Cyfroteka.pl

klikaj i czytaj online

Cyfro
Czytomierz
00351 006995 19024236 na godz. na dobę w sumie
Tłuszcz leczy, cukier zabija. Dieta ketogeniczna eliminująca choroby neurologiczne, sercowo-naczyniowe, cukrzycę, otyłość i inne zaburzenia metaboliczne - ebook/pdf
Tłuszcz leczy, cukier zabija. Dieta ketogeniczna eliminująca choroby neurologiczne, sercowo-naczyniowe, cukrzycę, otyłość i inne zaburzenia metaboliczne - ebook/pdf
Autor: Liczba stron: 412
Wydawca: Vital Język publikacji: polski
ISBN: 978-83-8168-555-9 Data wydania:
Lektor:
Kategoria: ebooki >> zdrowie, medycyna >> zdrowie i uroda
Porównaj ceny (książka, ebook (-15%), audiobook).

 

Czy wiesz, że zastąpienie tłuszczu w diecie rafinowanymi węglowodanami w ciągu ostatnich 40 lat doprowadziło do dramatycznego pogorszenia zdrowia całego społeczeństwa. Najpopularniejszy autor propagujący terapię i dietę kotogeniczną udowadnia, że dobre tłuszcze oznaczają dobre zdrowie. Chronią one nasze organizmy przed chorobami serca, cukrzycą oraz demencją. Pomagają regulować ciśnienie krwi, wzrost komórek, funkcje immunologiczne i aktywność układu współczulnego. Ułatwiają przyswajanie substancji odżywczych dzięki czemu mamy więcej energii. Choć trudno w to uwierzyć, to właśnie ta dieta pomaga stracić nadmiar tkanki tłuszczowej, w tym pozbyć się otyłości brzusznej. Tłuszcz dla zdrowia.

Znajdź podobne książki Ostatnio czytane w tej kategorii

Darmowy fragment publikacji:

dr Bruce Fife TŁUSZCZ LECZY, CUKIER ZABIJA Dieta ketogeniczna eliminująca choroby neurologiczne, sercowo-naczyniowe, cukrzycę, otyłość i inne zaburzenia metaboliczne Redakcja: Irena Kloskowska Skład: Krzysztof Nierodziński Projekt okładki: Krzysztof Nierodziński Tłumaczenie: Krzysztof Sołowiej Wydanie I BIAŁYSTOK 2019 ISBN 978-83-8168-555-9 Tytuł oryginału: Fat Heals, Sugar Kills Copyright © 2019 by Bruce Fife © Copyright for the Polish edition by Wydawnictwo Vital, Białystok 2019 All rights reserved, including the right of reproduction in whole or in part in any form. Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tej publikacji nie może być powielana ani rozpowszechniana za pomocą urządzeń elektronicznych, mechanicznych, kopiujących, nagrywających i innych bez pisemnej zgody posiadaczy praw autorskich. Książka ta zawiera porady i  informacje odnoszące się do opieki zdrowotnej. Nie powinny one jednak zastępować porady lekarza ani dietetyka. Jeśli podejrzewasz u siebie problemy zdrowotne lub wiesz o nich, powinieneś skonsultować się z lekarzem, zanim rozpoczniesz jakikolwiek program poprawy zdrowia czy leczenia. Dołożono wszelkich starań, aby informacje zaprezentowane w tej książce były rzetelne i aktualne podczas daty jej publikacji. Wydawca ani autor nie ponoszą żadnej odpowiedzialności za jakiekolwiek skutki dla zdrowia, mogące wystąpić w  wyniku stosowania zaprezentowanych w książce metod. 15-762 Białystok ul. Antoniuk Fabr. 55/24 85 662 92 67 – redakcja 85 654 78 06 – sekretariat 85 653 13 03 – dział handlowy – hurt 85 654 78 35 – www.vitalni24.pl – detal strona wydawnictwa: www.wydawnictwovital.pl Więcej informacji znajdziesz na portalu www.odzywianie24.pl PRINTED IN POLAND Spis treści Rozdział 1: Wielka, tłusta pomyłka .......................................... 7 Rozdział 2: Współczesne dieta a choroby degeneracyjne ....... 23 Rozdział 3: Wojna z tłuszczem ................................................. 57 Rozdział 4: Nie zawsze słodki cukier ....................................... 97 Rozdział 5: Broń masowego rażenia ......................................... 139 Rozdział 6: Zespół metaboliczny ............................................... 197 Rozdział 7: Zrozumieć tłuszcze ................................................ 235 Rozdział 8: Tłuszcz to „superfood” .......................................... 273 Rozdział 9: Więcej tłuszczów, mniej węglowodanów ............. 331 Rozdział 10: Dieta ketogeniczna ............................................... 351 Bibliografia .................................................................................. 383 Rozdział 1 Wielka, tłusta pomyłka Powrót znad grobu Ważący sto siedemdziesiąt siedem kilogramów Reyn był po- ważnie zagrożony zawałem serca. W styczniu 2015 roku męż- czyznę przyjęto na oddział intensywnej terapii z powodu nie- wydolności mięśnia sercowego. Po dwunastu dniach wypisano go ze szpitala i zaopatrzono w zbiornik tlenu. Pomimo tego, że leżący na oddziale Reyn zrzucił kilka kilogramów, w jego jamie brzusznej i płucach zebrało się dwadzieścia kilogra- mów płynu, co jest częstą konsekwencją niewydolności serca. Właśnie dlatego dodatkowy tlen był mu niezbędny do życia. Reyn przez piętnaście lat zmagał się z cukrzycą typu 2. Jego lekarz zalecił mu przyjmowanie kilku leków, takich jak ob- niżające poziom cholesterolu statyny, Levemir (syntetyczna forma insuliny), Repaglinid i metformina, które kontrolu- ją stężenie cukru we krwi. Poza tym, mężczyzna zażywał wspomagający odchudzanie preparat o nazwie Victoza. Reyn starał się wypełniać wolę lekarza. Pacjent przeszedł na dietę niskotłuszczową dopuszczającą spożywanie nie- wielkich ilości białka. Unikał tłuszczów nasyconych, kom- ponując posiłki oparte o pełne ziarna, owoce i odtłuszczony – 9 – 10 Tłuszcz leczy, cukier zabija nabiał. Kiedy mężczyzna regularnie przyjmował leki, mógł od czasu do czasu pozwolić sobie na deser czy produkty za- wierające syntetyczne substancje słodzące. Jednakże, pomi- mo stosowania się do zaleceń lekarza, stan zdrowia Reyna z dnia na dzień się pogarszał. Co gorsza, jego waga ciągle rosła, za co winą obarczał on swoje predyspozycje „genetycz- ne”. Przyszłość pacjenta rysowała się w czarnych barwach. Miesiąc po wyjściu ze szpitala Reyn wziął udział w konfe- rencji poświęconej zdrowiu, której prelegentami było wielu ekspertów o międzynarodowej sławie. Na jednym z wykła- dów mężczyzna usłyszał o nowatorskiej metodzie leczenia cukrzycy polegającej na stosowaniu diety ubogiej w węglo- wodany i bogatej w tłuszcze. Po zakończeniu konferencji pa- cjent zaznajomił się z dostępnymi w Internecie materiałami szkoleniowymi dotyczącymi zalet wspomnianego jadłospisu. Reyna zainteresowały w szczególności wypowiedzi lekarza medycyny Jasona Funga*, który brał udział w konferencji w charakterze prelegenta. Założenia diety ubogiej w węglowodany i bogatej w tłuszcze były całkowicie sprzeczne z wszystkim, co Reyn słyszał do tej pory. Jej zwolennicy zalecają eliminację z jadłospisu pokarmów takich jak zboża, rośliny zawierające skrobię i niektóre owoce. Kalorie pochodzące z węglowodanów zastępowane są energią tłuszczu – spożycie tego składnika znacznie wzrasta. Więk- szość lipidów jest nasycona, z wyjątkiem wielonienasyconych olejów roślinnych. Tłuste porcje mięsa oraz nieprzetworzone produkty mleczne są bardziej wartościowe od pokarmów od- tłuszczonych. Z uwagi na informacje przekazywane im w trak- cie trwania studiów, większość lekarzy i dietetyków wyraża względem opisywanej diety nieskrywaną pogardę. * Publikacje Jasona Funga dostępne są w sklepie www.vitalni24.pl (przyp. wyd. pol.). Wielka, tłusta pomyłka 11 Od czterdziestu lat stosujemy się do zaleceń diety ni- skotłuszczowej, a jesteśmy grubsi niż kiedykolwiek wcze- śniej. Obecnie współczynnik otyłości jest rekordowo wyso- ki. W dodatku, ilość przypadków zdiagnozowania schorzeń degeneracyjnych, takich jak cukrzyca, choroba Alzheimera, reumatoidalne zapalenie stawów, fibromialgia, astma czy przewlekła obturacyjna choroba płuc, jest naprawdę zastra- szająca. Wychwalanie zalet diety niskotłuszczowej okazało się być całkowicie bezpodstawne. Coraz więcej badań dowodzi, że dieta uboga w węglowo- dany i bogata w tłuszcze pozwala utrzymać właściwy poziom cukru i cholesterolu we krwi, obniża ciśnienie, eliminuje nadmiar tkanki tłuszczowej, zwiększa poziom energii, rów- noważy stężenie hormonów oraz wzmacnia serce. Jadłospis oparty na produktach odtłuszczonych nie wykazuje podob- nych właściwości. Pomimo tego, że leki potrafią łagodzić objawy wielu chorób, dzięki diecie ubogiej w węglowodany i bogatej w tłuszcze chorzy są w stanie uwolnić się od uciąż- liwych dolegliwości bez konieczności przyjmowania środ- ków farmakologicznych. Przekonany o skuteczności nowej diety, Reyn całkowicie zmienił jadłospis. Mężczyzna zaczął pozwalać sobie na je- dzenie tłustych pokarmów, a nawet dodawanie tłuszczu do posiłków. Co więcej, zrezygnował on ze spożywania owoców, cukru i zbóż. Około 75 procent przyjmowanych kalorii po- chodziło w jego przypadku z tłuszczu, a na białko przypa- dało od 15 do 20 procent. Pozostałe 5 procent stanowiły węglowodany. Reyn zaczął zmniejszać dawki przyjmowanej insuliny i leków obniżających poziom cholesterolu, a po pewnym czasie całkowicie zrezygnował z ich zażywania. 12 Tłuszcz leczy, cukier zabija Pewnego dnia chory oznajmił swojemu kardiologowi, że z uwagi na nową dietę nie musi przyjmować insuliny i sta- tyn. Lekarz bezceremonialnie wyszydził jego sposób myślenia oparty na informacjach wyczytanych w internecie. Pomimo krytyki, pacjent kontynuował stosowanie się do opisanych zaleceń żywieniowych. Po roku utrzymywania diety ubogiej w węglowodany i bogatej w tłuszcze, Reyn zrzucił pięćdzie- siąt trzy kilogramy. Przemiana odbyła się stosunkowo bezbo- leśnie – mężczyzna nie doświadczał ciągłego głodu i braku energii, które dawały mu się we znaki w czasie stosowania diety niskokalorycznej i niskotłuszczowej. Reyn spożywał peł- ne posiłki z zadowoleniem i zaobserwował, że zwiększył się jego poziom energii. Utrata wagi nigdy nie była aż tak prosta. Dzięki zastosowaniu nowej diety, poziom cukru we krwi pa- cjenta wrócił do normy. Aby określić stężenie tej substancji w organizmie często wykorzystuje się badanie A1c, którego wynik jest uśrednionym poziomem cukru z okresu trzech mie- sięcy. Przed zmianą diety wartość tego współczynnika u Reyna wynosiła 9,1, co należy uznać za poziom ekstremalnie wysoki. Dla porównania odczyt równy lub wyższy sześciu i pięciu dzie- siątym wskazuje na cukrzycę. Prawidłowa wartość tego współ- czynnika powinna wahać się pomiędzy 4 a 5,6. Stan przedcu- krzycowy stwierdza się u pacjentów, których wyniki plasują się w przedziale od 5,7 do 6,4. Po roku stosowania diety wartość opisywanego współczynnika spadła u Reyna do poziomu 5,9, który niemal mieści się w zakresie normy. Zanim mężczyzna zmienił sposób żywienia, cierpiał na związaną z cukrzycą neu- ropatię obwodową. Co ciekawe, po przejściu na nową dietę ból i drętwienie kończyn dolnych całkowicie zniknęły. Ponadto, całkowity poziom cholesterolu mężczyzny spadł do 193 mg/dl (5 mmol/l), a ciśnienie krwi obniżyło się do Wielka, tłusta pomyłka 13 wartości 115/72 – oba wyniki są niemal idealne. Dzięki temu pacjent mógł zrezygnować z leków regulujących stan tych współczynników. Zastosowanie diety opartej na tłusz- czach zwierzęcych, maśle, tłustych serach, zdrowych ole- jach, orzechach, nasionach, jajach (dwadzieścia lub więcej tygodniowo) i sałatkach polanych sosami na bazie tłuszczu wyeliminowało potrzebę zażywania medykamentów. Jeszcze przed rokiem, po wyjściu ze szpitala Reyn był jedną nogą w grobie. Obecnie mężczyzna czuje się świetnie i jest aktyw- ny ruchowo (chodzi na basen pięć razy w tygodniu). Cechuje go radość i pozytywne spojrzenie na przyszłość. Historia Reyna nie jest odosobnionym przypadkiem – dzięki diecie ubogiej w węglowodany i bogatej w tłuszcze wielu ludziom udało się odzyskać zdrowie. Ty również mo- żesz osiągnąć sukces. Diety niskotłuszczowe rujnują nam zdrowie. Aby dbać o zdrowie obywateli oraz sukcesywnie zmniejszać ryzyko za- chorowania na choroby serca, nowotwory, cukrzycę i wiele innych groźnych dolegliwości, organizacje rządowe ustalają wytyczne dotyczące żywienia i stylu życia. Wedle tego typu wskazówek powinniśmy spożywać duże ilości produktów zbożowych, warzyw i owoców oraz ograniczać konsumpcję mięsa i tłuszczów. Wmawia się nam, że ziarno powinno sta- nowić podstawę diety, a pokarmy na bazie zbóż, takie jak chleb, bułki, płatki śniadaniowe, naleśniki, muffiny, kraker- sy, ciasteczka, płatki owsiane, ryż, kukurydza, chleb kukury- dziany czy tortille należy spożywać w ilości od 6 do 11 porcji dziennie. Ponadto, według zaleceń dietetyków, powinniśmy jeść od 3 do 5 porcji warzyw i od 2 do 3 porcji owoców dziennie. Co ciekawe, spożywanie smażonych ziemniaków, sosu do pizzy, ketchupu, zawierających cukier soków owo- 14 Tłuszcz leczy, cukier zabija cowych, nadzienia w ciastach i owoców w syropie jak naj- bardziej nadaje się do wypełniania wymagań dotyczących owoców i warzyw. Wmawia się nam, że mleko i ser powinno się spożywać w ilościach nie przekraczających od 2 do 3 porcji dziennie. Co więcej, poleca się jedzenie odtłuszczo- nego nabiału. Podobne obostrzenia dotyczą mięsa, ryb, jaj i orzechów – białko zwierzęce powinno być chude, a jaja pozbawione żółtka. Spożywanie tłuszczów i cukru należy ograniczyć do minimum, a lipidy nasycone powinny być cał- kowicie wyeliminowane z opartej na dowodach naukowych i „zdrowej” diety. Wielu z nas starało się stosować do opisanych rad żywie- niowych. Począwszy od lat 70, spożycie owoców i warzyw wzrosło o 17 procent. W porównaniu do sytuacji sprzed lat, jemy o 29 procent więcej produktów zbożowych. Ograni- czyliśmy również spożycie tłuszczu – dawniej lipidy odpo- wiadały 40 procentom przyjmowanych kalorii, a obecnie ten współczynnik wynosi 33 procent. Jest to spowodowane głównie eliminacją z jadłospisu tłuszczów nasyconych. Co więcej, w wymienionym przedziale czasowym, zgodnie z za- leceniami lekarzy i agencji rządowych, zaczęliśmy wykazy- wać zwiększoną aktywność ruchową. Jemy więcej produktów o obniżonej zawartości tłuszczu lub całkowicie go pozbawionych, takich jak chude mięsa. Po- nadto, przygotowując potrawy, coraz rzadziej używamy ole- ju. Ograniczenie spożycia tłuszczu doprowadziło do wzrostu konsumpcji węglowodanów. Innymi słowy, eliminacja lipi- dów wiąże się z jedzeniem żywności bogatej w cukry, któ- ra zrekompensuje niedobór kalorii. Odbywa się to poprzez zwiększenie konsumpcji pszenicy, ryżu, kukurydzy, makaro- nu, ziemniaków, owoców i soków. Typowe śniadanie skła- Wielka, tłusta pomyłka 15 dające się ze smażonych jaj i boczku zastąpiliśmy słodkimi płatkami śniadaniowymi i szklanką soku pomarańczowego lub naleśnikami z syropem i odtłuszczonym mlekiem. Naj- częściej spożywanym produktem zawierającym węglowoda- ny stała się biała mąka – występuje ona w postaci chleba, bułek, pączków, ciastek cynamonowych, babeczek, ciast oraz wszelkiego rodzaju słodyczy i deserów. Konsekwencją wpro- wadzenia opisywanych zaleceń żywieniowych jest wzrost konsumpcji cukru. Pomimo tego, że wytyczne wskazują na szkodliwość tego składnika pokarmowego, fakt ten został z jakichś względów całkowicie zignorowany. Uwaga opinii publicznej skierowana jest na zmniejszenie spożycia lipidów oraz eliminację z diety tłuszczów nasyconych i cholesterolu. Udało nam się zredukować konsumpcję lipidów dzięki rezygnacji z produktów odzwierzęcych i olejów produkowa- nych z roślin tropikalnych. Wymienione pokarmy są dosko- nałymi źródłami tłuszczów nasyconych, które zastąpiliśmy popularnymi wielonienasyconymi olejami roślinnymi, taki- mi jak tłuszcze trans i margaryna. Zmniejszenie spożycia tłuszczów nasyconych związane jest z wyhodowaniem nowych odmian bydła. Kupowane obecnie mięso jest dużo chudsze niż produkty, do których przyzwyczaili się nasi dziadkowie. Dieta niskotłuszczowa i niskokaloryczna została wy- promowana przez organizację American Heart Association w 1961 roku. W kolejnych latach opracowywano szczegóło- we zalecenia, czego owocem było zaprezentowanie na począt- ku lat dziewięćdziesiątych piramidy żywieniowej autorstwa Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych. Jednakże, pomimo stosowania się do opisywanych wytycznych, ogólny stan zdrowia społeczeństwa amerykańskiego z roku na rok 16 Tłuszcz leczy, cukier zabija się pogarszał. Jeszcze nigdy nie byliśmy aż tak schorowani. W latach sześćdziesiątych najczęstszą przyczyną śmierci były schorzenia serca. Naukowcy odpowiedzialni za opracowanie diety niskotłuszczowej chcieli doprowadzić do zmniejszenia zachorowalności na te dolegliwości, jednak ponad pół wieku później, schorzenia sercowo-naczyniowe nadal znajdują się na szczycie listy najczęstszych przyczyn śmierci. W skali całego globu, drugą najczęstszą przyczyną zgo- nu jest udar mózgu. Ta groźna choroba plasuje się na pią- tym miejscu wspomnianej listy w Stanach Zjednoczonych. Nadciśnienie tętnicze (doprowadzające w konsekwencji do rozwoju udaru) dotyka co trzeciego dorosłego Amerykani- na. Począwszy od lat sześćdziesiątych zachorowalność na tę dolegliwość stale wzrasta. W ciągu jednego dziesięciolecia (lata 2000–2010) liczba zgonów spowodowanych wysokim ciśnieniem krwi wzrosła o 41,5 procent. Celem popularyzacji diety niskotłuszczowej było zapobie- ganie powstawaniu otyłości i zwiększenie kontroli nad wła- sną wagą. Niestety, zapędy dietetyków okazały się płonne. W latach sześćdziesiątych ubiegłego wieku tylko jeden na siedmiu dorosłych Amerykanów miał problemy z nadwa- gą. Obecnie, co trzeci mieszkaniec tego kraju (ponad sie- demdziesiąt procent) nie panuje nad swoją wagą, co należy uznać za niechlubny rekord wszech czasów. Nawet dzieci stały się grubsze – aż jedna trzecia z nich ma nadwagę, a sie- demnaście procent cierpi na otyłość. Nieodpowiednia waga ciała dotyczy tak licznej grupy osób, że można już mówić o narodowym kryzysie zdrowotnym. Cukrzyca jest jedną z najbardziej rozpowszechnionych obecnie chorób. W 1960 roku schorzenie to zdiagnozowano u mniej niż jednego procenta dorosłych Amerykanów. Dziś Wielka, tłusta pomyłka 17 wskaźnik ten wynosi ponad 10 procent. Co więcej, jedna na cztery osoby, które przekroczyły sześćdziesiąty piąty rok ży- cia, cierpi na cukrzycę. Stan przedcukrzycowy dotyka ponad 30 procent dorosłych i ponad połowy Amerykanów w wieku emerytalnym. Szacuje się, że aż 80 procent dorosłych Ame- rykanów wykazuje pewien stopień insulinooporności, która cechuje cukrzycę typu 2. Według naukowców, jeśli obecne tendencje nie ulegną zmianie, jeden na trzech Amerykanów urodzonych na przełomie wieku będzie cierpiał na opisywa- ną chorobę. Cukrzyca plasuje się na siódmym miejscu listy najczęstszych przyczyn zgonów w Stanach Zjednoczonych. W Stanach Zjednoczonych, w latach 1958–1962, wskaź- nik zachorowalności na cukrzycę utrzymywał się na stałym poziomie, po czym liczba przypadków zdiagnozowania cho- roby zaczęła gwałtownie rosnąć. Kolejna dramatyczna zmia- na przypada na połowę lat dziewięćdziesiątych. 18 Tłuszcz leczy, cukier zabija Cukrzyca typu 1 jest chorobą dziedziczną, na którą cierpi około 10 procent wszystkich cukrzyków. Najczęstszą posta- cią opisywanego schorzenia jest oczywiście cukrzyca typu 2 – niemal 90 procent wszystkich przypadków zachorowania na tę przypadłość dotyczy właśnie tej postaci dolegliwości. Rozwój cukrzycy typu 2 powoduje stosowanie diety bogatej w węglowodany i cukier oraz siedzący tryb życia. W ostat- nich latach udowodniono, że chorobę Alzheimera można uznać za formę cukrzycy dotykającą mózg. Obecnie określa się ją mianem cukrzycy typu 3. Przyczyny jej rozwoju są ści- śle związane z żywieniem i stylem życia. Wedle obecnych danych, ponad 15 procent kobiet i 10 procent mężczyzn, którzy ukończyli pięćdziesiąty piąty rok życia, zachoruje w przyszłości na chorobę Alzheimera. W ciągu zaledwie pięciu lat (od 2000 do 2005 roku) 44,7 procent. W 1991 roku w Stanach Zjednoczonych za przy- czynę 14 112 zgonów podano chorobę Alzheimera. Do 2000 Wielka, tłusta pomyłka 19 roku liczba ta wzrosła do 49 558, a w 2005 roku wskaźnik ten wynosił 71 696. Następnie w 2016 roku oszacowano, że na chorobę Alzheimera zmarło aż 700 000 osób1. W po- przednim pokoleniu ta poważna choroba dotknęła zaled- wie jednego procenta społeczeństwa i nie znalazła się nawet w pierwszej dwudziestce najczęstszych przyczyn zgonów. Obecnie, w Stanach Zjednoczonych, plasuje się ona na szó- stym miejscu wspomnianej listy. Zapadamy częściej nie tylko na choroby śmiertelne – co- raz większym problemem stają się również schorzenia po- wodujące niepełnosprawność, takie jak jaskra, zwyrodnienie plamki żółtej, reumatoidalne zapalenie stawów, fibromial- gia, stwardnienie rozsiane, wrzodziejące zapalenie okrężni- cy, celiakia i niepłodność. W ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat zachorowalność na wymienione schorzenia stale rosła, co zaprzecza przypisywaniu im charakteru genetycznego. Choroby genetyczne nie pojawiają się znikąd i nie przybie- rają postaci epidemii. Chociaż większość schorzeń upośle- dzających codzienne funkcjonowanie najprawdopodobniej istniała w zamierzchłych czasach, do niedawna były one stosunkowo rzadkie. Niektórzy ludzie twierdzą, że dzięki stosowaniu nowo- czesnych leków i technologii medycznych żyjemy dłużej, co prowadzi do zwiększenia podatności starzejącego się społe- czeństwa na choroby wieku podeszłego. Niestety, kojarzone z wiekiem dolegliwości takie jak zawał serca nierzadko do- tykają osób 50- a nawet 40-letnich i młodszych. Również choroba Alzheimera była uważana za przypa- dłość ludzi starszych. Niestety, wczesna forma tego scho- rzenia może zaatakować osoby po czterdziestym roku życia. W niektórych przypadkach objawy choroby Alzheimera do- 20 Tłuszcz leczy, cukier zabija tykają trzydziestolatków, a nawet ludzi młodszych. Niewy- kluczone, że omawiana dolegliwość może rozwijać się nie- zależnie od wieku. Podobnie jak choroby degeneracyjne, schorzenia wieku dziecięcego stają się coraz powszechniejsze. Do tej grupy dolegliwości należą alergie, astma, niepełnosprawność roz- wojowa, autyzm, otyłość dziecięca oraz zwężenie łuku zębo- wego. Z oczywistych względów, starzenie się społeczeństwa nie ma nic wspólnego ze wzrostem zachorowalności na wy- mienione przypadłości. A zatem, czym należy tłumaczyć tak dużą chorowitość naszych dzieci? Pomimo tego, że od półwiecza stosujemy się do rządowych zaleceń żywieniowych, nasza waga ciągle ro- śnie, a ogólny stan zdrowia społeczeństwa pozostawia wiele do życzenia. Rzadko występujące niegdyś schorzenia stają się coraz bardziej rozpowszechnione. Najwyraźniej musieli- śmy popełnić jakiś błąd. U źródeł obserwowanej epidemii nie leżą złe nawyki ży- wieniowe ani brak dbałości o własne zdrowie. Problem po- lega na tym, że udzielono nam błędnych porad dotyczących jadłospisu i stylu życia. Promowana przez ostatnie kilka- dziesiąt lat, bogata w węglowodany dieta niskotłuszczowa rujnuje nasze zdrowie. Jeśli chcesz zrzucić zbędne kilogramy oraz zmniejszyć ry- zyko zachorowania na udar mózgu, schorzenia serca, miaż- dżycę, raka i wiele innych dolegliwości degeneracyjnych, powinieneś zwiększyć spożycie tłuszczu oraz ograniczyć konsumpcję cukru i przetworzonych węglowodanów. Do- starczanie własnemu organizmowi odpowiednich rodzajów lipidów jest najprawdopodobniej najlepszą decyzją dotyczą- Wielka, tłusta pomyłka 21 cą zdrowia, jaką można podjąć. Choć brzmi to niewiarygod- nie, fakty mówią same za siebie. Z uwagi na to, że nauczono nas instynktownie postrze- gać tłuszcz i cholesterol w kontekście choroby, nie potrafi- my spojrzeć na te substancje przychylnym okiem. Musimy przestać myśleć o lipidach jak o wrogach oraz całkowicie zmienić nasze podejście do diety i zdrowia. Zamiast traktować tłuszcz jak czarny charakter, powinni- śmy zauważyć liczne zalety wynikające z jego spożywania. Co więcej, należy zdać sobie sprawę ze szkodliwych kon- sekwencji nadmiernej konsumpcji cukru, który w rzeczywi- stości jest naszym wrogiem. Czy tego typu paradygmat ma oparcie w rzeczywistości? Przekonajmy się o tym analizując pewien wycinek historii ludzkości. W dawnych czasach tłuszcz był ważnym, a nawet nie- zbędnym elementem jadłospisu naszych przodków. Każdy kawałek tłustego mięsa był gromadzony i jedzony z rozko- szą. Przed wiekami spożywano niewielkie ilości cukru lub był on całkowicie nieobecny w diecie przeciętnego człowie- ka. Stosowana przez dawnych ludzi dieta bogata w tłuszcze dobrze służyła ich zdrowiu. Niestety, wraz z nastaniem XX wieku konsumpcja tłuszczu spadła, a spożycie cukru wzro- sło. Doprowadziło to rozprzestrzenienia się wielu chorób. Zalety diety ubogiej w węglowodany i bogatej w tłuszcze Jeśli martwi cię perspektywa zachorowania na dolegli- wość o charakterze przewlekłym lub jeśli odczuwasz wczesne objawy choroby degeneracyjnej, zastosowanie diety ubogiej w węglowodany i bogatej w tłuszcze może pomóc ci zachować zdrowie. Rozwój większości tego 22 Tłuszcz leczy, cukier zabija typu schorzeń powodują złe wybory żywieniowe. Nie- stety, opracowane w przeciągu ostatnich kilkudziesięciu lat zalecenia dietetyczne zaprowadziły nas na manowce. Według wyników najnowszych badań, dieta uboga w węglo- wodany i bogata w tłuszcze potrafi łagodzić objawy, a nawet wyleczyć wiele dolegliwości kojarzonych z nadmierną kon- sumpcją cukrów. Oto niektóre z nich: astma bezpłodność bezsenność choroba Alzheimera choroba Crohna choroba niedokrwienna serca choroba Parkinsona choroba wrzodowa żołądka choroba zwyrodnieniowa stawów choroby nerek choroby pęcherzyka żółciowego choroby tarczycy choroby wątroby niezwiązane z alkoholem cukrzyca depresja epilepsja fibromialgia hiperandrogenizm hiperurykemia hipogonadyzm insulinooporność jaskra kamica nerkowa katar sienny miażdżyca nadciśnienie nowotwór otępienie naczyniopochodne otyłość przewlekła obturacyjna choroba płuc stłuszczenie wątroby toczeń rumieniowaty wrzodziejące zapalenie jelita grubego zaburzenia psychologiczne zaćma zespół bezdechu sennego zespół chronicznego zmęczenia Wielka, tłusta pomyłka 23 zespół metaboliczny zespół policystycznych jajników zwyrodnienie plamki żółtej Ilość schorzeń, które można wyleczyć dzięki zastosowa- niu diety ubogiej w węglowodany i bogatej w tłuszcze jest imponująca. Powyższa lista nie jest w żaden sposób wyczer- pująca – wymienia ona jedynie choroby dotykające najwięk- szy procent członków współczesnego społeczeństwa. Jeśli cierpisz na którekolwiek z wypisanych schorzeń, zmiana diety może diametralnie poprawić jakość twojego życia. Dzięki stosowaniu się do zaleceń opisanych w dalszych roz- działach książki, być może uda ci się odstawić leki i nabrać odporności. Co więcej, będziesz miał więcej energii, jaśniej- szy umysł i dobrą pamięć. Dieta uboga w węglowodany i bo- gata w tłuszcze sprawi, że poczujesz się zdecydowanie lepiej. Dobrze opracowany program żywieniowy może przywróć ci dawno utracone zdrowie. Efekty złych nawyków dotyczących odżywiania i stylu życia można złagodzić, a nawet całkowi- cie wyeliminować, co pozwoli ci cieszyć się pełnią zdrowia. Kluczem do sukcesu jest odpowiednio ułożona dieta. Nie wystarczy po prostu wprowadzić do jadłospisu większej ilo- ści tłuszczu. Należy także zmniejszyć spożycie węglowoda- nów, a w szczególności cukru i oczyszczonych zbóż. Istotny jest również rodzaj spożywanego tłuszczu. Niektóre jego ro- dzaje są szkodliwe, a inne nie sprzyjają naszemu zdrowiu, gdy spożywamy je w nadmiarze. Ważne jest nie tylko źródło spożywanych tłuszczów, węglowodanów i białek, ale także ich odpowiednia ilość oraz procentowy udział w diecie. Ta książka pozwoli ci odpowiednio odnieść się do każdej z po- ruszonych powyżej kwestii. 24 Tłuszcz leczy, cukier zabija Choć mogłoby się wydawać, że dieta uboga w węglowo- dany i bogata w tłuszcze jest lekarstwem na wszystko, nie twierdzę, że naprawdę tak jest. Sposób odżywiania sam w sobie nie leczy chorób, lecz dostarcza ciału składników odżywczych, dzięki którym może ono pozbyć się zaburzeń powstałych w wyniku niezdrowej diety i stylu życia. Jeśli do tej pory stosowałeś standardową dietę niskotłuszczo- wą, przedstawiany w tej książce nowy sposób odżywiania może znacząco poprawić stan twojego zdrowia i okazać się dokładnie tym, czego potrzebujesz. Po prostu spróbuj – nie masz do stracenia nic oprócz chorób. Rozdział 2 Współczesna dieta a choroby degeneracyjne Wielkie, tłuste kłamstwo Ze wszystkich stron otaczają nas zalecenia dotyczące ogra- niczenia spożycia tłuszczu, w szczególności lipidów nasyco- nych i cholesterolu. Aby skutecznie walczyć z chorobami ser- ca i innymi schorzeniami degeneracyjnymi, lekarze promują dietę niezwykle ubogą w te substancje odżywcze. W ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat tłuszcz przedstawiano jako naj- większego wroga ludzkości, którego można obwinić o rozwój olbrzymiej ilości problemów zdrowotnych. Jednakże, czy jest to uzasadnione? W rzeczywistości, od tysięcy lat konsumu- jemy tłuszcze nasycone i cholesterol. Dlaczego te składniki pokarmowe stały się nagle aż tak groźne? Wiele docierają- cych do opinii publicznej informacji jest niczym innym jak wielkim kłamstwem. Tłuszcz jest niezbędnym elementem naszej diety i istotnym budulcem naszego organizmu. Często uważa się, że im mniej tłuszczu, tym lepiej. Jeśli ważysz sześćdziesiąt osiem kilogramów i nie cierpisz na nad- wagę, twoje ciało powinno zawierać około czternastu kilo- gramów tłuszczu. Lipidy odgrywają w naszych organizmach ważną rolę – potrzebujemy ich, aby zachować zdrowie. Po- – 25 – 26 Tłuszcz leczy, cukier zabija zbawieni tej cennej substancji bylibyśmy zwyczajnie martwi. Warstwa lipidów chroni delikatne narządy wewnętrzne. Po- nadto, tłuszcz pomaga regulować temperaturę ciała, izolu- jąc nas od warunków środowiskowych. Opisywany składnik pokarmowy bierze udział w procesie produkowania hormo- nów i stanowi łatwo dostępne źródło energii – ma to szcze- gólne znaczenie w sytuacji głodu lub zwiększonej aktywno- ści fizycznej. Witaminy A, D, E i K, jak również beta-karoten, likopen, luteina, CoQ10 i inne substancje niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu występują jedynie w tłuszczach roślinnych i zwierzęcych. Lipidy budują struk- turę wszystkich komórek ciała ludzkiego, wchodząc w skład błon komórkowych. Każdy rodzaj tkanek występujący w organizmie ludzkim potrzebuje do życia energii. Co ciekawe, nawet kilkuminu- towa przerwa w dostawie paliwa może spowodować śmierć pojedynczej komórki. Zapotrzebowanie na energię zaspo- kajane jest przede wszystkim przez tłuszcz. Ten składnik pokarmowy jest źródłem kalorii, które spalamy pomiędzy posiłkami i w czasie długotrwałego postu. Zmagazynowane lipidy zaspokajają około sześćdziesięciu procent bieżących potrzeb energetycznych organizmu pozostającego w stanie spoczynku. Natomiast, w trakcie wytężonego wysiłku fizycz- nego i w okresach postu, tłuszcz odgrywa jeszcze ważniejszą rolę w zaopatrywaniu organizmu w kalorie. Jednym z najważniejszych lipidów w naszym organizmie jest cholesterol, przedstawiany przez dietetyków jako zło wcie- lone. Bez tej cennej substancji nie przeżyłaby żadna komórka naszego organizmu. Cholesterol jest obecny we wszystkich rodzajach tkanek i stanowi istotny element budujący błony komórkowe (zarówno zewnętrzne, jak i wewnętrzne), gdzie Współczesna dieta a choroby degeneracyjne 27 znajduje się aż 90 procent zasobów tego składnika pokarmo- wego. Co więcej, jest on niezbędny do produkcji neuronów oraz kwasów żółciowych wykorzystywanych do trawienia tłuszczów i witamin rozpuszczonych w lipidach. Większość pobieranej przez organizm witaminy D pochodzi właśnie z cholesterolu. Dodatkowo, ciało ludzkie przekształca tę cenną substancję w wiele użytecznych hormonów, takich jak estrogen, progesteron, testosteron, dehydroepiandrosteron czy kortyzol. Bez cholesterolu bylibyśmy bezpłciowi. Innymi słowy, nie istniałby podział na mężczyzn i kobiety, a rozmna- żanie stałoby się niemożliwe. Na szczęście zazwyczaj nie doskwiera nam niedobór cho- lesterolu. Jego obecność jest tak ważna, że jeśli nie dostar- czymy go naszemu organizmowi z zewnątrz, wątroba sama zsyntetyzuje jego potrzebną ilość z wykorzystaniem innych składników pokarmowych. W momencie kiedy czytasz to zdanie, wymieniony organ produkuje w twoim wnętrzu cho- lesterol w tempie około pięćdziesięciu kwadrylionów cząste- czek na sekundę. Surowce niezbędne do syntezy choleste- rolu mogą pochodzić z węglowodanów, białek lub tłuszczu (zarówno nasyconych jak i nienasyconych). Nasze ciała starają się zrównoważyć ilość cholesterolu spożywanego wraz z pokarmem oraz liczbę cząsteczek tej substancji syntetyzowaną w wątrobie. Jeśli przyjmujemy zbyt mało cholesterolu, nasz organ zwiększy produkcję, a jeśli spożycie jest zbyt duże, praca wątroby ulegnie spowolnieniu. Właśnie dlatego nawet duże ograniczenie konsumpcji chole- sterolu ma niewielki wpływ na ilość tej substancji we krwi1. Co ciekawe, wątroba rozkłada nadmiar opisywanego skład- nika pokarmowego i przekształca go w trójglicerydy (lipidy), które są następnie magazynowane w tkance tłuszczowej. 28 Tłuszcz leczy, cukier zabija Chociaż z ogólnego punktu widzenia tłuszcz nie jest na- szym wrogiem, nie wszystkie lipidy mają te same właściwo- ści. Niektóre z tych składników pokarmowych są dobre dla naszego zdrowia, a inne mogą być szkodliwe. Niestety, nie potrafimy docenić wielu pożytecznych lipidów, a te, które źle wpływają na funkcjonowanie naszego organizmu postrzega- my jako dobre. Nawet pracownikom służby zdrowia zdarza się propagować nieodpowiednie zalecenia żywieniowe. Wie- le osób spożywa oleje, które ich zdaniem są dobre dla ich zdrowia, podczas gdy tak naprawdę zawierają one szkodliwe substancje. Żywieniowa rewolucja Nasi przodkowie posilali się świeżą żywnością pochodzenia naturalnego, którą sami wytwarzali, hodowali, zbierali lub uprawiali. Dopóki dysponowali oni odpowiednią ilością je- dzenia i mogli spożywać dobrej jakości tłuszcze, cieszyli się stosunkowo dobrym zdrowiem. Przed nastaniem dwudzie- stego wieku ludzie zaopatrywali się w artykuły spożywcze produkowane w lokalnych gospodarstwach rolnych. Kie- dy doszło do rozwoju miast, potrzeba wyżywienia rosnącej populacji doprowadziła do opracowania technik masowej produkcji żywności. Właśnie wtedy zaczęliśmy butelkować, konserwować, puszkować i pakować produkty spożywcze dla zachowania świeżości. Tego typu żywność można przecho- wywać przez całą zimę i transportować na duże odległości. W rezultacie artykuły spożywcze stały się ubogie w składniki odżywcze i naszpikowane dodatkami o wątpliwej jakości. W owych czasach, choć zdarzały się jeszcze okresy głodu, najczęstszymi przyczynami zgonu były choroby wywoływane przez mikroorganizmy zakaźne. Prawdziwymi plagami były Współczesna dieta a choroby degeneracyjne 29 zapalenie płuc i gruźlica. Przypadki zachorowań na schorze- nia o charakterze degeneracyjnym były sporadyczne – w rze- czywistości występowały one tak rzadko, że ówcześni lekarze nie potrafili ich rozpoznać. Louis Pasteur (1822–1895) przyczynił się do nastania nowej ery nauki i medycyny prewencyjnej dzięki odkryciu mikroskopowych organizmów chorobotwórczych. W końcu udało się wyjaśnić mechanizm rozwoju chorób, które od za- rania ludzkości dawały się nam we znaki. Kiedy zdaliśmy sobie sprawę z powagi higieny, udało nam się podjąć zwy- cięską walkę ze schorzeniami nękającymi świat. Prosty za- bieg mycia rąk przed badaniem lekarskim uratował życie tysiącom pacjentów. Dawniej pracownicy służby zdrowia po odprawieniu chorego lub przeprowadzeniu sekcji zwłok zwyczajnie wycierali dłonie w ręcznik. W rezultacie tych za- niedbań pacjenci szpitalni często umierali z powodu infekcji. W tym samym czasie nastała prawdziwa rewolucja w dziedzinie produkcji żywności. Rozpoczęła się era polep- szaczy smaku i wydłużonego okresu przydatności do spoży- cia. Opracowano techniki pozbawiania ziaren ryżu brązo- wej, włóknistej warstwy zewnętrznej, oraz metody mielenia pszenicy, które pozwoliły na dokładniejsze oddzielenie włó- kien i otrzymywanie bielszej mąki. Produkcja cukru stała się bardziej ekonomiczna, a jej tempo diametralnie wzrosło. Nasze nawyki żywieniowe uległy daleko idącej mody- fikacji. Zamiast stosować dietę opartą o pełnowartościo- we i świeże artykuły spożywcze, zaczęliśmy konsumować wszechobecne produkty wysokoprzetworzone. W 1800 roku na jedną osobę przypadało rocznie siedem kilogramów. Do 1900 roku ilość ta wzrosła do trzydziestu ośmiu kilogra- mów, a w 1999 roku współczynnik ten wynosił sześćdziesiąt 30 Tłuszcz leczy, cukier zabija osiem kilogramów. Obecnie wartość ta spadła do sześćdzie- sięciu kilogramów, co należy przypisać zwiększonej kon- sumpcji sztucznych słodzików i rosnącej popularności diety ubogiej w węglowodany. Pod koniec dziewiętnastego wieku na rynku pojawiły się płatki śniadaniowe, jedne z pierwszych produktów przetwo- rzonych, do których zaliczyć należy także napoje gazowane czy lody. W latach siedemdziesiątych dwudziestego wieku tradycyjne śniadanie składające się z boczku, jajek, masła i tłustego mleka ustąpiło miejsca słodkim płatkom zbożo- wym, naleśnikom polanym syropem, ciastkom, napojowi czekoladowemu i szklance odtłuszczonego mleka lub soku owocowego. Znane naszym przodkom oleje i tłuszcze znacznie różniły się od obecnie spożywanych produktów. Dawniej z chęcią jedzono masło, smalec lub łój wołowy oraz importowany olej kokosowy i oliwę z oliwek. Większość wymienionych artykułów spożywczych zawiera duże ilości lipidów nasy- conych. Przed nastaniem dwudziestego wieku oleje roślin- ne wytwarzane z kukurydzy, soi, krokosza czy bawełny były rzadkością, co wiązało się ze skomplikowanym procesem ich produkcji i skłonnością do szybkiego jełczenia. Wraz z wynalezieniem prasy hydraulicznej, tłuszcze pochodzenia roślinnego stały się tańsze w porównaniu do ich zwierzęcych odpowiedników. Na początku dwudziestego wieku opraco- wano proces uwodornienia olejów roślinnych, co umożliwi- ło produkcję margaryny i tłuszczów do pieczenia (zawierają one szkodliwe kwasy tłuszczowe trans). Tego typu artykuły spożywcze uważano za tańszą i „zdrowszą” alternatywę dla lipidów pochodzenia zwierzęcego. W czasie trwania amery- kańskiego Wielkiego Kryzysu (lata trzydzieste dwudziestego Współczesna dieta a choroby degeneracyjne 31 wieku) tanie uwodornione oleje roślinne stały się popular- nym substytutem niedostępnego masła i smalcu. Po drugiej wojnie światowej wytwarzanie olejów roślinnych nabrało tempa. W 1958 roku, w skali całego świata, ich roczna pro- dukcja wynosiła prawie trzydzieści milionów ton. Aby poprawić smak i wygląd jedzenia oraz wydłużyć okres jego przydatności do spożycia, produkty żywnościowe zaczęły być przetwarzane i pakowane. Konsekwencją było pozbawienie ich cennych składników pokarmowych, które musiały zostać zastąpione naturalnymi bądź syntetycznymi substancjami chemicznymi. Znalezienie we współczesnym sklepie spożywczym czegoś pozbawionego cukru, substancji słodzących, konserwantów, barwników, emulgatorów, środ- ków przeciwzbrylających, wzmacniaczy smaku lub innych dodatków stało się prawie niemożliwe. Już pod koniec dziewiętnastego wieku wiedziano, że je- dzenie żywności przetworzonej, takiej jak oczyszczony ryż, może powodować niedobory cennych substancji. Niestety, nie skutkowało to odwróceniem szkodliwej tendencji – do gotowego produktu zaczęto dodawać witaminy uprzednio z niego wyekstrahowane. Nie rozwiązało to jednak proble- mu. W ramach procesu przetwarzania pszenicy na białą mąkę, z ziarna usuwa się aż dwadzieścia dwa składniki od- żywcze, z których tylko cztery lub pięć zostaje dodanych pod koniec. Obecnie naukowcy identyfikują aż dziewięćdziesiąt substancji niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego. Niestety, większość z nich jest bez- powrotnie tracona w procesie przetwarzania żywności. W swojej książce Nutrigenetics, doktor R. O. Brennan wymienia rodzaje składników pokarmowych, których część usuwana jest w procesie przemysłowego przetwarzania psze- 32 Tłuszcz leczy, cukier zabija nicy. Oto niektóre z nich: magnez (osiemdziesiąt pięć pro- cent), prowitamina A (dziewięćdziesiąt procent), witamina B1 (siedemdziesiąt siedem procent), witamina B2 (osiemdziesiąt procent), witamina B3 (osiemdziesiąt jeden procent), wita- mina B6 (siedemdziesiąt dwa procent), kwas foliowy (sześć- dziesiąt siedem procent), wapń (sześćdziesiąt procent), wita- mina E (osiemdziesiąt sześć procent), cynk (siedemdziesiąt osiem procent) i selen (szesnaście procent)2. Przeciętny czło- wiek do każdego posiłku zjada chleb lub produkty zawiera- jące mąkę jednego typu. Mogą to być naleśniki, tortille, płatki śniadaniowe, pączki, bajgle, makaron lub inne tego typu ar- tykuły spożywcze. Ilość produktów mącznych spożywanych każdego dnia może być dla ciebie zaskoczeniem. Pszenica jest dominującym zbożem w naszej diecie. Produkty ją zawie- rające są prawie zawsze wytwarzane z białej mąki. Aż siedemdziesiąt trzy procent jadłospisu przeciętnego Amerykanina stanowią oleje roślinne, cukier i produkty wy- twarzane z białej mąki. Należy wiedzieć, że nie zawierają one prawie żadnych witamin ani minerałów. Zwierzęta karmio- ne żywnością przetworzoną zapadają na schorzenia o cha- rakterze degeneracyjnym. Co gorsza, ryzyko rozwoju tych dolegliwości zwiększa się z każdym kolejnym pokoleniem. Wpływ sposobu odżywiania na stan zdrowia jest tak silny, że niedobory konkretnych składników odżywczych powodują zaburzenia funkcjonowania określonych części ciała3. Dzięki zastosowaniu antybiotyków i poprawie warunków sanitarnych, udało się podjąć zwycięską walkę z chorobami zakaźnymi, które od zarania dziejów nękały ludzkość. Nieste- ty, ich miejsce zajął zupełnie nowy rodzaj dolegliwości. Ilość przypadków zachorowań na schorzenia degeneracyjne i zwy- rodnieniowe jest tak duża, że można już mówić o prawdzi- Współczesna dieta a choroby degeneracyjne 33 wej epidemii. Dolegliwości, które dawniej dotyczyły ułamka procenta populacji, obecnie stały się nad wyraz powszechne. Tradycyjne sposoby żywienia Spadek znaczenia chorób zakaźnych związany z rozpo- wszechnieniem dolegliwości degeneracyjnych miał miejsce na początku dwudziestego wieku, co zbiegło się z opracowa- niem nowych technik produkcji żywności. W latach sześć- dziesiątych, kiedy rozpoczęto kampanię mającą zdyskredy- tować tłuszcze nasycone i cholesterol oraz popularyzowano dietę niskotłuszczową, zachorowalność na schorzenia zwy- rodnieniowe zaczęła szybko rosnąć. Populacje, które nadal spożywają wytworzone przez siebie artykuły żywnościowe i nie mają dostępu do produktów prze- tworzonych, charakteryzują się znacznie mniejszą zachoro- walnością na wszystkie rodzaje schorzeń degeneracyjnych. Członkowie tego typu społeczności nie zapadają (lub do nie- dawna nie zapadali) na choroby serca, nowotwory i cukrzy- cę. Jednakże, wraz z upowszechnieniem nowoczesnej żyw- ności przetworzonej, po raz pierwszy w dziejach muszą się oni zmierzyć ze schorzeniami o charakterze degeneracyjnym. Wzorzec ten powtarza się na całym świecie – kiedy dochodzi od przyjęcia zachodniego stylu życia, zachorowalność na opi- sywane dolegliwości zaczyna gwałtownie wzrastać. Schorzenia, takie jak choroby serca, nowotwory, choroba Alzheimera, astma, zapalenie oskrzeli, cukrzyca, artretyzm, alergie i otyłość, określa się mianem „chorób cywilizacyj- nych”. Tego typu dolegliwości rzadko dotykają członków społeczności pierwotnych, którzy stosują tradycyjne spo- soby żywienia oparte na pełnowartościowych pokarmach pochodzenia naturalnego. Wraz z upowszechnieniem się 34 Tłuszcz leczy, cukier zabija produktów przetworzonych dochodzi do szybkiego rozwo- ju wymienionych chorób. Naukowcy i historycy odkryli, że wśród ludności rdzennej może dojść do wystąpienia wszyst- kich chorób zwyrodnieniowych u przedstawicieli tylko jed- nego pokolenia. Nie można tego wyjaśnić odwołując się do hipotezy wad genetycznych. W 1930 roku doktor Weston A. Price (1870–1948) traf- nie wskazał na istnienie zależności występującej pomiędzy dietą a zachorowalnością na schorzenia degeneracyjne. Naukowiec od 1914 do 1923 roku pracował jako prze- wodniczący sekcji badawczej organizacji American Dental Association. Jest on znany z szeroko zakrojonych badań do- tyczących odżywiania i zdrowia zębów. W porównaniu z początkującym etapem swojej kariery dentysty, w pewnym momencie doktor Price zauważył wzrost częstotliwości występowania próchnicy i deformacji zębów oraz innych, wcześniej niespotykanych, problemów zdro- wotnych. Do jego gabinetu zgłaszało się coraz więcej dzieci z wąskimi łukami zębowymi i krzywym zgryzem. Dla poja- wiających się zębów mądrości często nie było już miejsca, co musiało prowadzić do ich ekstrakcji. Doktor Price nie wie- dział co o tym myśleć. Dawniej pacjentom rzadko musiano usuwać zęby mądrości. Ludzkie szkielety odnajdywane na stanowiskach archeologicznych mają szerokie łuki zębowe i zdrowe zęby mądrości. To, że doskonale zaprojektowane ciało ludzkie zaczyna wykształcać zęby, które wymagają chi- rurgicznego usunięcia, zwyczajnie nie miało sensu. Nigdy przedtem aż tak wielu ludzi nie miało tylu problemów ze zgryzem. Co gorsza, deformacje nie dotyczyły wyłącznie zę- bów – doktor Price zauważył również pogarszający się ogól- ny stan zdrowia pacjentów, którzy coraz częściej cierpieli na Współczesna dieta a choroby degeneracyjne 35 choroby o charakterze degeneracyjnym. U coraz młodszych osób stwierdzano schorzenia „wieku podeszłego”. Doktor Price był naocznym świadkiem wybuchu rewolu- cji w przetwórstwie żywności. Uczony zastanawiał się, czy modyfikacja diety przeciętnego człowieka wiąże się z pogor- szeniem jego stanu zdrowia. Aby znaleźć odpowiedź na to pytanie, dentysta przeprowadził serię badań mających na celu porównanie kondycji ludzi stosujących tradycyjny spo- sób żywienia ze stanem zdrowia osób, które jadły nowocze- sne, przetworzone produkty żywnościowe. Dla zwiększenia wiarygodności badań, uczestnicy musieli cechować się tym samym pochodzeniem i żyć na podobnym obszarze geogra- ficznym. Jedyną różnicą miała być ich dieta. Obecnie, zbadanie populacji ludzi odżywiających się wy- łącznie tradycyjnymi produktami pochodzenia naturalnego byłoby prawie niemożliwe. Przetworzone artykuły spożyw- cze sprzedaje się na całym świecie. Na szczęście w 1930 roku stosunkowo łatwo można było znaleźć osoby stosujące dietę wolną od nowoczesnych wpływów. Doktor Price przez niemal dziesięć lat podróżował po ca- łym świecie, odnajdując i badając rdzenne populacje lud- ności. Odwiedził on odosobnione doliny Alp Szwajcarskich oraz wysepki należące do archipelagów Hebrydów Zewnętrz- nych i Wewnętrznych leżące u wybrzeży Szkocji. Udało mu się dotrzeć do osad Eskimosów na Alasce i obozów Indian amerykańskich w środkowej i północnej Kanadzie. Zbadał on populacje Melanezyjczyków i Polinezyjczyków zamiesz- kujące liczne wyspy Południowego Pacyfiku oraz członków plemion Afryki środkowej i wschodniej. Odwiedził on rów- nież Aborygenów z Australii, wyspiarskich Malezyjczyków z północy Australii, Maorysów pochodzących z Nowej Ze- 36 Tłuszcz leczy, cukier zabija landii oraz rdzenną ludność Ameryki Południowej osiadłą w Peru i dorzeczu Amazonki. Zwiedzając różne kraje, doktor Price badał stan zdrowia za- mieszkujących je ludzi, szczególnie mając na uwadze ich zęby. Naukowiec dokładnie opisywał ich dietę i skrupulatnie ana- lizował ilość przyjmowanych składników odżywczych. Szcze- gółowe analizy przeprowadzano w laboratorium, gdzie przesy- łano próbki żywności konsumowanej przez rdzenną ludność. Doktor Price szybko dostrzegł różnice w stanie zdrowia wy- stępujące pomiędzy przedstawicielami plemion stosujących tradycyjną dietę, a osobami prowadzącymi zachodni styl życia. Dentysta wykazał, że odizolowanie populacji ludzkiej od zdobyczy cywilizacji przemysłowej ma bezpośredni wpływ na częstotliwość występowania próchnicy i innych chorób zwy- rodnieniowych. Ludzie mający ograniczony dostęp do żywno- ści przetworzonej rzadziej cierpieli na schorzenia zębów i cha- rakteryzował ich stosunkowo dobry stan zdrowia. Co więcej, w populacjach odizolowanych przypadki zachorowania na dolegliwości degeneracyjne były właściwie czymś niespoty- kanym. Z drugiej strony, ludzie, którym nieobcy był kontakt z przedstawicielami zachodniego świata, częściej chorowali na próchnicę zębów i inne schorzenia cywilizacyjne. Doktor Price szybko zauważył pewien wzorzec. Dzieci mające dostęp do przetworzonej żywności były bardziej po- datne na rozwój próchnicy. Badacz wykazał, że na obsza- rach, gdzie sprzedawano białą mąkę, biały ryż i słodycze, schorzenia zębów oraz choroby degeneracyjne stawały się coraz powszechniejsze. Co ciekawe, dzięki wnikliwej ana- lizie przypadków próchnicy i wieku dzieci był on w stanie wyliczyć ilość czasu, jaka upłynęła od otworzenia lokalnego sklepu spożywczego. Współczesna dieta a choroby degeneracyjne 37 Kiedy doktor Price natrafiał na ludzi, których styl życia nie zmienił się od wieków, był on pod wrażeniem zdrowia ich zębów i doskonałej kondycji. Jednakże kiedy członkowie pierwotnych społeczności zaczynali zjadać produkty prze- mysłu spożywczego, ich tężyzna fizyczna ulegała szybkiej de- generacji. Osoby, które włączyły do swojej diety zachodnią żywność, coraz częściej cierpiały na dolegliwości zębów oraz schorzenia zakaźne i zwyrodnieniowe, takie jak zapalenie stawów czy gruźlica. W takiej sytuacji brak dostępu do no- woczesnej opieki medycznej nie działał na ich korzyść. Nowoczesny sposób żywienia nie wpływał jedynie na zdrowie stosujących go ludzi – na jego efekty narażone były również nienarodzone płody. Kobiety, które włączały do swojej diety przetworzone pokarmy, rodziły dzieci o niepra- widłowo rozwiniętych zębach i kościach. Często miały one wąskie łuki zębowe lub krzywy zgryz, a ich zęby mądrości nadawały się jedynie do wyrwania. Z drugiej strony, dzieci, których rodzice spożywali tradycyjne potrawy, cieszyły się doskonałym zdrowiem, a ich zęby nie wykazywały jakich- kolwiek znamion deformacji. Pogorszenie się stanu zdrowia ludzi, którzy przyjęli za- chodni styl życia, można było porównać do zaburzeń, jakie obserwował doktor Price pracując jako stomatolog. Związek sposobu odżywiania i częstotliwości występowania chorób wydawał się być oczywistością. Nowoczesne, przetworzone produkty spożywcze nie zawierały wszystkich niezbędnych składników pokarmowych. W konsekwencji, odżywiający się nimi ludzie zaczynali cierpieć na schorzenia o charak- terze degeneracyjnym i ich dzieci rodziły się z widocznymi śladami wad rozwojowych. 38 Tłuszcz leczy, cukier zabija Jednym z najbardziej przerażających odkryć doktora Price’a było to, że spowodowanie znaczących zmian w sta- nie zdrowia nie wymagało dużych modyfikacji jadłospisu. Nawet jeśli dieta członków rdzennej ludności pozostawała z grubsza taka sama, dodanie nawet niewielkiej ilości cukru i białej mąki wiązało się z gwałtownym wzrostem zachoro- walności na schorzenia cywilizacyjne. Co więcej, doktor Price zauważył, że rodzaje spożywa- nej żywności różniły się znacznie w zależności od populacji. Eskimosi i Indianie kanadyjscy stosowali dietę składającą się niemal wyłącznie z mięsa i tłuszczu. Mieszkańcy wysp Pacyfiku spożywali duże ilości ryb, owoców, warzyw korze- niowych i oleju (głównie kokosowego). Szkoci zasiedlający Hebrydy żywili się głównie owsem i owocami morza. Miesz- kańcy dolin Alp szwajcarskich słynęli z produkcji przetwo- rów mleczarskich i, w przeciwieństwie do innych grup lud- ności, nie spożywali ryb. Pomimo tak dużej różnorodności stosowanych diet, produkty konsumowane przez populacje, które stały się obiektem zainteresowania doktora Price’a, były zawsze świeże lub przetworzone w minimalnym stop- niu. Tradycyjne jadłospisy nie zawierały rafinowanego cu- kru ani białej mąki, a obecne w nich naturalne tłuszcze na- sycone pochodziły z mięsa, mleka lub kokosów. Członkowie pierwotnych społeczności nie stosowali wielonienasyconych olejów roślinnych. Spożywanie miodu lub cukru trzcinowe- go było bardzo ograniczone i miało charakter sezonowy. Doktor Price odkrył, że zawartość tłuszczu w dietach od- miennych społeczności była bardzo zróżnicowana. Co cieka- we, ludzie, którzy spożywali najwięcej tłuszczu i stronili od węglowodanów, rzadziej cierpieli na próchnicę zębów, a ich ogólny stan zdrowia był wręcz doskonały. Eskimosi zamiesz- Współczesna dieta a choroby degeneracyjne 39 kujący Alaskę i Kanadę od wieków stosowali dietę boga- tą w tłuszcze i ubogą w węglowodany. Przedstawiciele tych społeczności cechowali się mocną strukturą kostną twarzy, a stan ich uzębienia był bez zarzutu. Co ciekawe, w porów- naniu z pozostałymi badanymi populacjami, ich zęby okaza- ły się być najzdrowsze. W 1939 roku doktor Price opublikował wyniki swoich dociekań naukowych w książce Nutrition and Physical Degeneration. Pozycja ta doczekała się aż ośmiu wydań. Obecnie uważa się ją za klasyczną lekturę z dziedziny nauk o żywieniu4. Czy diety bogate w tłuszcze szkodzą zdrowiu? Gdyby dieta wysokotłuszczowa była aż tak niebezpieczna, jak się uważa, stosujące ją społeczności ludzkie powinny cierpieć na liczne choroby i powikłania mające odzwiercie- dlenie w wysokim wskaźniku zgonów. Aby obalić tę tezę, wystarczy przyjrzeć się zdrowiu przedstawicieli tradycyjnych narodów, którzy od setek, a nawet tysięcy lat odżywiają się pokarmem bogatym w tłuszcze. Obecnie zdecydowana większość światowej populacji sto- suje nowoczesną dietę opartą na cukrze, oczyszczonej mące i rafinowanych olejach roślinnych. Wszelkiego rodzaju prze- tworzone produkty żywnościowe są dostępne we wszystkich krajach świata. Nawet w odległych wioskach Boliwii, Nepalu czy Etiopii bez problemu można znaleźć wytwory przemysłu spożywczego. Jednakże, jeszcze nie tak dawno temu w nie- których zakątkach naszego globu istniało wiele odizolowa- nych populacji, których oparty na tłuszczach jadłospis nie zmienił się od tysięcy lat. Ci, niemający dostępu do zdobyczy nowoczesnej cywilizacji, ludzie byli silni i zdrowi, a długość 40 Tłuszcz leczy, cukier zabija ich życia nie odbiegała od współczesnych standardów. Przyj- rzyjmy się uważnie kilku przykładom takich społeczności. Brytyjski lekarz, doktor Hugh C. Trowell (1899–1984), zasłynął badaniami prymitywnych ludów wschodniej Afryki prowadzonymi od 1930 do 1960 roku. Jego praca była czę- ścią większego programu naukowego sponsorowanego przez brytyjski rząd, który miał na celu zidentyfikowanie chorób występujących na wymienionym obszarze. Kiedy w 1930 roku doktor Trowell rozpoczął swoje badania, przedstawi- ciele afrykańskich plemion żyli tak, jak przed wiekami. Ich dieta składała się z tego, co udało im się zebrać lub upolo- wać. Poza obszarami większych miast, dostępność wytwo- rów cywilizacji zachodniej była bardzo ograniczona. Na wczesnych etapach pracy doktor Trowell i jego wspól- nicy odkryli, że wśród badanej ludności nie sposób odno- tować jakichkolwiek przypadków występowania cukrzycy, nadciśnienia, udaru mózgu czy choroby wieńcowej. Dzięki wykonaniu wielu autopsji, wykluczono również możliwość rozwoju miażdżycy i chorób serca. Jednakże w ciągu zale- dwie trzydziestu lat ten obraz diametralnie uległ zmianie. Dolegliwości o charakterze degeneracyjnym zaczęły nękać afrykańskie plemiona, upowszechniając się z czasem na dobre. Chociaż przedstawiciele miejscowej ludności nadal trzymali się z dala od miast i centrów przemysłowych, w co- raz większym stopniu uzależniali się od dostaw białej mąki, cukru i innych przetworzonych produktów żywnościowych wysyłanych z krajów Zachodu. Tereny Afryki Wschodniej zamieszkuje wiele grup et- nicznych, do których zaliczają się tanzańscy Masajowie, a także Samburu, Rendille i Turkana zasiedlający północ- ną Kenię. Wiele z tych ludów prowadziło koczowniczy tryb Współczesna dieta a choroby degeneracyjne 41 życia, trudniąc się pasterstwem oraz hodowlą bydła, owiec i kóz. Ich dieta składała się głównie z mięsa, mleka i krwi zwierząt. Produkty pochodzenia roślinnego były rzadko spo- żywane przez te grupy etniczne, które upodobały sobie po- siłki na bazie nieprzetworzonego krowiego mleka. Dorosły przedstawiciel jednego z wymienionych ludów mógł wypić nawet pięć litrów tego napoju dziennie. Pełnotłuste mleko jest bogate w tłuszcze nasycone i cholesterol. Właśnie dlate- go aż sześćdziesiąt sześć procent przyswajanych codziennie przez mieszkańców Afryki Wschodniej kalorii pochodziło z lipidów nasyconych. Przypomnę, że według zaleceń organizacji American He- art Association (AHA), udział tłuszczów w diecie nie powi- nien przekraczać trzydziestu procent. Co więcej, rekomen- duje się spożywanie olejów roślinnych, a spożycie tłuszczów nasyconych powinno się ograniczyć do siedmiu procent wszystkich przyswajanych kalorii. Najwyraźniej nikt nie sta- rał się wpoić przedstawicielom afrykańskich plemion zale- ceń dotyczących zdrowej diety. Aż siedemdziesiąt procent przyjmowanych przez nich kalorii pochodziła z tłuszczów, z których większość stanowiły lipidy nasycone. Biorąc pod uwagę ilość spożywanych tłuszczów nasyco- nych i cholesterolu, można by pomyśleć, że członkowie wy- mienionych plemion charakteryzowali się bardzo wysokim poziomem cholesterolu oraz cierpieli na przeróżne choroby serca. W rzeczywistości, do czasu stosowania przez nich tra- dycyjnej diety, cieszyli się oni dobrym zdrowiem. Co więcej, choroby cywilizacyjne, takie jak cukrzyca, otyłość, rak czy próchnica zębów, były wśród nich praktycznie nieznane. Dawniej ludy Afryki Wschodniej trudniły się hodowlą bydła. Niestety, z uwagi na kurczenie się obszarów pastwisk, 42 Tłuszcz leczy, cukier zabija ostatnimi czasy prowadzenie pasterskiego stylu życia stało się coraz trudniejsze, co zmusiło wielu przedstawicieli wy- mienionych plemion do zajęcia się uprawą roli. Choć ich jadłospis nadal opiera się na produktach zwierzęcych, spo- żywanie zbóż, fasoli, ziemniaków i cukru znacznie zmniej- szyło procentowy udział mięsa i mleka w diecie, a konsump- cja tłuszczu gwałtownie spadła. W konsekwencji doszło do upowszechnienia się wcześniej nieznanych chorób, takich jak schorzenia serca i cukrzyca. Bogate w tłuszcze nasycone orzechy kokosowe były czę- sto spożywane przez ludność zamieszkującą wiele krajów świata. Zanim przetworzona żywność na dobre zadomowiła się w ich jadłospisach, przedstawiciele tych populacji sto- sunkowo rzadko cierpieli na chorobę wieńcową. Lekarz medycyny Ian Prior (1923–2009), kardiolog i dy- rektor oddziału epidemiologicznego szpitala w Wellington Nowej Zelandii, kierował zespołem badawczym, który w la- tach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych dwudziestego wie- ku analizował zdrowie, dietę i styl życia mieszkańców wysp Oceanu Spokojnego. Członkowie tych społeczności tradycyj- nie żywili się dużymi ilościami orzechów kokosowych. Już w latach sześćdziesiątych większość polinezyjskich wyspiarzy zdążyła przejąć zachodni styl życia. Tradycyjną dietę stosowali jedynie przedstawiciele kilku odizolowanych plemion. Jedna z tych populacji zamieszkiwała niewielką grupę wysp należących do archipelagu Tokelau. Dzięki ich odizolowaniu, naukowcy mogli zbadać tradycyjny sposób odżywiania i styl życia Polinezyjczyków, którzy nie mieli do- stępu do żywności przetworzonej. Doktor Prior był szczegól- nie zainteresowany wpływem, jaki stosowanie diety bogatej w tłuszcz wywiera na funkcjonowanie ludzkiego organizmu. Współczesna dieta a choroby degeneracyjne 43 Tokelau składa się z trzech małych atoli leżących na połu- dniowym Pacyfiku. Od północno-wschodnich wybrzeży No- wej Zelandii dzieli je aż dwa tysiące kilometrów. W latach sześćdziesiątych zamieszkujący te wyspy ludzie nie znali zdobyczy cywilizacji zachodniej, a ich kontakty z osobami niepochodzącymi z Polinezji były bardzo ograniczone. Ich rodzima kultura i sposób żywienia pozostawały niezmienio- ne od wielu wieków. Zapoczątkowane na początku lat sześćdziesiątych długo- terminowe i multidyscyplinarne badania doktora Prior’a ob- jęły całą ludność opisywanych wysp. Ich celem była analiza fizycznych, społecznych i zdrowotnych konsekwencji emi- gracji rdzennej ludności do Nowej Zelandii, która była pod jurysdykcją tego odizolowanego terytorium. Orzechy kokosowe, owoce zawierające skrobię i warzywa korzeniowe stanowiły trzon wyspiarskiej diety, która okazjo- nalnie była wzbogacana o ryby, wieprzowinę i mięso kurcza- ków. Kokosy stanowiły główne źródło pożywienia – każdy posiłek zawierał jakiś element tej rośliny: z niedojrzałego orzecha sporządzano napój, zaś dojrzały, starty kokos goto- wano wraz z korzeniami taro lub owocami chlebowca. Co więcej, małe kawałki miazgi kokosowej były spożywane jako przekąska. Warzywa i ryby smażono na oleju kokosowym. Aż pięćdziesiąt siedem procent kalorii przyjmowanych przez mieszkańców archipelagu Tokelau stanowiły tłuszcze (na lipidy nasycone pochodzące z orzechów kokosowych przypadało pięćdziesiąt cztery procent wszystkich kalorii). Każdego dnia przyswajali oni ponad tysiąc sto kalorii z li- pidów nasyconych – siedemnaście razy więcej niż wynosi dopuszczalny limit sześćdziesięciu trzech kalorii ustalony przez organizację American Heart Association. 44 Tłuszcz leczy, cukier zabija Biorąc pod uwagę ilość tłuszczu i lipidów nasyconych spożywaną przez wyspiarzy, doktor Prior oraz jego współ- pracownicy myśleli, że poziom cholesterolu Polinezyjczyków będzie nadzwyczaj wysoki, co przełoży się na wzrost ryzyka zachorowania na schorzenia serca. Wykorzystując wzór do obliczania stężenia cholesterolu we krwi w oparciu o dietę, naukowcy przewidywali, że współczynnik ten wyniesie pra- wie 300 mg/dl (7,7 mmol/l). Wskazywałoby to na ciężką hipercholesterolemię (wysoki poziom cholesterolu). Okazało się jednak, że faktyczne stężenie tej substancji utrzymywa- ło się w granicach 210 mg/dl (5,4 mmol/l). Innymi słowy, poziom cholesterolu we krwi wyspiarzy był o 90 mg/dl (2,3 mmol/l) niższy niż przewidywano. Doktor Prior wiedział, że ogólny stan zdrowia badanych ludzi był doskonały. Nie odnotowano przypadków chorób ne- rek lub niedoczynności tarczycy, które mogłyby wywoływać zmiany poziomu tłuszczu we krwi. Nie stwierdzono objawów hipercholesterolemii – stężenie cholesterolu wyspiarzy było prawidłowe. Pomimo spożywania nadzwyczaj dużych ilości tłuszczów nasyconych, wszyscy mieszkańcy archipelagu byli szczupli i zdrowi. Statystycznie rzecz biorąc, populacja opisy- wanych atoli miała idealne proporcje masy ciała do wzrostu. Dolegliwości trawienne i zaparcia były rzadko
Pobierz darmowy fragment (pdf)

Gdzie kupić całą publikację:

Tłuszcz leczy, cukier zabija. Dieta ketogeniczna eliminująca choroby neurologiczne, sercowo-naczyniowe, cukrzycę, otyłość i inne zaburzenia metaboliczne
Autor:

Opinie na temat publikacji:


Inne popularne pozycje z tej kategorii:


Czytaj również:


Prowadzisz stronę lub blog? Wstaw link do fragmentu tej książki i współpracuj z Cyfroteką: