Darmowy fragment publikacji:
Wino dla bystrzaków
Autor: Ed McCarthy, Mary Ewing-Mulligan
T³umaczenie: Cezar Matkowski
ISBN: 978-83-246-1856-9
Tytu³ orygina³u: Wine For Dummies
Format: 180x235, stron: 440
Dowiedz siê wiêcej, a wiêcej zrozumiesz!
Tajemnice wytrawnego smaku
Wino. Fascynuj¹cy napój, opiewany przez poetów w setkach wierszy.
Jest nieskoñczonym Ÿród³em rozkoszy zarówno dla znawców, jak i amatorów-entuzjastów,
podawanym równie chêtnie na wyrafinowanych przyjêciach i niezobowi¹zuj¹cych
spotkaniach towarzyskich. Jeœli intryguje Ciê nieprzebrany œwiat smaków tych bia³ych,
ró¿owych i czerwonych trunków, jeœli chcesz pog³êbiæ swoj¹ wiedzê na ich temat,
a potem czerpaæ wiêksz¹ przyjemnoœæ z ich smakowania — zapraszamy do lektury!
Dziêki tej ksi¹¿ce poznasz podstawowe gatunki wina, sposoby jego degustowania
i rodzaje winogron. Nauczysz siê radziæ sobie ze snobistycznymi sprzedawcami, kartami
win w restauracji oraz otwieraniem butelek. Czeka Ciê te¿ niezapomniana podró¿ po
najwa¿niejszych winiarskich regionach Europy, a tak¿e wyprawa do Australii, Nowej
Zelandii, Chile, Argentyny, Republiki Po³udniowej Afryki i USA. Poznasz te¿ szczegó³owo
egzotyczne oblicze wina, w tym jego fascynuj¹ce odmiany, takie jak szampan, sherry,
porto, sauternes i wiele innych. Nie brak tu równie¿ informacji o tym, jak opisywaæ
i oceniaæ wino oraz w jaki sposób dobieraæ odpowiedni napój do konkretnych potraw.
• Naucz siê rozpoznawaæ odmiany winogron i rodzaje wina.
• Dowiedz siê, jak czytaæ karty win i etykiety na butelkach.
• Poznaj sposoby ubijania dobrego interesu przy kupowaniu win.
• SprawdŸ, jak wybraæ wina odpowiadaj¹ce Twojemu podniebieniu.
• Wiedz, jak wybieraæ, sk³adowaæ, otwieraæ, nalewaæ i smakowaæ wino.
Ponadto znajdziesz tu dwa dekalogi: obna¿amy 10 mitów o winie i odpowiadamy
na 10 popularnych pytañ na jego temat
Spis treĂci
O autorach ........................................................................................................................13
PodziÚkowania od autorów ...............................................................................................15
WstÚp ................................................................................................................................17
O ksiÈĝce ................................................................................................................................ 18
Konwencje zastosowane w ksiÈĝce ....................................................................................... 18
Naiwne zaïoĝenia .................................................................................................................. 19
Jak podzielona jest ksiÈĝka .................................................................................................... 19
CzÚĂÊ I: Zapoznajmy siÚ z winem ................................................................................... 19
CzÚĂÊ II: Wino i Ty: bliskie kontakty trzeciego stopnia ................................................. 20
CzÚĂÊ III: Stary Ăwiat wina ............................................................................................... 20
CzÚĂÊ IV: Wina z Nowego ¥wiata .................................................................................... 20
CzÚĂÊ V: Egzotyczne oblicze win ..................................................................................... 20
CzÚĂÊ VI: Kiedy zïapiesz bakcyla ...................................................................................... 20
CzÚĂÊ VII: Dekalogi .......................................................................................................... 21
CzÚĂÊ VIII: Dodatki .......................................................................................................... 21
Ikony zastosowane w tej ksiÈĝce ........................................................................................... 21
CzÚĂÊ I: Zapoznajmy siÚ z winem ................................23
Rozdziaï 1: Wino — Lekcja 1. ...........................................................................................25
SkÈd bierze siÚ wino .............................................................................................................. 25
Co moĝe byÊ bardziej naturalne? ..................................................................................... 26
Wspóïczesne wynalazki winiarskie .................................................................................. 26
Gïówny skïadnik ............................................................................................................... 27
Lokalny posmak ................................................................................................................ 27
Jaki kolor ma Twój apetyt? ................................................................................................... 27
(Niezbyt) biaïe wino ......................................................................................................... 27
Czy biaïe zawsze siÚ nadaje? ............................................................................................. 29
Czerwone wino ................................................................................................................. 30
Róĝa jest róĝÈ, lecz róĝ jest bielÈ ...................................................................................... 32
Kiedy jakie wino? .............................................................................................................. 32
4 Wino dla bystrzaków
Inne sposoby dzielenia win ................................................................................................... 33
Wino stoïowe ..................................................................................................................... 33
Wino deserowe .................................................................................................................. 34
Wino musujÈce (i bardzo osobista lekcja czytania) ......................................................... 35
Rozdziaï 2: Z kubków smakowych naleĝy korzystaÊ ..........................................................37
Specjalna technika smakowania wina ................................................................................... 37
Cieszenie oczu widokiem wina ........................................................................................ 38
Nos wie .............................................................................................................................. 39
Wino w ustach ................................................................................................................... 41
Parlez-vous winomowa? ....................................................................................................... 43
Podniebienie sekwencyjne ................................................................................................ 44
Wymiar smaku ................................................................................................................... 45
Kwestia jakoĂci ....................................................................................................................... 46
Czym jest dobre wino? ..................................................................................................... 47
Kiedy wino jest zïe? ........................................................................................................... 49
Ostateczna analiza: czy Ci smakuje? .................................................................................... 50
Rozdziaï 3: ZazdroĂÊ Pinot i inne tajemnice odmian winogron .........................................51
Dlaczego winogrona sÈ takie waĝne ..................................................................................... 51
O gatunku i odmianie ....................................................................................................... 52
Odmiany odmian .............................................................................................................. 52
Czym róĝniÈ siÚ winogrona .............................................................................................. 53
Winogrona królewskie i plebejskie ................................................................................... 55
Przewodnik po odmianach biaïych winogron ..................................................................... 56
Chardonnay ....................................................................................................................... 56
Riesling .............................................................................................................................. 57
Sauvignon Blanc ................................................................................................................ 58
Pinot Gris/Pinot Grigio .................................................................................................... 59
Inne biaïe wina .................................................................................................................. 60
Przewodnik po odmianach czerwonych winogron ............................................................. 60
Cabernet Sauvignon .......................................................................................................... 60
Merlot ................................................................................................................................ 62
Pinot Noir .......................................................................................................................... 62
Syrah/Shiraz ....................................................................................................................... 63
Zinfadel .............................................................................................................................. 63
Nebbiolo ............................................................................................................................ 64
Sangiovese .......................................................................................................................... 64
Tempranillo ....................................................................................................................... 65
Inne czerwone wina .......................................................................................................... 65
Spis treĂci 5
Rozdziaï 4: Nazwy win i kod etykiety ................................................................................67
Zasady gry w etykietowanie .................................................................................................. 67
To nazwa szczepu czy miejsca? ........................................................................................ 68
Dzieñ dobry, nazywam siÚ Chardonnay ......................................................................... 68
Dzieñ dobry, nazywam siÚ Bordeaux .............................................................................. 69
Inne sposoby nazywania win ............................................................................................ 73
Awers i rewers etykiety wina ................................................................................................ 75
Sekwencja obowiÈzkowa .................................................................................................. 75
Opcjonalne terminy z etykiet ........................................................................................... 79
Rozdziaï 5: Za kulisami produkcji ......................................................................................85
Hodowla winogron, produkcja wina i typowy dla tych dziedzin ĝargon .......................... 85
Viti-vini .............................................................................................................................. 86
Wariacje winoroĂli ............................................................................................................. 87
Winiarskie cuda ................................................................................................................. 88
Jeszcze wiÚcej terminów winiarskich ................................................................................... 90
CzÚĂÊ II: Wino i Ty: bliskie kontakty trzeciego stopnia ...93
Rozdziaï 6: WÚdrówka po sklepie z winami .......................................................................95
Kupowanie wina moĝe wystraszyÊ kaĝdego ........................................................................ 95
Sprzedawcy wina wszelkiego autoramentu ......................................................................... 96
Supermarkety, hipermarkety i inne ................................................................................. 96
Specjalistyczne sklepy winiarskie ..................................................................................... 98
Wybór wïaĂciwego sprzedawcy wina ................................................................................... 99
WïaĂciwe postrzeganie ceny ........................................................................................... 100
Ocena wyboru i fachowoĂci ........................................................................................... 100
Oczekuj uĂmiechu .......................................................................................................... 101
Ocena warunków przechowywania wina ...................................................................... 101
Strategie kupowania wina ................................................................................................... 102
Kuj ĝelazo, póki gorÈce ................................................................................................... 102
WyjaĂnij, czego Ci trzeba ................................................................................................ 103
Podaj swojÈ cenÚ ............................................................................................................. 104
Rozdziaï 7: Starcie z kartÈ win ........................................................................................107
Restauracyjne doĂwiadczanie wina .................................................................................... 107
W jaki sposób restauracje sprzedajÈ wino .......................................................................... 108
Wybór domu ................................................................................................................... 108
Kieliszek premium .......................................................................................................... 109
Specjalne (rezerwowe) karty win ................................................................................... 111
(Maïo) standardowa karta win ....................................................................................... 111
6 Wino dla bystrzaków
Jak czytaÊ kartÚ win ............................................................................................................. 111
Ocena organizacji win ..................................................................................................... 112
Zasady wyceniania ........................................................................................................... 113
Co powinna mówiÊ karta win? ....................................................................................... 114
Ocena stylu ...................................................................................................................... 115
Wybór elektroniczny ....................................................................................................... 115
Zamawianie wina ................................................................................................................. 116
Rytuaï prezentowania wina ................................................................................................. 117
Wskazówki dotyczÈce picia wina w restauracji .................................................................. 120
Rozdziaï 8: Wskazówki odnoĂnie podawania i korzystania z wina ..................................123
Wyjmowanie korka .............................................................................................................. 123
Jakich korkociÈgów nie uĝywaÊ ...................................................................................... 124
Jaki korkociÈg kupiÊ ........................................................................................................ 125
Inne korkociÈgi warte uĝywania ..................................................................................... 126
Kelner, w moim winie jest korek! .................................................................................. 128
Przypadek specjalny: otwieranie szampana i wina musujÈcego .................................... 129
Czy wino naprawdÚ oddycha? ............................................................................................ 131
Jak natleniÊ wino ............................................................................................................. 131
Jakie wina muszÈ oddychaÊ? ........................................................................................... 131
Czy szkïo ma znaczenie? ..................................................................................................... 133
WïaĂciwy kolor: ĝaden .................................................................................................... 134
Cienkie, ale nie maïe ....................................................................................................... 134
Tulipany, stoĝki, szampanki i inne malownicze nazwy ................................................ 135
Ilu kieliszków wïaĂciwie potrzebujÚ? ............................................................................. 137
Mycie kieliszków ............................................................................................................. 137
Nie za ciepïe, nie za zimne ................................................................................................. 137
Co robiÊ z resztkami wina .................................................................................................. 139
Zabawa z winem .................................................................................................................. 140
Wszystko w swoim czasie ............................................................................................... 141
Jak duĝo, to za duĝo? ....................................................................................................... 141
CzÚĂÊ III: Stary Ăwiat wina ..................................... 143
Rozdziaï 9: Przerabiamy FrancjÚ ......................................................................................145
Francuski model .................................................................................................................. 145
Zrozumienie przepisów win francuskich ...................................................................... 146
Drobne róĝnice w rangach ............................................................................................. 147
Francuskie regiony winiarskie ............................................................................................ 148
Bordeaux: bez porównania ................................................................................................. 148
Podregiony czerwonego Bordeaux ................................................................................ 151
Mozaika z Médoc ............................................................................................................ 152
Klasyfikacja ...................................................................................................................... 153
Spis treĂci 7
Jakiego wina z Bordeaux spróbowaÊ? ............................................................................ 155
WartoĂÊ win z Bordeaux ................................................................................................. 156
Praktyczne wskazówki dotyczÈce picia czerwonego Bordeaux .................................... 159
Bordeaux moĝe byÊ teĝ biaïe .......................................................................................... 159
Burgundia: inne doskonaïe francuskie wino ..................................................................... 161
Chardonnay, Pinot Noir, Gamay .................................................................................. 162
Rozbicie dzielnicowe ...................................................................................................... 163
Od regionalnych do wysublimowanych ........................................................................ 164
Côte d’Or: serce Burgundii ............................................................................................ 166
Côte Chalonnaise: tanie wina burgundzkie .................................................................. 171
Chablis: unikalne biaïe wina .......................................................................................... 172
Mâcon: biaïe wina w przystÚpnej cenie ......................................................................... 173
Beaujolais: dobre i tanie .................................................................................................. 174
Mocne wina z doliny Rodanu ............................................................................................ 176
Hojne wina z poïudnia ................................................................................................... 177
Szlachetne wina z póïnocy ............................................................................................. 178
Dolina Loary: niebiañskie biaïe wina ................................................................................. 180
Wina alzackie: z Francji, nie z Niemiec ............................................................................. 182
Poïudnie i poïudniowy zachód .......................................................................................... 184
Midi: tani region ............................................................................................................. 184
Wieczna Prowansja ......................................................................................................... 185
Poïudniowo-zachodnia Francja ..................................................................................... 185
Inne francuskie regiony winiarskie .................................................................................... 186
Rozdziaï 10: Wïochy, kraina vina ....................................................................................189
Winnica Europy ................................................................................................................... 189
Wina zwyczajne i elitarne ............................................................................................... 191
Kategorie win wïoskich w ujÚciu prawnym .................................................................. 191
Wïoskie regiony winiarskie ............................................................................................. 192
Czerwieñ Piemontu ............................................................................................................ 192
Codzienne czerwone ...................................................................................................... 195
Biaïe wina w roli drugoplanowej ................................................................................... 196
PiÚkna Toskania .................................................................................................................. 197
Chianti: niedoceniany wïoski majstersztyk ........................................................................ 197
Monumentalne Brunello di Montalcino ....................................................................... 199
Vino Nobile, Carmigiano i Vernaccio ........................................................................... 200
Jeszcze dwa czerwone i jedno biaïe ............................................................................... 201
Super Toskany ................................................................................................................ 202
Tre Venezie ......................................................................................................................... 203
Trzy ïagodne wina z Werony ......................................................................................... 204
Sojusz wïosko-austriacki ................................................................................................ 204
Dalekie strony: Friuli-Wenecja Julijska ......................................................................... 206
Migawki z pozostaïych czÚĂci Wïoch ................................................................................. 207
8 Wino dla bystrzaków
Rozdziaï 11: Hiszpania, Portugalia, Niemcy i inne kraje .................................................211
IntrygujÈce wina ze starej Hiszpanii ................................................................................... 212
Rioja przewodzi stadu ..................................................................................................... 213
Wyzwanie Ribera del Duero ........................................................................................... 215
Priorato: powrót z przeszïoĂci ........................................................................................ 216
PiÚÊ innych waĝnych regionów Hiszpanii ..................................................................... 216
Portugalia: nie tylko porto .................................................................................................. 219
Portugalskie „zielone” biaïe ............................................................................................ 219
Waĝne portugalskie wina czerwone ............................................................................... 220
Niemcy: europejski indywidualista .................................................................................... 221
Riesling i jego hordy ....................................................................................................... 222
Niemieckie wina: styl i przepisy ..................................................................................... 222
Regiony winiarskie Niemiec .......................................................................................... 225
Szwajcarskie wina domowe ................................................................................................ 228
Austria — doskonaïe wina biaïe (i czerwone) ................................................................... 228
Powrót WÚgier ..................................................................................................................... 230
Chwaïa Grecji ...................................................................................................................... 231
CzÚĂÊ IV: Wina z Nowego ¥wiata ............................ 235
Rozdziaï 12: Poïudniowa póïkula dochodzi do gïosu .......................................................237
PotÚga win australijskich ................................................................................................. 239
Nowa Zelandia w natarciu .............................................................................................. 244
Chile wychodzi z cienia .................................................................................................. 246
Argentyna, zawodnik pierwszej ligi ................................................................................ 249
Winiarskie safari w Poïudniowej Afryce ........................................................................ 251
Rozdziaï 13: Ameryko, Ameryko ......................................................................................255
Nowy ¥wiat win amerykañskich ........................................................................................ 255
Wïasne drogi .................................................................................................................... 256
Wïasne zasady .................................................................................................................. 256
Kalifornia .............................................................................................................................. 257
Tam, gdzie rosnÈ kalifornijskie wina ............................................................................. 258
Kiedy wina sÈ dobre ........................................................................................................ 260
Dolina Napa: maïa, lecz wielka .......................................................................................... 260
Winogrona z Napa .......................................................................................................... 261
Kto jest kim w dolinie Napa ............................................................................................... 261
Przyziemna Sonoma ............................................................................................................ 265
AVA z Sonomy ................................................................................................................ 265
Producenci z Sonomy oraz ich wina .............................................................................. 266
Mendocino i Lake ................................................................................................................ 268
Zatoka San Francisco .......................................................................................................... 269
Góry Santa Cruz .................................................................................................................. 270
Co nowego w starym Monterey ......................................................................................... 271
Spis treĂci 9
Na tych wzgórzach majom wino! ...................................................................................... 273
Kontrasty San Louis Obispo ............................................................................................... 274
Santa Barbara, kalifornijski raj ............................................................................................ 275
Gdzie indziej w Kalifornii .................................................................................................. 276
Oregon, opowieĂÊ o dwóch Pinotach ................................................................................ 277
Inny Pinot z Oregonu ..................................................................................................... 277
Kto jest kim w dolinie Willamette ................................................................................. 278
Dwa inne winiarskie regiony w Oregonie ..................................................................... 279
Wino na pustyni: Waszyngton ............................................................................................ 280
Regiony winiarskie Waszyngtonu .................................................................................. 281
Kto jest kim w Waszyngtonie ............................................................................................. 282
Faïszywa Stolica ................................................................................................................... 284
W centrum i na obrzeĝach .............................................................................................. 284
Kto jest kim w Nowym Jorku ........................................................................................ 285
Kanada pachnÈca ĝywicÈ ..................................................................................................... 286
Ontario ............................................................................................................................ 286
Kolumbia Brytyjska ......................................................................................................... 287
CzÚĂÊ V: Egzotyczne oblicze win ...............................289
Rozdziaï 14: Szampan i inne wina musujÈce ..................................................................291
Nie wszystko Szampan, co siÚ Ăwieci ................................................................................ 292
Rodzaje win musujÈcych .................................................................................................... 293
Jak sïodkie jest to wino? .................................................................................................. 293
Jak dobre jest to wino? .................................................................................................... 294
SkÈd siÚ bierze wino musujÈce ........................................................................................... 295
Fermentowanie w zbiornikach: ekonomia skali ........................................................... 295
Fermentacja w butelkach: maïe jest piÚkne ................................................................... 296
Smak dowodem ostatecznym ......................................................................................... 297
Szampan i jego magiczne wina ........................................................................................... 298
Co czyni szampana winem specjalnym ......................................................................... 299
Szampany bez roczników ............................................................................................... 299
Szampan rocznikowy ...................................................................................................... 300
Blanc de blancs i blancs de noirs .................................................................................... 302
Róĝowy szampan ............................................................................................................ 302
Kategorie sïodyczy .......................................................................................................... 303
Najlepsi producenci Szampana ...................................................................................... 304
Inne wina musujÈce ............................................................................................................ 306
Francuskie wina musujÈce .............................................................................................. 306
Amerykañskie wina musujÈce ........................................................................................ 306
Wïoskie spumante: sïodkie lub wytrawne ....................................................................... 308
Hiszpañskie wina musujÈce (Cava) ............................................................................... 310
Gwiazdy z poïudnia ........................................................................................................ 311
Kupowanie i podawanie win musujÈcych ......................................................................... 311
10 Wino dla bystrzaków
Rozdziaï 15: Rzadkie gatunki: wina wzmocnione i deserowe .........................................315
Najwaĝniejszy jest czas ........................................................................................................ 315
Sherry: niezrozumiane wino .............................................................................................. 316
TrójkÈt Jerez .................................................................................................................... 316
Fenomen floru ................................................................................................................. 317
Wspólne starzenie ............................................................................................................ 318
Dwa, czyli dwanaĂcie ...................................................................................................... 318
Podawanie i przechowywanie sherry ............................................................................. 321
Zalecane sherry ................................................................................................................ 321
Montilla: analog sherry ................................................................................................... 323
Marsala, Vin Santo i spóïka ................................................................................................. 323
Porto: chluba Portugalii ...................................................................................................... 324
Dom na Douro ................................................................................................................ 325
Porto niejedno ma imiÚ .................................................................................................. 326
Przechowywanie i podawanie porto .............................................................................. 328
Niech ĝyje Madera .............................................................................................................. 330
Nieskoñczone, niezniszczalne i smaczne ...................................................................... 330
NiekoñczÈca siÚ koñcówka ............................................................................................. 331
Sauternes i szlachetna pleĂñ ................................................................................................ 333
Sauternes: pïynne zïoto ................................................................................................... 334
Wydobycie zïota .............................................................................................................. 334
Polecane gatunki Sauternes ............................................................................................ 335
Wszystko musi dojrzeÊ .................................................................................................... 336
Prawie jak Sauternes ....................................................................................................... 337
CzÚĂÊ VI: Kiedy zïapiesz bakcyla ............................ 339
Rozdziaï 16: Kupowanie i kolekcjonowanie win .............................................................341
Wina trudno dostÚpne ......................................................................................................... 341
Gra w kotka i myszkÚ .......................................................................................................... 342
Kupowanie win na aukcjach ........................................................................................... 343
Kupowanie wina z katalogu lub przez internet ............................................................. 344
ChÚÊ posiadania: kolekcjonowanie wina ....................................................................... 345
ZarzÈdzanie zbiorami ...................................................................................................... 346
Organizacja zapewnia spokój .......................................................................................... 349
Zdrowe otoczenie dla wina ................................................................................................. 350
Pasywna piwniczka .......................................................................................................... 351
JeĂli nie moĝesz byÊ pasywny, bÈdě agresywny ............................................................. 351
PrzenoĂne piwniczki dla mieszkañców bloków ............................................................ 354
Spis treĂci 11
Rozdziaï 17: Studia dla miïoĂników win .........................................................................357
Z powrotem do szkoïy ........................................................................................................ 357
Szkolenie w dziaïaniu ......................................................................................................... 358
Róĝne oblicza degustacji ..................................................................................................... 359
Kiedy wejdziesz miÚdzy wrony... ....................................................................................... 360
Obiad z winiarzem .......................................................................................................... 362
Wizyta w winiarni ........................................................................................................... 362
Podróĝowanie bez wychodzenia z domu .......................................................................... 364
Internetowe biuletyny i inne interesujÈce strony .......................................................... 364
Rozdziaï 18: Opisywanie i ocena win ..............................................................................367
Sïowa tego nie opiszÈ... ....................................................................................................... 367
Kiedy dojdziesz do gïosu .................................................................................................... 369
Organizowanie myĂli ...................................................................................................... 369
Opisy wina ....................................................................................................................... 370
Opisywanie wina: puryzm kontra poezja ...................................................................... 371
Ocena jakoĂci wina .............................................................................................................. 373
Rozdziaï 19: Èczenie wina z potrawami .........................................................................375
Dynamika jedzenia i wina ................................................................................................... 375
Wina garbnikowe ............................................................................................................ 377
Wina sïodkie .................................................................................................................... 377
Wina kwaĂne .................................................................................................................... 377
Wina o wysokiej zawartoĂci alkoholu ............................................................................ 378
Swój do swego, a moĝe przyciÈganie siÚ przeciwnoĂci? ................................................... 378
MÈdroĂÊ wieków ................................................................................................................. 380
CzÚĂÊ VII: Dekalogi ................................................381
Rozdziaï 20: Odpowiedzi na dziesiÚÊ popularnych pytañ na temat wina ........................383
Jakie wino jest najlepsze? .................................................................................................... 383
Kiedy naleĝy wypiÊ to wino? .............................................................................................. 384
Czy wino tuczy? .................................................................................................................. 384
Z jakiego szczepu winogron wykonano to wino? ............................................................. 385
Jaki rocznik naleĝy wybraÊ? ................................................................................................ 385
Czy istniejÈ wina bez siarczynów? ..................................................................................... 386
Czym sÈ wina organiczne? ................................................................................................. 386
Kim jest ekspert winiarski? ................................................................................................. 387
SkÈd mam wiedzieÊ, kiedy piÊ specjalne wino, które trzymam w piwniczce? ................ 388
Czy stare wina wymagajÈ specjalnego obchodzenia siÚ z nimi? ....................................... 388
12 Wino dla bystrzaków
Rozdziaï 21: Obnaĝamy dziesiÚÊ mitów o winie ..............................................................391
Najlepsze wina to wina odmianowe ................................................................................... 391
Tylko drogie wina sÈ dobre ................................................................................................. 391
Czerwone wina sÈ tym lepsze, im sÈ ciemniejsze .............................................................. 392
Biaïe wino do ryby, czerwone do miÚsa ............................................................................. 393
Liczby nie kïamiÈ ................................................................................................................. 393
Rocznik jest najwaĝniejszy (rocznik siÚ nie liczy) ............................................................. 394
SpecjaliĂci od win sÈ nieomylni .......................................................................................... 394
Stare wina sÈ zawsze dobre ................................................................................................. 395
Wspaniaïe wina smakujÈ kiepsko w mïodoĂci ................................................................... 395
Szampany nie dojrzewajÈ .................................................................................................... 396
CzÚĂÊ VIII: Dodatki ................................................ 399
Dodatek A: Przewodnik po wymowie ..............................................................................401
Dodatek B: Sïowniczek terminów winiarskich ...............................................................405
Dodatek C: Tabela roczników 1985 – 2004 ....................................................................413
Skorowidz ........................................................................................................................417
Rozdziaï 4
Nazwy win i kod etykiety
W tym rozdziale:
Ź Sztuczki pomagajÈce odczytywaÊ etykiety.
Ź Tajemny kult terroiru.
Ź Prawdziwe znaczenie takich terminów, jak reserve i estate-bottled.
Ź AOC, DOC, DO, QbA, QWSPR i inne dziwne oznaczenia.
B
ardzo czÚsto bywamy w róĝnych sklepach — i to nie tylko po to,
aby kupowaÊ coĂ do obiadu, ale takĝe, by obserwowaÊ pojawianie siÚ
nowych gatunków win. Musimy przyznaÊ, ĝe nigdy wczeĂniej nie widzieliĂmy
tak duĝej iloĂci nowych gatunków tego trunku! Mniej wiÚcej od 2003 roku wydaje
siÚ nam, ĝe kaĝdego tygodnia napotykamy nowe, nieznane nam jeszcze etykiety.
Wybór jest olbrzymi lub caïkowicie paraliĝujÈcy — w zaleĝnoĂci od tego, jak na
to spojrzymy. Jedynym sposobem na podjÚcie skutecznej decyzji w obliczu
ogromu rodzajów dostÚpnych win jest zdobycie umiejÚtnoĂci odczytywania
informacji zawartych na butelkach. Nie jest to rzecz trudna, poniewaĝ istniejÈ
specjalne przepisy, które mówiÈ, co moĝe, a co nie moĝe siÚ znaleěÊ na etykiecie
wina. Jeĝeli opanujesz tÚ wiedzÚ, bÚdziesz w stanie sprawnie wybieraÊ konkretne
gatunki trunków spoĂród tysiÚcy oferowanych przez dzisiejszy rynek.
Zasady gry w etykietowanie
Na etykietach win widnieje wiele róĝnych nazw. NajczÚĂciej moĝemy wĂród
nich znaleěÊ:
9 NazwÚ odmiany winogron, z których wyprodukowano wino.
9 NazwÚ marki, którÈ tradycyjnie jest nazwa firmy lub osoby bÚdÈcej
producentem wina, ale w przypadku tañszych trunków moĝe to byÊ
nazwa caïkowicie dowolna.
68 CzÚĂÊ I: Zapoznajmy siÚ z winem
9 Czasami pojawia siÚ tam równieĝ specjalna, chwytliwa nazwa wina
9 Oznaczenie miejsca lub miejsc hodowli winogron (nazwa regionu
(nazwa osobista).
winiarskiego, a czasami teĝ konkretnej winnicy).
Na etykiecie wystÚpuje teĝ rocznik, czyli rok zbioru winogron, z których
wyprodukowano dane wino, stanowiÈcy waĝnÈ czÚĂÊ toĝsamoĂci trunku.
Moĝemy teĝ znaleěÊ takie okreĂlenia, jak na przykïad reserve —mogÈ one
posiadaÊ bardzo Ăcisïe znaczenie lub byÊ okreĂleniami fikcyjnymi, zaleĝnie
od miejsca pochodzenia wina.
To nazwa szczepu czy miejsca?
WiÚkszoĂÊ win, które znajdziesz w sklepie czy restauracji, bÚdzie nosiÊ nazwÚ
albo odmiany winogron, albo miejsca ich hodowli. Takie dane, wraz z informacjÈ
o producencie, sÈ skróconÈ nazwÈ powszechnie stosowanÈ w rozmowach o winie.
Na przykïad nazwa Robert Mondavi Cabernet Sauvignon oznacza, ĝe mamy
do czynienia z winem pochodzÈcym z winiarni Roberta Mondavi i wykonanego
z winogron Cabernet Sauvignon. Fontodi Chianti Classico jest winem
wyprodukowanym w winiarni Fontodi, znajdujÈcej siÚ w rejonie Chianti Classico.
W niektórych nazwach byÊ rozpoznasz nazwy odmian winogron (patrz
rozdziaï 3.) lub miejsc — nawet jeĂli nie posiadasz specjalnej wiedzy na ten
temat. Kiedy jednak trafisz na nieznanÈ nazwÚ, nie panikuj. Informacje na jej
temat moĝna bowiem ïatwo zdobyÊ (na przykïad w rozdziaïach od 9. do 15.).
Dzieñ dobry, nazywam siÚ Chardonnay
Wino odmianowe nosi nazwÚ gïównej bÈdě jedynej odmiany winogron, która
zostaïa uĝyta do jego produkcji.
W kaĝdym kraju (lub niektórych stanach USA) istniejÈ specjalne prawa okreĂlajÈce
minimalny udziaï odmiany winogron, który jest wymagany do nadania napojowi
nazwy tejĝe odmiany. Ma to duĝe znaczenie dla reklamy produktu.
Wedïug prawa federalnego USA wino musi skïadaÊ siÚ w co najmniej 75
z jednej odmiany winogron (czyli kalifornijski Chardonnay moĝe zawieraÊ
co najwyĝej 25 soku z innych odmian), by mogïo nosiÊ jej nazwÚ. W Oregonie
próg ten wynosi 90 (tylko w przypadku Caberneta równa siÚ on 75 ).
W Australii oraz krajach czïonkowskich Unii Europejskiej trunek musi siÚ
skïadaÊ przynajmniej w 85 z jednej odmiany owoców.
Rozdziaï 4: Nazwy win i kod etykiety 69
Niektóre wina odmianowe produkowane sÈ wyïÈcznie z odmiany, której nazwa
widnieje na etykiecie. ¿aden przepis temu nie przeszkadza.
W wiÚkszoĂci przypadków na etykiecie nie znajduje siÚ ĝadna informacja
dotyczÈca zawartoĂci innych typów winogron. Wiadomo jedynie, ĝe musi ono
zawieraÊ co najmniej minimalnÈ wymaganÈ prawem iloĂÊ odmiany owoców,
których nazwa znajduje siÚ na etykiecie.
Co ciekawe, w przypadku amerykañskich win produkowanych z dwóch odmian
winogron oprócz nazw owoców (na przykïad Sémillon-Chardonnay) na etykiecie
musi siÚ znaleěÊ równieĝ informacja o procentowym udziale obu odmian, zaĂ
wartoĂci te muszÈ razem stanowiÊ 100 . To siÚ nazywa rzetelna informacja!
Po co nazywaÊ wino nazwÈ odmiany winogron?
Winogrona to surowiec do produkcji wina. Poza cechami przejÚtymi z beczek
dÚbowych (pewne smaki i aromaty oraz garbniki) lub procesów produkcyjnych
(opisanych w rozdziale 5.) smak wina zaleĝy od uĝytego soku winogronowego.
Dlatego nadawanie mu nazwy odmiany owoców jest bardzo logiczne.
Takie nazewnictwo odpowiada teĝ dobrze poinformowanym konsumentom.
Posiadanie informacji o rodzaju uĝytych winogron przypomina wiedzÚ o tym,
jaka oliwa byïa podstawÈ sosu w saïatce, o iloĂci tïuszczów nienasyconych
w chlebie, a takĝe o tym, ile tïuszczu znajduje siÚ w maĂle.
WiÚkszoĂÊ win kalifornijskich (oraz innych amerykañskich) nosi nazwy
odmianowe. W Australii, RPA i Ameryce Poïudniowej jest podobnie, z tym ĝe
uĝywa siÚ tam nazw gïównej odmiany uĝytych winogron. Nawet niektóre kraje,
w których nazwy nie sÈ wiÈzane z odmianami (na przykïad Francja), wykorzystujÈ
ten typ nazewnictwa, zwïaszcza jeĝeli dane wino ma byÊ eksportowane do USA.
Waluta odmianowa
Niektórzy miïoĂnicy wina uwaĝajÈ, ĝe wino odmianowe jest w jakiĂ sposób
lepsze od wina nieodmianowego. W rzeczywistoĂci jednak fakt bycia winem
odmianowym w ĝaden sposób nie wpïywa na jakoĂÊ.
Dzieñ dobry, nazywam siÚ Bordeaux
W odróĝnieniu od win amerykañskich wiÚkszoĂÊ trunków europejskich nosi
nazwÚ regionu, w którym rosïy owoce uĝyte do jego produkcji. Wiele takich
trunków moĝe pochodziÊ z tych samych odmian, co wina amerykañskie
(na przykïad Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc etc.), jednak
informacja o tym nie znajduje siÚ na etykiecie. Zamiast niej znajdziemy tam
takie okreĂlenia, jak Bourgogne, Bordeaux, Sancerre i inne. Wszystkie te nazwy
okreĂlajÈ miejsce, z którego pochodzi wino.
70 CzÚĂÊ I: Zapoznajmy siÚ z winem
Najpopularniejsze nazwy miejsc
Beaujolais
Bordeaux
Burgundia (Bourgogne)
Chablis
Szampania (Champagne)
Châteauneuf-du-Pape
Chianti
Côtes du Rhône
Mosel
Porto
Pouilly-Fuisséô
Rheingau, Rheinhessen
Rioja
Sancerre
Sauternes
Sherry
Soave
Valpolicella
Czy ma to na celu wprowadzenie zamieszania w gïowach ludzi anglojÚzycznych,
którzy spali na lekcjach geografii?
Au contraire! Europejski system nazewnictwa powstaï po to, by przekazywaÊ
wiÚcej informacji na temat wina. Takie nazewnictwo znacznie lepiej wyjaĂnia,
co znajduje siÚ w butelce, niĝ system odmianowy, ale aby móc z niego skorzystaÊ,
naleĝy zdobyÊ nieco informacji na temat poszczególnych rejonów (czÚĂÊ z nich
znajdziesz w rozdziaïach od 9. do 15.).
Dlaczego nazwy miejsca?
Winogrona muszÈ gdzieĂ rosnÈÊ. W zaleĝnoĂci od gleby, nasïonecznienia, iloĂci
opadów, nachylenia stoku i innych cech, którymi charakteryzuje siÚ kaĝde gdzieĂ,
winogrona bÚdÈ odznaczaïy siÚ innymi cechami. Róĝnice miÚdzy owocami
przekïadajÈ siÚ na róĝnice pomiÚdzy winami. Z tego powodu kaĝdy napój oddaje
charakter miejsca, w którym rosïy winogrona, z których go wyprodukowano.
W Europie hodowcy winoroĂli i producenci win przez stulecia studiowali
wpïyw poszczególnych czynników na jakoĂÊ owoców. Udaïo im siÚ opracowaÊ
dobre kombinacje miejsc z odmianami winogron, po czym zebraÊ je w zbiór
nieformalnych przepisów. Dlatego teĝ nazwa miejsce uprawy w Europie
automatycznie okreĂla takĝe odmianÚ winogron hodowanych w tym miejscu.
Na etykiecie nie podaje siÚ jednak jej nazwy, przez co znów nasuwa siÚ pytanie,
czy jest to jakiĂ zïowrogi plan, który ma uniemoĝliwiÊ ludziom spoza Europy
zrozumienie procesu produkcji wina.
RzÈdy terroiru
Terroir (czyt. teruar) jest francuskim sïowem, które nie ma odpowiednika w jÚzyku
polskim, wiÚc jego uĝywanie nie ma nic wspólnego ze snobowaniem siÚ.
Sïowo to ciÚĝko jest wyjaĂniÊ, gdyĝ oznacza ono pewnÈ ideÚ, którÈ kaĝdy definiuje
tak szeroko lub tak wÈsko, jak jest mu to w danej chwili potrzebne.
Rozdziaï 4: Nazwy win i kod etykiety 71
Odszyfrowywanie europejskiego kodu miejsc
Nazwa wina
Kraj
Odmiany winogron
Beaujolais
Bordeaux (czerwone)
Bordeaux (biaïe)
Burgundia (czerwone)
Burgundia (biaïe)
Chablis
Szampania (Champagne)
Châteauneuf-du-Pape
Chianti
Côtes du Rhône
Porto
Gamay
Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc i inne*
Sauvignon Blanc, Sémillon, Muscadelle*
Pinot Noir
Chardonnay
Chardonnay
Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier*
Grenache, Mourvendre, Syrah i inne*
Sangiovese, Canaiolo i inne*
Grenache, Mourvendre, Carignan i inne*
Francja
Francja
Francja
Francja
Francja
Francja
Francja
Francja
Wïochy
Francja
Portugalia Touriga Nacional, Tinta Barroca, Touriga Franca,
Tinta Roriz, Tinto Cão i inne*
Chardonnay
Sauvignon Blanc
Sémillon, Sauvignon Blanc
Pouilly-Fuissé, Macon, Saint Veran Francja
Rioja (czerwone)
Sancerre, Pouilly-Fumé
Sauternes
Sherry
Soave
Valpolicella
Hiszpania Tempranillo, Grenache i inne*
Francja
Francja
Hiszpania Palomino
Wïochy
Wïochy
Garganea i inne*
Corvina, Molinara, Rondinella*
* wina, które powstajÈ z kilku odmian winogron
Wywodzi siÚ ono z francuskiego wyrazu terre, oznaczajÈcego glebÚ. Dlatego
teĝ ludzie czÚsto definiujÈ jÈ po prostu jako ziemiÚ („nasza polska ziemia jest
tak samo dobra, jak ziemia francuska”).
Terroir jest w rzeczywistoĂci terminem znacznie bardziej zïoĝonym; obejmuje
swoim znaczeniem duĝo wiÚcej niĝ tylko glebÚ. Terroir stanowi kombinacjÚ
niezmiennych warunków naturalnych, takich jak górna warstwa gleby, podïoĝe,
klimat (nasïonecznienie, opady, wiatry itp.), nachylenie zbocza i wysokoĂÊ,
na jakiej poïoĝona jest winnica. Prawdopodobnie na caïym Ăwiecie nie ma dwóch
winnic, które cechowaïyby siÚ identycznym zestawem powyĝszych cech,
co oznacza, ĝe terroir naleĝy rozumieÊ jako unikalnÈ charakterystykÚ danej winnicy.
72 CzÚĂÊ I: Zapoznajmy siÚ z winem
Idea terroiru leĝy u podstaw europejskiej zasady, która mówi, ĝe wino naleĝy
nazywaÊ od miejsca jego pochodzenia (jak widaÊ, wcale nie zboczyliĂmy
z poprzedniego tematu). WyglÈda ona nastÚpujÈco: poniewaĝ rejon powiÈzany
jest z konkretnymi odmianami winogron (ze wzglÚdu na wspomniane wyĝej
przepisy), zaĂ miejsce wpïywa na charakter owoców, najlepszym sposobem
okreĂlenia wina jest podanie nazwy miejsca, w którym zostaïo wytworzone.
Nie jest to zatem ĝaden spisek, a wynik caïkowicie innego sposobu postrzegania
pewnych rzeczy.
Nazwy miejsc na etykietach win amerykañskich
Co prawda pomysï na informowanie o miejscu dojrzewania winogron wywodzi
siÚ z Francji, ale ani ten, ani ĝaden inny kraj w Europie nie ma na niego monopolu.
Etykiety win z krajów leĝÈcych poza EuropÈ teĝ mogÈ wskazywaÊ, skÈd pochodzi
dany trunek — zwykle dziÚki podaniu konkretnej nazwy rejonu. PomiÚdzy
systemem europejskim i systemami nieeuropejskimi sÈ jednak pewne róĝnice.
Po pierwsze, w przypadku etykiet win amerykañskich (lub australijskich,
chilijskich bÈdě poïudniowoafrykañskich) znalezienie nazwy miejsca moĝe
nie byÊ takie proste. Nie jest to zwykle najbardziej rzucajÈce siÚ w oczy sïowo
na etykiecie (jak w przypadku wiÚkszoĂci win europejskich), gdyĝ ten honor
przypada zwykle nazwie odmiany winogron.
Po drugie, nazwy miejsc w USA sÈ mniej znane od rejonów europejskich.
Owszem, kiedy widzisz etykietÚ z napisem Napa Valley (dolina Napa), byÊ
moĝe wiesz, gdzie to jest, zdarzyïo Ci siÚ odwiedziÊ to miejsce, jeĂÊ Ăwietne
obiady w Mustards, a moĝe nawet planujesz spÚdziÊ resztÚ ĝycia w jednym
z domów na szczycie wzgórza górujÈcego nad szlakiem Silverado, przez co
sïowo „Napa” naprawdÚ znaczy dla Ciebie wiele. Jednakĝe pod wzglÚdem
prawnym taki napis na etykiecie oznacza, ĝe wino skïada siÚ w co najmniej
85 z winogron hodowanych w tym (doĂÊ sporym) rejonie. Nie precyzuje
to konkretnego rodzaju winogron, jak w przypadku win europejskich (naleĝy
siÚ zatem cieszyÊ, ĝe na butelce wyraěnie podaje siÚ nazwÚ gïównej odmiany).
Nazwy trunków spoza Europy na ogóï jedynie ocierajÈ siÚ o koncepcjÚ terroiru.
PrawdÚ mówiÈc, pojÚcie rejonu jest w ich przypadku niezwykle szerokie.
Moĝemy tylko uĂmiechaÊ siÚ na myĂl o tym, jak europejscy producenci reagujÈ
na tego typu okreĂlenia, na przykïad widzÈc etykietÚ, która mówi, ĝe dane wino
pochodzi z „Kalifornii”. (¥wietnie, wynika z tego, ĝe winogrona rosïy gdzieĂ na obszarze
o 30 wiÚkszym niĝ caïa powierzchnia Wïoch. Cóĝ za precyzja!). W samych Wïoszech
istnieje zaĂ ponad trzysta wydzielonych rejonów winiarskich.
Kiedy etykieta mówi, ĝe wino pochodzi z Kalifornii, w zasadzie nie wiadomo nic
na temat warunków, w jakich rosïy winogrona. Jest to bowiem rozlegïy stan, wiÚc
owoce mogïy pochodziÊ z wielu róĝnych jego rejonów. To samo dotyczy win
Rozdziaï 4: Nazwy win i kod etykiety 73
australijskich, które pochodzÈ na przykïad z „poïudniowo-wschodniej Australii”,
czyli rejonu jedynie odrobinÚ wiÚkszego od Francji i Hiszpanii razem wziÚtych.
Inne sposoby nazywania win
Od czasu do czasu moĝna spotkaÊ teĝ wino, które nosi nazwÚ niebÚdÈcÈ nazwÈ
odmiany winogron ani miejsca produkcji. Wina takie dzielÈ siÚ na trzy kategorie:
wina markowe, wina o nazwie wïasnej i wina generyczne.
Wina markowe
WiÚkszoĂÊ win posiada nazwÚ markowÈ. NaleĝÈ do nich trunki noszÈce nazwÚ
odmiany winogron, jak Cakebread (nazwa markowa) Sauvignon Blanc (odmiana),
a takĝe nazywane od rejonu produkcji, jak Masi (nazwa markowa) Valpolicella
(rejon). Takie nazwy sÈ na ogóï jednoczeĂnie nazwami wytwórni danego wina.
Poniewaĝ wiÚkszoĂÊ wytwórni produkuje co najmniej kilka rodzajów win,
sama nazwa markowa zwykle nie wystarcza do zidentyfikowania konkretnego
gatunku napoju.
Czasami jednak zdarza siÚ, ĝe trunek wystÚpuje wyïÈcznie pod swojÈ nazwÈ
markowÈ. Na przykïad wino Salamander ma na etykiecie napis czerwone wino
francuskie, nie zawiera jednak ĝadnych innych informacji na temat swojej
charakterystyki.
Wina, które posiadajÈ na etykiecie wyïÈcznie nazwÚ markowÈ (bez informacji
o zastosowanej odmianie winogron czy miejscu pochodzenia — poza krajem
produkcji), sÈ zwykle najtañszymi i najprostszymi rodzajami trunków, jakie
moĝna znaleěÊ w sklepach. Jeĝeli wino takie pochodzi z kraju czïonkowskiego
Unii Europejskiej, nie bÚdzie miaïo nawet zaznaczonego rocznika (czyli oznaczenia
roku winobrania), poniewaĝ prawo UE nie pozwala umieszczaÊ takiej informacji
na etykietach tego rodzaju napojów.
WiÚkszy niĝ bochenek chleba
Kiedy podróĝujemy po innych krajach, czÚsto za-
uwaĝamy, ĝe ludzie róĝniÈ siÚ sposobem pojmo-
wania przestrzeni oraz odlegïoĂci. Jeĝeli usïyszysz,
ĝe pewna restauracja znajduje siÚ „kawaïek dalej”,
równie dobrze moĝe to oznaczaÊ trzy przecznice
i piÚÊ kilometrów.
Nazwy miejsc hodowli winogron sÈ nie mniej pro-
blematyczne. Niektóre miejsca liczÈ bowiem kilka
hektarów, inne majÈ ponad dwieĂcie piÚÊdziesiÈt
kilometrów kwadratowych, czÚĂÊ jest wielkoĂci
województwa. Pewne sïowa uĝywane w nazwie
rejonu mogÈ zasugerowaÊ ich przybliĝonÈ wielkoĂÊ.
SÈ to (w kolejnoĂci malejÈcej): kraj (country), re-
gion (region), województwo (district), okrÚg (sub-
district), gmina (commune), winnica (vineyard).
74 CzÚĂÊ I: Zapoznajmy siÚ z winem
Nazwy winogron na etykietach europejskich win
Chociaĝ wiÚkszoĂÊ win europejskich nosi nazwÚ
swojego miejsca pochodzenia, na ich etykietach
pojawiajÈ siÚ teĝ nazwy odmian owoców. Na
przykïad oficjalna nazwa wina wïoskiego moĝe
skïadaÊ siÚ z nazwy miejsca i odmiany owoców,
na przykïad Barbara d’Alba, co oznacza Barbara
(odmiana) z Alby (miejsce).
We Francji niektórzy producenci Ăwiadomie
umieszczajÈ na etykiecie nazwy winogron, nawet
jeĝeli informacja ta wynika wprost z nazwy wina.
Na przykïad biaïe wino z Bourgogne (miejsce)
moĝe byÊ oznaczone takĝe jako Chardonnay (od-
miana), poniewaĝ nie wszyscy wiedzÈ, ĝe kaĝdy
trunek z Bourgogne robiony jest wyïÈcznie z od-
miany Chardonnay. Na etykietach win niemieckich
na ogóï znajdujÈ siÚ zarówno nazwy winogron,
jak i oficjalne okreĂlenie miejsca ich pochodzenia.
Jeĝeli jednak etykieta zawiera nazwÚ odmiany
winogron, najwaĝniejszÈ informacjÈ z punktu wi-
dzenia producentów nadal pozostaje miejsce ich
pochodz
Pobierz darmowy fragment (pdf)