma bawić i odprężać! Ta wiadomość powinna ucie- szyć wszystkich, którzy do tej pory obawiali się, że kuchnia tajska może być dla nich zbyt trudna. Ta książka pomoże Wam przekonać się do wyrazistych smaków Tajlandii. Co więcej, połączenie orientalnych ciekawostek smakowych z  tradycją europejską może przynieść zaskakujące efekty. Zapraszamy do tajskiej krainy magii ziół i aromatów, które trzeba odkryć osobiście! 9 Kilka słów o tradycyjnej kuchni tajskiej Dania kuchni tajskiej są bogate w  różnorodne smaki i składniki takie jak drogocenne dla zdrowia zioła. Idealny tradycyjny tajski posiłek ma na celu harmonijne połączenie smaku korzennego, słodkiego i kwaśnego. Równie ważnym elementem jest wygląd tajskich potraw, które mają zachwy- cać swoim kolorytem, a przez to wzmagać też apetyt. Mó- wiąc krótko kuchnia tajska ma być atrakcyjna dla oka, nosa i podniebienia. Tradycyjne tajskie potrawy są popularne na całym świecie ze względu na nietuzinkowe połączenie smaków oraz legendarne już opowieści o jednej z najbardziej pikant- nych przypraw świata, czyli papryczce chilli. W  oparciu o tę „piekielną” przyprawę powstały mieszanki ziół i pasty, które stały się trwałą wizytówką sztuki kulinarnej Tajlan- dii. Jednak zdecydowanie największym sekretem tajskiej kuchni jest to, że łączy ona w  sobie zdobycze najbardziej wyrafinowanych kuchni azjatyckich, które zostały wzboga- cone i udoskonalone przez oryginalne tajskie receptury. Nie jest to więc kuchnia potraw stricte zapożyczonych z innych kultur, lecz swoista kwintesencja najlepszych smaków Azji. Znajdziemy tu orientalne aromaty kuchni chińskiej, tropi- kalne smaki z Malezji, kremowe sosy rodem z południa In- dii oraz niepowtarzalny bukiet arabskich przypraw. Główną zasługą rodzimej tradycji kulinarnej Tajów są świeże do- 10 datki, takie jak owoce morza, warzywa oraz szeroka gama aromatycznych ziół. Żywność tajska jest lekko gotowana. W związku z tym poszczególne składniki potraw zachowu- ją smak, ostrość, kolor i, co najważniejsze, cenne wartości odżywcze. Charakterystyczne smaki Tajlandii pochodzą z kilku podstawowych składników, które szerzej opisujemy w kolejnym rozdziale. Niemalże wszystkie są dziś dostępne w specjalistycznych sklepach z żywnością na całym świecie, co sprawia, że zdobycze kuchni tajskiej nie są nieosiągalne. Zioła i przyprawy to nieodłączny element tajskiej kuch- ni przede wszystkim ze względu na ich aromat, ale także ważne korzyści zdrowotne i działanie lecznicze. Istotą wie- lu rodzajów ziół jest ich zbawienny wpływ między innymi na układ krążenia. Przyprawy charakterystyczne dla taj- skiej kuchni, takie jak imbir czy galangal, mają właściwo- ści rozgrzewające, a co za tym idzie przyspieszają krążenie krwi. W związku z tym wiele tajskich potraw zyskało mia- no afrodyzjaków. Znajomość prawidłowego wykorzystania ziół to wielka sztuka. Ciekawostką może być fakt, że tajscy kucharze nie używają proporcji. Wprawna ręka potrafi wy- czarować wspaniały smak kierując się kulinarną intuicją. Tajski posiłek składa się zazwyczaj z wielu dań, takich jak curry, zupa czy sałatka. Istotną cechą tamtejszej kuchni jest uzyskanie równowagi pomiędzy smakiem ostrym i ła- godnym. Stąd właśnie na tajskich stołach istnieje zazwyczaj bilans dań pikantnych i łagodnych. A przy tym wszystkim gotowanie potraw tajskich wcale nie jest trudne. Początko- wo możemy być zaszokowani ilością smakowych nowości, ale kiedy już wprawimy się w zasadach kuchni azjatyckiej, będziemy mogli wyczarować prawdziwe aromatyczne cuda. 11 Wszystko opiera się na umiejętnym manipulowaniu skład- nikami, takimi jak chilli, bazylia, kolendra, imbir, mleczko kokosowe, czosnek, trawa cytrynowa, sos rybny, sos sojowy i wiele innych. Dzięki temu, że olej w kuchni tajskiej jest używany w niewielkich ilościach, wszystkie składniki za- chowują chrupkość i naturalny smak. 12 Metody gotowania w tajskiej kuchni Podsmażanie to szybka i bezproblemowa metoda gotowa- nia. Wystarczy zaopatrzyć się w  „wok”, czyli dużą patel- nię z  półokrągłym dnem. Ponieważ proces podsmażania jest szybki, trzeba wcześniej mieć przygotowane wszystkie składniki. Dzięki temu prawdopodobieństwo, że któryś składnik się rozgotuje lub spali będzie minimalne. Cen- na wskazówka dotyczy podsmażania owoców morza, któ- re przed wrzuceniem na patelnię warto najpierw zaparzyć w gorącej wodzie lub lekko podgotować. Dzięki temu nie będą przywierały do patelni. Duszenie w  naczyniu żaroodpornym pomaga w  prosty sposób zachować wszystkie wartości odżywcze przyrzą- dzanych składników. Proces duszenia jest zdecydowanie wolniejszy niż podsmażanie, dlatego pozwala na przygoto- wywanie innych potraw w tym samym czasie. Potraw du- szonych nie musimy dokładnie pilnować. Ponadto podczas duszenia powstaje smakowity sos, który możemy zagęścić uzyskując tym samym aromatyczny dip do kurczaka lub innych mięs. Smażenie to metoda wbrew pozorom zupełnie różna od podsmażania. Smażenie w kuchni tajskiej to synonim przy- rządzania potraw w  głębokim tłuszczu. Dotyczy głównie przekąsek przyrządzanych w cieście lub typowych tajskich 13 przysmaków takich jak koniki polne, które nadal wzbudza- ją sporo kontrowersji wśród posiadaczy europejskiego pod- niebienia. Smażyć można w woku wypełnionym do poło- wy olejem. Optymalna temperatura do smażenia to około 180°C. Przy niższej temperaturze produkty będą nasiąkać olejem. Ważne, by przy smażeniu mieć pod ręką metalo- we sitko oraz papier. Smażone produkty wykładamy bez- pośrednio na papier, który wchłania nadmiar oleju. Dzięki temu jedzenie dłużej pozostaje aromatyczne i  chrupiące, a przy okazji jest mniej kaloryczne. Grillowanie w  tradycji tajskiej odbywa się na rozżarzo- nych węglach. Ponieważ mięso ma wtedy bezpośredni kon- takt z żarem, często bywa zawijane w liście bananowca, któ- re chronią je przed przypaleniem. Podobne zastosowanie w tej metodzie przyrządzania potraw ma folia aluminiowa, która dodatkowo chroni mięso przed nadmiernym wysu- szeniem. Dziś coraz częściej do grillowania mięs używa się grilli elektrycznych lub po prostu piekarnika. 14 Narzędzia kuchenne przydatne do potraw tajskich Tradycja kulinarna niemalże każdego kraju sugeruje przy- gotowanie odpowiednich naczyń czy narzędzi kuchen- nych, które pozwolą nam w pełni wykorzystać jej potencjał. Wbrew pozorom gotowanie potraw tajskich jest bardzo proste i nie wymaga stosowania żadnego specjalistycznego sprzętu. Aby z powodzeniem przygotować tajskie jedzenie wystarczą garnki i patelnie, które większość z nas posiada w  zaciszu domowej kuchni. Jednak dla tych wszystkich, którzy chcieliby podejść do tematu bardziej profesjonalnie i poczuć klimat tamtejszej sztuki gotowania, przygotowali- śmy krótki opis naczyń i narzędzi najbardziej potrzebnych, a zarazem najczęściej wykorzystywanych przy przyrządza- niu tradycyjnych tajskich posiłków. Podstawę tajskich posiłków stanowi pasta curry. Nie- zbędnym elementem jest duże naczynie, które służy do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Dlate- go też w  kuchni tajskiej króluje tak zwany wok – naczy- nie kształtem przypominające zazwyczaj wklęsłą patelnię lub metalową miskę z „uszami”. Podobnie jak w większo- ści kuchni azjatyckich, wok jest kluczem także do tajskiej kuchni. Tajscy kucharze wykorzystują go do wszystkiego, od wspomnianego curry po różnego rodzaju makarony. Wok w kuchni tajskiej służy również do gotowania na pa- rze i smażenia. Tradycyjnie jest on wykonany z żelaza lub 15
Pobierz darmowy fragment (pdf)

Gdzie kupić całą publikację:

Kuchnia tajska
Autor:

Opinie na temat publikacji:


Inne popularne pozycje z tej kategorii:


Czytaj również:


Prowadzisz stronę lub blog? Wstaw link do fragmentu tej książki i współpracuj z Cyfroteką: