Cyfroteka.pl

klikaj i czytaj online

Cyfro
Czytomierz
00045 003414 18773007 na godz. na dobę w sumie
Niebezpieczne sery. Ukryte uzależnienie powodujące otyłość, utratę energii oraz zdrowia - ebook/pdf
Niebezpieczne sery. Ukryte uzależnienie powodujące otyłość, utratę energii oraz zdrowia - ebook/pdf
Autor: Liczba stron: 221
Wydawca: Vital Język publikacji: polski
ISBN: 978-83-8168-012-7 Data wydania:
Lektor:
Kategoria: ebooki >> poradniki >> ogólne
Porównaj ceny (książka, ebook (-15%), audiobook).

Zaskakujące uzależnienie

Trudno Ci zrzucić zbędne kilogramy, ale zupełnie nie wiesz, dlaczego? Cierpisz na choroby, takie jak nadciśnienie, cukrzyca typu 2 lub artretyzm? To szokujące, ale przyczyną może być spożywanie sera i niebezpieczne uzależnienie, które powoduje jego spożywanie. Jest on pełen kalorii, hormonów, cholesterolu, tłuszczu i opiatów, które uruchamiają w mózgu te same receptory, co heroina czy morfina.

Proste rozwiązanie złożonych problemów

W swojej książce lekarz i autor bestsellerów New York Timesa prezentuje oparty na badaniach naukowych program, dzięki któremu można raz na zawsze uwolnić się od pokusy spożywania sera, a wraz z nim pożegnać się z nadwagą, zwiększyć poziom energii i poprawić ogólny stan zdrowia.

Uwolnij się z serowej pułapki!

Znajdź podobne książki Ostatnio czytane w tej kategorii

Darmowy fragment publikacji:

Redakcja: Natalia Paszko Skład: Anna Płotko PRojekt okładki: Anna Płotko tłumaczenie: Karolina Rospondek Wydanie I BIAŁYSTOK 2019 ISBN 978-83-8168-012-7 Tytuł oryginału: The Cheese Trap: How Breaking a Surprising Addiction Will Help You Lose Weight, Gain Energy, and Get Healthy Copyright © 2017 by Neal D. Barnard, M.D. © Copyright for the Polish edition by Wydawnictwo Vital, Białystok 2017 All rights reserved, including the right of reproduction in whole or in part in any form. Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tej publikacji nie może być powielana ani rozpowszechniana za pomocą urządzeń elektronicznych, mechanicznych, kopiujących, nagrywających i innych bez pisemnej zgody posiadaczy praw autorskich. Książka ta zawiera porady i informacje odnoszące się do opieki zdrowotnej. Nie powinny one jednak zastępować porady lekarza ani dietetyka. Jeśli podejrzewasz u siebie problemy zdrowotne lub wiesz o nich, powinieneś skonsultować się z lekarzem zanim rozpoczniesz jakikolwiek program poprawy zdrowia czy leczenia. Dołożono wszelkich starań, aby informacje zaprezentowane w tej książce były rzetelne i aktualne podczas daty jej publikacji. Wydawca i autor nie ponoszą żadnej odpowiedzialności za jakiekolwiek skutki dla zdrowia mogące wystąpić w wyniku stosowania zaprezentowanych w książce metod. 15-762 Białystok ul. Antoniuk Fabr. 55/24 85 662 92 67 – redakcja 85 654 78 06 – sekretariat 85 653 13 03 – dział handlowy – hurt 85 654 78 35 – www.vitalni24.pl – detal strona wydawnictwa: www.wydawnictwovital.pl sklep firmowy: Białystok, ul. Antoniuk Fabr. 55/20 Więcej informacji znajdziesz na portalu www.odzywianie24.pl PRINTED IN POLAND Spis treści Przedmowa ........................................................... Do Czytelnika ....................................................... Podziękowania ...................................................... Wprowadzenie: Ukryte w zasięgu wzroku................ Rozdział 1: Żywność ostatecznie przetworzona ..... Rozdział 2: Więcej kalorii niż cola, więcej soli niż chipsy: co ser robi z twoją talią ..... Rozdział 3: Dlaczego ser wciąga ............................ Rozdział 4: Ukryte efekty hormonalne ................. Rozdział 5: Problemy zdrowotne, Rozdział 6: Choroby serca, cukrzyca i paradoks francuski ........................... Rozdział 7: Przez co przechodzą zwierzęta ............ Rozdział 8: Przemysł stojący za uzależnieniem ...... Rozdział 9: Zdrowa dieta ...................................... na które się nie pisałeś ........................ 7 11 13 15 23 41 61 79 99 129 151 169 191 Rozdział 10: Pełnia smaku, żadnych wyrzutów sumienia ............... Rozdział 11: Przepisy .............................................. Dodatek: Dieta eliminacyjna identyfikująca kłopotliwe jedzenie ................................................. Przypisy ................................................................. O Autorze ............................................................. 211 235 329 337 349 Przedmowa Tkwiłam w  serowej pułapce. Byłam dziewczyną, dla której „wykwintny posiłek” oznaczał serowe foundee i sernik na deser. Nie przeszkadzało mi jedzenie przez trzy dni wyłącznie półki- logramowego kawałka jarlsberga. Dumnie nazywałam to „die- tą 1700 kalorii dziennie”! Przez kilka miesięcy, po drodze do urzędu pracy, zatrzymywałam się w  lokalnym sklepie Zabar’s i kupowałam tak zwane „końcówki serowe”, czyli to, co zostaje, gdy tnie się ser na równe bloki. Pięć kawałków w każdej toreb- ce. Za ciężko „zarobione” pieniądze z zasiłku, kupowałam co najmniej pięć torebek. Nie byłam tylko bezrobotna: byłam też gruba, miałam zaparcia i pryszcze. Moja skóra wyglądała nie- zdrowo, a ja byłam napuchnięta. Ważyłam 24 kilogramy więcej niż teraz. Moje jelita były zatkane do tego stopnia, że musiałam udać się do kliniki, bo nie byłam w stanie „wyrzucić śmieci” przez siedemnaście dni. Siedemnaście dni zatwardzenia. Wszystko to z powodu sera. Nie mleka (nigdy nie wypiłam pełnej szklanki). 5 6 Nie jogurtu (nie przepadam). Nie twarożku (ble!). To przez żółty ser. Musiałam jeść go codziennie. Mogę uczciwie powiedzieć, że najważniejszym krokiem, jaki podjęłam na ścieżce powrotu do zdrowia, była rezygnacja z na- biału – a najbardziej: z sera. Żarłocznie pochłaniałam informacje o wpływie różnego rodzaju jedzenia na zdrowie. Powodem tego była utrata rodziców w młodości i potrzeba nadania znaczenia ich śmierci. Miałam siedemnaście lat, gdy mój pięćdziesięciopięcio- letni ojciec zmarł na atak serca, i niecałe dwadzieścia sześć, gdy moją mamę pokonał reumatyzm. Miała pięćdziesiąt osiem lat. Wiedziałam, że mój stan zdrowia wymaga poprawy, zabrałam się więc za zmiany. Jednak nic nie przyniosło takich efektów, jak rezygnacja z sera. Dzień, w którym wyrzekłam się sera na zawsze – środa, 15 sierpnia 1979 – uważam za narodziny mojego zdrowia. To dzień, w którym wszystko, co przeczytałam na temat nabiału, złożyło się w jedną całość. Oto, co mnie uderzyło: Jedyną funkcją nabiału jest przemiana 25-kilogramowego cielaka w 150-kilogra- mową krowę w sześć miesięcy. (Jeśli masz takie ambicje – nie krępuj się!). Człowiek ma ponad 8 metrów jelit i jeden żołądek, podczas gdy młody cielak ma ok. 3 metry jelit i cztery żołądki! Dlaczego pijemy mleko od krowy, lub kozy, a nie orangutana – naszego najbliższego krewnego wśród ssaków? Skoro nigdy nie zrobilibyśmy sera z mleka naszej sąsiadki, to dlaczego ssiemy wy- mię krowy, której nawet nie widzieliśmy? A ser jeszcze gorszy; zagęszczony, pełen soli i bakterii. Co ja sobie myślałam? Kiedy zrezygnowałam z nabiału, wszystko w moim ciele się zmieniło. Moja skóra się oczyściła, policzki straciły pulchność, nos stał się węższy, oczy rozjaśniły się, ciało stało się smuklejsze. NIEBEZPIECZNE SERY Przedmowa 7 Zniknęło uczucie wzdęcia po jedzeniu. A także ból gardła i przeziębienia, na które zapadałam około 4 razy w roku, odkąd byłam dzieckiem. Grzyby przestały podróżować po moim cie- le, zatykać moje zatoki, pory i przewód pokarmowy. Zniknęła też „oponka” z brzucha, o której myślałam, że pozostanie na zawsze, bo wreszcie mogłam się wypróżniać. Codziennie (i czę- ściej!). Skończyłam z dietami z efektem jojo, bo już nie nadwy- rężałam swojego organizmu faszerując go jedzeniem, którego nie był w stanie strawić. Zrzuciłam zbędne kilogramy i uda- ło mi się utrzymać wagę od tego pamiętnego dnia w  1979. Wszystko inne też zmieniło się na lepsze: moje samopoczucie, sen, mowa, śpiew, oddychanie i oddech. Przestałam odczuwać chandrę. To było tak, jakby nagle mgła opadła i odzyskałam ostrość widzenia i myślenia – wszystko dzięki zerwaniu z se- rowym nałogiem. Nie byłam już niczego niepodejrzewającą „myszką” złapaną w serową pułapkę! Od ponad 15 lat doktor Neal Bernard jest dla mnie najlep- szym źródłem aktualnych informacji medycznych i  prozdro- wotnych. Nie ma nikogo, kto lepiej wyjaśniałby tajemnicze naukowe dane w  sposób nie tylko przystępny, ale i  ciekawy! Raz po raz widziałam, jak zdumiewa publiczność, przeprowa- dzając ją przez proces, od tego, co ludziom wydaje się, że wie- dzą, do głębszego zrozumienia, które pozostaje z nimi na lata. Jego przykłady i objaśnienia są tak proste, a jednocześnie tak głębokie, że będziecie ich używać, tłumacząc znajomym swoje wybory żywieniowe. Z tej znakomitej książki dowiecie się wszystkiego, co chcieli- ście wiedzieć o serze i o tym, dlaczego jest słabością większości z nas. Doktor Barnard rozpracowuje wszystkie badania i tech- nologię żywienia w taki sposób, że już nigdy nie spojrzycie tak 8 samo na kawałek cheddara, sera szwajcarskiego czy mozarellę. Wszystkie sery znikną na dobre! Doktor Barnard nie tylko wytłumaczy co znajduje się w se- rze i dlaczego jest taki uzależniający. Przeprowadzi was też przez proces wytwarzania sera z punktu widzenia zwierzęcia oraz wy- twórcy i wyjaśni dlaczego serowarstwo jest obecnie gigantem przemysłu. Jak zwykle dr Barnard zagląda pod każdy kamień i dzięki temu czyni świat lepszym. Jeśli więc chcecie być zdrowsi, szczęśliwsi i wyglądać jak na ludzkie zwierzę przystało – bo już nie wchłaniacie mleka matki zwierzęcia, z którym nie macie nic wspólnego – ta książka jest dla was! Jeśli też znacie kogoś kto chrapie, cierpi na ból gardła, przeziębienia, walczy z nadwagą i zaburzeniami hormonalny- mi – proszę, podarujcie mu egzemplarz! Marilu Henner, autorka bestsellerów „New York Timesa” prezenterka radiowa ambasadorka zdrowia NIEBEZPIECZNE SERY Do Czytelnika Mam nadzieję, że ta książka podaruje ci nowe spojrzenie na kwestie żywienia i zdrowia, a także więcej niż kilka ciekawych faktów do opowiadania. Zanim zaczniemy, pozwól mi wspo- mnieć o dwóch ważnych rzeczach: Odwiedź swojego lekarza. Problemy zdrowotne mogą być poważne. Jeśli zamierzasz zmienić dietę – a mam nadzieję, że zamierzasz – powinieneś skonsultować to z lekarzem. Nie dla- tego, że zmiana diety jest niebezpieczna. Wręcz przeciwnie. To bardzo dobry pomysł. Jednak ludzie zażywający leki, na przy- kład na cukrzycę lub nadciśnienie, bardzo często muszą je do- stosowywać do nowej diety. Czasami są w stanie odstawić leki w zupełności. Nie rób tego samodzielnie. Pracuj ze swoim le- karzem nad zmniejszeniem dawki lub odstawieniem leku, jeśli przyjdzie na to czas. Porozmawiaj też z lekarzem zanim zaczniesz nowe ćwicze- nia. Jeśli prowadzisz siedzący tryb życia, masz jakiekolwiek po- ważne problemy ze zdrowiem, sporą nadwagę, lub jesteś po 9 10 czterdziestce, zapytaj lekarza czy ćwiczenia są dla ciebie i jak szybko możesz je rozpocząć. Dbaj o kompletne odżywianie. Sposób żywienia przedsta- wiony w  tej książce może poprawić twoje nawyki żywienio- we, a  także przynieść konkretne korzyści zdrowotne. Nawet w tym przypadku, powinno ci zależeć na kompletnym odży- wianiu. Proszę, przeczytaj dokładnie rozdział 9. Upewnij się, że przyjmujesz codziennie multiwitaminy lub witaminę B12 z dobrego źródła, takiego jak płatki ze wzbogaconego zboża lub wzbogacone mleko sojowe. Witamina B12 jest niezbędna dla zdrowia nerwów i krwi. NIEBEZPIECZNE SERY Podziękowania Jestem niezmiernie wdzięczny wielu ludziom, dzięki któ- rym ta książka mogła powstać. Dreena Burton stworzyła wspaniałe przepisy, a dietetyczka Amber Green przeanalizo- wała je pod kątem wartości odżywczych. Adam Drewnowski z Uniwersytetu w Waszyngtonie, Patrick Fox z irlandzkiego Uniwersytetu College Cork, doktor Michael Tunick z De- partamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych i doktor Fred Nyberg, dziekan Wydziału Farmacji Uniwersytetu w Uppsali w Szwecji – dostarczyli kluczowych odpowiedzi dotyczących zagadnień naukowych. Nanci Alexander, właścicielka legendarnej restauracji Sub- lime w  Fort Lauderale, wyjawiła mi tajemnice budowania menu w  całości pozbawionego nabiału. Michael Schwarz, Miyoko Schinnet i Tal Ronnen życzliwie podzielili się swoją wiedzą o  korzyściach i  wyzwaniach związanych z  zastąpie- niem sera, a  Geno Vento podzielił się branżowym spojrze- niem ze świata restauracji. Wiele innych – wymienionych 11 12 tutaj w  większości z  imienia osób – podzieliło się swoimi osobistymi doświadczeniami i  korzyściami płynącymi ze zmiany diety. Jestem szczególnie wdzięczny członkom zespo- łu badawczego, którzy często musieli spotykać się późnym wieczorem i zajmować się zastrzykami i badaniami, by móc sprecyzować wpływ pożywienia na zdrowie. Dziękuję członkom Komitetu na rzecz Medycyny Odpowie- dzialnej, Danii DePas, Jessice Frost i  naszemu zespołowi do spraw komunikacji, wraz z Rose Saltamacchia, Cael Croft, Jill Eckart i wielu innym pracownikom, którzy spisali się fenome- nalnie, nagłaśniając informacje o naszej pracy na całym świe- cie. Mary Kursban i Mark Kennedy pracowali długo i ciężko, zmuszając przemysł spożywczy do uczciwości i odpowiedzial- ności. Rosendo Flores był niezwykle pomocny w  znajdowa- niu i udostępnianiu dokumentacji badawczej. Dziękuję Ashley Wadell, Reinie Podell, Bonnie MacLeod, Laurze Anderson Erice Springer i Zeeshanowi Ali za recenzje rękopisu. Żywię też ogromny dług wdzięczności wobec mojego agenta literackiego, Briana DeFiore, redaktorki Sarah Pelz, a także ca- łego zespołu Grand Central; zrobiliście wszystko, co w waszej mocy, by ta książka trafiła do każdego, kto powinien ją prze- czytać. Dziękuję! NIEBEZPIECZNE SERY Wprowadzenie Ukryte w zasięgu wzroku Czy to brzmi znajomo? Chcesz zrzucić kilka kilogramów, masz z tym problem, trudno zorientować się dlaczego. Twoje nawyki żywieniowe nie są takie najgorsze. Może nie ćwiczysz tyle, ile byś chciał, ale też nie prowadzisz całkowicie siedzącego trybu życia, a jednak spadek wagi to wciąż wyzwanie. A może cierpisz na dolegliwości, które nie ulegają poprawie: wysoki cholesterol, wysokie ciśnienie krwi, cukrzyca, bóle sta- wów, bóle głowy, nienajzdrowiej wyglądająca skóra. Co mo- głoby powodować te problemy? Odpowiedź może kryć się w zasięgu wzroku. Wyobraź sobie, że tracisz na wadze bez wysiłku, z tygodnia na tydzień, z miesiąca na miesiąc, bez liczenia kalorii – i bez dodatkowej minuty ćwiczeń. Wyobraź sobie znajomych, pyta- jących jak udało ci się zgubić zbędne kilogramy. Wyobraź so- bie, jak prawią ci komplementy. Wyobraź sobie, że spada twój cholesterol i poprawia się ciśnienie krwi, a ty dzień po dniu wracasz do zdrowia. 13 14 Jeśli chcesz zmienić swoje nawyki żywieniowe, by schudnąć lub poprawić swój stan zdrowia, nie musisz zaczynać od rezy- gnacji z cukru, węglowodanów lub przetworzonego jedzenia. Musisz zacząć od sera. Wiem, kochasz ser. Jednak, przykro mi to mówić, to miłość bez wzajemności. Im wcześniej zdasz sobie z tego sprawę, tym wcześniej stawisz czoła problemom z wagą lub zdrowiem. – „Nie ma mowy!” – możesz pomyśleć w tej chwili. – „To niemożliwe!”. Pomyśl raz jeszcze. Ser zawiera zdumiewającą liczbę kalorii – większą od tej tłumaczącej dodatkowe kilogramy, których przybyło ci przez lata. Mleczarze nie powiedzą ci, że ser zawiera łagodne opiaty, działające jednak na tyle silnie, by złapać cię w nałóg. Kombinacja „tucząco-uzależniająca” sprawia, że ser to poważny problem dla twojej sylwetki. To jeszcze nie koniec. Ponieważ ser pochodzi od krowy – zazwyczaj w ciąży – wraz z nim przyjmujesz dawkę estrogenów (żeńskich hormonów płciowych), o które nigdy nie prosiłeś. Do sera dodaje się tyle soli, że uznaje się go za jedno z naj- bardziej bogatych w  sód pożywienie. Jest źródłem tłuszczów nasyconych i cholesterolu. Nafaszerowany kaloriami, sodem, zawierający więcej cholesterolu niż stek, w dodatku przypra- wiony hormonami – jeśli ser mógłby być choć odrobinę gorszy, stałby się wazeliną. – „Co?” – pytasz teraz. – „Ser? Niemożliwe, że jest tuczący. Twierdzenie, że uzależnia jest niedorzeczne! A poza tym, uwiel- biam ser”. Zatrzymaj tę myśl. Po pierwsze, wcale nie musisz rezygno- wać z jego smaku. Potrzebujesz zdrowszych sposobów na ten smak, wkrótce ci je pokażę. I tak, ser jest bardziej tuczący niż – na razie – chleb, ziemniaki lub nawet czysty cukier. Oto dlacze- NIEBEZPIECZNE SERY Ukryte w zasięgu wzroku 15 go: większość kalorii zawartych w serze (około 70 ), pochodzi z tłuszczu, a każdy bez wyjątku gram tłuszczu ma 9 kalorii. Porównajmy to z cukrem: okazuje się, że czysty cukier ma jedynie 4 kalorie na gram. A żeby zamienić cukier na tłuszcz, twoje ciało musi kompletnie przearanżować jego cząsteczki. Ten proces spala mniej więcej jedną czwartą kalorii. Nie oznacza to wcale, że cukier jest zdrowy. Jednak w se- rze znajdziemy ponad dwa razy tyle kalorii, co w najczystszym cukrze, kalorii łatwo magazynowanych w waszych brzuchach, udach, podbródkach i gdziekolwiek się da. Widzicie je, czuje- cie je, pokazują się na ekranie waszych wag. Co do cech uzależniających, nie chodzi tu tylko o  odpo- wiednią słoność i charakterystyczny smak, który ludzie szcze- gólnie lubią. Podczas trawienia, ser uwalnia substancje zwane kazomorfinami. W mózgu są one wychwytywane przez te same receptory opiatów, co heroina i morfina. Nie zrozum mnie źle – kazomorfiny nie działają tak otumaniająco, jak nielegalne substancje. Jednak tak samo jak heroina i morfina, kazomorfi- ny są opiatami, które wpływają na pracę mózgu. Pomyśl o tym w ten sposób: kawa zawiera kofeinę, łagodny środek pobudzający. Choć działanie kofeiny nie jest tak silne jak, powiedzmy, amfetaminy, jest wystarczające, aby wyrobić nawyk, co potwierdzi każdy kawosz. Kazomorfiny również subtelnie wpływają na mózg. Jak mówią dowody – potrafią też uzależniać. Niektóre rodzaje pożywienia są tuczące, inne uzależniające. W przypadku sera mamy kombinację tucząco- uzależniającą. To prawdziwy problem. Czy to ma znaczenie? Oczywiście. Spójrzcie na statystyki: przeciętny Amerykanin zjada ponad 15 kilogramów sera każ- dego roku. Wyobraźcie sobie teraz, że z tych 15 kilo, 700 g 16 więcej pojawia się na ekranie waszej wagi (w rzeczywistości o tę ilość wzrasta waga przeciętnego Amerykanina w ciągu roku). Po dekadzie daje nam to 7 dodatkowych kilogramów, i 14 kilo po 20 latach. Brzmi znajomo? To chyba tłumaczy epidemię otyłości w Stanach Zjednoczonych. Pełnia smaku, żadnych wyrzutów sumienia Ze spożywaniem sera i innych produktów mlecznych można powiązać zaskakującą liczbę problemów zdrowotnych. Jeśli masz wysoki cholesterol, to czy powodem może być ser – boga- te źródło zarówno podwyższających cholesterol tłuszczów na- syconych, jak i samego cholesterolu? Wysokie ciśnienie – może dlatego, że ser jest nafaszerowany podwyższającym ciśnienie krwi sodem i  tak dużą ilością tłuszczu, że twoje serce musi mocniej pompować krew? Masz cukrzycę? Może to z powodu „złych”, nasyconych tłuszczów, które dominują w serach i po- wodują insulinoodporność – istotę tej choroby? Cierpisz na reumatoidalne zapalenie stawów, lub inną cho- robę autoimmunologiczną – może przez białka mleka, które – zawarte w serze – mogą aktywować twoje dolegliwości? A co z hormonalnym działaniem sera? W poniższej książce zajmie- my się wszystkimi tymi zagadnieniami, a  także wieloma in- nymi. Tłusty, pełen cholesterolu i  unurzany w  sodzie ser to naprawdę niezdrowy produkt. Jego uzależniające cechy trzy- mają cię w nałogu, nawet jeśli działa zdradziecko na twoją talię i szkodzi zdrowiu. Dobra wiadomość: pokażę ci jak schudnąć i radykalnie po- prawić stan zdrowia, poprzez pokonanie żółtego, lepkiego po- NIEBEZPIECZNE SERY Ukryte w zasięgu wzroku 17 twora. Tak, są sposoby na to, by cieszyć się smakiem sera bez wyrzutów sumienia. Pokażę ci, jak zrobić najlepszą lasagne, przepyszną pizzę, idealny dodatek do kanapek, makaron serowy, który zachwyci każdego dwunastolatka i wiele, wiele innych cudownie smacz- nych posiłków. Będziesz wiedzieć, co zamówić na mieście, za- równo w restauracji z gwiazdką Michelin, jak i w fast foodzie. Smakując te pyszności, będziesz prawie czuć zwężającą się talię, obniżający się cholesterol i poprawę zdrowia. Co najważniejsze, zaczniesz patrzeć na jedzenie w całkowi- cie inny sposób. Niektóre pokarmy dają nam zastrzyk zdrowia, podczas gdy inne nie działają po naszej myśli. Teraz będziesz mógł odróżnić jedne od drugich i wykorzystać tę umiejętność w codziennym życiu. Prawdziwi ludzie, prawdziwe rezultaty W tej książce poznacie ludzi, których życie się zmieniło. Pa- tricia cierpiała na uporczywe problemy z nadwagą, cukrzycę i postępującą chorobę serca, do czasu kiedy dowiedziała się, że prosta zmiana diety pozwoli jej zrzucić ponad 43 kilogra- my i poczuć się świetnie. Marc miał podobne doświadczenia. Jego nadprogramowe kilogramy rozpłynęły się w powietrzu, podobnie jak cukrzyca, nadciśnienie, problemy z cholestero- lem i zaburzenia erekcji. Odzyskał swoje życie. Katherine, inżynier lotnictwa, miała poddać się zabiegowi usunięcia macicy, by wyleczyć się z  endometriozy – hormo- nalnej choroby, powodującej trudne do zniesienia bóle w pod- brzuszu i problemy z zajściem w ciążę. Zakończenie romansu 18 z serem i innym niezdrowym jedzeniem, wyleczyło ją z bólu, odchudziło i pozwoliło żyć na nowo. Prawniczka Lauren cierpiała na miażdżące migreny. Odkry- cie, że bóle głowy pojawiają się pod wpływem białek mleka, dało jej więcej mocy, niż jakakolwiek recepta. Migreny? Pokonane! Ann zmagała się z problemami z oddychaniem i chronicznie niedysponowanym układem trawiennym. Była córką mlecza- rza, więc nabiał był ostatnią rzeczą, w jakiej szukałaby przyczy- ny swoich dolegliwości. Gdy jednak lekarz polecił jej przejście na dietę bezmleczną, zniknęły one w zupełności. Poznacie też przedstawicieli przetwórstwa mlecznego, któ- rzy poświęcają niezliczone godziny i miliony dolarów właśnie po to, aby uzależniać was od sera. Ludzi, którzy podpisali wy- sokie kontrakty finansowe z sieciami restauracji, po to tylko, by – krótko mówiąc – prowokować napady serowych zachcia- nek. Poznacie też wynalazców, jak Michael Schwartz, Miyoko Schinner i  Tak Ronnen, którzy wyprodukowali pyszne, wy- trawne sery, wyłącznie ze składników roślinnych, bez tłuszczu i kożuchów jak zwyczajny nabiał. Poznacie restauratorów jak Nanci Alexander; w jej wykwintnym lokalu zastąpiono wszyst- kie sery znakomitymi składnikami, po które klienci wracają każdego dnia. Ci ludzie rewolucjonizują kulinarny świat. Pozwólcie, że sam też się przedstawię. Dorastałem w Fargo, w Północnej Dakocie, a medycynę studiowałem na Uniwer- sytecie George’a Washingtona w Waszyngtonie, gdzie obecnie wykładam. W roku 1985 założyłem Komitet Lekarzy na rzecz Medycyny Odpowiedzialnej, by uczyć o wpływie żywienia na profilaktykę i praktykę medyczną i ulepszyć sposób, w jaki pro- wadzone są badania. NIEBEZPIECZNE SERY Ukryte w zasięgu wzroku 19 Na przestrzeni lat Komitet opublikował wyniki wielu badań, wyjaśniając, w jaki sposób odżywianie wpływa na wagę, poziom cholesterolu, ciśnienie krwi i chroniczne bóle. Niektóre z na- szych badań były bardzo znaczące. W roku 2003 amerykańskie Narodowe Instytuty Zdrowia zleciły nam przetestowanie no- wego planu diety dla ludzi dotkniętych cukrzycą typu drugie- go. Okazało się, że był to najskuteczniejszy program tego typu w historii medycyny. Wiele osób korzysta z niego do dzisiaj, łagodząc objawy cukrzycy a czasami lecząc ją w zupełności. Pracowaliśmy z firmą ubezpieczeniową GEICO, by dowie- dzieć się, w jaki sposób program żywieniowy może zadziałać w miejscu pracy. Okazało się, że za pomocą diety możemy ra- dykalnie poprawić zdrowie pracowników. W 2015 roku rząd amerykański zacytował nasze badania w  Dietery Guidlines for Americans. Podczas naszych badań zauważyłem pewne zjawisko. Zaska- kująca liczba pacjentów, których zdrowie radykalnie się polep- szyło dzięki zmianie diety, wciąż miała wielką ochotę na ser. Nie na lody, nie na jogurt, nie na mleko czekoladowe, lecz w  szczególności na ser. Nawet jeśli to on przyczyniał się do ich problemów, serowe zachcianki uniemożliwiały zerwanie z nabiałem. Słysząc raz po raz te historie, zacząłem badać wpływ sera na zdrowie i powody, dla których jest taki pociągający. Ta książka zawiera to, czego się dowiedziałem. Mam nadzieję, że będzie dla was pouczająca, zabawna, zachęcająca i skuteczna. Mam też nadzieję, że podzielicie się tym czego się nauczycie z waszym otoczeniem. Życzę wam dobrego zdrowia. Rodział 1 Żywność ostatecznie przetworzona Fugu to najdziwniejsze jedzenie na świecie. Po japońsku ozna- cza to mięso rozdymki tygrysiej, małej istotki, która w obliczu zagrożenia zamienia się w balonik pokryty igłami. Rozdymki mają broń groźniejszą od igieł: wydzielają śmiertelną tetrodo- toksynę. Nawet jeden kęs zawiera taką ilość trucizny, że może sparaliżować przeponę i zatrzymać oddychanie. Ryzyko śmierci przez uduszenie nie powstrzymało żądnych przygód smakoszy przed chęcią spróbowania mięsa. Japońscy ku- charze poświęcają często trzy lub więcej lat swojego życia na na- ukę sztuki oddzielania trującego mięsa rozdymki od nietrującego, by mogło być podawane zgodnie z prawem. To zmusza do zastanowienia: jak to się zaczęło? Jacy poszu- kiwacze przygód byli skłonni grać w rosyjską ruletkę z uży- ciem różnych organów rozdymki, aż nie stało się jasne, które z nich nie są zabójcze? A fugu to jeszcze nic w porównaniu z camembertem. Ser jest z  pewnością najdziwniejszym i  najbardziej niedorzecz- 21 22 nym jedzeniem na świecie. Matka Natura nigdy nie wyobra- żała sobie czegoś takiego. Po pierwsze, któryś z  naszych ludzkich przodków musiał zapragnąć mleka zabranego innemu gatunkowi. Najwyraźniej musiało minąć dwa i pół miliona lat ludzkiej egzystencji, za- nim ktoś wpadł na ten pomysł. Potem ten ktoś musiał wymy- ślić, jak zmusić zwierzę do stania bez ruchu na tyle długo, by można było je doić. To też było nie lada wyzwanie, zwłaszcza gdy bierzemy pod uwagę rozmiar zwierzęcia i fakt, że niewiele z nich mogło dawać mleko w odpowiednim czasie. Ponieważ zwierzęta dają mleko tylko w  ograniczonym czasie po poro- dzie, nasz prehistoryczny pionier żywienia musiał wymyślić, jak sprawić, by mleko płynęło dłużej. Potem musiał dodać do mleka bakterii fermentacyjnych, by następnie wymieszać je z enzymami z czwartego żołądka cielaka. Wreszcie ludzie musieli polubić kleisty efekt eksperymentu – co nie było przesądzone, zważywszy na fakt, że zapach sera jest równocześnie zapachem rozkładu bakteryjnego. Brevibacteria wykorzystywane do produkcji muenstera, limburgera i  kilku innych popularnych gatunków sera, to w rzeczywistości drob- noustroje odpowiedzialne za zapach nieumytych ludzkich stóp. Jak to możliwe? Fugu przy serze to nic. Istotnie, ser nie był wynalazkiem jednej nocy. Przed rokiem 1851 nie było ani jednej fabryki sera w  Stanach Zjednoczo- nych, a  przed 1935 przeciętny Amerykanin nie zjadał nawet 2,5 kilogramów tego produktu. Lecz ser znalazł jakoś drogę do naszych serc. Do naszych tętnic wieńcowych, mówiąc ściślej. A także do naszych ud, bioder i wyników naszych badań. Problemy zdro- wotne, których przyczyną jest ser, są bardziej subtelne i rozłożo- NIEBEZPIECZNE SERY Żywność ostatecznie przetworzona 23 ne w czasie, niż zatrucie mięsem rozdymki, lecz są bardzo częste. Tak częste, że większość ludzi uznaje je po prostu za część życia. W tym rozdziale przyjrzymy się temu dziwnemu, śmierdzące- mu i uwielbianemu produktowi; temu w jaki sposób producenci zamieniają wiadro mleka w blok sera, i w jaki sposób produkt rozkładu bakteryjnego staje się nieodparcie pociągający. W dal- szych rozdziałach dowiemy się, co się dzieje, gdy połykamy ser. Produkcja sera Serowarstwo nie obyłoby się bez pewnych zdobyczy technologii. Każdy kto pije mleko wie, że nie pozostaje ono długo świeże – za- miana w ser je konserwuje. Ser to koncentrat mlecznego tłuszczu, białka i kalorii. Jest też bardziej niż mleko przenośny. Poza tym ser eliminuje laktozę – cukier mlekowy, którego wielu ludzi nie trawi. Niemowlęta podczas karmienia mogą ją trawić i uzyskiwać z niej energię. Po odstawieniu od piersi, en- zymy rozkładające laktozę zanikają i bez nich mleko wywołuje skurcze i biegunkę. Pomimo tego, że u wielu ludzi – zwłasz- cza białych – występuje genetyczna mutacja, pozwalająca tym enzymom przetrwać dłużej, większość dorosłych nie toleruje laktozy. Lecz kiedy z mleka wytwarza się ser, duża część laktozy jest usuwana. By przyjrzeć się procesowi produkcji sera, wybierzmy się na wycieczkę do małego miasta Theresa w stanie Wisconsin, na pół- nocny zachód od Milwaukee. Mała fabryka na ulicy Henni pro- dukuje ser od roku 1900. W 1905 John Widmer przybywa do USA ze Szwajcarii, uczy się serowarstwa i ostatecznie przejmuje fabrykę. Pozostaje ona w rodzinie Widmerów po dziś dzień. 24 Kiedy przybywamy do Theresy, zauważacie zaskakująco małą liczbę krów pasących się przy szosach. Oczywiście przo- dujący w serowarstwie stan potrzebuje wielu krów, lecz pola pozostają w większości puste. Tym gdzie podziały się krowy, zajmiemy się w rozdziale 7. Niemniej jednak ogromna dostawa mleka przyjeżdża do fabryki Widmer Cheese Cellars każdego wczesnego ranka i jest wlewana do dwóch dużych kadzi, o szerokości sześciu metrów i głębokości 90 cm każda. Potrzeba prawie czterech litrów mleka, by wyprodukować pół kilograma cheddara. Ponieważ mleko pochodzi od żyjącego, oddychającego zwie- rzęcia, jego poszczególne partie mają różny skład chemicz- ny, co wpływa na smak i strukturę sera. Serowarzy obchodzą ten problem, standaryzując mleko – dodając śmietanki lub odtłuszczonego mleka w  proszku, w  zależności od sytuacji, by ujednolicić zawartość białka i tłuszczu w różnych partiach mleka. Mogą też dopasować kolor. Pomarańczowy kolor sera po- chodzi ze śladowych ilości beta-karotenu z mleka – tego sa- mego beta-karotenu, któremu marchew i słodkie ziemniaki zawdzięczają swoją barwę. W mleku jest zbyt rozcieńczony, żeby było go widać, nabiera intensywności, gdy tłuszcz mle- ka koncentruje się podczas produkcji sera. Fabryka Widmera i  inni wytwórcy mogą zgodnie z  prawem wzmacniać kolor sera używając annato – roślinnego ekstraktu pochodzącego z Ameryki Łacińskiej i Karaibów. Mleko kóz, owiec i bawołów nie zawiera beta-karotenu tak jak krowie, wobec czego ser od nich pochodzący jest biały. Żeby wybielić mozarellę z krowiego mleka, niektórzy wytwór- cy dodają do niej nadtlenki lub dwutlenek tytanu. Sieć Dun- NIEBEZPIECZNE SERY Żywność ostatecznie przetworzona 25 kin’ Donuts uciekła się do tej samej sztuczki, by ich cukier puder wyglądał szczególnie biało – dopóki skarga klienta nie doprowadziła do zmiany. Skąd pochodzi mleko? Wszystkie gatunki ssaków wytwarzają mleko, ale tylko kilka wykorzystuje się do produkcji sera. Mleko końskie i wielbłądzie nie ścina się odpowiednio, a większość pozostałych ssaków nie ma rozmiaru lub tempera- mentu, który odpowiadałby wymaganiom przemysłu. Część jest zbyt mała, by dawać dużo mleka, inne są zbyt duże i niebezpieczne. Na farmach mlecznych w Stanach Zjednoczonych żyje w przybliżeniu 9 milio- nów krów. Liczba ta stopniowo się zmniejsza, ponie- waż hodowcy i przemysł farmaceutyczny opracowu- ją sposoby, które zmuszają krowy, by produkowały więcej mleka. Krowy holsztyńskie – popularne biało-czarne krowy, które znamy ze zdjęć – produkują po 11 tysięcy litrów mleka rocznie. Farmerzy czasami używają krów rasy jersey (jasnobrązowych w białe łaty), lub mniej popu- larnych, szwajcarskich brązowych, czy rasy ayrshire i guernsey oraz innych ras, które dają mniej, za to bar- dziej obfitego w białko i tłuszcz mleka. Włoską mozzarellę robi się z mleka wołów domo- wych. Kozy i owce dają mleko wysokobiałkowe, wy- soko tłuszczowe i z dużą ilością cholesterolu, używa- ne do fety i innych popularnych serów europejskich. Prawie całe mleko w Stanach Zjednoczonych jest pa- 26 steryzowane, czyli chwilowo podgrzewane w celu eli- minacji szkodliwych bakterii. Niektórzy miłośnicy sera wolą te robione z niepasteryzowanego, „surowego” mleka. Produkty te jednak nie mogą być eksportowa- ne do Stanów Zjednoczonych. Czas na robaki Gdy kadzie są jak wypełnione mlekiem brodziki, następny krok to wprowadzenie kultur bakterii. Bakterie fermentując laktozę wytwarzają kwas mlekowy, który przyczynia się do powstania smaku sera. Jakiego rodzaju to bakterie? Robiąc łagodny w  smaku ser, serowarzy używają szczepów produ- kujących kwas mlekowy i niewiele poza nimi. W przypadku innych rodzajów, dodaje się kultury produkujące różne sma- ki i bąbelki (by powstały dziury). Wreszcie dodaje się pleśni i drożdży, nadających specyficznego smaku. Niektóre bakterie są szczególnie śmierdzące. Na przykład brevibacteria. To wszechobecny gatunek. Jest wszędzie na twojej skórze i w twoich skarpetkach. Kiedy nie myjesz nóg przez jakiś czas, to właśnie rozprzestrzeniające się brevibacteria sprawiają, że ludzie otwierają okna. Są wykorzystywane w pro- dukcji muenstera, limburgera i kilku innych gatunków sera, jak już się dowiedzieliśmy. Jeśli te sery pachną dla ciebie jak niemyte stopy, to dlatego, że to praktycznie ten sam zapach. Niektóre kultury bakterii serowarskich zawierają staphylococ- cus epidermidis, jeden ze szczepów powodujących zrostowe zapalenie oskrzelików. Jeśli masz ochotę na szczegóły, bakterie te wydzielają kwas izomeryczny (3-metylobutanowy), który NIEBEZPIECZNE SERY Żywność ostatecznie przetworzona 27 nadaje charakterystycznego zapachu naszym pachom i niektó- rym intensywnym serom. Pewien związek powstający przy produkcji sera – kwas ma- słowy – wydziela się także w naszych żołądkach podczas tra- wienia. To dlatego zdaniem wielu ludzi parmezan ma lekki zapach wymiocin. W czasie powstawania sera, tłuszcze i białka mlekowe roz- padają się na różnorodne związki chemiczne, takie jak skatol. Można go rozpoznać po nieprzyjemnym zapachu (powiedzmy sobie szczerze, nie pachnie różami), ponieważ skatol jest rów- nież składnikiem zapachu ludzkich odchodów (jest wytwarza- ny z tryptofanu w jelitach). Wojsko amerykańskie użyło skato- lu do produkcji śmierdzącej bomby, rodzaju broni chemicznej, tymczasowo obezwładniającej wroga. Lecz można go mieć bez posady wojskowej. Jest obecny w zwykłym serze. Ludzki nos jest szczególnie wrażliwy na rozkład bakte- ryjny, ostrzega nas przed zepsutym jedzeniem, skażeniem kałem i innymi zanieczyszczeniami. A jednak to dokładnie zapachy rozkładającego się jedzenia, nieumytych stóp, zro- stowego zapalenia oskrzelików i ludzkich odchodów znala- zły się w serze. Cielęce żołądki czy inżynieria genetyczna? Dobrze, nasze mleko jest standaryzowane, pasteryzowane i po- prawione kolorystycznie, a bakterie pracowicie je fermentują. Teraz pora na koagulację, zamianę płynnego mleka w stały twa- róg. By to osiągnąć, serowarzy używają podpuszczki – enzymu, który rozbija proteiny i tłuszcze mleka. Tradycyjnie podpuszcz- ka była pozyskiwana z cielęcych żołądków, w fabryce Widmera 28 wciąż korzysta się z tego źródła. Płynny ekstrakt cielęcy przypo- mina trochę herbatę, gdy wlewa się go do mlecznej mieszanki. Większość wytwórców używa podpuszczki genetycznie mo- dyfikowanej. W  roku 1990 amerykańska Agencja Żywności i Leków zatwierdziła proces, podczas którego geny produkują- ce enzym dodawane są do bakterii i grzybów, a te z kolei pro- dukują podpuszczkę. Niektóre sery ścinają się bez podpuszcz- ki, z użyciem ekstraktów roślinnych, lub – jak w przypadku kremowego sera paneer i innych białych serów – kwasu cytry- nowego, octu i podobnego typu kwasów. Podczas gdy podpuszczka formuje twaróg, wodnista ser- watka jest odcedzana. Tu pojawia się kolejne wyzwanie, zwłaszcza dla wytwórców sera na wielką skalę. Co zrobić z tą całą bezużyteczną serwatką? Przedsiębiorstwa mleczarskie produkują jej całe tony, a zutylizowanie takiej ilości odpa- dów zajęłoby potężne wysypisko. Jak się okazuje, przemysł znalazł rynek dla serwatki. Pako- wane w tuby białko serwatkowe jest agresywnie promowane wśród kulturystów, płacących grube dolary w nadziei, że białko napompuje ich mięśnie. Formowanie i dosalanie Czas wlać twaróg do form – okrągłej do produkcji koła, kwa- dratowej do bloków. Te formy dały początek nazwie sera – po włosku to formaggio, po francusku fromage. By zrobić ser „ce- giełkowy” – oryginalny wynalazek z Wisconsin z 1877 – sero- warzy z fabryki Widmer układają stos z prawdziwych cegieł, co pozwala wycisnąć z sera ostatnie krople wody i serwatki. Tak, używają tych samych cegieł co dziadek. NIEBEZPIECZNE SERY Żywność ostatecznie przetworzona 29 W międzyczasie dosypywana jest sól, by zatrzymać rozwój bakterii i dodać smaku. Jak przekonamy się w następnym roz- dziale, w każdym plasterku sera ze sklepu znajduje się zaska- kująco duża ilość soli. Bloki sera Widmer są przenoszone do dojrzewalni, gdzie ciepła,wilgotna atmosfera sprzyja rozwojowi bakterii. Przez następny tydzień powierzchnia serów jest ob- mywana bakteriami, potem bloki pakuje się na sprzedaż w per- gamin i folię. LUDZKI SER? Możecie się zastanawiać, czy zrobienie sera z ludz- kiego mleka jest możliwe. Odpowiedź brzmi: nie, a przynajmniej niezbyt dobrze. Ma ono bowiem za mało kazeiny, której w mleku krowim jest dużo, i przez to nie ścina się zbyt dobrze. Ale to nie po- wstrzymało ludzi. W cukierni Klee Brasserie w Nowym Jorku, Daniel Angerer, laureat Iron Chefa produko- wał ser z mieszanki mleka krowiego i z piersi swojej żony w proporcjach 1:1, dopóki Nowojorski Wydział Zdrowia go nie powstrzymał. W New York Art Gallery, studentka Miriam Simun częstowała zwiedzających trzema rodzajami sera z mleka karmiących matek. Akcja nie stała się hitem. Recenzent z „Village Voice” napisał: „Jest coś funda- mentalnie obrzydliwego w tym akcie... Nikt nie wie, jak mleko z piersi wpłynie na zdrowie dorosłego człowie- ka. Zawiera ono złożoną mieszankę składników od- żywczych, hormonów i przeciwciał, stworzoną przez Matkę Naturę nie dla dorosłych, lecz dla niemowląt.” 30 Przywodzi to na myśl pytanie: jeśli robienie sera z ludzkiego mleka jest tak obrzydliwe, to w czym kro- wie mleko jest lepsze? Przede wszystkim powstaje ono w krowim organizmie dla cielaka, a nie dla człowie- ka w jakimkolwiek wieku. Czy to również wpływa na zdrowie? Cieszę się, że zapytaliście. Zostańcie ze mną. Znajdziemy odpowiedź na to dokładnie pytanie we właściwym czasie. Nieskończona różnorodność Oczywiście niezliczone odmiany sera różnią się między sobą w zależności od gatunku zwierzęcia od którego pochodzą, wykorzystanych kultur bakterii, procesu dojrzewania i in- nych czynników. Twarożki i serki do smarowania są ścinane kwasem, przy uży- ciu niewielkiej lub zerowej ilości podpuszczki. Zawierają tro- chę laktozy i nie dojrzewają, dzięki czemu są łagodne w smaku. Ricotta (po włosku „ugotowany powtórnie”) robiona jest z serwatki, nie z kazeiny. mleka owczego i koziego. Fetę tradycyjnie robi się z  mleka owczego lub mieszanki Pomimo że oryginalna mozzarella, jak już mówiliśmy, robio- na jest z mleka bawołu, w Stanach Zjednoczonych robi się ją z mleka krów. Dzięki popularności pizzy, zdetronizowała ona cheddara jako ser numer jeden w Ameryce. Camembert i brie, sery z północnej Francji, produkuje się z użyciem bakterii, pleśni i drożdży, które przydają im swoich NIEBEZPIECZNE SERY Żywność ostatecznie przetworzona 31 specyficznych smaków i aromatów – dla niektórych odrzuca- jących, dla innych uzależniających. W miasteczku Camembert pozostała tylko jedna, mała fabryka tego sera. Fromagerie Du- rand chętnie pokaże ci swoje krowy stojące w gęstym oborniku i sam proces przemiany mleka w ser. Roquefort, gorgonzola i stilton mają pleśń w swojej struktu- rze. Roquefort robi się z mleka owczego, a gorgonzolę i stiltona – z krowiego. Szwajcarski ementaler zasłynął dzięki swoim dziurom, które są efektem pracy bakterii wydzielających dwutlenek węgla. Według Michaela Tunicka, naukowca Wydziału Rolnictwa Stanów Zjednoczonych i  specjalisty od sera, w  średniowie- czu czerwony kolor skóry sera edamskiego uzyskiwano dzięki barwnikowi z  kwiatu heliotropu. Przesiąknięte barwnikiem szmaty wieszano nad wiadrami moczu. Amoniak zawarty w moczu wzmacniał kolor barwnika, którym potem smaro- wano ser. Dzisiaj czerwony kolor skórki pochodzi od barwy wosku pokrywającego ser. Limburger, pochodzący z regionu obejmującego część Bel- gii, Niemiec i Holandii, słynie z ostrego zapachu. Jeden z mo- ich kolegów z Towarzystwa Medycznego, Steve, wspominał mi o swoich doświadczeniach z Limburgerem podczas wakacyjnej pracy, gdy był nastolatkiem. Wykonywał prace porządkowe na terenie obozu letniego dla licealistów w Lake Como w stanie Pensylwania. Kosił trawniki, naprawiał zepsute włączniki i miał oko na całe miejsce. Pewnego dnia poproszono go o zabranie jednego z opiekunów obozu na przejażdżkę. Steve ochoczo wskoczył za kierownicę, opiekun zapiął pasy i wyruszyli w drogę. Kilka minut później samochód wypełnił za- pach rozkładu. Później okazało się, że jeden z przełożonych Steve’a, 32 nałogowy żartowniś, umieścił kawałek limburgera w kolektorze wydechowym samochodu. Niedługo potem Steve postanowił wstąpić do bractwa studenckiego w Bloomsburg w Pensylwanii. To oznaczało fuksówkę: dziewiętnaście dni i dwadzieścia nocy te- stowania siły fizycznej i psychicznej i całą masę upokarzających, a czasem także niebezpiecznych zadań. Najbardziej pamiętna oka- zała się Serowa Noc. Młodych kandydatów zebrano przed siedzibą bractwa i usadzono za stołem przeładowanym – tak, zgadliście – limburgerem. Zadanie: Zjeść to. Jedz, aż zwymiotujesz! W przy- padku Steve’a nie trzeba było długo na to czekać. Najlepiej sprzedającym się serem poza Stanami jest cheddar, a w proces jego produkcji wchodzi cheddarowanie. W fabryce Widmera z radością pokażą ci, jak to się robi. Jednak chedda- rowanie nie pochodzi z Wisconsin, a z Cheddar. W hrabstwie Somerset, dwie godziny drogi na zachód od Londynu, leży wieś Cheddar, z trzema szkołami, supermarke- tem i długimi alejkami sklepów, przyciągających turystów na równi z malowniczym wąwozem i ogromnymi jaskiniami. To właśnie tam, tysiąc lat temu, narodził się ulubiony ser całego świata. Dziś została tam tylko jedna fabryka sera. Pracownicy Cheddar Gorge Cheese Company chętnie pokażą ci ten pro- ces, który każdego poranka zaczynają od nowa. Podobnie jak podczas produkcji innych serów, mleko wle- wa się do wielkiej kadzi i na chwilę podgrzewa. Dodaje się kultury bakterii, a potem podpuszczkę, która koaguluje je do półstałej postaci. Potem powstający ser ścina się, dzięki cze- mu serwatka wypływa na wierzch. Mieszankę podgrzewa się ponownie, fermentacja bakteryjna wchodzi na wysokie obro- ty, wytwarza się kwas mlekowy. Serwatkę, zawierającą białko i cukry, odcedza się, by nakarmić nią świnie. NIEBEZPIECZNE SERY Żywność ostatecznie przetworzona 33 Ścięty twaróg przenosi się na stoły i rozpoczyna proces ched- darowania. Duże płyty sera tnie się, odwraca i układa jedną na drugiej. Proces powtarza się raz za razem, by wycisnąć resztki serwatki, podczas gdy ser twardnieje. Serowarzy dodają sól – dużo soli – a później kruszą płyty sera i umieszczają go w for- mach o rozmiarach dużej puszki farby, naciskając na niego, by wycisnąć resztę serwatki. Potem ser wyjmuje się z form i pa- rzy gorącą wodą, by uzyskać gładką skórę i ponownie wkłada w formy, do ponownego uciskania. Cały proces powtarza się trzykrotnie. Tak potraktowany ser jest gotowy do dojrzewania i wreszcie – do sprzedaży. Skaczące larwy Pewien gatunek much, piophilia casei, szczególnie gustuje w rozkładaniu białek, zawartych na przykład w zwłokach lub serze. Na Sardynii i Korsyce mleczarze zachęcają muchy do składania jajeczek w owczym serze pecorino. Gdy larwy się wyklują, trawią ser, pro- dukując płynną masę zwaną casu marzu („zgniły ser”). Smakosze rozsmarowują ser – łącznie z larwami – na kromce chleba, a potem przykrywają kanapki dłońmi, by robaki po nich nie skakały. Całość popijają czerwonym winem. Ser topiony Dosyć już o cheddarze, fecie, camembercie i larwach. Co ze sta- rym dobrym topionym serem? Możesz za niego podziękować 34 Jamesowi L. Kraftowi. W  roku 1916 założyciel Kraft Foods opatentował sposób mieszania przestarzałego, niesprzedanego sera z młodszym, a następnie dodawania do niego przeróżnych składników, by poprawić smak, kolor, strukturę i  wydłużyć jego sklepowe życie. (I  tak, nazywamy to serem topionym, mimo że powinniśmy „przetworzonym”). Istnieje wiele jego wariantów, każdy ze swoją nazwą gatun- kową. Jeden szczególny jego wariant odkryłem podczas wy- cieczki do Meksyku. Zatrzymaliśmy się w lokalnej restauracji i  zamówiliśmy serowe tostadas – chrupiące tortille pokryte ostro przyprawionym serem na ciepło. – „Pyszne!” – powiedziałem kelnerowi. – „Co to jest?”. Cóż za sekret meksykańskiej kuchni skrywa się za tym daniem? Wy- obrażałem sobie jakiś magicznie produkowany ser, pieczołowi- cie doprawiany, by osiągnąć doskonały smak. – „To Velveeta.” – odpowiedział kelner. Tak, Velveeta. Ta kwintesencja amerykańskiego sposobu odżywiania zo- stała wynaleziona przez szwajcarskiego mleczarza Emila Freya, pracującego dla Monroe Cheese Company w Nowym Jorku. Już wtedy stworzył amerykańską wersję limburgera, zwaną lie- derkranz, a w 1918 połączył resztki sera z serwatką i innymi wypełniaczami, by stworzyć gładki, łatwo topliwy produkt. Założył Velveeta Cheese Company w 1923, a cztery lata póź- niej firmę przejęło Kraft Foods. Obecnie Velveetę robi się z mleka, białka serwatkowego, tłusz- czu mlecznego, skrobi spożywczej i innych składników, takich jak annato i beta-apokarotenal dla poprawy koloru. NIEBEZPIECZNE SERY Żywność ostatecznie przetworzona 35 Zaczynają się problemy Ser jest dobry, podobnie jak stare skarpety – wielu ludzi go uwielbia. Poza wyskakującą na nas czasami larwą, co złego może wyrządzić? Przyjrzyjmy się zatem temu, co tak naprawdę dzieje się w procesie produkcji sera: • Po pierwsze: koncentruje się kalorie. Szklanka mleka to 149 kalorii, szklanka stopionego cheddara ma ich pra- wie tysiąc (dokładnie 986). W  systemie metrycznym: 200g mleka ma 122 kalorie, 200g cheddara – 808. • Po drugie: koncentruje się białka mleka, a  konkretnie kazeinę. Białka te powodują u niektórych ludzi trudno- ści w oddychaniu, migreny, reumatyzm, problemy skór- ne i inne schorzenia. • Po trzecie: koncentruje się cholesterol i  tłuszcz nasy- cony, „zły” tłuszcz, który podnosi poziom cholesterolu i zwiększa ryzyko chorób serca i Alzheimera. Jeśli tego było mało – w serze jest dosyć soli, by przyczy- nić się do nadciśnienia. • Wszystko to prowadzi do jednego wniosku: ser jest żywno- ścią wysoce przetworzoną. Jeśli patrzysz podejrzliwie na chleb lub spaghetti, bo są one przetworzone, czyli tak naprawdę: zro- bione ze zmielonych ziaren, pomyśl przez chwilę o serze. Ser jest ostatecznie przetworzonym śmieciowym jedzeniem. Ser rozpoczyna swoje życie jako trawa. Białko, wapń i inne składniki odżywcze ze źdźbeł trawy wędrują do krowiego prze- łyku. Przechodząc przez żołądek i układ trawienny krowy, są
Pobierz darmowy fragment (pdf)

Gdzie kupić całą publikację:

Niebezpieczne sery. Ukryte uzależnienie powodujące otyłość, utratę energii oraz zdrowia
Autor:

Opinie na temat publikacji:


Inne popularne pozycje z tej kategorii:


Czytaj również:


Prowadzisz stronę lub blog? Wstaw link do fragmentu tej książki i współpracuj z Cyfroteką: