Cyfroteka.pl

klikaj i czytaj online

Cyfro
Czytomierz
00406 006717 13591079 na godz. na dobę w sumie
Wędliny. Domowy wyrób - ebook/pdf
Wędliny. Domowy wyrób - ebook/pdf
Autor: Liczba stron: 65
Wydawca: SBM Język publikacji: polski
ISBN: 978-83-7845-693-3 Data wydania:
Lektor:
Kategoria: ebooki >> poradniki >> kulinaria
Porównaj ceny (książka, ebook (-9%), audiobook).

Wędliny mogą być prawdziwym rarytasem. Warto pamiętać, że z wyjątkiem chudej szynki i polędwicy nie należą do produktów dietetycznych. Ale zachowując umiar, można bez wyrzutów sumienia rozkoszować się ich smakiem, zwłaszcza kiedy na stół podamy wędliny własnego wyrobu, przygotowane według tradycyjnych receptur. W książce zamieszczono wskazówki, jak krok po kroku przygotować wyroby mięsne w zapleczu domowym.

Znajdź podobne książki Ostatnio czytane w tej kategorii

Darmowy fragment publikacji:

smaczne i zdrowe Wędliny Domowy wyrób smaczne i zdrowe Wędliny Domowy wyrób SPIS TREŚCI Wstęp Wędzarnia Utrwalanie mięsa Wyrób wędlin krok po kroku Wędzonki Mokre peklowanie szynki Baleron gotowany Baleron wędzony Boczek peklowany gotowany Boczek peklowany na sucho Boczek pieczony Boczek świeży pasteryzowany 4 4 6 9 12 13 13 14 15 15 16 w słojach 16 17 Golonka peklowana 18 Łopatka wieprzowa parzona Polędwica wieprzowa wędzona I 19 Polędwica wieprzowa wędzona II 20 20 Półgęski Schab wędzony 21 Schab wędzony pieczony Szynka barania parzona Szynka cielęca surowa Szynka cielęca z kością parzona Szynka litewska Szynka litewska z kością surowa Szynka peklowana Szynka peklowana gotowana Szynka staropolska Szynka sznurowana Szynka wieprzowa Żeberka duszone pasteryzowane w słojach 22 23 24 25 26 27 28 29 29 30 31 31 3 s p i s t r e ś c i Wędzonki podrobowe Kaszanka litewska pieczona Kaszanka pasteryzowana w słojach Kaszanka z kaszy gryczanej Kaszanka z kaszy jęczmiennej Kiszka pasztetowa Kiszka wątrobiana Kiełbasy Peklowanie mięsa na kiełbasy Solenie mięsa na kiełbasy (peklowanie na sucho) Solenie mięsa i tłuszczu na kiełbasy Frankfurterki Kabanosy domowe Kiełbasa kminkowa Kiełbasa krakowska parzona Kiełbasa krakowska pieczona Kiełbasa krakowska wędzona Kiełbasa pikantna Kiełbasa podhalańska Kiełbasa polska 32 33 34 34 35 36 37 42 42 43 43 44 44 45 46 47 47 48 49 50 Kiszka wątrobiana domowa Salceson biały I Salceson biały II Salceson czarny I Salceson czarny II Salceson ozorkowy Salceson włoski 37 38 39 39 40 41 41 Kiełbasa polska wędzona 51 Kiełbasa polska wędzona inaczej 52 53 Kiełbasa staropolska Kiełbasa suszona 54 55 Kiełbasa wędzona sucha 56 Kiełbasa węgierska Kiełbasa wiejska 56 57 Kiełbasa wiejska jałowcowa 58 Kiełbasa wiejska pieczona 59 Kiełbasa wieprzowa biała Kiełbasa wołowa miękka 60 61 Kiełbasa z gęsiny 62 Kiełbasa zwyczajna Parówki parzone 63 4 Wstęp WĘDZARNIA WĘDZARNIA PROSTYM SPOSOBEM Wędzić można w różnych urządzeniach. Na wsiach do tego celu wykorzystywano przewód kominowy od trzonu kuchen- nego. Po zainstalowaniu odpowiednich listew do założenia drążków, na których zawieszało się wędzonki, wystarczyło tylko palić pod kuchnią odpowiednim gatunkiem drewna. Ten system spraw- dzał się doskonale przy wędzeniu zim- nym i  chłodnym dymem. Z  kolei wę- dzarnia elektryczna zapewnia świetne efekty w  przypadku dymu gorącego. Jego wytwarzanie umożliwia wewnętrz- ny system grzewczy, a  zamontowany termostat utrzymuje właściwą tempera- turę w środku komory wędzarniczej. Aby przyrządzać domowe wędzonki, można wybudować specjalną wędzarnię albo posłużyć się prostszym rozwiązaniem – beczką z wyjętym dnem. Należy ustawić ją na cegłach nad kanałem doprowadza- jącym dym z ogniska odległego o 2 m. Wędzarnia z beczki drewnianej Wędzarnia z beczki (drewnianej lub me- talowej) jest bardzo prosta w wykonaniu. Najpierw trzeba usunąć dno, odcinając je przy użyciu piły. Od góry nakrywamy beczkę pokrywą z otworami lub tkaniną workową z naturalnej juty. Taką konstruk- cję ustawiamy na przygotowanym wcze- śniej palenisku, czyli wykopanym w zie- mi otworze o wymiarach 100 na 150 cm i głębokości 70 cm. Ścianki wykopu wy- kładamy cegłą szamotową, aby beczka w  najmniej spodziewanym momencie nie przewróciła się pod własnym cięża- rem. Po wykonaniu takiego zabezpiecze- nia obsypujemy całość warstwą piasku, ziemi albo gliny, co zapobiegnie uciecz- ce dymu i ciepła. Na przedzie wykopu należy wykonać palenisko. Po rozpaleniu ognia podsypujemy brykiety wędzarni- cze lub trociny, pilnując właściwej tem- peratury i gęstości wytwarzanego dymu (w palenisku ogień powinien się tylko tlić). Takich wędzarni-beczek używa się do obróbki gorącym dymem. 5 w s t ę p Wędzarnia do wędzenia w zimnym dymie Materiałem na tego typu wędzarnię może być beczułka lub beczka z drewna albo z grubej blachy. Najpierw należy wyko- pać rów o długości 2 m, łączący palenisko z beczką. W rowie układamy dwumetro- wą ceramiczną rurę kanalizacyjną, któ- rą następnie przysypujemy ziemią lub piaskiem. Beczkę ustawiamy na cegłach, na których umieszczamy dodatkowo podziurkowaną blachę, a  wylot przy- krywamy tkaniną przepuszczającą dym. Dym, płynąc od paleniska rurą do beczki, schładza się, dzięki czemu można wędzić mięso i wędliny w temperaturze 20–30°C. DREWNO Najlepszym paliwem do wędzenia jest drewno dębowe, olchowe, bukowe, drew- no drzew owocowych (jabłoni, gruszy, śli- wy), a także uzyskiwane z niego trociny. Nie używa się w tym celu brzozy, sosny, świerku, modrzewia, ponieważ drewno tych drzew zawiera składniki smoliste, które nadają wędzonkom gorzki smak. Aby dym stał się bardziej aromatycz- ny, do ognia dorzuca się liście laurowe, kminek, miętę oraz gałązki jałowca wraz z jagodami. Stosując odpowiednie drew- na, można uzyskać następujące efekty smakowo-aromatyczne wędzonych mięs: Akacja – cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecana do drobiu i wie- przowiny. Bez – dym bardzo lekki, łagodny, z nutą zapachu kwiatowego, polecany do wę- dzenia owoców morza i baraniny. Buk – nadaje potrawom złocistożółte zabarwienie, zalecany szczególnie do wędzenia wieprzowiny i ryb. Dąb biały – nadaje wyrobom zabarwie- nie ciemnożółte, polecany do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu. Dąb czerwony – drewno dębu czerwo- nego wyjątkowo szybko się pali, dając dym nieco ostrzejszy niż z dębu białego, o wyczuwalnym smaku miodu i ziemi z odrobiną goryczki; nadaje wyrobom brązowy kolor. Grusza – paląc drewnem gruszy, uzyska- my w czasie wędzenia barwę czerwone- go wina; świetna do drobiu. Jabłoń – bardzo łagodny dym z subtel- nym owocowym posmakiem, lekko słod- ki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę na ciemnobrązowy kolor. Jesion – szybko się pali i dobrze opie- ka potrawy, ostry, z charakterystycznym smakiem, nadaje wędzonkom złocisto- żółtą barwę, doskonały do dziczyzny. Klon – nadaje wędzonkom łagodny i lek- ko słodki smak oraz złocistożółty kolor. Stosuje się do wędzenia ryb i wołowiny. Olcha – najlepsze i najczęściej stosowa- ne drewno do wędzenia, nadaje ładny ciemnożółty kolor przechodzący w brąz. Drewno odpowiednie do wszystkich mięs i ryb. Orzech – nadaje ciemnożółte zabarwienie oraz charakterystyczny aromat. Dosko- nałe do wędzenia drobiu i ryb. Winorośl – dostarcza dużo dymu (każda odmiana nieco innego) o bogatym i głę- bokim owocowym aromacie, świetnie nadaje się do wędzenia ryb i drobiu. Wiśnia – podobne walory smakowe jak w przypadku dymu jabłoniowego, ale z lekko gorzkim posmakiem, można sto- sować do wędzenia drobiu, barwi skórkę na ciemnobrązowy kolor. 6 w ę d l i n y d o m o w e Zioła i przyprawy – podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego fazie, moż- na dorzucić bezpośrednio do paleniska starty czosnek, paprykę, cebulę, pieprz i  tymianek, co spowoduje powstanie dużej ilości aromatycznego dymu i nada wyrobom wspaniały smak. DYM Najważniejszy jest dym i zawarte w nim związki fenolowe, które nadają wyrobom charakterystyczny zapach, smak, barwę, a jednocześnie konserwują mięso, prze- dłużając jego trwałość. Składniki dymu, osiadając na powierzchni wyrobu, two- rzą swoistą barierę dla drobnoustrojów. W  zakładach wędliniarskich wędze- nie odbywa się w  specjalnych komo- rach, w powietrzu o stałej temperaturze i wilgotności, a dym powstaje podczas niepełnego spalania mieszanek wiórów różnych drzew liściastych. W warunkach domowych dym uzysku- jemy z tlącego się ogniska. Praktyka uczy, że najlepsze są grube kawałki drewna – najlepiej użyć drewna suchego i wilgot- nego w proporcji 1:1. Dzięki wilgotnym polanom powstanie dym, a suche drew- no zapobiegnie zgaszeniu ognia. Gdy w palenisku powstanie już żar, należy dołożyć grubsze kawałki drewna. Po osiągnięciu wymaganej do wędze- nia temperatury zawieszamy wyroby i osłaniamy pokrywą palenisko, tak aby drewno tylko się tliło. Wędzarnię należy przykryć – w przypadku beczki najle- piej użyć w tym celu worka z naturalnej juty, ponieważ zastosowanie pokrywy z drewna niepotrzebnie podniesie tem- peraturę wewnątrz komory. Należy pamiętać, że jeśli komora wę- dzarnicza znajduje się nad paleniskiem, trzeba obchodzić się z nim ostrożnie: nie przegarniać, a drewno dokładać delikat- nie, aby nie wzbijać popiołu. Teraz pozostaje tylko kontrolować proces. Przede wszystkim należy pil- nować ognia w palenisku i regulować gęstość dymu, zwiększając lub zmniej- szając dopływ powietrza do paleniska. Gęstość dymu zwiększa dodanie trocin do ognia, a wilgotność odpowiednie ich zwilżanie lub umieszczenie w komorze naczynia z wodą. UTRWALANIE MIĘSA WĘDZENIE Wędzenie polega na oddziaływaniu na produkty wędzone dymem powstałym z niepełnego spalania drewna. Proces ten wydłuża trwałość mięsa. Składniki dymu mają działanie bakteriobójcze, co w połączeniu z właściwościami kon- serwacyjnymi soli zawartej w  mięsie i znacznemu odparowaniu wody sku- tecznie zapobiega zepsuciu. Podczas wędzenia w mięsie ścinają się białka, a miejsce wody zajmuje rozpuszczający 7
Pobierz darmowy fragment (pdf)

Gdzie kupić całą publikację:

Wędliny. Domowy wyrób
Autor:

Opinie na temat publikacji:


Inne popularne pozycje z tej kategorii:


Czytaj również:


Prowadzisz stronę lub blog? Wstaw link do fragmentu tej książki i współpracuj z Cyfroteką: