Cyfroteka.pl

klikaj i czytaj online

Cyfro
Czytomierz
00301 006857 18478811 na godz. na dobę w sumie
Kuchnia wegetariańska - ebook/pdf
Kuchnia wegetariańska - ebook/pdf
Autor: , , , , , , , , , Liczba stron: 288
Wydawca: RM Język publikacji: polski
ISBN: 9788377737866 Rok wydania:
Lektor:
Kategoria: ebooki >> zdrowie, medycyna >> zdrowie i uroda
Porównaj ceny (książka, ebook (-67%), audiobook).

Nie spodziewam się, że wszyscy zostaniemy nagle wegetarianami, ale jestem pewien, że w przyszłości będziemy spożywać coraz więcej warzyw, owoców i orzechów. (…) Już teraz mamy do dyspozycji wspaniały wachlarz darów Natury ze wszystkich zakątków ziemi, aby zaspokoiły nasze pragnienie kulinarnej przyjemności.

W kuchni wegetariańskiej nigdy nie jest nudno! To świat pełen różnorodnych smaków, kolorów i aromatów. Wszystko dzięki warzywom – tym powszednim, znanym od lat – jak marchewka, papryka czy ziemniaki, i tym mniej popularnym, egzotycznym, ale dostępnym dziś także w naszych sklepach. 

W książce znajdziesz ponad 250 oryginalnych przepisów na dania wegetariańskie z całego świata – od kuchni śródziemnomorskiej, poprzez przepisy rodem z Karaibów i Ameryki Południowej, aż po jeszcze bardziej niezwykłe dania afrykańskie i orientalne. Południowoamerykańska zupa z awokado lub turecka z soczewicy, grecka sałatka horiatiki, bataty z ananasem po hawajsku… brzmi pysznie, a smakuje jeszcze lepiej. Dzięki przepisom zawartym w książce, wzbogaconym ciekawostkami opowiadanymi przez autora, dowiesz się jak jeść zdrowo, kolorowo i smacznie.

O Autorze 

Arto der Haroutunian urodził się w Aleppo, w Syrii w 1940 roku. Przez pierwsze lata spędził w Lewancie, ale potem przeniósł się z rodzicami do Wielkiej Brytanii. W roku 1970 w Manchesterze otworzył pierwszą armeńską restaurację, która dała początek sieci lokali i dwóm hotelom. Kulinarna pasja pchnęła go do pisania książek kucharskich, w których łączył zamiłowanie do jedzenia z zainteresowaniem historią, tradycją i kulturą Bliskiego Wschodu


Znajdź podobne książki Ostatnio czytane w tej kategorii

Darmowy fragment publikacji:

KUCHNIA WEGETARIAŃSKA. SMAKI ŚWIATA Arto der Haroutunian Tłumaczenie: Agnieszka Chodkowska-Gyurics Original title: Classic Vegetarian Cookery First published by Grub Street, London, England Text copyright © Arto der Haroutunian 1985, 2011 Copyright © Grub Street, London, 2011 All rights reserved Copyright © 2016 by Wydawnictwo RM Wydawnictwo RM, 03-808 Warszawa, ul. Mińska 25 rm@rm.com.pl www.rm.com.pl Żadna część tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana, w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób (elektroniczny, mechaniczny) włącznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na taśmy lub przy użyciu innych systemów, bez pisemnej zgody wydawcy. Wszystkie nazwy handlowe i towarów występujące w niniejszej publikacji są znakami towarowymi zastrzeżonymi lub nazwami zastrzeżonymi odpowiednich fi rm odnośnych właścicieli. Wydawnictwo RM dołożyło wszelkich starań, aby zapewnić najwyższą jakość tej książce, jednakże nikomu nie udziela żadnej rękojmi ani gwarancji. Wydawnictwo RM nie jest w żadnym przypadku odpowiedzialne za jakąkolwiek szkodę będącą następstwem korzystania z informacji zawartych w niniejszej publikacji, nawet jeśli Wydawnictwo RM zostało zawiadomione o możliwości wystąpienia szkód. Redaktor prowadzący: Agnieszka Trzebska-Cwalina Redakcja: Małgorzata Podlewska Korekta: Składnica Literacka Nadzór grafi czny: Grażyna Jędrzejec Projekt okładki: Agata Chmielewska Zdjęcia na okładce: shutterstock.inc Opracowanie grafi czne książki: Grażyna Jędrzejec Redaktor techniczny: Anna Nieporęcka Skład: Marcin Fabijański Druk i oprawa: Ofi cyna Wydawnicza READ ME – Drukarnia w Łodzi, Olechowska 83, (42) 649-33-91, druk@readme.pl, http://druk.readme.pl ISBN 978-83-7773-474-2 ISBN 978-83-7773-475-9 (ePub) ISBN 978-83-7773-476-6 (mobi) ISBN 978-83-7773-786-6 (pdf) W razie trudności z zakupem tej książki prosimy o kontakt z wydawnictwem: rm@rm.com.pl Spis treści Wprowadzenie _____________________________________________ 7 Zupy ____________________________________________________ 11 Przystawki i dipy ___________________________________________ 46 Sałatki ___________________________________________________ 70 Warzywa gotowane _________________________________________ 107 Warzywa faszerowane _______________________________________ 147 Zapiekanki i dania jednogarnkowe _____________________________ 168 Placki, pikantne przystawki i dodatki ___________________________ 188 Dania na bazie orzechów i roślin strączkowych _____________________ 212 Dressingi, sosy i buliony ______________________________________ 231 Marynaty, kiszonki i chutneye _________________________________ 245 Słowniczek _______________________________________________ 269 Podziękowania _____________________________________________ 288 UWAGA: Wszystkie przepisy są przeznaczone dla 6 osób, chyba że za- znaczono inaczej. Ilość soli podano zgodnie z wymaganiami oryginal- nych receptur, ale można ją zmieniać wedle smaku. Wszystkie cytaty w książce w tłumaczeniu Agnieszki Chodkowskiej-Gyurics Wprowadzenie Osoba, która stale jada warzywa, może wszystkiego dokonać. Przysłowie chińskie D opiero teraz, z perspektywy czasu widzę, jakie miałem szczęście, że zarówno dzieciństwo, jak i  wczesną młodość spędziłem w  części świata, którą nazywamy Żyznym Półksiężycem lub Bliskim Wscho- dem. Chodzi mi nie tyle o  korzyści edukacyjne i  materialne, co o prosty, cichy (wówczas), niemal biblijny styl życia. Wychowałem się w dwóch ważnych miastach – Aleppo i Bejrucie – gdzie życie było spokojne i godne za- ufania niczym wielbłąd. Rzeczywiście, oba miasta należały do wielbłądów, owiec i kóz – nie wspominając o mułach i wołach. Wszędzie tam panowała naturalna harmonia, która rozwiała się nagle, gdy pewnego deszczowego, mglistego sierp- niowego dnia postawiłem stopę w Wielkiej Brytanii. Było to ponad trzydzie- ści lat temu. Od tamtego czasu zdołałem przywyknąć do wszystkich kaprysów Natury, z wyjątkiem jednego – ograniczonego dostępu do owoców i warzyw. Przyznaję, byłem zepsuty. Nasz dom w Bejrucie był wyspą otoczoną jabłkami, pomarańczami, wiśnia- mi, kasztanami, mandarynkami, palmami i drzewami bananowymi. Prawie ni- gdy nie kupowaliśmy pomarańczy, lecz po prostu zrywaliśmy je z drzew. Co najwyżej czasem za kilka pensów nabywaliśmy w  sąsiednim sadzie dwudzie- stodwukilogramowy worek słynnych pomarańczy Antilias (lepiej znanych jako Jaff a). Moja rodzina zjadała co najmniej dwa takie worki na tydzień i nikogo to nie dziwiło. Wyobraźcie sobie moje zdumienie, gdy po przyjeździe do na- szego nowego domu w Manchesterze w kuchni nie znaleźliśmy (mój młodszy brat i ja) worka pomarańczy. Nie było nic oprócz ziemniaków, cebuli, kapusty i porów. Oczywiście znałem te warzywa, ale kto przy zdrowych zmysłach chciał- by jeść codziennie ziemniaki, skoro w „starym” kraju każdego dnia mieliśmy w zasięgu ręki bakłażana, okrę (piżmian jadalny), cukinię, kalarepę, szpinak czy paprykę? Jako że żywność odgrywa ważną rolę w życiu na Bliskim Wschodzie, moja egzystencja nagle stała się nudna i niesmaczna. Matka – doskonała kucharka – starała się ożywić naszą dietę, ubogą niczym w  oblężonym mieście, najróżniejszymi innowacjami i  substytutami. Krewni 8 KUCHNIA WEGETARIAŃSKA. SMAKI ŚWIATA i  przyjaciele rodziny z  Paryża, Aleppo, Bejrutu i  Cypru wysyłali nam paczki świąteczne – pełne suszonych owoców, warzyw (takich jak zielona papryka, cukinia i okra), pasty morelowej (amardin), koziego sera, sproszkowanego su- maka, ziół i przypraw – by złagodzić rodzący się w naszych duszach syndrom oblężonej twierdzy. Przypominam sobie (z żalem, ale i z pewnym rozbawieniem), jak podczas tych pierwszych lat chodziłem spać cały we łzach, przejęty tęsknotą za świeżą morwą i krwistoczerwonymi granatami z naszego bejruckiego ogrodu. Teraz, z perspektywy, widzę, jakie miałem szczęście, że czas kształtowania oso- bowości spędziłem w części świata będącej sadem naszej zachodniej cywilizacji. Od najmłodszych lat nieświadomie zjadałem, smakowałem i doceniałem wiele wspaniałych darów Natury. Dziś wszystkie te różnorodne dary Natury są w zasięgu ręki, możliwe do ku- pienia. W lokalnym indyjskim sklepiku spożywczym pudełko pełne słodkich ziemniaków z Karaibów otaczają kolczochy i papaja z Brazylii. Jedwabiście gład- kie bakłażany z Kenii, Hiszpanii lub Izraela leżą na półkach obok skręconych kareli (gorzkie melony), których inne odmiany – dyniowate, o różnych kształ- tach i rozmiarach, niektóre o masie dochodzącej do 22 kg – także są dostępne. Są puszki ogórków konserwowych z Holandii, tindory (małe warzywa w kształ- cie ogórka niewiele większe od rzodkiewki) z  Bangladeszu, białe rzodkiewki z Dalekiego Wschodu, włoskie cukinie, bataty i kalarepa z Afryki oraz buraki i szpinak z Grecji. Obok znajduje się cały wybór chilli – małe, gorzkie, ostre, duże, zielone lub czerwone, ze wszystkich stron globu. A te pyszne owoce: gu- awa, mango, ananasy, winogrona, świeże daktyle, arbuzy – można by wymieniać bez końca – które z pewnym opóźnieniem uświadomiły mi, jakie to szczęście, że mieszkam właśnie w Anglii. Rzeczywiście, bez wahania mogę stwierdzić, że w żadnej innej części świata nie ma tak bogatego wyboru. Powód jest oczywisty. Niełaskawy klimat zmusił Brytyjczyków do intensywnego importu i  tak oto cały świat znalazł się u ich stóp. Ponadto imigranci przynieśli ze sobą żywność, która utrzymywała ich przy życiu w domu, a teraz jest stale obecna na półkach supermarketów. Poznawanie „nowych” warzyw „Ale co z nim zrobić?” Sprzedawca w moim lokalnym hinduskim warzywniaku uśmiecha się smutno, ale ze zrozumieniem, i cierpliwie wyjaśnia, jak przygoto- wać warzywo, na które wskazuję palcem. „To bardzo smaczne” – mówi, a jego oczy błyszczą, odbijając światła neonu, i wiem, że nie będę rozczarowany. Wprowadzenie 9 On lub jego pomocnik, a  także jego żona szybko przybiegająca z  kuchni znajdują odpowiedzi na wszystkie moje pytania, podają szczegółowe informacje o wielu sposobach gotowania tego czy innego nieznanego mi warzywa, które od wieków jada się w ich części świata. Rozumiem tę nostalgię w ich oczach i słowach, gdy objaśniają przeróżne wła- ściwości wybranych warzyw. Kilka lat temu ja także z  uczuciem opisywałem moim kolegom, z którymi grałem na szkolnym podwórku, jak wygląda czy sma- kuje mango, banan lub arbuz, i czułem ukłucie tęsknoty za skąpanymi w słońcu sadami z mojego dzieciństwa. Ta książka jest o warzywach: tych popularnych i tych wciąż mało znanych. Jest to zarazem książka wegetariańska – dzięki temu mam okazję opiewać niezli- czone zalety warzyw. Jest wegetariańska także dlatego, że warzywa są najlepsze, gdy podawane są same, bez mięsa, ryb czy drobiu. Przepisy w tym zbiorze pochodzą ze wszystkich zakątków świata i uchodzą za klasyczne tam, gdzie powstały. Niektóre z pewnością nie są obce, inne zaś były dotąd znane tylko w  rodzimych regionach. Nie zmieniałem przepisów, by spełniały wymogi dania wegetariańskiego. Świadomie pominąłem więc kil- ka ukochanych potraw – takich, które zawierają choćby ryż lub inne zboża, makaron czy plastry boczku. W ten sposób powstał bogaty wybór zdrowych, fascynujących przepisów odzwierciedlających niestrudzone dążenie człowieka do przygotowania żywności, która rozpieści jego podniebienie, napełni żołądek i zaspokoi potrzeby ciała. Wpływ religii na żywność Społeczeństwo tak otwarcie świeckie jak nasze zapomina, że fi lozofi czne i religij- ne przekonania miały ogromny wpływ nie tylko na postawy moralne i kulturę, lecz także na rozwój sztuki kulinarnej. Liczne dania na bazie oliwy z oliwek, znane chociażby w Grecji, Turcji i na Bliskim Wschodzie (szczególnie w rejonach pozostających pod wpływem Ko- ścioła koptyjskiego i etiopskiego) zostały opracowane przede wszystkim na po- trzeby spełnienia religijnego nakazu, zgodnie z którym chrześcijanin miał pościć przez czterdzieści dni w okresie Wielkiego Postu i nie spożywać w tym czasie ani mięsa, ani drobiu, ani ryb, ani żadnych innych produktów pochodzenia zwierzęcego. W Azji Południowo-Wschodniej i na Dalekim Wschodzie diety wegetariań- skie przez wieki stosowali wyznawcy fi lozofi i i  religii (hinduizmu, dżinizmu, buddyzmu, zen i ich odłamów), które uznały prawo zwierząt do życia i – jeśli 10 KUCHNIA WEGETARIAŃSKA. SMAKI ŚWIATA nie stanowiły zagrożenia dla ludzi – zabijanie ich postrzegały jako grzech. Rze- czywiście, pierwsze (niektórzy twierdzą, że najlepsze) warzywne potrawy z Indii, Chin i Japonii wciąż można znaleźć na stołach buddyjskich klasztorów. Dzisiaj, na Zachodzie, nie tyle religia, co raczej troska o własne zdrowie skła- nia ludzi do jedzenia warzyw. Coraz wyraźniejsza staje się tendencja do mini- malizowania ilości mięsa i tłustych potraw w diecie. Dzieje się tak z naturalne- go, acz ważnego powodu: pragniemy zachować zdrowie i utrzymać równowagę ekologiczną. Lekarze przeprowadzili liczne badania na ten temat i  doszli do prostego wniosku – wegetarianie generalnie są zdrowsi niż nie-wegetarianie; są szczuplejsi, mają niższe ciśnienie krwi i niższy poziom cholesterolu. Ponadto do zmian w sposobie żywienia istotnie przyczyniły się kwestie eko- nomiczne. Dieta mięsna jest coraz droższa, a świat, którego zaludnienie przekro- czyło siedem miliardów mieszkańców, jest w stanie zapewnić przywilej jedzenia mięsa jako podstawowego artykułu spożywczego tylko nielicznej grupie. Dieta przyszłości Uważam, że w przyszłości jedynym rozwiązaniem będzie spożywanie większych ilości warzyw. Nie spodziewam się, że wszyscy zostaniemy nagle wegetarianami, ale jestem pewien, że będziemy spożywać coraz więcej warzyw, owoców i orze- chów, z których wiele jest nam wciąż nieznanych i, jak dotąd, niedostępnych w sklepach. Niemniej już teraz mamy do dyspozycji wspaniały wachlarz darów Natury przyniesionych „wielkim nakładem sił i środków” ze wszystkich zakątków świa- ta, aby zaspokoiły nasze pragnienie ziemskich przyjemności. Zupy Silny człowiek może podźwignąć wielki ciężar, dobra zupa może podźwignąć kolację. Powiedzenie angielskie Zupy – których nazwa pochodzi od francuskiego słowa soupe oznaczającego rosół lub bulion przygotowany z różnych warzyw i mięsa (lub bez niego), zawie- rający często nasiona roślin strączkowych, ziarna i owoce – można dziś po- dzielić na dwie główne kategorie: zupy „czyste” i zupy „gęste”. „Zupa czysta” to bulion z różnymi dodatkami, natomiast „zupa gęsta” ma postać purée albo jest zagęszczona śmietaną, jogurtem, zasmażką lub innym składnikiem takim jak ryż, chleb czy jaja. Przez tysiące lat zupa była, a w niektórych społeczeństwach nadal jest, pod- stawowym pokarmem. Zupy – od pochodzącej z Afryki Północnej harira i kau- kaskich abour czy chorba, poprzez lekki jogurt i zupy na bazie owoców, aż po bardzo pożywne traktowane jako cały posiłek – to typowe danie w Europie Środkowej, Afryce i obu Amerykach. Do pierwszego przełomu w rozwoju tradycji kulinarnych być może przyczyni- ła się metoda grillowania mięsa bezwzględnie łowionych zwierząt, ale sztuka gotowania niewątpliwie zrodziła się, gdy do dużego naczynia wrzucono kawałki mięsa, warzyw i zioła, następnie zalano je wodą i przygotowano w ten sposób pierwszy bulion lub gulasz. Obecnie mało kto w Wielkiej Brytanii i Ameryce Północnej gotuje własne zupy. Większość ogranicza się do wielu odmian gotowych zup dostępnych na rynku. Szkoda, tym bardziej że „dobrego kucharza najlepiej poznaje się po umiejętności przygotowania rosołu”. W Europie i reszcie świata zupy nadal są przygotowywane w domu i wciąż stanowią istotną część diety. Nie ma nic równie pożywnego i apetycznego jak duża miska domowej zupy, czy to podanej na początku, jak to jest w zwyczaju w Europie, czy też jako głów- ne danie, tak jak ma to miejsce w Chinach, a nawet na zakończenie posiłku, co zdarza się w niektórych rejonach Bliskiego Wschodu. 12 KUCHNIA WEGETARIAŃSKA. SMAKI ŚWIATA Podstawowym składnikiem zup jest bulion, który zazwyczaj przygotowu- je się z mięsa (często z kości) kurczaka lub ryb. Oczywiście dla wegetarian – w najściślejszym tego słowa znaczeniu – najtrudniejszą rzeczą jest przygoto- wanie odpowiedniego bulionu. W tym celu należy gotować warzywa powoli, tak by wydobyć wszystkie sole mineralne. Jeśli potem chcesz zagęścić zupę, użyj zasmażki, czyli masła i mąki smażonych razem (patrz: strona 244). Do przygotowania niektórych zup zalecam użycie wody wraz z innymi skład- nikami, takimi jak jogurt, mleko, śmietanka, mleko kokosowe czy miso – wy- bór należy do ciebie. Smak, konsystencja i kolor Podczas przygotowywania zupy należy brać pod uwagę trzy elementy: smak, konsystencję i kolor. Ze smakiem wiąże się podział zup na „gorące” i „zimne”. W pierwszej kate- gorii znajdą się zupy, do których hojnie dodawane są przyprawy. W drugiej – zupy zawierające soki owocowe, jogurt lub śmietanę i świeże zioła. Konsystencja odgrywa obecnie ważniejszą rolę niż w przeszłości, gdyż esen- cjonalne, bogate zupy, takie jak te pochodzące z Afryki, Bliskiego Wschodu i Eu- ropy Środkowej, przetarły drogę inspirowanym kuchnią francuską con sommé. Kolor jest oczywiście także bardzo istotny. Elegancka, jasna zieleń zupy z rze- żuchy – ozdobiona wzorem z kilku smug mlecznobiałego jogurtu – czy głęboka, rubinowa czerwień barszczu ukraińskiego, zieleń pożywnej zupy grochowej lub delikatna niebiesko-zielona barwa zupy z awokado posypanej papryką oraz ku- minem (kminem rzymskim) ozdobią stół i sprawią, że zawartość wazy będzie jeszcze bardziej apetyczna. Zupy 13 Zupa z bakłażana i ciecierzycy Azokod abour Oberżyna (bakłażan), „królowa warzyw”, jak napisał pewien perski poeta z XII wieku, jest warzywem panującym w kuchniach Bliskiego Wschodu. Najlepiej smakuje w wydaniu kuchni ormiańsko-tureckich, z których po- chodzi ten przepis. Tradycyjnie w przepisie wykorzystuje się kwaśne (niedojrzałe) winogrona. Jeśli masz w ogrodzie winorośl, użyj niedojrzałych owoców. Jeśli nie, dosko- nałym zamiennikiem będzie sumak, czyli przetworzone jagody małego krzewu rosnącego dziko w północnym Iranie, na Kaukazie i w Turcji. Czerwone jagody ścierane są na proszek, a następnie używane jako przyprawa do zup i gulaszu. Sumak ma ostry, cytrynowy smak. Można go nabyć w wielu sklepach w Gre- cji i na Bliskim Wschodzie [do kupienia np. w sklepach internetowych z orien- talną żywnością – przyp. red.]. 45 ml (3 łyżki) oleju 2 rozgniecione ząbki czosnku 450 g bakłażana – pokrojonego w kostkę o boku 1 cm 50 g ciecierzycy – moczonej przez noc w zimnej wodzie, a następnie odsączonej, ugotowanej we wrzącej wodzie do miękkości i odcedzonej 50 g umytych całych ziaren soczewicy 1,7 litra wody lub bulionu warzywnego 4 duże pomidory – zblanszowane, obrane ze skórki i posiekane sok z 1 dużej cytryny 10 ml sumaka lub 30 ml soku z cytryny 7,5 ml (1½ łyżeczki) soli 10 ml (2 łyżeczki) suszonej mięty 1. W dużym rondlu rozgrzej olej, wrzuć czosnek i smaż przez 1 minutę. Dołóż pokrojony w kostkę bakłażan i smaż przez 2–3 minuty, często obracając. Do garnka z wodą lub bulionem wsyp odsączoną ciecierzycę oraz soczewicę i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut. 2. Dodaj pomidory, sok z cytryny lub sumak i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 45 mi- nut lub do chwili, gdy soczewica i ciecierzyca będą bardzo miękkie. W razie potrzeby dolej trochę więcej wody lub bulionu, tak by otrzymać około 1,4–1,7 litra płynu. 3. Dodaj sól i miętę, zamieszaj. Gotuj na wolnym ogniu przez kilka minut i podawaj. 14 KUCHNIA WEGETARIAŃSKA. SMAKI ŚWIATA Zupa szparagowa Asparagus soup Szparagi kochali starożytni Egipcjanie i Rzymianie. Były wysoko cenione przez kalifów Bagdadu ze słynnych Baśni z tysiąca i jednej nocy. Zupa ze szparagów jest wyśmienita. Istnieje kilka jej odmian. Zaprezentowany przepis to angielsko- -francuski standard. 450 g świeżych szparagów 600 ml wody 50 g masła 50 g mąki 600 ml mleka 5 ml (1 łyżeczka) soli 1,25 ml (¼ łyżeczki) czarnego pieprzu 1,25 ml (¼ łyżeczki) gałki muszkatołowej 30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki lub trybuli Do dekoracji 1. Umyj szparagi. Odetnij czubki i zachowaj. Łodygi pokrój na kawałki o długości 2,5 cm, włóż do garnka, zalej wodą i zagotuj. Zmniejsz ogień, przykryj rondel i gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut. Wyjmij łodygi łyżką cedzakową i wyrzuć. Odłożone wcześniej końce wrzuć do wody, przykryj i duś przez 10 minut. Odcedź, ale zachowaj zarówno końcówki, jak i wodę pozostałą po gotowaniu. 2. Masło stop w garnku, dodaj mąkę i podgrzewaj przez 3–4 minuty, cały czas miesza- jąc drewnianą łyżką. Mleko zmieszaj z wodą pozostałą po gotowaniu szparagów. W razie potrzeby dodaj więcej wody, tak by uzyskać 1,1 litra płynu. Otrzymany płyn dodawaj stop- niowo do zasmażki, stale mieszając, aby uniknąć grudek. Powoli doprowadź do wrzenia i gotuj jeszcze przez 2–3 minuty, cały czas mieszając. 3. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Dodaj końcówki szparagów i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 2–3 minuty. Podawaj z natką pietruszki lub trybulą. Wariant: słynny potage crème d’asperges d’argenteuil powstaje z najbardziej znanej francuskiej odmiany szparagów – Argenteuil. Przyrządzona z nich zupa jest bardziej za- wiesista i pożywna, gdyż zawiera zarówno śmietanę, jak i sos beszamelowy. Końcówki z 450 g białych szparagów zblanszuj. Następnie duś pod przykryciem w 50 g stopionego masła przez 10–15 minut. Dodaj 1,1 litra sosu beszamelowego i go- tuj na małym ogniu przez około 10 minut, mieszając od czasu do czasu, aby zapobiec przywieraniu. Przetrzyj szparagi przez sito tak dokładnie, jak to możliwe lub utrzyj blen- derem na gładką masę. Przełóż na patelnię i rozcieńcz taką ilością mleka, by uzyskać Zupy 15 odpowiadającą ci konsystencję. Dopraw 7,5 ml (1½ łyżeczki) soli i 2,5 ml (½ łyżeczki) czarnego pieprzu, po czym delikatnie doprowadź do wrzenia. Tuż przed podaniem dodaj 450 ml śmietany i całość wymieszaj. Podawaj ze świeżo posiekaną natką pietruszki lub trybulą i grzankami lekko podsma- żonymi na maśle bądź oleju roślinnym. Zupa z awokado Sopa de aguacate Awokado jest niezwykłym owocem, jednym z wielu darów Natury, które przy- były z Nowego Świata, a dokładnie z Ameryki Południowej. Awokado było zna- ne w Wielkiej Brytanii już w XVII wieku, ale dopiero kilka dziesięcioleci temu zagościło na stałe w warzywniakach przy głównych ulicach. Od tego czasu stało się standardowym składnikiem potraw, pojawiającym się nie tylko w restauracjach i hotelach w całej Wielkiej Brytanii i Europie, ale – co ważniejsze – także w naszych domach. Zupa z awokado jest bardzo delikatna. Zaprezentowany przepis pochodzi z Ameryki Południowej. Wiele doskonałych zup z awokado znajdziesz w kuch- niach Ameryki Północnej i Izraela – wszystkie te przepisy powstały niedawno. Poniższą zupę podawaj na zimno. 2 dojrzałe awokado – obrane i wydrylowane 1 zmiażdżony ząbek czosnku 5 ml (1 łyżeczka) soli 1,25 ml (¼ łyżeczki) czarnego pieprzu 1,25 ml (¼ łyżeczki) ziela angielskiego 15 ml (1 łyżka stołowa) soku z cytryny 900 ml mleka Do dekoracji 2 łyżki drobno posiekanej mięty lub szczypiorku 1. Pokrój miąższ awokado, następnie umieść w blenderze wraz z czosnkiem, solą, pie- przem, zielem angielskim oraz sokiem z cytryny i utrzyj, by powstała gęsta masa. W razie potrzeby dodaj trochę mleka, aby masa była gładka i jednorodna. Przełóż do dużej miski i wymieszaj z mlekiem. 2. Schładzaj przez co najmniej 1 godzinę, a następnie podaj ozdobioną miętą lub szczy- piorkiem. 16 KUCHNIA WEGETARIAŃSKA. SMAKI ŚWIATA Zupa ze szparagów i pędów bambusa Lo sun – chuk matong Zupa ta jest popularna w prowincjach Hebei i Szantung w północno-wschod- nich Chinach. To jedna z wielu typowych zup na bazie warzyw – prostych i de- likatnie przyprawionych. Pędy bambusa (chuk sun) to wiele odmian, z  których każda ma własny charakterystyczny smak i swoistą słodycz. Świeże pędy są słodkawe i chrupią- ce. Pierwotnie północnochińskie warzywo stało się popularne w  kuchniach Szang haju, Pekinu i Nankinu, a obecnie pojawia się w restauracjach należących do kantończyków, ale – jak rozumiem – nie na kantońskich stołach. W oriental- nych sklepach spożywczych możesz kupić pędy bambusa zarówno w puszkach, jak i suszone. 45 ml (3 łyżki) oleju 4–5 dymek – pokrojonych w cienkie plasterki 450 g szparagów – zdrewniały koniec należy odrzucić, a resztę pokroić na kawałki o długości 2,5 cm, 225 g konserwowanych pędów bambusa – pokrojonych w kostkę o boku 1 cm 2,3 litra bulionu warzywnego 30 ml (2 łyżki stołowe) sosu sojowego 7,5 ml (1½ łyżeczki) soli 2,5 ml (½ łyżeczki) czarnego pieprzu 1,25 ml (¼ łyżeczki) mielonego imbiru 30 ml (2 łyżki) wytrawnej sherry 5 ml (1 łyżeczka) oleju sezamowego 1. W dużym rondlu rozgrzej olej, wrzuć dymkę, szparagi i smaż 2–3 minuty. Dołóż pokro- jone w kostkę pędy bambusowe i gotuj, często mieszając, przez kolejne 2 minuty. Dodaj bulion, sos sojowy, sól, pieprz i imbir. Wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj przez 75–90 minut. 2. Zdejmij z ognia, wymieszaj z sherry oraz olejem sezamowym i podawaj. Zupy 17 Zupy fasolowe Głód zmienia surowe ziarna w migdały. Przysłowie niemieckie Wystarczy spojrzeć na półki w lokalnych sklepach, by zdać sobie sprawę z trzech faktów. Po pierwsze, przeszliśmy długą drogę od dnia, kiedy Ezaw sprzedał swo- je pierworództwo za miskę zupy z soczewicy – gdyż nic innego nie było. Po drugie, po podboju Nowego Świata wiele nasion roślin z rodziny Leguminosae przepłynęło Atlantyk. I po trzecie, obecnie mamy do dyspozycji taką różnorod- ność fasoli – zarówno świeżej, jak i suszonej – że chwilami aż trudno się zdecy- dować, co z nią zrobić. Rozwiązanie jest proste: należy poznać kuchnie wybrzeża Morza Śródziem- nego (północnego i południowego), kuchnie bliskowschodnie i kuchnie sub- kontynentu indyjskiego. Tam, lepiej niż gdziekolwiek indziej, opanowano sztu- kę gotowania fasoli. Półki supermarketu są wypełnione po brzegi bobem, fasolą półksiężycowatą, perłową, fasolą fl ageolet, fasolką szparagową, fasolą francuską, czarną i czerwo- ną, fasolą black-eyed, azuki (fasolą japońską), ciecierzycą, różnobarwną socze- wicą, fasolą mung, brązową fasolą egipską (ful), fasolą drobną i wielkoziarnistą, soją i wieloma innymi – wszystkie mają piękny kolor, fakturę i, przede wszyst- kim, są pożywne. Obok zbóż, ziarna fasoli to najważniejszy z pokarmów człowieka. Zawartość białka w wybranych gatunkach jest większa niż w jakimkolwiek innym warzy- wie. Co więcej, białko zawarte w fasoli może być zamiennikiem białka zwierzę- cego w żywieniu człowieka. 18 KUCHNIA WEGETARIAŃSKA. SMAKI ŚWIATA Zupa z czarnej fasoli Sopa de frigoles negros Pierwsza zupa fasolowa, jaką wybrałem, pochodzi z Karaibów – z Kuby znanej z rewolucjonistów, plantacji trzciny cukrowej i ciemnowłosych dziewcząt, na których udach zwijane są hawańskie cygara – podobno najsmaczniejsze. Zupa również ma bogaty smak. 30 ml (2 łyżki) oleju 1 posiekana cebula 2 rozgniecione ząbki czosnku 1 posiekana gałązka selera wraz z liśćmi 225 g suszonej czarnej fasoli – moczonej przez noc w zimnej wodzie i odcedzonej 2,3 litra bulionu warzywnego lub wody 10 ml (2 łyżki) soli 1,25 ml (¼ łyżeczki) czarnego pieprzu 2,5 ml (½ łyżeczki) pieprzu cayenne sok z 1 dużej cytryny 45 ml (3 łyżki) wytrawnego sherry Do dekoracji 2 posiekane jajka na twardo 1. Rozgrzej olej w dużym rondlu. Wrzuć cebulę, czosnek, seler i smaż, często mieszając, przez 3–4 minuty. Dodaj fasolę oraz wodę lub bulion i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj rondel i gotuj na wolnym ogniu przez około 90 minut, aż fasola będzie miękka. 2. Łyżką cedzakową wyjmij mniej więcej połowę ziaren i umieść w blenderze. Dolej tro- chę płynu z gotowania i utrzyj na gładkie purée. Purée dołóż do całych fasolek pozosta- wionych w garnku. Dopraw solą, pieprzem oraz pieprzem cayenne i gotuj przez kolejne 10 minut, bez przerwy mieszając. 3. Dodaj sok z cytryny i sherry. Wymieszaj. Podawaj z posiekanymi jajkami. Wariant: w Meksyku do zupy dodaje się 125 g przecieru pomidorowego z sokiem z cytry- ny, a następnie danie przyozdabia się tartym serem. Zupy 19 Grecka zupa fasolowa Fasoulada Można długo gadać, zanim zupa się ugotuje. Powiedzenie niemieckie To narodowa zupa Grecji, popularna także w  całej Turcji, Kurdystanie i  Ar- menii. Jest prosta i zdrowa. Największy zaszczyt, jaki gospodarz może uczynić gościowi, to zaproponowanie miski gorącej fasoulady z  chrupiącym greckim chlebem, oliwkami, plasterkami selera, rzodkiewki i ogórka. Przygotowując tę zupę, należy używać dobrej jakości oliwy z oliwek – zapewni lepszy smak. 120 ml (8 łyżek) oliwy z oliwek 1 posiekany por 2 pokrojone marchewki 1 drobno posiekana mała cebula 2 posiekane gałązki selera 1 zmiażdżony ząbek czosnku 225 g fasoli perłowej – moczonej przez noc w zimnej wodzie i odcedzonej 1,7 litra wody 25 ml (1 czubata łyżka) przecieru pomidorowego 7,5 ml (1½ łyżeczki) soli 2,5 ml (½ łyżeczki) czarnego pieprzu 2,5 ml (½ łyżeczki) papryki 30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki Do dekoracji cząstki cytryny 1. Rozgrzej olej w dużym rondlu, wrzuć por, marchew, cebulę, seler oraz czosnek i smaż przez 3–4 minuty. Dodaj fasolę, wodę i przecier pomidorowy. Zagotuj. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu przez około godzinę lub do momentu, gdy fasola będzie miękka. 2. Dołóż pozostałe składniki i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 5 minut. Podawaj z cząstkami cytryny, gdyż wiele osób lubi zupę doprawioną odrobiną cytrynowego soku. 20 KUCHNIA WEGETARIAŃSKA. SMAKI ŚWIATA Zupa z kiełków fasoli Kong na-mool kook Klasyczny przepis z Korei. Przedstawiam wersję wegetariańską, choć większość Koreańczyków dodaje do zupy niewielkie ilości mięsa bez względu na to, czy jest potrzebne, czy nie. 6 dymek pokrojonych w cienkie plasterki – zieloną część posiekaj i odłóż na bok 30 ml (2 łyżki) oleju 1 gałązka selera – pokrojona w cienkie plasterki 1 ząbek czosnku – pokrojony w cienkie plasterki 7,5 ml (1½ łyżeczki) soli 2,5 ml (½ łyżeczki) czarnego pieprzu 1,25 ml (¼ łyżeczki) cukru 15 ml (1 płaska łyżka) przygotowanych ziaren sezamu (patrz: Słowniczek) 120 ml (8 łyżek) sosu sojowego 450 g świeżych kiełków fasoli 2,3 litra wody 1. Rozgrzej olej w dużym rondlu, wrzuć cebulę, seler, czosnek oraz dymkę i smaż do miękkości. Dodaj sól, pieprz, cukier, przygotowane nasiona sezamu oraz połowę sosu sojowego i smaż przez 3–4 minuty. Dołóż kiełki fasoli i smaż przez kolejne 2–3 minuty, często mieszając. 2. Dolej pozostały sos sojowy oraz wodę i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu przez około 8–10 minut, aż kiełki fasoli będą miękkie. 3. Dodaj posiekaną zieloną część dymki i gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut. Zupy 21 Zupa z soczewicy Vartabedi abour Klasyczna ormiańska zupa, popularna także w  południowej Turcji i  w  części Syrii. Nazwa pochodzi z historii o biednym młodym księdzu, który wymyślił pożywną, ale prostą zupę, by utrzymać ciało przy życiu – jego dusza, bez wąt- pienia, była w dobrych rękach. Przygotowując tę zupę, użyj całych ziaren soczewicy dowolnego gatunku. Na rynku dostępne są odmiany w różnych kolorach: szarym, zielonym, żółtym i czerwono-brązowym. Soczewica jest znana i uprawiana na Bliskim Wschodzie od wieków, a Indie są największym na świecie producentem tej wyjątkowo od- żywczej rośliny strączkowej. 175 g opłukanych całych ziaren soczewicy 2,8 litra wody 50 g ryżu długoziarnistego – dokładnie umytego pod zimną bieżącą wodą i odcedzonego 125 g makaronu lub spaghetti – połamanego na kawałki o długości 2,5 cm 50 ml oleju 1 drobno posiekana duża cebula 7,5 ml (1½ łyżeczki) soli 1,25 ml (¼ łyżeczki) czarnego pieprzu 2,5 ml (½ łyżeczki) kuminu Do dekoracji 2,5–5 ml (½ łyżeczki–1 łyżeczka) chilli w proszku sok z cytryny 1. Soczewicę wsyp do dużego garnka, zalej wodą i zagotuj. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu przez 20 minut. Dołóż ryż i gotuj przez kolejne 10 minut. Na koniec dodaj makaron lub spaghetti i gotuj przez kolejne 8–10 minut albo do chwili, gdy wszystkie składniki będą miękkie. 2. W tym samym czasie rozgrzej olej na małej patelni, wrzuć cebulę i obsmaż na złoty kolor. Cebulę dodaj do zupy, a następnie dopraw całość solą, pieprzem i kuminem. Spró- buj i dopraw, jeśli uznasz to za konieczne. 3. Podawaj z odrobiną chilli w proszku i kilkoma kroplami soku z cytryny. 22 KUCHNIA WEGETARIAŃSKA. SMAKI ŚWIATA Zupa z soczewicy z pieprzem Dhal rasam Regionalna specjalność z południowych Indii. Rasam zawsze serwuje się z po- siłkiem – jako zupę lub jako sos towarzyszący daniu głównemu. Jednak Dhal rasam podaje się wyłącznie jako zupę. 75 g umytych całych ziaren soczewicy – brązowej lub zielonej 2 średnie cebule – pocięte na ćwiartki 1,7 litra wody 2 ząbki czosnku 10–12 całych ziaren czarnego pieprzu 7,5 ml (1½ łyżeczki) soli 2,5 ml (½ łyżeczki) mielonego kuminu 1,25 ml (¼ łyżeczki) mielonej kolendry 30 ml (2 łyżki stołowe) masła ghee (patrz: Słowniczek) lub masła sok z 1 małej cytryny 300 ml mleka kokosowego (patrz: Słowniczek) 2 goździki 1. Soczewicę umieść w dużym rondlu, dodaj 1 cebulę, wodę, goździki, pieprz, sól, kumin i kolendrę. Doprowadź do wrzenia, po czym zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj przez 45–60 minut, aż soczewica będzie miękka. 2. Otrzymaną mieszankę przelej na sito umieszczone nad dużą patelnią i, posługując się drewnianą łyżką, przetrzyj przez sito tyle soczewicy i cebuli, ile to możliwe. Pozosta- łość wyrzuć. 3. Odcedzony płyn przelej z powrotem do garnka. 4. Ghee (mało klarowane) lub masło rozgrzej w rondelku. Pozostałe ćwiartki cebuli po- krój w cienkie plasterki i wrzuć na tłuszcz. Usmaż na złoty kolor, a następnie dodaj do zupy. Wymieszaj z sokiem z cytryny i mlekiem kokosowym, po czym doprowadź do wrze- nia. Gotuj na wolnym ogniu przez 3–5 minut i podawaj. Zupy 23 Zupa z ciecierzycy i ziół Ash-e shol ghalamcar Ta zupa jest pożywna, smaczna i zdrowa. Tradycyjnie podaje się ją, gdy ktoś wy- rusza w długą podróż, taką jak pielgrzymka do świętych miast Mekki i Medyny. Gotuje się ją w dużych ilościach i roznosi sąsiadom oraz krewnym. 15 ml (1 łyżka stołowa) masła ghee (patrz: Słowniczek) lub masła 1 duża cebula pokrojona w plasterki 5 ml (1 łyżeczka) kurkumy 75 g ciecierzycy – moczonej przez noc w zimnej wodzie i odsączonej 40 g fasoli nakrapianej lub czerwonej – moczonej w zimnej wodzie przez 4 godziny i odsączonej 2,8 litra wody 60 ml (4 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki 125 g świeżego szpinaku – grube łodygi należy odrzucić, a resztę dokładnie opłukać i posiekać 1 posiekany i umyty por 40 g opłukanej soczewicy 75 g ryżu długoziarnistego – dokładnie umytego pod zimną bieżącą wodą i odcedzonego 10 ml (2 łyżeczki) soli 1,25 ml (¼ łyżeczki) czarnego pieprzu 15 ml (1 łyżka) mąki 150 ml jogurtu Do dekoracji 15 ml (1 łyżka) masła ghee (patrz: Słowniczek) lub masła 45 ml (3 łyżki) posiekanej świeżej mięty lub 1 łyżka suszonej mięty 1. Ghee lub masło roztop w dużym rondlu, wrzuć cebulę i smaż do miękkości. Dodaj kurkumę, ciecierzycę, fasolę nakrapianą lub czerwoną i wodę. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj przez 1 godzinę. 2. Dołóż szpinak, pietruszkę, por oraz soczewicę i gotuj na wolnym ogniu, bez przykrycia, przez kolejne 20 minut. Dodaj ryż, sól, pieprz i gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut. 3. Mąkę i jogurt wymieszaj na gładką masę w małej misce, a następnie połącz z zupą. Gotuj na wolnym ogniu przez 2–3 minuty. 4. Roztop ghee lub masło w rondelku i smaż miętę przez 2 minuty. Posyp nią zupę i od razu podawaj. Wariant: w Afganistanie do zupy często dodaje się 225 g posiekanej kapusty. 24 KUCHNIA WEGETARIAŃSKA. SMAKI ŚWIATA Barszcz po kijowsku Borszcz kijewski Na świecie istnieje wiele zup z buraków, ale te klasyczne pochodzą z Europy Środkowej lub, mówiąc precyzyjnie, z Ukrainy. W tej części świata „pierwsze danie” w  menu oznacza zupę, a  zupa przez wielkie „z” to jedna z  dziesiątek wariacji na temat buraka. Chociaż borszcz zawiera także inne składniki – takie jak ziemniaki, marchew, dynia, rzepa, jabłko, wszystkie rodzaje roślin strącz- kowych, papryki i kukurydzę – to jednak podstawą jest burak, którego nazwa w dawnym języku Słowian brzmiała borszcz – stąd nazwa zupy. Barszcz tradycyj- nie podawany jest z kwaśną śmietaną i kaszą gryczaną lub krokietami. W książce zamieściłem kilka receptur tej wspaniałej zupy, a jako pierwszą przedstawiam tę pochodzącą ze stolicy Ukrainy – Kijowa. Tradycyjnie jako podstawę do przygotowania zupy stosuje się bulion i rassoł – płyn, w którym kisi się buraki, albo bulion i kwas chlebowy. 50 g grzybów – oczyszczonych i pokrojonych 225 g obranej i pokrojonej marchewki 350 g rozdrobnionej białej kapusty 2 duże pomidory – zblanszowane, obrane ze skórki i posiekane 1 korzeń pietruszki lub pasternaku – obrany i pokrojony 2,3 litra kwasu chlebowego, bulionu warzywnego lub wody 450 g gotowanych buraków 10 ml (2 łyżeczki) soli 2,5 ml (½ łyżeczki) czarnego pieprzu 1 liść laurowy 25 g masła 1 cebula pokrojona w cienkie plasterki Do zagęszczenia 2 żółtka 150 ml śmietany Do dekoracji 30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki 1. Grzyby, marchew, kapustę, pomidory i korzeń pietruszki lub pasternaku włóż do du- żego garnka, zalej kwasem chlebowym, bulionem lub wodą i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu przez 20 minut. 2. Buraki obierz, zetrzyj i dołóż do garnka wraz z solą, czarnym pieprzem i liściem lauro- wym. Przykryj i gotuj przez kolejne 20 minut. Zupy 25 3. Roztop masło na patelni, wrzuć cebulę i smaż, mieszając, aż będzie miękka i złota. Dodaj ją do zupy, dobrze wymieszaj i nadal gotuj, aż wszystkie warzywa będą miękkie. 4. Żółtka i śmietanę wymieszaj dokładnie w małej misce. 5. Przed podaniem nalej zupę do oddzielnych misek, do każdej z nich dodaj po łyżce przygotowanej śmietany z żółtkiem i delikatnie zamieszaj. Posyp odrobiną pietruszki. Barszcz z jabłkami Postnyj borszcz Zupa ta należy do bogatej tradycji prawosławnej postnej kuchni, która – na- wiasem mówiąc – jest jeszcze mało znana w Europie Zachodniej. W zamiesz- czonym tutaj przepisie użyto liści i korzeni młodych buraków (czyli po prostu botwinki). Jeśli masz kłopot z ich zdobyciem, możesz zastąpić je szpinakiem. 225 g posiekanych pieczarek 2 surowe buraki – obrane i posiekane 225 g liści botwinki lub szpinaku – dokładnie umytych i grubo posiekanych 1 duża posiekana cebula 1 rzepa – obrana i posiekana 1 brukiew – obrana i posiekana 2 duże winne jabłka – obrane 2 posiekane gałązki selera 1 zmiażdżony ząbek czosnku 10 ml (2 łyżeczki) soli 2,5 ml (½ łyżeczki) białego pieprzu 15 ml (1 łyżka stołowa) posiekanego świeżego koperku lub 5 ml (1 łyżeczka) suszonego kopru ogrodowego 2,3 litra wody 45 ml (3 łyżki) posiekanej natki pietruszki sok z 1 cytryny Do dekoracji 150 ml śmietany 1. Wszystkie składniki, z wyjątkiem pietruszki i soku z cytryny umieść w dużym garnku i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu przez około 45 minut lub do chwili, gdy wszystkie składniki będą miękkie. 2. Dodaj pietruszkę oraz sok z cytryny i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. 3. Podawaj na oddzielnych talerzach z łyżką śmietany na wierzchu.
Pobierz darmowy fragment (pdf)

Gdzie kupić całą publikację:


Opinie na temat publikacji:


Inne popularne pozycje z tej kategorii:


Czytaj również:


Prowadzisz stronę lub blog? Wstaw link do fragmentu tej książki i współpracuj z Cyfroteką: