Cyfroteka.pl

klikaj i czytaj online

Cyfro
Czytomierz
00285 006266 13224991 na godz. na dobę w sumie
Zapomniane klejnoty - ebook/pdf
Zapomniane klejnoty - ebook/pdf
Autor: Liczba stron:
Wydawca: Biblioteka Analiz Język publikacji: polski
ISBN: 978-83-63879-67-9 Data wydania:
Lektor:
Kategoria: ebooki >> poradniki
Porównaj ceny (książka, ebook, audiobook).

Autor przypomina dawno zapomniane receptury nalewek, wódek i likierów, pisze o ich historii, podaje także przepisy, tak by każdy sam mógł spróbować przygotować kordiały, eliksiry i rosolisy.

Bogumił Rychlak z zawodu jest tłumaczem i nauczycielem języka angielskiego. Jego pasją jest odtwarzanie starych, zapomnianych receptur nalewek z różnych stron Europy – z Francji, Włoch, Niemiec, Anglii. Sam stworzył też receptury takich trunków jak Żubrsinthe czy Boggy Absinthe, które oferowane są na francuskim rynku. Jest współautorem książki „Nalewki nalewkarzy” oraz redaktorem magazynu o mocnych alkoholach „Aqua Vitae”.

Słowo od autora:
'Postanowiłem zagłębić się w bogatą historię likiernictwa i wystawić na światło dzienne dawno już zapomniane mikstury, o których z sentymentu można poczytać, a przy odrobinie cierpliwości samemu sporzą-dzić w domu, mając pewność, że pije się to, co przypomina choć trochę oryginał a nie jakieś „barmańskie sznapsy” niewiadomej proweniencji.
Jako że książka traktuje o historii trunków, które istniały, można je było kupić i były produkowane do pewnego momentu, w poszukiwaniach źródeł skupiłem się głównie na poradnikach wydanych na potrzeby przemysłu likierniczego, czyli pisanych dla osób z branży. Najstar-sza książka pochodziła z 1744, najmłodsza z 1920 roku, zaś większość z początku i końcu XIX wieku. Były to najbardziej miarodajne źródła. Posiłkowałem się również cennikami, wspomnieniami, ogłoszeniami, reklamami, etc, praktycznie wszystkim, co mogło w jakiś sposób uchylić rąbka tajemnic sztuki, jaką niewątpliwe było kiedyś szeroko pojęte likiernictwo.
Starałem się  zbliżyć do sedna przepisu i trzymać historycznej wykładni, a wszelkie rozbieżności możliwie jak najbardziej ujednolicić. Czy mi się to udało? Wystarczy przeczytać książkę'.

Znajdź podobne książki Ostatnio czytane w tej kategorii

Darmowy fragment publikacji:

BOGUMIŁ RYCHLAK ZAPOMNIANE KLEJNOTY o li ki e ra c h , li kw o ra c h , kordiałach i nalewkach BOGUMIŁ RYCHLAK ZAPOMNIANE KLEJNOTY o li ki e ra c h , li kw o ra c h , kordiałach i nalewkach © Copyright by Bogumił Rychlak, 2016 © Copyright by Biblioteka Analiz Sp. z o.o., 2016 Biblioteczka „Aqua Vitae” tom 2 Redakcja: Łukasz Gołębiewski Rysunki i zdjęcia: Bogumił Rychlak, Wiki Commons, Archiwum Rysunek na okładce: Bogumił Rychlak Opracowanie graficzne, skład: TYPO2 Jolanta Ugorowska ISBN 978-83-63879-67-9 Wydawca: Biblioteka Analiz Sp. z o.o. 00-048 Warszawa, ul. Mazowiecka 6/8 pok. 416 Pomysł napisania takiej książki zrodził się już dawno. Jako oso- ba mająca jako takie pojęcie i  odrobinę doświadczenia w  kwestii trunkotwórstwa, nie miałem nigdy problemów z odtworzeniem danej receptury na trunek, który już dawno przestał zbierać kurz na półkach sklepowych. Niestety, wiele osób nie jest w  tak komfortowej sytuacji i jest skazana na poruszanie się tylko po meandrach tego, co znajdzie w sklepie. Nie muszę ukrywać, że zasoby sklepów są niewielkie a cza- sy, gdzie we Lwowie przy wejściu do restauracji „Hungaria” była cała witryna uginająca się od likierów, wódek, etc Baczewskiego minęły bez- powrotnie. Postanowiłem zagłębić się w bogatą historię likiernictwa i wystawić na światło dzienne dawno już zapomniane mikstury, o których z senty- mentu można poczytać, a przy odrobinie cierpliwości samemu sporzą- dzić w domu, mając pewność, że pije się to, co przypomina choć trochę oryginał a nie jakieś „barmańskie sznapsy” niewiadomej proweniencji. Było to zadanie o tyle ciężkie, o ile informacje są skąpe, wszak tych trunków już nie ma, albo przetrwały jako coś skrajnie niszowego (przy nich np. absynt czy arrack de Batavia jawi się jako codzienność). Co więcej, należało się spodziewać, że poza literaturą polską, więc dzieła- mi: Kurowskiego, Dunina, Piątkowskiego, Ćwierciakiewiczowej etc, na- leżało zajrzeć do całego szeregu opasłych tomisk autorów francuskich i naturalnie niemieckich, a i angielskich (Włochów sobie darowałem). Czytanie każdego tomu sprawia na pewno frajdę, ale rodzi całą masę pytań i  niestety wątpliwości, zwłaszcza że autor każdego z  nich ręczy głową za nie tyle skuteczność przepisu jak i  jego identyczność z oryginałem, a przepisy potrafią się różnić. Idąc więc tym tropem, na- leżało wyodrębniać tylko informacje pożyteczne, mające za sobą szereg dowodów, a „bajki” wysyłać do Krasickiego, czy La Fontaine’a. Jeśli przyjąłbym wartości dostosowane do czasów współczesnych, istnieje duże prawdopodobieństwo, że dany trunek minąłby się z praw- dą historyczną. Jeszcze ciekawszą stała się miara Loth, która oznacza- ła około 16 g, ale w maju 1856 roku w Prusach została zmieniona na Neuloth, gdzie 1 i 3/4 Loth to były już 3 Neulothy i następowała pewna nieścisłość, jeśli 1 Loth to 4 Quentchen a 1 Quentchen to około 4 g to jakim cudem 4 Quentchen w myśl nowego przelicznika jest uważane za 6 g? Starałem się więc zbliżyć do sedna przepisu i trzymać historycznej wykładni, a wszelkie rozbieżności możliwie jak najbardziej ujednolicić. Czy mi się to udało? Wystarczy przeczytać książkę. Jako że książka traktuje o historii trunków, które istniały, można je było kupić i były produkowane do pewnego momentu, w poszukiwa- niach źródeł skupiłem się głównie na poradnikach wydanych na potrze- by przemysłu likierniczego, czyli pisanych dla osób z branży. Najstar- sza książka pochodziła z 1744, najmłodsza z 1920 roku, zaś większość z początku i końcu XIX wieku. Były to najbardziej miarodajne źródła. Posiłkowałem się również cennikami, wspomnieniami, ogłoszeniami, reklamami, etc, praktycznie wszystkim, co mogło w jakiś sposób uchy- lić rąbka tajemnic sztuki, jaką niewątpliwe było kiedyś szeroko pojęte likiernictwo. Kolejny problem, na który należy zwrócić uwagę, dotyczył miar i wag, gdzie dobrym przykładem będzie słowo angielskie „pint”, które oznacza dokładnie 568 ml i  francuskie „pinte”, które mówi o  952 ml a w dawnej Polsce było tłumaczone jako pół kwarty, gdzie kwarta to był zaledwie litr. Większość z zastosowanych określeń miar wyszła całko- wicie z użycia, więc musiałem trzymać się przelicznika „jak to wówczas bywało”, czyli przyjmowałem wartości z danego okresu. Pisanie tej książki nie było łatwe, mam jednak wielką nadzieję, że choć na parę chwil (więc kartek) Szanowny Czytelnik odpłynie w siną dal i  wyląduje w  paryskiej a  może i  gdańskiej knajpce, gdzie będzie mógł do woli rozkoszować się tym, o czym dziś przyszło mu tylko ma- rzyć. Marzenia wszak nie kosztują tak wiele. Życzę więc miłej lektury. Bogumił Rychlak Zapomniane klejnoty Zapomniane klejnoty sztuki likierniczej Część 1 Zapomniane klejnoty sztuki likierniczej 7 Vespetro Likier, który przewija się w starych księgach i jest wręcz typowy dla wszelkich podręczników dotyczących likiernictwa – to Vespetro. Trunek choć z pochodzenia włoski, nazwę swą wywodzi od zbitki trzech słów francuskich VEsser, PETer, ROter, które oznaczają przy- padłości, na jakie likier miał rzekomo pomagać (są to gazy bezgłośne, gazy głośne i  problemy z  odbiciem). Nie brzmi to wcale zachęcająco, ale pokrywa się z działaniem jakie można przypisać jego składnikom. Najczęściej nastaw był bardzo prosty, złożony z alkoholu, syropu i dzię- gla, anyżu, kopru, kolendry oraz skórek cytrynowych. Przepisy niewiele się różniły, czasem dodawano doń szafran, cynamon, miętę czy wanilię i był okres, kiedy wielu liczących się producentów miało w swoim port- folio ten trunek. Choć spopularyzowany we Włoszech, najbardziej przyjął się we Francji, a najlepsze vespetro, polecane przez ówczesnych lekarzy, to tru- nek z Paryża albo z Montpellier, którego wielkim fanem był Honoriusz Balzac. Sukces był jednakowoż krótkotrwały i  dla przykładu już we wczesnych latach 70. w Polsce, w czasopiśmie „Odra”, o vespetro pisano jako o czymś tak legendarnym, że aż magicznym. Obecnie jest produkowany przez francuską Distillerie du Castor, ma historyczną moc 45 i kosztuje 25 euro za 500 ml. Jest to likier mace- rowany, zawiera dzięgiel, anyż i koper, alkoholem bazowym jest destylat 8 Zapomniane klejnoty Zapomniane klejnoty sztuki likierniczej mirabelkowy, a całość jest naturalnie słodzona. Jako że składniki nie są zbyt problematyczne, w domowym zaciszu możemy własnoręcznie spo- rządzić vespetro, oczywiście wg najlepszych francuskich norm. VESPETRO PARYSKIE z roku 1837 Na dwa litry brandy – łyżeczka od herbaty nasion dzięgla, 30 g ko- lendry, po dużej szczypcie kopru włoskiego i anyżu, sok z dwóch cytryn ze skórkami, 500 g cukru białego. Macerować 5 dni, prze- filtrować. VESPETRO Z MONTPELLIER wg farmakopei z Montpellier z roku 1845 60 g nasion dzięgla, tyle samo kolendry, po 8 g kopru i anyżu za- lać dwoma litrami alkoholu o mocy 56 . Po 8 dniach maceracji sporządzić syrop z 500 g cukru i 500 ml wody i do gorącego wlać odcedzony nalew. 9 Creme Yvette Pozostając we Francji trudno byłoby przeoczyć inny napitek, o pięk- nym kolorze fioletowym. Mowa tutaj o Creme Yvette. To wariacja typowego creme de violette, który poza płatkami odpowiedniej odmia- ny fiołka (zawdzięczał im swoją barwę) składał się również z bardziej przyziemnych składników. Dzięki temu, że był wystarczająco słodki i  jednocześnie smaczny, mógł zdobyć serca Francuzów, a  zwłaszcza Francuzek. Tak się niestety nie stało. Likier przegrał batalię z  inny- mi graczami na rynku spirytusowym i  zniknął aż do drugiej dekady XX wieku. CREME YVETTE z końca XIX wieku Potrzebujemy 80 g płatków fiołków Viola alba odmiany d’Udine (tylko ten gatunek, inaczej nie otrzymamy koloru fioletowo- -błękitnego), jedynym ekwiwalentem będą płatki Viola odorata, pół laski wanilii, 2 g kolendry, 750 ml wódki 40 , 375 g cukru, 250  ml wody. Z  cukru i  wody robimy syrop. Macerujemy przez jeden dzień lub krócej wanilię i kolendrę w wódce, tak żeby napój złapał głównie aromat a zabarwił się minimalnie. Na drugi dzień, do tego nalewu, po odsączeniu wanilii i  kolendry, wrzucamy płatki i podgrzewamy nad ogniem aż złapie odpowiednią barwę. Po ostudzeniu łączymy z syropem i wlewamy całość do ciemnej butelki. Dajemy do sklarowania i odpoczęcia na parę miesięcy. 10 Zapomniane klejnoty Zapomniane klejnoty sztuki likierniczej W  tym czasie, w  1916 roku, aby upamiętnić złoty okres awiacji, stworzono koktajl Aviation, który wręcz nakazywał użycie creme yvette, gdyż tylko on gwarantował oddanie błękitnego koloru nieba, na jakim rozgrywały się podniebne eskapady pilotów. Ze względu jednak na to, że dostępność trunku była bardzo ograniczona, już w 1930 roku w słyn- nej księdze koktajli hotelu Savoy, pominięto creme yvette z przepisu na Aviation. Chcąc skosztować płynnej wolności pod błękitnym niebem (wiedząc że likier jest produkowany tylko w Austrii przez Rothman Winter i kosztuje około 100 zł) możemy przecież go zrobić samemu. KOKTAJL AVIATION W wersji pierwotnej było to: 25 ml ginu, 10 ml maraschino, 10 ml świeżego soku cytrynowego i  10 ml creme yvette. Wszystkie składniki należy wlać do shakera z kruszonym lodem, potrząsać aż rozpuści się lód i rozlać do kieliszków. 11
Pobierz darmowy fragment (pdf)

Gdzie kupić całą publikację:

Zapomniane klejnoty
Autor:

Opinie na temat publikacji:


Inne popularne pozycje z tej kategorii:


Czytaj również:


Prowadzisz stronę lub blog? Wstaw link do fragmentu tej książki i współpracuj z Cyfroteką: