Cyfroteka.pl

klikaj i czytaj online

Cyfro
Czytomierz
00336 006018 14496234 na godz. na dobę w sumie
Wino. Leksykon - ebook/pdf
Wino. Leksykon - ebook/pdf
Autor: Liczba stron: 241
Wydawca: Wydawnictwo SBM Język publikacji: polski
ISBN: 978-83-7845-845-6 Data wydania:
Lektor:
Kategoria: ebooki >> poradniki >> zdrowie
Porównaj ceny (książka, ebook, audiobook).

'Wino. Leksykon' to pozycja dla każdego smakosza win. Oprócz wyczerpującego opisu rodzajów win Czytelnik odnajdzie w książce informacje o szeroko pojętej kulturze picia wina.

Znajdź podobne książki Ostatnio czytane w tej kategorii

Darmowy fragment publikacji:

wino Leksykon Wina z różnych stron śWiata Regiony • gatunki • PoRady winoLeksykon Marta szydłoWska wino Leksykon Wina z różnych stron śWiata Regiony • gatunki • PoRady Wstęp ....................................................................... 6 Jak to z winem było ................................................. 6 Wina z różnych stron świata ............... 14 Francja ................................................................... 16 Włochy .................................................................. 34 Hiszpania .............................................................. 44 Portugalia ............................................................. 50 Niemcy .................................................................. 56 Austria .................................................................. 62 Szwajcaria ............................................................. 66 Czechy ................................................................... 70 Słowacja ................................................................ 72 Węgry ..................................................................... 74 Chorwacja ............................................................. 80 Słowenia ................................................................ 84 Rumunia ............................................................... 88 Bułgaria ................................................................ 94 Grecja .................................................................... 98 Cypr ..................................................................... 104 Turcja ................................................................... 106 Gruzja .................................................................. 108 Armenia ............................................................... 112 Azerbejdżan ......................................................... 116 Algieria ................................................................ 118 Maroko ................................................................. 120 RPA ...................................................................... 122 Nowa Zelandia ..................................................... 124 Australia .............................................................. 128 USA ...................................................................... 132 Chile ..................................................................... 136 Argentyna ............................................................ 140 • • • • • • Kupujemy wino .......................................... 142 Wina Starego i Nowego Świata ............................ 146 Pora na degustację ................................ 162 O winach od A do Z ................................. 170 Podajemy wino ........................................... 220 Wino i potrawy, czyli co do czego ......................... 222 Zanim odkorkujemy butelkę ................................ 227 Do czego nalewać wino ........................................ 232 Napoje z winem .................................................... 236 winoLeksykon wstęp  W świecie wina również panują mody – obecnie najchętniej wybierane są mocno nasycone wina czerwone W inorośl podróżuje po świecie od tysiącleci, sięgając więc po butelkę chardonnay czy caberneta, możemy w niej od- kryć słońce afryki, elegancję europy, barwy australii, lub temperament kalifornii. zaszczepiana w coraz to nowe miejsca winorośl zmieniała swój charakter, odpłacając się wielką różno- rodnością win z niej sporządzanych. Jak to z winem było Winna latorośl nie wymaga żyznej gleby ani specjalnego nawożenia, ale jej uprawa wca- le nie należy do najłatwiejszych. Nie z każ- dych winogron można otrzymać dobry trunek. Grona przeznaczone na wino powinny być od- powiednio dojrzałe, soczyste i ścisłe. Takie owoce rodzą się w winnicach, którym przede wszystkim sprzyja klimat. Dziś najkorzystniej- sze warunki klimatyczne do uprawy winoro- śli istnieją wokół 40. równoleżnika szerokości 6 Wstęp W piwnicach składowych wino leżakuje nawet kilkanaście lat geograficznej północnej i południowej. Na pół- kuli północnej są to tereny południowej Eu- ropy, Kalifornia, Meksyk i Azja Środkowa, a na półkuli południowej: Argentyna, Chile, Re- publika Południowej Afryki, Australia oraz Nowa Zelandia. W okresie trzeciorzędu krzewy winorośli w stanie dzikim występowały w całej strefie śródziemnomorskiej. Przed pięcioma ty- siącleciami winogrona jadali mieszkańcy tere- nów dzisiejszej Szwajcarii i Włoch, ale nie znali oni i nie wytwarzali wina gronowego. Wytwarza- nie wina z winogron rozpoczęto w głębokiej starożytności: przeszło sześć tysięcy lat temu mieszkańcy krain o klimacie bardziej dla winoro- śli łaskawym zaczęli poddawać fermentacji gra- natowe owoce. Wiele źródeł wskazuje na południowy Kau- kaz jako miejsce pochodzenia winnej latoro- śli. Biblijny Noe, który był rolnikiem, zasadził winnicę dopiero wtedy, gdy opadły wody poto- pu, a jego arka osiadła u podnóża góry Ararat. W sumeryjskim Eposie o Gilgameszu także mówi się o potopie i arce, pojawia się również wino. Można się spierać, czy Utnapisztim, boha- ter eposu, zabrał na swój korab szczep winoro- śli, i czy wino, którym poił najętych do budowy arki robotników, było miejscowe czy z importu. Jednak Mezopotamii raczej nie uznaje się za kolebkę wina. Na podstawie zapisków zacho- wanych na glinianych tabliczkach ustalono, że winorośl zaaklimatyzowała się w tym regionie dopiero w I tysiącleciu p.n.e. Na płaskorzeź- bach z VII wieku p.n.e. król Aszurbanipal przed- stawiony jest w ogrodzie pod drzewem oplecio- nym winoroślą, ale jeśli wierzyć Herodotowi, to jeszcze w V wieku p.n.e. w Mezopotamii winoro- śli nie było. A nawet jeśli już się pojawiała, to na pewno nie była jeszcze powszechnie uprawiana. jak to z winem było 7 W miarę postępu badań naukowych oka- zuje się, że na tym obszarze wiele roślin wy- stępowało w stanie dzikim. Nie tylko pszenica i jęczmień, także liczne drzewa i krzewy owo- cowe wywodzą się właśnie z Zakaukazia. Ko- lejne epoki lodowcowe nie doświadczały tego regionu tak bardzo, jak Europy. Zakaukazie,na którym w starożytności rodziło się rolnictwo, to kraina leżąca w bezpośredniej bliskości ówczesnych cywilizacyjnych potęg wschod- niej części basenu Morza Śródziemnego: Egiptu i Mezopotamii. Uważa się, że z Za- kaukazia przez Mezopotamię wino trafiło na wybrzeże syryjskie, do Palestyny, Egiptu i Arabii na którym, zakłada się, że winorośl i wino były znane w Fenicji przynajmniej od początku III tysiąclecia p.n.e. Badania arche- ologiczne prowadzone na terenie Fenicji i Pa- lestyny przyniosły liczne dowody materialne potwierdzające tę tezę, odkryto starożytne prasy do wina, zbiorniki wykute w litej skale i fragmenty dzbanów, co pozwala snuć przy- puszczenia, że winorośl była na tym obszarze rozpowszechniona, a wino wytwarzano na szeroką skalę. O rozmiarach produkcji może świadczyć fakt, że za czasów króla Salomona wino było używane w Palestynie nie tylko na potrzeby obrzędów religijnych, ale także jako napój do codziennego spożycia. Jego nadwyż- ki sprzedawano. Zalakowane dzbany, opatrzo- ne informacją o jakości trunku i miejscu wy- tworzenia (na specjalnych pieczęciach wyryte było imię właściciela winnicy), trafiały w ręce trudniących się handlem Fenicjan. Fenicjanie przysłużyli się winu jeszcze w inny sposób: zakładali winnice na ziemiach, które kolonizowali. Tworząc handlowe przy- czółki niemal na całym wybrzeżu Morza Śród- ziemnego – od Egiptu po Półwysep Iberyjski – zaszczepiali tam również swoją kulturę rolną. Zabezpieczając sobie własne, niezależne za- plecze żywnościowe, rozpropagowali również winorośl. 8 Wstęp Starożytny Egipt był jednym z pierwszych miejsc, gdzie rozpoczęto uprawę uszlachetnio- nych odmian winogron, które nad Nil mogły trafić w wyniku wymiany handlowej z sąsied- nimi krajami z Azji Mniejszej. Egipcjanie nie wyrabiali wina w dużych ilościach, cenili przede wszystkim owoce. Winorośl była tam znana już od początku Starego Państwa, a dzięki zacho- wanym źródłom ikonograficznym można dziś bardzo dokładnie prześledzić kolejne etapy pro- dukcji wina. Egipcjanie mieli zwyczaj datować wino, które przechowywali w zapieczętowanych dzbanach, i na pieczęciach podawać miejsce produkcji oraz imię wytwórcy. Za czasów Nowe- go Państwa w Egipcie wytwarzano wino wyso- kiej jakości ze szlachetnych szczepów, ale było ono napojem królów i dostojników. Lud pijał je tylko podczas świąt. Dopiero w okresie, kiedy nastąpiła hellenizacja Egiptu, wino stało się na- pojem powszechnym, tak jak w Grecji. Starożytni Grecy zaczęli wytwarzać wino mniej więcej przed trzema tysiącleciami. Naj- prawdopodobniej winorośl pojawiła się naj- pierw na Krecie, dokąd trafiła z Egiptu albo z Fenicji. Z Krety kultura wina zawędrowała do Grecji, a następnie winnice pojawiły się na Sycylii i na południu Italii. Wina z Lesbos, Chios, Krety i Cypru cie- szyły się wielkim powodzeniem. Już wówczas znano około 150 odmian winorośli i setki marek wina. W czasach antycznych słynęły piwnice założone przez niejakiego Skorusa, w których przechowywano 300 tysięcy amfor najprzedniejszych win ponad 200 marek. jak to z winem było  Grona przeznaczone na wino powinny być odpowiednio dojrzałe, soczyste i ścisłe  Bezpieczne i właściwe przechowywanie wina 9 10 Wstęp Grecy dodawali do wina sól, gips, białą glinkę, oliwę, miażdżone migdały, orzesz- ki cedrowe, popiół drzewny, nasiona kopru, kminu, miętę, miód. Wiele dodatków stoso- wanych przez ówczesnych winiarzy prze- trwało próbę czasu i używane do dziś. Świe- ży sok z winogron w dezynfekowanych siar- ką dzbanach wstawiano do skalnych piwnic na sześć miesięcy i dłużej. Nastawiano rów- nież wino na rodzynkach, które fermentują bardzo wolno, i po kilku latach rozlewano je do amfor opatrywanych etykietą wskazującą rok zbioru, miejsce wytworzenia wina, bar- wę i dodatki. Wyborowe wina dojrzewały po- woli – Homer w Odysei wspomina o starych winach, które dojrzewały jedenaście lat. Greckie wina były bardzo mocne i naj- prawdopodobniej słodkie, a te, które wytwo- rzono z dodatkiem miodu lub zagęszczonego soku winogronowego, odznaczały się wyjąt- kową gęstością. Wydaje się, że rozcieńczanie przez Greków wina wodą nie brało się z chę- ci osłabienia jego mocy, lecz gęstości. Grecy preferowali wino czerwone, a jego spożywanie odbywało się według ścisłego rytuału na tak zwanych sympozjonach. Na owych ucztach, w których uczestniczyli tyl- ko mężczyźni będący wolnymi obywatelami, po biesiadzie składającej się z wielu potraw wszyscy spełniali nierozcieńczonym winem toast na cześć boga winnic i wina Dionizo- sa, a następnie wylewali odrobinę trunku na ofiarę ulubionemu bóstwu. Potem służba wnosiła kratery – ogromne cynowe dzbany z dwoma uchwytami, w których wino mie- szano z wodą źródlaną. Piciu towarzyszyła przyjemna rozmowa, goście słuchali muzyki, recytacji poezji i oglądali występy tancerek, które oprócz fletnistek były jedynymi ko- bietami bywającymi na sympozjonach. Na- leżało wypić zdrowie obecnych, wspomnieć nieobecnych, a także wyrazić wdzięczność innym bogom. Sztukę uprawy winorośli i umiejętność wy- twarzania wina zapożyczyli od Greków Rzy- mianie. W czasach cesarstwa rzymskiego wino było znane i  powszechnie spożywane we wszystkich prowincjach. Najbardziej ceniono trunki z wyspy Chios na Morzu Egejskim, poło- żonej u wybrzeży Azji Mniejszej, i italskie wino z Kampanii (Falernum vinum), z winnic wokół miejscowości Falernus. Winiarze rzymscy udoskonalili technologię wytwarzania, wpro- wadzając fermentację i dojrzewanie wina na słońcu. U Horacego można napotkać wzmian- kę o winie sześćdziesięcioletnim, a u Pliniusza Starszego nawet o winie, które leżakowało 200 lat. Wino z Italii trafiało do wszystkich za- kątków starożytnego świata, włącznie ze Skan- dynawią i Indiami. Celtowie za amforę dobo- rowego trunku oddawali niewolnika. Spożycie było bardzo duże – nawet służba i niewolnicy otrzymywali codziennie porcję taniego wina z winogronowych wytłoków. jak to z winem było  Winnica wymaga intensywnej pielęgnacji i różnorodnych zabiegów agrotechnicznych  W niektórych krajach nazwa „wino” jest zarezerwowana dla win gronowych  Winnice w dolinie Mozeli – kultura uprawy winorośli i wyrobu wina obecna jest w Niemczech od czasu najazdów rzymskich 11 12 Wstęp Pierwsze winnice w Galii powstały około VI wieku p.n.e. Greccy koloniści z Azji Mniej- szej, którzy u ujścia Rodanu założyli Massalię (Marsylię), przywieźli z sobą szczepy winoro- śli. Ale prawdziwy rozwój winiarstwa na tere- nie Prowansji datuje się od początku I wieku p.n.e., co oznacza, że przypada on na okres rzymskiej ekspansji. Uprawa winorośli rozwijała się nie tylko w Galii. W dolinach Renu, Dunaju i w wielu innych regionach Europy ludność uprawiała dzikie winogrona. W V wieku uprawa wino- gron była znana niemal w całej Europie Połu- dniowej i Środkowej. Wielkie znaczenie dla rozwoju winiarstwa i kultury wina miało umocnienie się chrze- ścijaństwa. Już wokół pierwszych egipskich monastyrów pojawiły się winnice, które da- wały ubogiej wspólnocie utrzymanie. Wino było niezbędne do celebrowania mszy, a mni- si, którzy wypełniając misję chrystianizacji pogańskiego i barbarzyńskiego świata, budo- wali klasztory na terenach, gdzie winorośli się nie uprawiało, musieli podjąć się trudu zakładania winnic. W średniowiecznej Eu- ropie każdy klasztor utrzymywał się sam, a zakonnicy tworzyli samowystarczalne go- spodarstwa, w  których uprawa winogron i wyrób wina rozwijały się niezależnie od klasztornej reguły. Wino produkowali także zakonni bracia, rycerze i szpitalnicy. Do dziś wiele nazw win przypomina o ich klasztor- nym pochodzeniu. We wczesnym średniowieczu winiarze za- częli w procesie produkcji używać drewnia- nych beczek, wynalazku Galów. Od tego cza- su europejska technologia winiarska zmieniła się niewiele. Ustalił się też podział na Europę Południową, mającą własną, wielusetletnią kulturę uprawy winnic, i Europę Północną, która była winnic pozbawiona. Europejczy- cy z Południa przywykli do wina i wynosili je ponad inne napoje. Mieszkańcy Północy wo- leli mocniejsze wina z dodatkiem spirytusu. Anglicy jako pierwsi zaczęli doprawiać wina spirytusem i byli ich głównymi konsumenta- mi. Właśnie w Anglii popularne stały się takie wina, jak porto, madera, malaga i marsala. Osobnym, samodzielnym ośrodkiem upra- wy winogron i wyrobu wina były Armenia i Gruzja, gdzie rozwinięta kultura wina ist- nieje od tysięcy lat. Jeszcze innym ośrodkiem winiarstwa stała się Azja Środkowa. Praca setek pokoleń winiarzy i wielowiekowa selekcja zaowocowały wyhodowaniem z dzi- ko rosnącej winorośli tysięcy odmian wino- gron przeznaczonych do wyrobu przeróżnych gatunków. jak to z winem było  Drewniana beczka została wymyślona przez Galów  Zależnie od nastawienia gospodarstwa uprawia się winnice wieloodmianowe lub jednoodmianowe 13 i a t a w ś n o r t s h c y n ż ó r z a n W i • • • FRANCJA  Francuzi są uznawani za największych smakoszy wina – na każdym kroku można spotkać przytulne winiarnie i sklepiki oferujące pełną gamę wybornych trunków 44 Najbardziej cenione wina francuskie to wina bordoskie, szampańskie i burgundzkie Francja to najbardziej znany kraj europej- ski, w którym uprawia się winorośl i wyrabia wino. Produkcję rozpoczęto w VI wieku p.n.e. w winnicach, które zakładali greccy osadnicy w południowej Galii, w okolicach dzisiejszej Marsylii, a ówczesnej Massalii. Wielowieko- wa historia francuskiego winiarstwa obfituje w różne wydarzenia, które czasem sprzyjały, innym zaś razem przeszkadzały w rozwoju tej gałęzi rolnictwa. Galowie bardzo szyb- ko przyswoili sobie sztukę uprawy winorośli i zaczęli przesadzać rosnące w lasach dzikie wino, by w końcu wyhodować odmianę, która przyjęła się na ziemiach Akwitanii w regio- nie Bordeaux. Upadek cesarstwa rzymskiego i najazdy barbarzyńców pogrążyły Europę w chaosie. Winnice, które ocalały ze znisz- czeń, zostały wtedy przejęte przez mnichów, którzy posiadali odpowiednią wiedzę o wytwa- rzaniu wina i doświadczenie w tym zakresie. Średniowieczne klasztory wyrabiały trunki nie tylko na własne potrzeby, lecz także na sprzedaż. We Francji ten stan rzeczy zmieniła dopiero rewolucja, w czasie której skonfisko- wano winnice kościelne i zakonne. Prócz pewnego odsetka winiarskiej pro- dukcji, wysyłanego wprost z Bordeaux (tam- tejsze czerwone wina były rzeczywiście wy- jątkowo dobrej jakości i cieszyły się dużą popularnością, czego o wyrobach z innych 16 Wina z różnych stron świata natychmiast zastosowanie w produkcji win o niespotykanej dotąd jakości. Francuscy mi- krobiolodzy zaczęli odgrywać znaczącą rolę w rozwoju technologii uprawy winorośli i wy- twarzania wina. Obecnie Francja produkuje najwięcej wina na świecie, a konkurują z nią Włochy i Hisz- pania. Francja, o czym należy pamiętać, jest także kolebką win szampańskich i koniaków. Najbardziej cenione wina francuskie to wina bordoskie, szampańskie i burgundzkie. Uprawa winorośli i produkcja win kon- centrują się we Francji w kilku regio- nach: Bordeaux, Burgundii (Bourgogne), Alzacji (Alsace), Szampanii (Champagne), dolinach Rodanu (Côtes du Rhône), i Lo- ary (La Vallée de la Loire), oraz w  Midi-Pyrénées, czyli na po- łudniu Francji. Pewne znaczenie mają też Jura i Region Południo- wo-Zachodni. Nazwy handlowe win pochodzą od miejscowości, w któ- rych zostały one wyprodukowane. Na etykiecie może widnieć nazwa regionu (na przykład Bordeaux), okręgu (na przykład Médoc), regionów nie można było powiedzieć), do 1850 roku większość francuskich win była konsumowana w granicach regionów winiar- skich. Paryżanie pili swoje wino, mieszkańcy regionu Bordeaux swoje, Burgundia piła wina wyprodukowane u siebie. Powstanie połączeń kolejowych i poprawa komunikacji drogowej walnie przyczyniły się do wywozu win poza granice regionów. Popularyzacji wina sprzyjał także brak opłat celnych: za przykład niech posłuży kariera lekkich czerwonych win bordoskich, które podbiły Anglię w czasach przynależności księstwa Akwitanii do Korony Angielskiej (XII– XIV w.). Clarety (tak wina bordoskie nazywali Anglicy) były przewożone na wyspę drogą morską – był to wówczas transport tani, a co najważniejsze, za wino nie pobierano opłat celnych. Produkcji wina od początku towarzyszyły nieustanne zabiegi o podwyższanie jego jakości, a to dążenie było realizowa- ne zazwyczaj w dwóch uzu- pełniających się kierunkach. Przede wszystkim wybierano najlepszą glebę pod uprawę wyborowych odmian wi- norośli, a także wspierano rozwój technologiczny i kul- turę upraw. Odkrycia na- ukowe w dziedzinie che- mii i biologii, do jakich doszło w II połowie XIX wieku, znajdowały francja 17 tam odpowiednie warunki glebowe (żwir, gli- na, piasek i wapń) i sprzyjają uprawie takich szlachetnych odmian winogron, jak cabernet sauvignon, cabernet franc i  merlot. Ponad połowę upraw stanowią winogrona cabernet sauvignon. Médoc dzieli się na dwie krainy: Bas-Médoc na północy, u ujścia Żyrondy, i Haut- -Médoc na południu. Główną cechą win z okręgu Médoc jest zdol- ność do długotrwałego leżakowania. Dojrzewają kilka lat w dębowych beczkach, a wówczas roz- jaśniają swoją barwę, nabierają odcienia rubi- nowego, wybornego smaku i aromatu z nutą wanilii w bukiecie. Zalicza się je do najwyż- szej klasy jakościowej – grands premiers crus. Z Médoc pochodzą słynne wina: Château Mar- gaux, Château Latour, Château Latife. W okręgu Graves winnice są rozlokowane wzdłuż lewego brzegu rzeki Garonny. Stamtąd właśnie pochodzą elitarne białe i czerwone trunki o delikatnym i wybornym smaku. Naj- lepsze wina czerwone z tego okręgu to Châte- au Haut-Brion i Château Pape Clément. Wina białe z tych winnic, z zaznaczoną na etykietach nazwą miejsca pochodzenia, zarówno wytraw- ne, jak i słodkie, są cenione za rzadko spoty- kany bukiet i pełnię smaku. Wśród najbardziej poszukiwanych win białych są wytrawne i pół- wytrawne Graves i Graves Supérieur. Wyjątkową jakością odznaczają się słodkie białe wina naturalne z winogron szczepów sémillon i sauvignon blanc z okręgu Sauter- nes. Wina Sauternes i Haut Sauternes uwa- żane są przez znawców za najlepsze na świe- cie. Wśród win z tego okręgu wyróżnia się niezmiennie Château d’Yquem – wyjątkowo długowieczny trunek o niezrównanym smaku i bukiecie, który wraz z wiekiem osiąga nad- zwyczajny smak i zachowuje wszystkie walory. Czerwone wina bordoskie są zaliczane do winiarskiej czołówki i cieszą się uznaniem na całym świecie dzięki eleganckiemu bukietowi z tonami czereśni, suszonych śliwek i czarnej Wina z różnych stron świata miejscowości (na przykład Pessac) lub na- zwa gospodarstwa winiarskiego (na przykład Château d’Yquem). Te wina stanowią ekstra- klasę win francuskich. Wyjątek stanowią wina z Alzacji – w tym regionie nazwa pochodzi od winogron użytych do produkcji. Wszystkie wina pochodzące z Szampanii, Burgundii, Bordeaux, departamentu Loary, a także wykwintne wina naturalne podlegają kontroli pod względem miejsca pochodzenia (zob. A.O.C.). Bordeaux to najsłynniejszy winiarski re- gion Francji. Składa się z okręgów, które róż- nią się od siebie nie tylko powierzchnią, lecz także właściwościami produkowanych win. Najlepsze wina czerwone pochodzą z okręgów o łagodnym i umiarkowanym klimacie: Graves, Saint-Émilion, Pomerol i Médoc.Ten ostat- ni jest jednym z najcenniejszych w regionie bordoskim. Kamieniste wzgórza stwarzają  Im mniej owoców wyda krzew, tym będą one lepszej jakości 44 We Francji dla najlepszych win markowych obowiązują ścisłe limity wydajności z hektara winnicy, określone w hektolitrach uzyskiwanego wina 18 porzeczki oraz domieszką tanin. Te wyjątkowe cechy kształtują się podczas leżakowania win w dębowych beczkach. Czerwone wina bor- doskie komponują się idealnie z daniami mię- snymi i serami. Typowe wina tego rodzaju to Bordeaux A.O.C., Bordeaux Supérieur A.O.C., Médoc A.O.C. oraz Saint-Émilion A.O.C. Oprócz tak zwanych „wielkich win” czer- wonych w regionie Bordeaux wytwarza się wina białe, różowe, a także słodkie wina mu- sujące w okręgach: Sauternes, Entre-Deux- -Mers, Graves. Białe wytrawne wina bordoskie słyną z owocowych aromatów z tonami grejpfrutów i zielonych jabłek. Najlepiej komponują się z rybami, owocami morza i białym mięsem. Typowe bordoskie wina białe to Entre-Deux- -Mers A.O.C. i Bordeaux A.O.C. Słodkie wina bordoskie, takie jak Sau- ternes i nieco bardziej wytrawne Château Climens, cechuje kuszący miodowy aromat akacji i dojrzałych gruszek. Wina te są wy- kwintnym dodatkiem do wszelkich deserów i pasztetu z gęsiej wątróbki. Różowe wina bordoskie i lekkie wina czer- wone charakteryzują się bardzo przyjemnym aromatem poziomek i wiśni, a także odświe- żającym, lekko kwaskowatym smakiem. Są do- skonałym dodatkiem do sałaty i serów. Wina z Bordeaux pasują na wszystkie oka- zje – od kolacji w rodzinnym gronie do specjal- nych uroczystości wymagających najbardziej wykwintnych marek. Winiarstwo Burgundzkie sięga korze- niami czasów galijsko-rzymskich, ale in- tensywnie rozwinęło się dopiero we wcze- snym średniowieczu. Przyczyniła się do tego działalność klasztorów. Wina burgun- dzie pochodzą z  sześciu okręgów winiar- skich: Chablis, Côte de Nuits, Côte de Beau- ne, Côte Chalonnaise, Mâconnais i Beaujolais. W winnicach Burgundii uprawia się odmiany wi- nogron: pinot noir, chardonnay, gamay, aligoté. francja 19 20 Wina z różnych stron świata Zimny klimat północnej Burgundii trudno uznać za sprzyjający uprawie winorośli, ale mimo to kultywuje się tu odmianę białych winogron chardonnay, z których powstaje wspaniałe wytrawne Chablis. Jest to nie- zbyt mocne wino o pięknym bukiecie i przy- jemnym smaku, jasnożółte z zielonkawymi refleksami. Zdaniem degustatorów udane Chablis cechuje świeżość, lekkość, wyraźny smak i bogaty bukiet. Fermentacja i leżako- wanie w beczkach zaokrąglają smak wina, pozbawiają ostrości, czynią je aksamitnym, gładkim, nieco przygłuszają aromat, ale do- dają za to waniliową nutę. Większość winia- rzy uważa jednak, że ów zabieg pozbawia Chablis jego indywidualności. Przeważa za- tem Chablis, które nie ma kontaktu z dębo- wą beczką. Produkowane w tym okręgu wina markowe o kontrolowanej nazwie podzielone są na cztery grupy: Chablis Grand Cru, Cha- blis Premier Cru, Chablis i Petit Chablis. Synące na całym świecie wina Chablis są najbardziej znanymi winami francuskimi. Leżakowane, szlachetne chablis jest wspa- niałym dodatkiem nie tylko do owoców mo- rza: homarów, krabów, ośmiornic i ryb pod beszamelem, lecz także do pasztetu z gęsich wątróbek, duszonego królika i drobiu. Z okręgu Côte de Beaune pochodzi ary- stokracja win burgundzkich produkowanych z czerwonych winogron (Aloxe-Corton, Be- aune, Pommard, Volnay) oraz wysokiej klasy wytrawne wina białe (Puligny-Montrachet, Montrachet, Chassagne-Montrachet, Meur- sault). Te ostatnie mają właściwą tylko so- bie cechę: kiedy są młode, charakteryzuje je wodnista barwa, ale gdy dojrzeją, nabierają koloru miodowo-złocistego. Wśród  najbardziej znanych burgundz- kich win czerwonych jest Chambertin. Było to ulubione wino Napoleona – po pięcio-, sześcioletnim leżakowaniu dostarczano mu je w specjalnych butelkach produkowanych w manufakturze w Sevres.Wino dla cesarza roz- cieńczano wodą. Podczas kampanii wojennych jechała za Bonapartem specjalna kareta, którą francja  Francuskie winnice to rozległe posiadłości dziedziczone z pokolenia na pokolenie  Domaine Comte Senard z okręgu Côte de Beaune wytwarza jedne z najlepszych win burgundzkich – Aloxe- -Corton, wina czerwone tej odmiany noszą nazwę corton 21  Na południu regionu burgundzkiego, w okręgu Beaujolais, produkowane są lekkie wina, niezbyt mocno zabarwione, aromatyczne, o odświeżającym smaku nazywano „wielką piwnicą”. Prócz Napoleona w Chambertinie gustowali także inni władcy. Wina z Chambertin są mocne, aromatyczne, pachną czereśnią, a czasami, zależnie od roku, gorzką czekoladą. Po kilkuletnim leżakowaniu ich aromat wzbogaca się o delikatny zapach trufli, lukrecji i suszonych owoców. Zaleca się spożywać je w temperaturze 16–17oC jako do- datek do mięs krwistych z ciemnym sosem, dzi- czyzny, pieczonej kaczki lub gęsi. Wina burgundzkie, określane jako wiel- kie burgundy, to elita win markowych. Mu- szą dojrzewać bardzo długo, od kilku do kilkunastu lat, i  dopiero wtedy uzyskują swą wyjątkową klasę. Do wielkich wytraw- nych białych burgundów zalicza się Chablis, Chassagne-Montrachet, Corton-Charlema- gne, Meursault, Montrachet, Pouilly-Fuis- sé. Wielkie wytrawne burgundy czerwone to przede wszystkim Chambertin, Gevrey 22 Wina z różnych stron świata Chambertin, Clos de Vougeot, Côte de Be- aune, Mâcon, Mercurey, Pommard, Vosne Romanée. Wina produkowane na południu regionu burgundzkiego, w  okręgu Beaujolais, nie powinny długo leżakować, gdyż dojrzewają szybko i najlepiej smakują, gdy są młode. Trunki z tego okręgu mogą nosić nazwę wina burgundzkiego (Bourgogne), Beaujolais albo też nazwę gminy, z której pochodzą, jak np. te najbardziej cenione: Moulin à Vent i Fleu- rie. W okręgu Beaujolais wytwarza się wina różnej jakości – od pospolitych przez Beau- jolais Supérieur, Beaujolais Villages do win kategorii cru. Wino Beaujolais wytwarzane z ciemnej odmiany winogron gamay noir to wino lekkie, niezbyt mocno zabarwione, aro- matyczne, o odświeżającym smaku. Wina te należy zawsze spożywać schłodzone do 8–10oC. francja 23
Pobierz darmowy fragment (pdf)

Gdzie kupić całą publikację:

Wino. Leksykon
Autor:

Opinie na temat publikacji:


Inne popularne pozycje z tej kategorii:


Czytaj również:


Prowadzisz stronę lub blog? Wstaw link do fragmentu tej książki i współpracuj z Cyfroteką: