Cyfroteka.pl

klikaj i czytaj online

Cyfro
Czytomierz
00508 006698 13590115 na godz. na dobę w sumie
Wędliny domowe - ebook/pdf
Wędliny domowe - ebook/pdf
Autor: Liczba stron: 241
Wydawca: SBM Język publikacji: polski
ISBN: 978-83-7845-686-5 Data wydania:
Lektor:
Kategoria: ebooki >> poradniki >> kulinaria
Porównaj ceny (książka, ebook (-8%), audiobook).

Wędliny na polskim stole obecne są od święta i na co dzień. Tradycja ta utrzymuje się od wieków, ponieważ smakowite wyroby z mięsa były specjalnością kuchni staropolskiej: szlacheckiej, mieszczańskiej i ludowej. Wędliny mogą być prawdziwym rarytasem. Warto pamiętać, że z wyjątkiem chudej szynki i polędwicy nie należą do produktów dietetycznych. Ale zachowując umiar, można bez wyrzutów sumienia rozkoszować się ich smakiem, zwłaszcza kiedy na stół podamy wędliny własnego wyrobu, przygotowane według tradycyjnych receptur.

Znajdź podobne książki Ostatnio czytane w tej kategorii

Darmowy fragment publikacji:

S M A C Z N E I Z D R O W E Wędliny domowe 200PRZEPISÓW NA SMACZNE WYROBY S P I S T R E Ś C I I C Ś E R T S I P S 2 WĘDLINY. DOMOWY WYRÓB SPIS TREŚCI WSTĘP 5 CO WARTO WIEDZIEĆ NA POCZĄTEK 6 SUROWIEC 6 MIĘSO 6 Co do czego, czyli przeznaczenie poszczególnych części tuszy wieprzowej 8 Mięso królicze 13 Baranina 13 Wołowina i cielęcina 13 JELITA 15 PRZYPRAWY 16 Sól kuchenna 16 Gotowa sól do peklowania 16 Saletra spożywcza 17 Przyprawy aromatyczne i warzywne 19 SPRZĘT 26 WĘDZARNIA 29 WĘDZARNIA PROSTYM SPOSOBEM 29 DREWNO 30 DYM 31 UTRWALANIE MIĘSA 33 SOLENIE I PEKLOWANIE 33 WĘDZENIE 37 GOTOWANIE 38 PIECZENIE 39 KONSERWY 40 WYRÓB WĘDLIN KROK PO KROKU 43 PRZEPISY 48 WĘDZONKI 48 WĘDLINY PODROBOWE 92 KIEŁBASY 118 PASZTETY, KLOPSY, ROLADY 172 DANIA Z WĘDLINAMI 210 INDEKS 234 WĘDLINY. DOMOWY WYRÓB 3 I C Ś E R T S I P S W S T Ę P P Ę T S W 4 WSTĘP Wędliny na polskim stole obecne są od święta i na co dzień. Tradycja ta utrzymuje się od wieków, ponieważ smakowite wyroby z mięsa były specjalnością kuchni staropolskiej: szlacheckiej, mieszczańskiej i ludowej. Dotyczy to głównie kiełbas i szynek, zwanych szołdrami, pojawiających się we wszystkich opisach dawnych uczt wielkanocnych. Szynkę jadało się zresztą nie tylko przy wyjątkowych okazjach, ale także jako zakąskę po zupie i gorących daniach mięsnych. Kiełbasy z kolei podawano na śniadanie, a także jako przy- stawkę przed obiadem. W staropolskiej kuchni za potrawę szczególnie reprezentacyjną uchodziły pasztety. Jean Anthelme Brillat-Savarin w swojej słynnej Fizjologii smaku przekonuje: „Dzięki moim ostatnim lekturom jestem prawdziwie szczęśliwy, mogąc oznajmić czytelnikom dobrą nowinę, że smakowite jedzenie bynajmniej nie szkodzi zdrowiu i że w takich samych warunkach smakosze żyją dłużej od innych ludzi”1. Chyba nikogo nie trzeba przekony- wać, że wędliny mogą być prawdziwym rarytasem. Warto tylko pamiętać, że z wyjątkiem chudej szynki i polędwicy nie należą do produktów dietetycznych i łatwo strawnych. Ale zachowując umiar, możemy bez wyrzutów sumienia rozkoszować się ich smakiem, zwłaszcza kiedy na stół podamy wędliny własnego wyrobu, przygotowane według tradycyjnych receptur. P Ę T S W 1 A. Brillat-Savarin, Fizjologia smaku. Przeł. J. Guze, PIW, Warszawa, 1973, s. 119. 5 C O W A R T O W I E D Z I E Ć N A P O C Z Ą T E K CO WARTO WIEDZIEĆ NA POCZĄTEK SUROWIEC MIĘSO Przywiązanie człowieka do mięsa wywodzi się z zamierzchłych czasów, kiedy w pożywieniu prze- ważały owady, larwy, robaki, poczwarki i małe zwierzęta. Nasi przodkowie chętnie jadali też własnych współplemieńców. Wydaje się, że spożywanie pokarmu mięsnego ma uwarunkowania fizjologiczne – szukamy białek prostych, czyli podstawowego składnika mięśni, narządów we- wnętrznych, hormonów, enzymów. Rośliny zawierają co prawda białka, lecz w zupełnie innych proporcjach i nie takiej samej jakości. Z pokarmu mięsnego organizm ludzki uzyskuje około 30– 40 białek, z produktów roślinnych zaś jedynie 2,5–10 . Naukowcy dowiedli, że do wytworze- nia ludzkich białek trzeba około dwudziestu aminokwasów, które znajdują się właśnie w mięsie. Można zatem stwierdzić, że człowiek jest fizjologicznie skazany na jego spożywanie. Żadna grupa etniczna nie żywiła się samym pokarmem roślinnym. Z danych statystycznych wy- nika, że tylko niewielki procent ludności globu powstrzymuje się stale od spożywania mięsa, pozwalając sobie zresztą na jajka i nabiał. Problem nie sprowadza się do odpowiedzi na pytanie: jeść czy nie jeść mięsa, lecz do zrozumienia, jak łączyć pożywienie mięsne z roślinnym, tak aby posiłek nie tylko sprawiał nam przyjemność, lecz był również zdrowy. We właściwie prowadzonej kuchni korzysta się z różnych rodzajów mięsa, pochodzącego od dużych i drobnych zwierząt hodowlanych, a więc wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, baraniny, mięsa króliczego, drobiowego, a także z tak zwanych podrobów (czyli wątroby, nerek, płuc, serca, ozora). Najważniejsze, aby mięso było chude, co osiąga się przez oddzielenie od niego tłuszczu. Mięso i jego przetwory zaliczane są do pożywienia zawierającego wszystkie ważne aminokwasy – w dużych ilościach i właściwie zrównoważone. Pod tym względem poszczególne gatunki niewiele różnią się od siebie. W mięsie obecny jest cholesterol, którego część ulega rozpadowi podczas przyrządzania. Na przykład 100 g surowego mięsa kurzego zawiera 52 mg cholesterolu, gotowanego zaś 42 mg. W niektórych gatunkach mięs i ich przetworów znajduje się dużo przyswajalnego żelaza. Pierwiastek ten zawarty we właściwie przyrządzonym befsztyku przyswajamy w całości, natomiast takie samo żelazo znajdujące się w szpinaku – w minimalnej ilości. Podobnych przykładów można by przytoczyć więcej. 6 WĘDLINY. DOMOWY WYRÓB C E I W O R U S W rozsądnie przygotowywanym menu nie należy unikać wieprzowiny (z uwzględnieniem wcześniej wymienionych zastrzeżeń), ponieważ zawiera ona wyjątkowo dużo ważnych witamin z grupy B. To samo dotyczy serca, bogatego w witaminę C, które warto włączyć do jadłospisu osób cier- piących na niewydolność krążenia. Spośród wielu podrobów największą popularnością cieszy się wątroba, zawierająca stosunkowo dużo witamin z grupy B, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, aktywnych substancji hormonal- nych i mikroelementów biorących bezpośredni udział w tworzeniu krwi. Wątroba (zwłaszcza cielęca) to także bogate źródło żelaza oraz miedzi, nieodzownej do pełnego przyswojenia żelaza. Gotowana wątroba cielęca lub wołowa zachowuje 90–100 witaminy A. Istotną rolę w zdrowym odżywianiu odgrywają także wędliny. Mają one wielu amatorów, a w zależności od zawartości tłuszczu stanowią cenny składnik diety. Trzeba jednak wiedzieć, że wędliny obciążają narządy trawienne, wydzielnicze i odpowiedzialne za przemianę materii, tak więc osoby cierpiące na dolegliwości związane z tymi czynnościami powinny spożywać je w ograniczonej ilości. Trawienie mięsa zależy od gatunku i sposobu, w jaki zostało przyrządzone. Na przykład 25 dag gotowanych nóżek cielęcych opuszcza żołądek po 2–3 godzinach, 25 dag pieczonej wołowiny – po 4–5 godzinach, a 25 dag wołowiny gotowanej – po 3–4 godzinach. Trawienie w żołądku białek zawartych w mięsie zwierząt rzeźnych i drobiu przebiega wolniej niż białek zawartych w mięsie ryb. Dotyczy to zwłaszcza wieprzowiny. Najłatwiej trawimy drób i młodą baraninę. Chude gatunki mięsa trawione są oporniej niż gatunki tłuste, ale jeśli przed przyrządzeniem mięso dobrze zbije- my, stanie się lepiej przyswajalne. Zadanie ułatwi także powolne pieczenie w temperaturze około 100°C. Należy pamiętać, że każde spożywane przez nas mięso wymaga dokładnego gryzienia i żucia. Łatwiej strawić potrawę w małych kawałkach niż podaną w jednej dużej porcji. Dla osób cierpiących na dolegliwości trawienne, obecnie bardzo powszechne, najbardziej wska- zane jest dobrze przyswajane mięso mielone lub siekane. W mięsie dobrego gatunku oprócz pełnowartościowych białek wzbogaconych pełnym zestawem aminokwasów znajdują się także substancje ekstraktywne, które stanowią silny bodziec dla gru- czołów trawiennych i pobudzają apetyt. C E I W O R U S 7 C O W A R T O W I E D Z I E Ć N A P O C Z Ą T E K Co z czego, czyli przeznaczenie poszczególnych części tuszy wieprzowej Historia wieprzowiny zaczęła się od dzikich świń, które na początku trzeciorzędu pojawiały się w puszczach w północnych rejonach basenu Morza Śródziemnego. Do dziś najszlachetniejsze surowe szynki o wyjątkowym smaku i aromacie wytwarzane są z mięsa półdziko hodowanych świń żywiących się słodkimi żołędziami. Szynkami z lesistej Westfalii, gdzie stada trzymano niemal na swobodzie, zachwycali się już starożytni Rzymianie. Wędzenie mięsa to najprawdopodobniej wynalazek ludów Europy Środkowej i Północnej. Wymaga ono – oprócz odpowiedniego surowca (a wieprzowina nadaje się do tego najlepiej) drewna, którego w tych regionach nie brakowało. Mimo to wieprzowina dość długo uchodziła za mięso pospolite, pośledniejszego gatunku – choć chętnie wytwarzano z niej wędliny, bardziej ceniono wołowinę i baraninę. Dobra, świeża wieprzowina ma jasnoróżowy kolor, jest lekko poprzerastana białym tłuszczem. Przekrojone mięso wyróżnia się delikatnym połyskiem i niewielką ilością wilgoci. Słonina nato- miast jest miękka i lśniąca. W kuchni wykorzystuje się niemal wszystkie części tuszy wieprzowej. Rozbiór polega na podziele- niu jej na dwie półtusze lub na cztery ćwierćtusze. Następnie oddziela się części zasadnicze, które mają różne zastosowania kulinarne. C E I W O R U S 8 Biodrówka (schab biodrowy) Oprócz delikatnego soczystego mięsa i sporej ilości tłuszczu w biodrówce jest również kość. Nadaje się do gotowania (także na wywary), duszenia i smażenia. Przyrządza się z niej zrazy bite, sznycle panierowane, bryzole i pieczeń duszoną. Jest odpowiednia do wyrobu kiełbas. Boczek Dolną część tuszy wieprzowej składającą się z warstw mięsa poprzerastanych warstwami tłuszczu można dusić, gotować, smażyć i piec. Przyrządza się również boczek faszerowany. Nadaje się do pasteryzowania, solenia i wędzenia. Boczek szybko jełczeje pod wpływem światła i zbyt wysokiej temperatury przechowywania, dlatego warto go (nawet niewielką ilość) zapeklować i uwędzić. Drobne okrawki Przyrządza się z nich gulasze oraz dodaje do pasztetów i kiełbas. Głowa, ucho, ryj Sama głowa bez ucha i ryja nadaje się do gotowania i na galarety, może też być dodatkiem do bigosów i pasztetów. Głowiznę z uchem i ryjem wykorzystuje się do kaszanek i salcesonów. Nadają się do marynowania, solenia i wędzenia. Golonka (przednia i tylna) Dolna część szynki lub łopatki odcięta wraz z kością nadaje się do gotowania lub pieczenia (zarówno na surowo, jak i po zapeklowaniu). Podaje się ją na gorąco lub w galarecie. Może być dodatkiem do pasztetów. Golonkę czasami się soli, a z wędzonej wyrabia wędliny. C E I W O R U S Karkówka Poprzerastane tłuszczem mięso z kością z przedniej części grzbietowej nadaje się do gotowania, duszenia, pieczenia i smażenia. Z karkówki przyrządza się pieczenie, bitki, steki, kotlety panierowane i pasztety. Można ją peklować oraz przerabiać na balerony i kiełbasy. Kości Nadają się do gotowania i na wywary. Łopatka Mięso z górnej części nogi przedniej (sprzedawane zazwyczaj z kością) przeznacza się do gotowania, duszenia i pieczenia. Łopatka otoczona jest tłuszczem i poprzerastana błonami. Przyrządza się z niej pieczenie, gulasze i zrazy, a po zmieleniu doskonale nadaje się na klopsy, pul- pety, kotlety mielone. Łopatkę można solić, wędzić i stosować do wyrobu kiełbas. Nóżki Nadają się do gotowania, na wywary i na galarety, a po wyjęciu kości można je nadziewać i piec. Nóżki także soli się i wędzi. WĘDLINY. DOMOWY WYRÓB 9 C O W A R T O W I E D Z I E Ć N A P O C Z Ą T E K Ogonek Przyrządza się z niego wywary. Płuca, serce, nerki Można je dusić, są składnikami farszów do pierogów i pasztetów oraz wędlin podrobowych (kiszek, kaszanek). Podgardle Mięso z części szyjnej (głównie tkanka tłuszczowa z nikłymi wiązkami mięśni) na ogół dodaje się do chudych mięs mielonych podczas przyrządzania pasztetów. Stanowi też dodatek do kaszanek. Nadaje się do topienia. Sadło Po wytopieniu używa się go do smażenia. Schab Chude mięso z kością z odcinka grzbietowego i lędźwiowego, najdelikatniejsze w części środkowej (polędwiczka), można piec, smażyć i gotować. Przed smażeniem należy ze schabu zdjąć słoninę, zostawiając najwyżej dwumilimetrową warstwę tłuszczu. Przyrządza się z niego kotlety (z kostką lub bez) i medaliony. Nadaje się do pasteryzowania, peklowania i wędzenia. Słonina Warstwa tkanki tłuszczowej grubości 2–10 cm, znajdująca się pod skórą na grzbiecie i karku świni, ma szerokie zastosowanie: po wytopieniu dodaje się ją do pieczenia i smażenia innych potraw, a także wykorzystuje jako okrasę, szpikuje się lub obkłada suche mięsa, np. wo- łowinę, baraninę, dziczyznę. Słonina nadaje się do solenia i wędzenia, jest niezbędna do wyrobu kiełbas i pasztetów. Ponieważ szybko jełczeje, dlatego warto ją zapeklować i uwędzić albo wyto- pić. Do stopienia tłuszcz kroi się lub mieli w maszynce do mięsa, a następnie ogrzewa, mieszając. Następnie najlepiej zlać go do kamionkowych naczyń lub słoików, a skwarki lekko posolić i ubić w osobnym naczyniu. Przechowywać w lodówce lub chłodnym ciemnym miejscu. Tak przygoto- wany tłuszcz można wykorzystać do przyrządzania innych wyrobów i do codziennego przygo- towywania potraw. Szynka Tylną część półtuszy wieprzowej bez nogi i golonki zazwyczaj piecze się, dusi i smaży, ale to mięso nadaje się również do gotowania. Przygotowuje się z niego pieczenie, kotlety sauté i panierowane, zrazy, bryzole, pieczenie duszone. Szynkę można peklować, upiec lub ugotować. Nadaje się do solenia i wędzenia. W naszej tradycji kulinarnej szynka peklowana, a następnie wędzona lub gotowana uchodzi za najlepszy gatunek wędlin. Wątroba Można ją dusić i smażyć, jest dodatkiem do pasztetów i wędlin podrobowych. Żeberka Nadają się do duszenia, pieczenia i gotowania. Można je pasteryzować, solić i wędzić. 10 WĘDLINY. DOMOWY WYRÓB C E I W O R U S C E I W O R U S 11 C O W A R T O W I E D Z I E Ć N A P O C Z Ą T E K C E I W O R U S 12 Mięso królicze Do smażenia i duszenia najlepsze jest delikatne mięso z combra i udek. Również przednia część tuszy króliczej nadaje się do duszenia i gotowania, a zmielona do przyrządzania pasztetów. Do pasztetów wykorzystuje się także comber i podroby. Baranina Najdelikatniejsze jest mięso jagniąt karmionych wyłącznie mlekiem, które ma jasnoróżową barwę, niewiele ścięgien, błon i tłuszczu. Jeszcze chudsza jest baranina z młodych zwierząt liczących od 12 do 18 miesięcy. Mięso ze starszych sztuk ma barwę czerwoną, dużo ścięgien i błon oraz tłuszczu, który zazwyczaj zdejmuje się przed obróbką termiczną, a także wyróżnia się charakterystycznym, intensywnym zapachem. Baraninę można w prosty sposób uszlachetnić: wystarczy natrzeć ją mieszanką przypraw korzennych i ziół z dodatkiem niewielkiej ilości oleju albo trzymać kilka dni w kwaśnym mleku lub bejcować w zalewie z wody i octu z dodatkiem włoszczyzny startej na grubej tarce, przypraw, cebuli i czosnku. Do najwyżej cenionych fragmentów tuszy baraniej należy udziec, comber, górka (czyli plecówka) i antrykot. Mięso z tych części przeznacza się przede wszystkim na potrawy smażone, pieczone, a także duszone. Z karkówki i mostku, które zawierają więcej tkanki łącznej, kości i tłuszczu, przyrządza się dania duszone i gotowane; można je także zemleć. Przednia i tylna goleń oraz ogon nadają się tylko do gotowania. Z podrobów wykorzystuje się przede wszystkim wątróbkę (do smażenia). Jelita cienkiego używa się do wyrobu kiełbas, a jelita grubego – do kaszanki. C E I W O R U S Wołowina i cielęcina Najlepsze jest mięso młodych krów i wołów. Pierwsze, poprzerastane białym tłuszczem, ma jasnoróżową barwę i cienkie włókna. Mięso z młodych wołów jest jaskrawoczerwone, lśniące, również delikatne, o cienkich włóknach. Najwyżej ceni się tylne części zwierząt: udziec, rostbef, polędwicę. Wołowina, nim trafi do garnka i na talerz, musi dojrzeć. Zaraz po uboju brak jej soczystości i zapachu, nie da się jej ugotować do miękkości i jest ciężkostrawna. Kruchości, aromatu i smaku nabiera po dłuższym niż inne gatunki mięs dojrzewaniu. Zależnie od przeznaczenia proces ten trwa od 3 dni nawet do kilku tygodni. Mięso na steki dojrzewa w chłodniach przez 3–4 tygodnie, na pieczeń – 2 tygodnie. Do celów kulinarnych wykorzystuje się także kości, szpik, błony i ścięgna wołowe. Tłuszcz (łój) jest ciężkostrawny, trudno się topi, łatwo krzepnie i ma znikome zastosowanie. Z kości gotuje się esencjonalne wywary. Udziec (zrazówka, krzyżowa) przeznacza się na sztukę mięsa, rosół, do duszenia i pieczenia, WĘDLINY. DOMOWY WYRÓB 13 C O W A R T O W I E D Z I E Ć N A P O C Z Ą T E K na befsztyki, zrazy i do peklowania. Z rostbefu przyrządza się befsztyki, bryzole pieczenie, nadaje się również do gotowania, na rosół. Pręgę i szponder najczęściej się mieli. Łopatkę przeznacza się na pieczenie, rolady, klopsy, potrawy z mięsa mielonego, zrazy i bitki. Z karkówki można przyrządzać pieczenie, gulasze, klopsy, zrazy i potrawy z mięsa mielonego, a z polędwicy – steki, zrazy, bryzole, szaszłyki, pieczenie i tatar. Jelita cienkiego i ślepego oraz pęcherza używa się do wyrobu wędlin. Najlepsza cielęcina pochodzi ze zwierząt liczących 4–8 tygodni, karmionych głównie mlekiem. Mięso ma różowy połyskujący kolor i lekko kwaśny zapach. Silnie poprzerastane tkanką łączną, prawie niezawierające tłuszczu, wyróżnia się delikatnością i luźną strukturą. Najwyżej ceni się mięso z udźca oraz części grzbietowej (karkówka, górka). Przyrządzając potrawy z mięsa mielo- nego, najlepiej łączyć cielęcinę z tłustszymi gatunkami, np. wieprzowiną. Szerokie zastosowanie kulinarne znajdują podroby cielęce: serce, płuca, wątroba, nerki, ozorki, flaki i mózg. Mięso cielęce jest nietrwałe i szybko się psuje. Świeże można przechowywać w lodówce, zależnie od pory roku, od trzech dni latem do pięciu zimą. Natomiast mięso z kością można trzymać tylko przez dobę. Po zapeklowaniu na sucho trwałość produktu zwiększa się do kilku tygodni. C E I W O R U S 14 JELITA Do wyrobu wędlin jako osłonek używa się najczęściej jelit wieprzowych lub baranich. Jelita natu- ralne mają wiele zalet: pozwalają zachować smak i aromat mięsa, poza tym można w nich wędliny mocno wędzić, łatwo parzyć i szybko studzić. Najszersze zastosowanie mają jelita wieprzowe. Przewód pokarmowy świni składa się z kil- ku różnych odcinków jelit i narządów. Żołądek połączony jest z jednej strony z przełykiem, a z drugiej z jelitem cienkim, które przechodzi w jelito grube. Jelito cienkie liczy około 20 m długo- ści – do celów masarskich kroi się je na mniejsze odcinki (2–4 m). Jelito grube składa się z trzech odcinków: jelita ślepego, jelita okrężnego i jelita prostego. Jelito ślepe, kształtem przypominające worek, wykorzystuje się jako osłonkę do salcesonów lub kaszanek. Jelito okrężne u świni ma 2–4 m długości i również jest dzielone na krótsze odcinki. Stosuje się je głównie do wyrobu, kaszanek, małych salcesonów i kiszki pasztetowej. Jelito proste, ostatni odcinek przewodu pokarmowego, najczęściej służy jako osłonki do kiszki pasztetowej lub wątrobianej. Żołądek wykorzystuje się zazwyczaj do wyrobu salcesonów, a pęcherz (wysuszony) – do baleronu i kiełbas. Konfekcjonowane jelita można kupić w sklepach masarskich. Jelita przeznaczone do wyro- bu wędlin są oczyszczane, wielokrotnie płukane, solone, suszone i pakowane. Do oznaczenia kalibru jelit stosuje się różne kolory, np. jelita wieprzowe do produkcji kiełbas (tzw. kiełbaśnice) o kalibrze 30–36 mm mają opakowania w kolorze niebieskim, a o kalibrze 33–36 mm – w ko- lorze czerwonym. Jelita niekalibrowane oznaczone są kolorem żółtym – ta sama zasada dotyczy jelit wołowych, cielęcych, baranich itd. Jelita naturalne przed użyciem należy przez kilka godzin moczyć w zimnej wodzie. Z osłonek sztucznych do domowego wyrobu wędlin można polecić jelita kolagenowe wytwa- rzane ze skór zwierzęcych (są jadalne). Osłonki białkowe przed użyciem trzeba moczyć przez 10 minut w wodzie o temperaturze około 30°C. C E I W O R U S 15 C O W A R T O W I E D Z I E Ć N A P O C Z Ą T E K PRZYPRAWY Sól kuchenna Sól kuchenna, czyli chlorek sodu, jest najważniejszą przyprawą, zdecydowanie poprawiającą smak potraw, a także doskonałym konserwantem. Sól utrzymuje równowagę płynów w organizmie i dlatego jest niezbędna do życia. Ale współczesny człowiek zjada jej więcej, niż faktycznie potrze- buje, mimo że w przemyśle spożywczym zastąpiliśmy solenie w celach konserwacyjnych zamra- żaniem, liofilizacją i pakowaniem próżniowym. Przez wieki jednak obficie soliliśmy mięso, ryby, warzywa. Patrząc z dzisiejszej perspektywy, bogatsi o najnowszy stan wiedzy, możemy stwierdzić, że soli nadużywaliśmy, ale nasi przodkowie nie wyobrażali sobie życia bez konserwowanego nią mięsa. My jednak powinniśmy zachować umiar. Mięso konserwowane przy użyciu dużej ilości soli, choć zyskuje na trwałości, traci walory smako- we, dlatego przed spożyciem trzeba je moczyć. Ilość soli użytej do konserwowania nie powinna przekraczać 50–80 g na 1 kg mięsa. Sól musi być czysta – wcześniej należy ją wyprażyć w piekar- niku lub na suchej patelni. W handlu rozróżnia się następujące gatunki soli: – sól kamienna szara (zawiera liczne składniki mineralne) – sól kamienna biała (dość trudno rozpuszczalna) – sól stołowa – sól warzona (miałka, łatwo rozpuszczalna) Gotowa sól do peklowania Sól peklowa, gotowa mieszanka soli spożywczej z substancją konserwująca (np. azotynem sodu), służy do nacierania mięsa lub sporządzania zalewy do peklowania. Do nacierania bierze się naj- częściej 20–30 g soli peklowej na 1 kg mięsa, a do przygotowania solanki – 50 g soli na 1 l wody. Warto jednak kierować się w tej kwestii zaleceniami zamieszczonymi przez producenta na opa- kowaniu. Y W A R P Y Z R P 16 WĘDLINY. DOMOWY WYRÓB Saletra spożywcza Saletra spożywcza to nazwa handlowa niektórych azotanów (potasowego i sodowego) łatwo rozpuszczalnych w wodzie. Substancję tę stosuje się w przemyśle spożywczym i w kuchni do kon- serwowania, ponieważ zapobiega rozwojowi drobnoustrojów beztlenowych i utrwala czerwoną barwę mięsa. Nadaje także wyrobom charakterystyczny aromat. Saletry do peklowania używa się od czasów rzymskich, ale dopiero pod koniec XIX w. zaobser- wowano, że bakterie w mięsie przekształcają ją w azotyny, odpowiedzialne za charakterystyczny kolor peklowanego mięsa. Nieco później zauważono, że azotyny hamują rozwój bakterii. Nie- stety, związki te jako utleniacze są w pewnym stopniu toksyczne dla ludzi. Nie zagłębiając się w szczegóły, należy dodać, że organizm człowieka wytwarza pewien enzym, który potrafi od- wrócić niekorzystne działanie azotynów na hemoglobinę z krwi. Jednakże mają go tylko dorośli, dlatego w diecie małych dzieci nie powinny znaleźć się wędzonki i kiełbasy z peklowanego mięsa. Saletrę stosuje się wymieszaną z solą najczęściej w ilości 1–3 g na 1 kg mięsa. Można kupić spe- cjalną gotową sól do peklowania, ale w zamieszczonych w tej książce przepisach pojawia się saletra i sól kuchenna. W razie kłopotu z kupieniem saletry spożywczej lub zamierzając użyć soli do peklowania, należy użyć jej w takiej samej ilości, co soli kuchennej. Można również mieszać oba rodzaje soli. Y W A R P Y Z R P 17 C O W A R T O W I E D Z I E Ć N A P O C Z Ą T E K Y W A R P Y Z R P 18 Przyprawy aromatyczne i warzywne Angielskie ziele Nazwą tą określa się wysuszone owoce drzewa pimentowego. Najlepsze, naj- bardziej aromatyczne angielskie ziele (spotyka się także określenia pieprz goździkowy i piment) pochodzi z Jamajki i Antyli. O walorach ziela angielskiego decyduje, podobnie jak w przypadku win, tzw. dobry rok. W sprzyjających warunkach drzewa pimentowe wydają owoce charakteryzu- jące się zrównoważonym aromatem goździków i ostrością smaku pieprzu. Dobre ziele angielskie ma owoce jednakowej wielkości o jasnej barwie i silnie aromatyczne. W kuchni polskiej stosuje się tę przyprawę jako dodatek do zup, marynat, kiełbas, duszonych potraw mięsnych, najczęściej w połączeniu z innymi przyprawami ziołowymi i korzennymi. Obecność angielskiego ziela w po- trawach wzmaga procesy trawienne, a więc ułatwia przyswajanie substancji odżywczych. Cebula Powszechnie uprawiana roślina pochodząca z Azji Środkowej, gdzie do dziś rośnie w stanie dzikim. Przez wieki używana jako lek przeciw epidemiom, działa pobudzająco na wą- trobę i trzustkę oraz wywiera korzystny wpływ na pracę serca i tarczycy. Spożywana na surowo zapobiega przeziębieniom. Cebula jest podstawową przyprawą do zup, duszonych warzyw, sałat, sosów, potraw i wyrobów mięsnych. Wchodzi w skład licznych mieszanek przyprawowych. Wy- stępuje w wielu odmianach, m.in. żółta, czerwona, biała, dymka. Chrzan pospolity Uprawiany jest w całej Europie, Azji, Nowej Zelandii, obu Amerykach i Japonii, gdzie stosuje się go jako przyprawę do dań mięsnych, surówek i sałatek. Dodany do peklowania mięsa na wędliny nie tylko poprawia smak, ale dzięki zawartym w nim fitoncydom działa bakteriobójczo. Przetwory z korzenia chrzanu pobudzają apetyt, wzmagają działalność trawienną żołądka i jelit, niszczą szkodliwe bakterie, zwłaszcza w jelitach, dostarczają organizmowi dużych ilości witaminy C i soli mineralnych. Czosnek pospolity Historycy kultury twierdzą, że czosnek używany był jako roślina przypra- wowa i lecznicza już 4000 lat temu, w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie. Starożytni Grecy nazywali go cuchnącą różą, ale chętnie używali do potraw, wierząc, że dodaje mężczyznom odwagi na polu bitewnym, a wigoru w czasach pokoju. Czosnek silnie pobudza apetyt, wzmaga czynności wydzielnicze narządów trawiennych, a dzięki fitoncydom jest świetnym środkiem antyseptycz- nym. Mimo przedstawionych zalet nie powinny go używać kobiety ciężarne. W kuchni trudno sobie wyobrazić smaczne potrawy bez udziału czosnku. Stosuje się go do wszelkiego rodzaju mięs duszonych i pieczonych, sałatek, surówek, zup, sosów, kiełbas, zapraw do mięsa, szpinaku, żuru, grochówki. WĘDLINY. DOMOWY WYRÓB 19 Y W A R P Y Z R P C O W A R T O W I E D Z I E Ć N A P O C Z Ą T E K Cynamon Kora drzewa cynamonowego, wyróżniająca się przyjemnym korzennym zapachem, to popularna przyprawa wykorzystywana głównie do przyrządzania deserów ze świeżych i su- szonych owoców oraz ciast. Najlepszy cynamon pochodzi z Cejlonu. W kuchni orientalnej ma zdecydowanie szersze zastosowanie: używa się go do sałatek ze świeżej kapusty, zapiekanek z dodatkiem marchwi, dyni i duszonych warzyw, a także do dań mlecznych. Cynamon pobudza trawienie i działa antybakteryjnie. Szczypta tej przyprawy dodana do wyrobów wędliniarskich (np. kiszki podgardlanej) wydatnie podniesie ich walory smakowe. Gałka muszkatołowa Owoc muszkatołowca korzennego po zmieleniu stanowi bardzo mocną i aromatyczną przyprawę w dwóch postaciach: gałki muszkatołowej i kwiatu muszkatołowego zwanego macis (wysuszony woreczek nasienny). Stosuje się go w kuchniach całego świata do wzbogacania smaku sosów, zup i ciast. W Polsce gałka muszkatołowa nadaje ostateczny szlif smakowy flakom wołowym, a także wielu wyrobom wędliniarskim. Gorczyca biała Ta popularna przyprawa to suche nasiona rośliny o tej samej nazwie, uprawianej w Europie, Indiach, Japonii, Nowej Zelandii, Ameryce Północnej i Południowej. Nasiona gorczycy białej mają jasnożółtą barwę, piekący smak i delikatny zapach. Bardzo dobrze komponują się z wyrobami mięsnymi, bywają także używane jako lek w dolegliwościach układu pokarmowego. Y W A R P Y Z R P 20 Y W A R P Y Z R P Goździki Jest to jedna z najstarszych przypraw świata. Wysuszone czerwonobrązowe pączki kwiatu drzewa goździkowego o charakterystycznym pikantnym aromacie i ostrym palącym smaku są niezastąpionym składnikiem marynat, ciast, kompotów, grzanego wina i wędlin. Imbir Bylina pochodząca z wysp Oceanu Spokojnego jest dziś uprawiana w Indiach, Malezji, Chinach, na Jamajce i w Brazylii. Kłącza imbiru ze względu na przyjemny, choć bardzo pikantny smak używane są jako przyprawa kuchenna, w piekarnictwie, przemyśle cukierniczym, browar- nictwie oraz przy wyrobie likierów aromatycznych. Imbiru używa się również jako przyprawy do wyrobów wędliniarskich (np. pikantnych kiełbas). W kuchni polskiej imbir używa się głównie jedynie do pasztetów, flaków, pierników. W Anglii dodaje się go także do kompotów, marmolad, a zwłaszcza do baraniny w sosie. W kuchniach azjatyckich imbir odgrywa bardzo ważną rolę i stosowany jest powszechnie jako przyprawa do zup, sosów, ryb, mięsa, drobiu. Kłącza imbiru można długo przechowywać tak w stanie suchym, jak i świeżym. Przyrządzone z nich przetwory mają działanie uspokajające, antytoksyczne, przeciwkurczowe; pobudzają apetyt i ułatwiają trawienie. WĘDLINY. DOMOWY WYRÓB 21 C O W A R T O W I E D Z I E Ć N A P O C Z Ą T E K Jałowiec pospolity Krzew, którego szyszki zwane jagodami od dawien dawna obecne są tak w kuchni, jak i medycynie ludowej, znany jest przede wszystkim w Polsce. W kuchni europejskiej jałowiec odgrywa ważną rolę jako przyprawa do pasztetów, wędlin, dziczyzny, bigosu i baraniny na „dziko”. Dodaje się go także do kwaszonej kapusty, ogórków i buraków ćwikłowych. Z destylatu jałowcowego produkuje się słynne wódki, m.in. gin i jałowcówkę. Napar i wywar z jagód pobudzają czynności trawienne, wzmagają apetyt, działają przeciwzapalnie, antyseptycznie i przeciwbólowo. Kminek zwyczajny Pospolita roślina spotykana w Polsce na miedzach, łąkach i pastwiskach jest obecna w całej środkowej i północnej Europie, Francji, Włoszech, krajach bałkańskich oraz na Kaukazie. Na skalę przemysłową kminek uprawia się w Holandii, Niemczech, Austrii, na Wę- grzech i w Rosji. Jego owoce są cenione jako przyprawa kuchenna, a także jako surowiec zielarski stosowany w medycynie ludowej. Kminek znany był już w starożytnym Egipcie, Persji, Grecji i Rzymie. Do dziś stosuje się go jako dodatek do pieczywa żytniego i pszennego, wędlin, sera, kapusty kwaszonej i pieczeni z mięsa wieprzowego. Kminek ma bardzo przyjemny zapach i ko- rzenny smak. Pobudza działalność wydzielniczą żołądka i jelit oraz poprawia czynności trawienne. Kolendra (kolender) Wysuszony owoc pospolitej u nas rośliny, pochodzącej z krajów arab- skich, często wykorzystuje się w celach leczniczych. Kolendra, o delikatnie pikantnym, słodkawo- -korzennym smaku i zdecydowanym aromacie, jest także przyprawą używaną przede wszystkim do wzbogacania smaku wyrobów cukierniczych, a także chleba, piwa, mięs, warzyw, marynat, wędlin. Przyprawa ta pochodzi ze wschodniej części basenu Morza Śródziemnego, a uprawia się ją w Europie Środkowej i Południowej, Rosji, Afryce Północnej, Indiach, Chinach, Japonii i Ameryce Północnej. Kolendra wchodzi w skład znanej indyjskiej przyprawy curry i jest obecna w kuchniach niemal całego świata. Przetwory z owoców kolendry pobudzają czynności wydziel- nicze gruczołów trawiennych, działają żółciopędnie, przeciwbólowo i antyseptycznie. Y W A R P Y Z R P 22 Y W A R P Y Z R P Majeran ogrodowy Roślina roczna lub dwuletnia, nazywana w Polsce zdrobniale majerankiem, w stanie dzikim rośnie w Afryce Północnej, krajach arabskich i Indiach. Uprawia się ją w Europie, Ameryce Północnej i Azji. Majeranek to znana roślina lecznicza, stosowana w nieżytach żołądka i jelit oraz kłopotach trawiennych, a także popularna przyprawa korzenna. Do potraw dodaje się pokrojone pędy lub same liście i kwiaty. Dobry majeranek ma zieloną barwę, gorzki smak i silny, ostry aromat. Odgrywa on ważną rolę w gastronomicznych tradycjach wielu krajów. Kuchnia francuska zawdzięcza majerankowi takie słynne dania, jak schab pieczony, królik po nicejsku, pasz- tety z zająca i królika, kilka odmian ostrych sosów do drobiu, różne wersje kapusty faszerowanej, a także bulion mięsny. W kuchni niemieckiej stanowi on istotny dodatek do zrazów mielonych z dziczyzny, wątroby z sarny, kilku odmian zup jarzynowych z ziemniakami, ziemniaków duszonych i nadziewanych, zielonego groszku z kiełbasą, kotletów rybnych, boczku faszerowanego i gulaszu. Włosi dodają majeranek do pizzy z kiełbasą, Węgrzy do różnych rodzajów gulaszu i zup, a Hisz- panie do ryb z rusztu. Młode liście majeranku dodaje się w kuchniach słowiańskich do kiszonek z kapusty, ogórków, pomidorów, wędlin, smalcu, twarogów. Suszonego i świeżego używa się do przyprawiania kapuśniaków, zielonej sałaty, szpinaku, sosów do mięsa, jajecznicy. W Polsce maje- ranek stosowany jest do przyprawiania żuru, schabu duszonego, kaczki i gęsi po polsku, placków ziemniaczanych, flaków, pasztetów, a także różnych zup, zwłaszcza grochowej i fasolowej. WĘDLINY. DOMOWY WYRÓB 23
Pobierz darmowy fragment (pdf)

Gdzie kupić całą publikację:

Wędliny domowe
Autor:

Opinie na temat publikacji:


Inne popularne pozycje z tej kategorii:


Czytaj również:


Prowadzisz stronę lub blog? Wstaw link do fragmentu tej książki i współpracuj z Cyfroteką: