Cyfroteka.pl

klikaj i czytaj online

Cyfro
Czytomierz
00354 006799 13871686 na godz. na dobę w sumie
Nalewki staropolskie - ebook/pdf
Nalewki staropolskie - ebook/pdf
Autor: Liczba stron: 65
Wydawca: SBM Język publikacji: polski
ISBN: 978-83-7845-675-9 Data wydania:
Lektor:
Kategoria: ebooki >> poradniki >> kulinaria
Porównaj ceny (książka, ebook (-9%), audiobook).

Jeszcze niedawno stałym elementem letniego pejzażu był wystawiony w oknie gąsiorek z owocami, a przekazywane z pokolenia na pokolenie receptury uchodziły za cenne wiano. Dziś ta tradycja popadła w zapomnienie, a przecież likierami i nalewkami uświetniało się wszelkie uroczystości, z dumą częstując gości. Nalewane z kryształowych karafek do niewielkich kieliszeczków roztaczały niepowtarzalny aromat i zachwycały barwami. Sporządzenie wybornej domowej nalewki wymaga cierpliwości i czasu, ale przede wszystkim wiedzy. Książka przypomina tradycyjne przepisy oraz zawiera wskazówki i rady potrzebne do tego, by samodzielnie przygotować wyjątkowe staropolskie trunki.

Znajdź podobne książki Ostatnio czytane w tej kategorii

Darmowy fragment publikacji:

(cid:83)(cid:81)(cid:64)(cid:67)(cid:88)(cid:66)(cid:88)(cid:73)(cid:77)(cid:68)(cid:3)(cid:81)(cid:68)(cid:66)(cid:68)(cid:79)(cid:83)(cid:84)(cid:81)(cid:88) (cid:45)(cid:64)(cid:75)(cid:68)(cid:86)(cid:74)(cid:72) (cid:82)(cid:83)(cid:64)(cid:81)(cid:78)(cid:79)(cid:78)(cid:75)(cid:82)(cid:74)(cid:72)(cid:68) NALEWKI STAROPOLSKIE 2 SPIS TREŚCI WSTĘP NALEWKI STAROPOLSKIE 4 SYROPY 6 NALEWY I ZAPRAWY 8 NALEWKI OWOCOWE 16 NALEWKI KORZENNE, ZIOŁOWE I MIODOWE 56 3 NALEWKI STAROPOLSKIE WSTĘP Jeszcze nie tak dawno nieodłącznym elementem letniego pejzażu był wystawiony w oknie gąsiorek napełniony owocami. W każdej ro- dzinie jest ktoś, kto pamięta albo przechowuje spisane dawno temu receptury, według których nastawiano w domu nalewki. Przekazy- wane z pokolenia na pokolenie przepisy na rozmaite domowe trunki uchodziły za cenne wiano. Dziś zaniedbaliśmy tradycję, a przecież właśnie wódkami, likierami i nalewkami domowego wyrobu uświetniało się uroczystości rodzin- ne i z dumą częstowało gości. Nalewki były specjalnością kuchni staropolskiej. Przypisywano im rozliczne właściwości leczni- cze, jako że od wieków – a dokładnie od czasów upowszechnienia się destylowanego alkoholu – – towarzyszą nam wszelkiego rodzaju mikstury i eliksiry sporządzane w celach medycznych. Można nawet się pokusić o stwierdzenie, że nalewki stały się połączeniem przyjemnego z poży- tecznym. Przeglądając stare książki kucharskie czy też przechowywane pieczołowicie po domach kajety z przepisami gromadzonymi przez nasze babki i prababki, trudno oprzeć się wrażeniu, że przez całe wieki gotowało się „na oko”. Czy to znaczy, że nasi przodkowie nie przywiązywali wagi do zawartości półmisków i talerzy? Jadali przecież suto, celebrując posiłki, a stoły uginały się pod mnogością potraw i wymyślnych deserów. Jeśli dodać do tego, że normą było pieczenie w domu chleba, wyrabianie konfitur, sporządzanie marynat, robienie nalewek czy sycenie miodów, enig- matyczność dawnych przepisów może dziwić współczesnego czytelnika. Rozwiązanie tej za- gadki wydaje się proste: tego typu publikacje trafiały w ręce osób, które kucharzyć już umiały. Były zatem bardziej zbiorem pomysłów i wskazówek, niż gotową recepturą. Gdy sięgam po dawny przepis na jarzębinkę, słodką wódkę z owoców jarzębiny, i czytam, że ze- rwane po pierwszych przymrozkach jagody mam wstawić do ciepłego piecyka, aby nieco przy- więdły, bo da im to słodycz, potem wrzucić do gąsiorka, zalać spirytusem, a po pół roku otrzymam wyborny trunek, bardzo mocny i pięknego koloru, a jeśli dodam syrop, to z jarzębiaku powstanie właśnie owa jarzębinka, w mojej głowie od razu zaczynają się kłębić pytania. Po pierwsze, na jaką temperaturę nastawić piekarnik, aby owoce tylko przywiędły, a nie się upiekły? Po drugie, jakiej mocy spirytusem je zalać? I w końcu – z jakiej ilości cukru sporządzić syrop... A jeśli to moja pierw- sza nalewka, skąd będę wiedzieć (bo w przepisie nie ma o tym ani słowa), że nalew powinnam wlać do syropu, a nie odwrotnie? Tę wiedzę: co, ile, jak i dlaczego, nabywa się przez praktykę, a do mistrzostwa dochodzi się latami. Sporządzenie wybornej domowej nalewki, likieru czy wódki wymaga niemało cierpliwości i sporo czasu. Książka ma przypomnieć stare, sprawdzone i tradycyjne przepisy na trunki domowego wyrobu. Zawiera wskazówki i rady, jak postępować, by samodzielnie przyrządzone nalewki czy likiery cieszyły nasze podniebienie, a także, by sztuka robienia nalewek nie miała dla czytelników tajemnic i nie zanikła. Nalewkę można przygotować na kilka sposobów, a o wyborze metody przesądza zazwyczaj suro- wiec, z którego chcemy ją przyrządzić. Wstęp 4 NALEWKI STAROPOLSKIE Dobrze przyrządzona nalewka odznacza się doskonałym smakiem, wyraźnym aromatem i mocą nieprzekraczającą zwykle 25–30 , a także stosunkowo niewielką ilością użytego do zaprawy cu- kru. Jeśli mamy ochotę na trunki o wyraźnej słodyczy, sięgnijmy raczej do przepisów na likiery lub dodajmy nieco więcej syropu. O CZYM WARTO PAMIĘTAĆ NASTAWIAJĄC NALEWKI Jeśli dodajemy olejek lub esencję, wlewamy je zawsze do spirytusu. W alkoholu o mocy 40–50 i niższej olejki słabo się rozpuszczają. Jeśli w przepisie występują zaprawy lub inne dodatki poprawiające smak i aromat (nale- wy, koniak, rum, wino, itp.), wlewamy je do spirytusu, który dodajemy do soków i morsów owocowych. Nie należy wlewać soków do spirytusu, ponieważ może on spowodować wytrącenie się sub- stancji wytwarzających osad. To spirytus należy wlewać do soku. Soki i morsy owocowe łączymy najpierw z syropem lub cukrem, a dopiero ze spirytusem. Rondel, w którym będziemy sporządzać syrop lub gotować miód, musi być na tyle duży, by użyte składniki zajmowały najwyżej połowę objętości. W przeciwnym razie syrop i miód podczas gotowania mogłyby wykipieć. Syrop cukrowy dodawany do nalewki lub likieru należy bardzo dokładnie odszumować, dzię- ki czemu trunek łatwiej się sklaruje. Ta sama zasada dotyczy gotowania miodu. Syrop cukrowy wlany bezpośrednio do spirytusu może ulec krystalizacji. Planując połączyć syrop ze spirytusem, należy bardzo powoli wlewać do niego spirytus, stale mieszając. Bezpo- średnio syrop można wlewać do mieszanin o niższej mocy. Nalewek i likierów dosładzanych miodem i wódek miodowych w zasadzie nie filtruje się przez bibułę – po sklarowaniu należy ostrożnie zlać czysty płyn (lub ściągnąć, używając gumowej rurki), a przefiltrować jedynie pozostały osad. MOC ALKOHOLU UŻYWANA DO ZALEWANIA SUROWCÓW Chcąc otrzymać 1 l spirytusu lub wódki o określonej mocy, należy do szklanego naczynia z podziałką wlać odmierzoną ilość spirytusu 96 (zob. zestawienie poniżej) i dolać do niego wodę do objętości 1 l. ∙ Spirytus 96 ∙ spirytus 80 , 1 l spirytusu 80 otrzymujemy, łącząc 850 ml spirytusu 96 ze 180 ml wody ∙ spirytus 70 , 1 l spirytusu 70 otrzymujemy, łącząc 750 ml spirytusu 96 z 300 ml wody ∙ spirytus 60 , 1 l spirytusu 60 otrzymujemy, łącząc 650 ml spirytusu 96 z 400 ml wody ∙ spirytus 50 , 1 l spirytusu 50 otrzymujemy, łącząc 525 ml spirytusu 96 z 500 ml wody ∙ wódka 45 1 l wódki 45 otrzymujemy, łącząc 475 ml spirytusu 96 z 550 ml wody ∙ wódka 40 , 1 l wódki 40 otrzymujemy, łącząc 420 ml spirytusu 96 z 610 ml wody. Wstęp 5 NALEWKI STAROPOLSKIE SYROPY SYROP CUKROWY Jeśli przepis przewiduje dosłodzenie nalewki syropem z cukru, a podana została jedynie ilość cukru (np. syrop z 10 dag cukru na 1 l nalewki), wówczas mowa jest o syropie normalnym. Jeśli nalewkę należy dosłodzić syropem gęstszym lub syropem rzadszym, w recepturze podano proporcje cukru i wody potrzebnych do ich przygotowania. Najczęściej nalew na owoce łączy się z ciepłym syropem. Alkohol należy wlewać do syropu, stale mieszając. Syrop rzadszy Chcąc przygotować syrop mniej gęsty, należy zwiększyć ilość wody, w której będziemy rozpuszczać cu- kier. Jeśli na 1 kg cukru weźmiemy 520–550 ml wody, otrzymamy około 1,125 l syropu. Syrop gęstszy Aby otrzymać syrop o większej gęstości, trzeba zmniejszyć ilość wody. Do syropów gęstych należy dodawać kwasek cytrynowy w ilości 1–2 g na 1 kg cukru. Syropy 6
Pobierz darmowy fragment (pdf)

Gdzie kupić całą publikację:

Nalewki staropolskie
Autor:

Opinie na temat publikacji:


Inne popularne pozycje z tej kategorii:


Czytaj również:


Prowadzisz stronę lub blog? Wstaw link do fragmentu tej książki i współpracuj z Cyfroteką: