Darmowy fragment publikacji:
Monika Fijołek
150 polskich gatunków
dzikich roslin
atlas ,
jadalnych
Tekst
dr inż. Monika Fijołek, dyscyplina agronomia, nauczyciel florystyki (policealna Szkoła Architektury
Krajobrazu), autorka projektów ogrodów ziołowych i książek o tematyce zielarskiej, pasjonatka
uprawy ziół i ziołolecznictwa.
Redaktor prowadzący
Dominika Konior
Korekta
Monika Wróbel
Projekt makiety i skład
Paweł Kanik, Wioletta Kanik
Projekt okładki
Paweł Panczakiewicz
Opracowanie graficzne okładki
Jacek Bronowski
Zdjęcia na okładce
Front (od góry, od lewej): © Marzena, Michał i Jacek Bronowscy (borówka); © Alter-ego |
shutterstock.com (jeżyna); © Marzena, Michał i Jacek Bronowscy (poziomka, jarząb)© 0306PAT |
shutterstock.com (malwa); © CoffeeChocolates | shutterstock.com (główne i na grzbiecie).
Tył: © Martin Fowler | shutterstock.com (buk zwyczajny)
Wydawnictwo i autor nie ponoszą odpowiedzialności wynikającej z konsekwencji działań
podjętych przy wykorzystaniu informacji zawartych w książce Atlas dzikich roślin jadalnych.
Wiadomości w niej zawarte nie zastąpią fachowej opieki medycznej.
Wydanie I
© Copyright for the text, cover and layout by Wydawnictwo SBM Sp. z o.o.
Warszawa 2017
Wydawnictwo SBM Sp. z o.o.
ul. Sułkowskiego 2/2
01-602 Warszawa
ISBN 978-83-8059-433-3
Spis treści
Wprowadzenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Literatura pomocnicza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Przegląd gatunków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Indeks nazw polskich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Indeks nazw łacińskich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Wprowadzenie
Przyroda… „Jest piękna, urocza!
Czasem jak ogromne drzewo w kwiatach,
czasem jak biały narcyz, drobny i smukły.
Twarda jak diament, łagodna jak światło księżyca.
Ciepła jak promień słońca, zimna jak gwiazda.
Dumna i daleka jak szczyt w śniegach,
wesoła jak wiejska dziewczyna, która wiosną
wplata stokrotki w warkocze.”
John ronald reuel Tolkien
Już od lat szkoły podstawowej przejawiałam wielką chęć przebywania wśród przyrody.
na spacerze wśród łąk i pól nie mogłam się oprzeć pokusie skosztowania owoców głogu,
jeżyn czy liści szczawiu. Sam spacer nie byłby też do końca udany, gdybym nie przyniosła
z niego małych pamiątek w postaci kamienia o niezwykłym kształcie, ciekawych gałązek
lub choćby małego bukietu z polnych kwiatów. Przyroda uczy wrażliwości na piękno, bo
sama dla wielu jest natchnieniem.
W okresie szkoły średniej na spacer szłam w określonym celu, wyposażona w koszyk.
W porze owocowania bzu czarnego zbierałam pieczołowicie jego czarne owoce w ilości
nieco większej niż 1 kg. Później w domu przyrządzałam z nich dżemy na zimę. Kanapka
z takim dodatkiem poprawiała przemianę materii i była smaczną przekąską.
Dziś już świadomie pielęgnuję i zbieram dzikie rośliny. od kilku lat nie stosuję her-
bicydów do pielęgnacji trawnika, ponieważ wiosną pojawia się na nim mniszek lekar-
ski, którego kwiaty zbieram na pyszny syrop
poprawiający odporność. Stokrotki też są
smaczne jako przekąska podczas ogrodo-
wych prac. nawet nie wiem kiedy wyrósł
bluszczyk kurdybanek o doskonałym wytraw-
nym, korzennym smaku, idealny do pomido-
rów na kanapce. Powstrzymuję się również
od nadgorliwego plewienia rabat kwiato-
wych, ponieważ tam zawsze pojawia się coś
wartościowego. Warto przyjrzeć się rzeżusze
łąkowej, tomce wonnej, które mogą zaska-
kująco urozmaicić nasze menu.
roślinność i zwierzęta, czyli flora i fau-
na, od wieków pozwalają przetrwać ludz-
kości. Człowiek pierwotny jadał wyłącznie
naturalnie rosnące dzikie rośliny i upolo-
waną zwierzynę, później kiedy zaczął my-
śleć, przestał wyprawiać się na dalekie łowy
i rozpoczął samodzielną uprawę roślin,
a także hodowlę zwierząt. W dzisiejszych
czasach uprawa i hodowla są wysoce wy-
specjalizowane, a ich efekty znacznie róż-
nią się od pierwotnego, gdyż na pierwszy
plan wysuwa się efekt ekonomiczny, nie
WProWaDzenie | atlas DzIkIch roślIn jaD alnych
5
zdrowotny. Warto zatem sięgnąć po dzikość natury, oczywiście z uwzględnieniem gatun-
ków chronionych i toksycznych.
Wśród dzikich roślin znajdują się takie, które smakują dobrze, są to orzechy laskowe,
nasiona niecierpka, płatki róż lub robinii akacjowej. Są też takie, które po pierwszej próbie
mogą nam nie zasmakować z powodu zawartej w nich goryczki, na przykład liść mniszka
albo bluszczyku kurdybanka. na przestrzeni lat nasze smaki wyewoluowały i przyzwyczaili-
śmy się do białych pszennych bułeczek ze słodkim dżemem lub szynką. ale zawsze warto
poszerzać horyzonty kulinarne, ponieważ lekka nuta goryczki wprowadzi różnorodność do
dań i korzystnie wpłynie na zdrowie.
rośliny naturalne zbierane z dala od ruchliwych dróg i wielkich miast stanowią ekolo-
giczne pożywienie. Mimo łatwego dostępu do zdrowej żywności, a także dużego wyboru
warzyw oraz owoców, dzikie rośliny wciąż są zdrową, świeżą i darmową alternatywą, która
wzbogaca rozmaite dania polskiej kuchni.
rośliny dziko rosnące należy spożywać ostrożnie – nawet gdy są jadalne, nie powinno
się ich zjadać zbyt często i w dużych ilościach, ponieważ większość z nich ma określone
działanie lecznicze, jak również zawiera znaczną ilość składników mineralnych, co może
wywołać niekorzystny efekt u osób z problemami zdrowotnymi. obróbka termiczna często
eliminuje te szkodliwe substancje, jednak nie zawsze.
Monika Fijołek
6
atlas DzIkIch roślIn jaD alnych | WProWaDzenie
Literatura pomocnicza
Anioł-Kwiatkowaska J., Wielojęzyczny słownik florystyczny, Acta Universitatis Wratislaviensis No 2577, 2003.
Cincura F. i in., Pospolite rośliny środkowej Europy, PWRiL Warszawa 1990.
Domańska H., Chwasty i ich zwalczanie, PWRiL Warszawa 1980.
Fijołek M., Plon i jakość ziela mięty pieprzowej w zależności od wybranych czynników agrotechnicznych, Praca niepu-
blikowana, 2014.
Fijołek M., Zioła na odporność, Wydawnictwo Esprit Kraków 2016.
Fijołek M., Ziołowe skarby polskiej ziemi, Wydawnictwo Esprit Kraków 2016.
Fleischhauer S.G. i in., Jadalne rośliny dziko rosnące, Wydawnictwo Vital Białystok 2014.
Herse J., Szczegółowa uprawa roślin, PWN Warszawa 1981.
Kohlmunzer S., Farmakognozja, PZWL Warszawa 2003.
Kołodziej B., Uprawa ziół. Poradnik dla plantatorów, PWRiL Poznań 2010.
Kresanek J., Rośliny lecznicze, Wydawnictwo Sport i Turystyka Warszawa 1983.
Łuczaj Ł., Dzikie rośliny jadalne Polski, Chemigrafia Krosno 2004.
Łuczaj Ł., Dzika kuchnia, Nasza Księgarnia Warszawa 2013.
Mynett K., Lilie, PWRiL Warszawa 1993.
Ożarowski A., Ziołolecznictwo, PZWL Warszawa 1980.
Ożarowski A. i Jaroniewski W., Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie, Instytut Wydawnictw Związków Zawo-
dowych Warszawa 1987.
Polakowska M., Leśne rośliny zielarskie, PWRiL Warszawa 1982.
Praca zbiorowa, 500 przypraw i ziół leczniczych. Charakterystyka, wymagania, porady, Wydawnictwo SBM Warszawa 2015.
Senderski M.E., Prawie wszystko o ziołach, Podkowa Leśna 2007.
Seneta W., Dolatowski J., Dendrologia, PWN Warszawa 2004.
Strzelecka H, Kowalski J., Encyklopedia zielarstwa i ziołolecznictwa, PWN Warszawa 2000.
strony internetowe – stan na 1 lutego 2017 r.
http://rozanski.li/2106/barszcz-zwyczajny-heracleum-sphondylium-l/
http://www.luskiewnik.pl/monografie/berberis.html
http://mojetworyprzetwory.blogspot.com/2012/01/zupa-owocowa-jagody-wanilia-i-kasza.html
https://sites.google.com/site/zdrowyaraj/srodki-lecznicze/ziola-i-przyprawy/chwastnicajednostronna
http://www.notatnikrolnika.pl/index.php/chwastnica-jednostronna.html
http://rozanski.ch/cancer2000.htm
http://www.odnowica.milaparila.pl/inicjatywy/LSS/receptury.html
http://luskiewnik.strefa.pl/floroterapia/Floroterapia.pdf
http://www.encyklopedia.lasypolskie.pl/doku.php?id=j:jablon-dzika-charakterystyka-hodowlana
http://rozanski.li/2405/fructus-mali-owoc-jabloni-w-fitoterapii-lisc-jabloni-folium-mali-jako-zrdlo-flawonoidw-i-p
olifenoli/
http://rozanski.li/263/jesion-fraxinus-w-praktycznej-fitoterapii/
http://rozanski.li/2537/kwiat-komonicy-flos-loti-jako-zrdlo-flawonoidw-i-sedativum/
http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/1,121955,16509795,Kotewka_orzech_wodny.html
http://rozanski.li/205/szafran-safran-crocus-jako-lek-i-przyprawa/
https://translate.google.pl/translate?hl=pl sl=en u=https://en.wikipedia.org/wiki/Sium_sisarum prev=search
https://translate.google.pl/translate?hl=pl sl=en u=https://books.google.pl/books 3Fid 3DUpyTCgAAQBA-
J 26pg 3DPA328 26lpg 3DPA328 26dq 3DSium 2Bsisarum 2Bproperties 2Bhealing 26source 3Db
l 26ots 3Dck6TZSn2Ug 26sig 3DrYPxhALHqq9XBV6XgKy6fkxBUPs prev=search
http://www.botanical.com/botanical/mgmh/h/holsea29.html
http://www.wbc.poznan.pl/Content/323383/index.pdf
https://translate.google.pl/translate?hl=pl sl=en u=http://entheology.com/plants/phalaris-arundinacea-red-
canary-grass/ prev=search
http://klaudynahebda.pl/nawloc/
https://translate.google.pl/translate?hl=pl sl=en u=http://www.selfsufficientish.com/main/2013/07/himala-
yan-balsam-impatiens-glandulifera-food-for-free-dave-hamilton/ prev=search
https://translate.google.pl/translate?hl=pl sl=en u=http://www.naturalmedicinalherbs.net/herbs/i/impatiens-
-glandulifera 3Djewelweed.php prev=search
https://translate.google.pl/translate?hl=pl sl=en u=http://www.herbs2000.com/h_menu/bfr_impatiens.
https://translate.google.pl/translate?hl=pl sl=en u=http://natureconservation.in/crab-grass-digitaria-
sanguinalis-complete-detail-updated/ prev=search
http://www.rynek-rolny.pl/artykul/smaczna-i-orzezwiajaca-portulaka-warzywna-wlasciwosci-i-metody-uprawy.htm-
https://translate.google.pl/translate?hl=pl sl=en u=http://www.ijppsjournal.com/Vol5Suppl2/6795.pdf prev=search
https://translate.google.pl/translate?hl=pl sl=en u=http://www.cabi.org/isc/datasheet/27895 prev=search
http://rozanski.li/2423/salatnik-lesnymycelis-muralis-l-dum-lactuca-muralis-l-w-praktycznej-fitoterapii/
http://docplayer.pl/14005828-Panstwowa-wyzsza-szkola-zawodowa-w-tarnowie.html
https://translate.google.pl/translate?hl=pl sl=en u=https://en.wikipedia.org/wiki/Chaerophyllum_bulbosu-
htm prev=search
l?page=2
m prev=search
liTeraTura PoMoCniCza | atlas DzIkIch roślIn jaD alnych
7
Arcydzięgiel litwor
Archangelica officinalis
inne nazwy: arcydzięgiel lekarski, angelika, anielskie ziele,
angielski korzeń, dzięgiel wielki, andżelika, litwor lubsza
rodzina: baldaszkowate
arcyDziĘGiEl litWor W kUchni
korzenie należy wykopać jesienią lub
wczesną wiosną. po dokładnym oczysz-
czeniu tnie się je na drobniejsze fragmenty
i suszy w temperaturze do 40°C w cie-
niu, na przewiewie. dobrze wysuszony
surowiec przechowuje się w szczelnych
pojemnikach. z korzeni przyrządza się na-
lewki, likiery (dzięgielówka), doskonale aromatyzują
też wytrawne alkohole wysokoprocentowe. po ugoto-
waniu można je także spożywać jak inne warzywa.
Łodygi poddane kandyzowaniu – jako zielone bakalie – są znaną
dekoracją deserów, świetnie smakują i wyglądają. kandyzuje
się również ogonki liściowe. Łodygi można też obrać, ugoto-
WystĘPoWaniE
Arcydzięgiel w stanie natu-
ralnym porasta górzyste te-
reny środkowej i północno-
-wschodniej Europy. W Pol-
sce występuje w Karpatach
i Sudetach, jednak z uwagi
na ochronę gatunkową nie
wolno go zrywać. Można za
to kupić sadzonki w szkółce
roślin i uprawiać go dla wła-
snych potrzeb. W pierwszym
roku wypuszcza tylko liście,
w drugim (ostatnim) łodygi
o wysokości 150 cm.
DziaŁaniE
Olejek zawarty w roślinie
zabija chorobotwórcze bak-
terie, grzyby, działa przeciw-
bólowo, uspokajająco, mo-
czopędnie, ponadto regulu-
je procesy trawienia. Należy
jednak pamiętać, że ma
również działanie uboczne –
fotouczulające, co oznacza,
że zwiększa wrażliwość skóry
na promienie słoneczne.
8
atlas Dzikich roślin jaDalnych | przegląd gatunków
Zupa z babką lancetowatą• 2 cebule • 2 łyżki oliwy • 2 szklanki posiekanych liści ziół: babki, pokrzywy, krwawnika, żywokostu, pietruszki • 1½ l bulionu warzywnego (ugotować wywar z korzenia marchewki, pietruszki, 2 cebul, ½ selera, pora, kawałka kapusty włoskiej)Cebule drobno pokroić, podsmażyć na oliwie, następnie dodać zioła – całość przesmażać 10 min na wolnym ogniu. Następnie dolać bulion i doprawić solą oraz pieprzem. Podawać z grzankami z serem i czosnkiem.Sałatka z babką• 1 szklanka listków babki lancetowatej • ½ sałaty masłowej Sos winegret:• 4 łyżeczki oliwy • 1 łyżeczka octu balsamicznego • 2 łyżeczki cukru • ½ łyżeczki musztardy • 1 ząbek czosnku • pieprz i sól do smakuUmytą i osuszoną babkę delikatnie rozdrobnić, dodać roz-drobnioną sałatę. Liście wymieszać, składniki na sos wymie-szać i polać nim sałatę. wać i zaserwować z sosem
śmietanowym. w tej postaci
są delikatnym daniem dla
smakoszy.
liście zebrane wiosną (kie-
dy są delikatne i miękkie)
dodaje się do sałatek, mają
posmak anyżku z nutką
goryczy. kiedy dorzuci się
je w trakcie gotowania na
krótko do potraw, doskonale
wchłoną ich kwaśny smak,
np. wykorzystane do kompo-
tu z rabarbaru obniżą zuży-
cie cukru.
kwiaty zebrane w pełni kwit-
nienia dodaje się do sałatek
oraz używa jako dekoracji
deserów. popularne są rów-
nież we florystyce. Czasami
zbiera się też nasiona (owo-
ce), ponieważ są bardzo
aromatyczne i poprawiają
trawienie.
Likier arcydzięglowy
• 300 g świeżych korzeni arcydzięgla • 2 szklanki spirytusu
Korzenie dokładnie umyć, obrać, pokroić drobno i wrzucić
do szklanego słoja. Zalać spirytusem, można dodać cukru
do smaku. Odstawić na 2–3 tygodnie, aby surowiec się
przetrawił. Po tym czasie likier zlać do butelek.
Konfitura arcydzięglowa
• ½ kg ogonków liściowych i młodych pędów rośliny
• 50 g soli lub kwasku cytrynowego • 1 kg cukru
Ogonki umyć, pokroić, a następnie zalać 3 l wody, dodać
sól i odstawić na 1 dzień. Następnie odcedzić i wypłukać
w czystej wodzie. W garnku przygotować syrop z cukru
i ¾ szklanki wody, do gorącego dodać wypłukany arcy-
dzięgiel. Całość zagotować, zestawić z ognia i ostudzić – tę
czynność można powtórzyć dwukrotnie. Gorącą konfiturą
napełnić słoiczki i natychmiast zakręcić.
przegląd gatunków | atlas Dzikich roślin jaDalnych
9
arnika W kUchni
kwiaty należy zbierać na początku kwitnienia, w okresie wakacyj-
nym. zbiór przeprowadza się w pogodne dni, tak by kwiaty nie
były wilgotne od deszczu ani
rosy, następnie suszy się je
w przewiewnym, zacienionym
miejscu. po wyschnięciu po-
winny zachować żółtą barwę.
zebrane zbyt późno mogą
podczas suszenia rozwijać
się i przekształcać w nasiona
z puchem. kwiaty służą też
do dekoracji deserów oraz
w kompozycjach florystycz-
nych.
korzenie i kłącza zbierane
wiosną lub jesienią służą jako
przyprawa wykorzystywana
przy produkcji nalewek i wó-
dek ziołowych.
Arnika górska
Arnica montana
inne nazwy: arlinka, tranek górski, pomórnik lekarski,
kupalnik górski, anielskie ziele, podkomornik
rodzina: astrowate
Herbatka
z arniki
• ½ łyżeczki suszonych
kwiatów arniki
Kwiaty zalać 1 szklanką
wrzątku. Zaparzyć pod
przykryciem przez 20 mi-
nut, odcedzić. Można
posłodzić miodem, pić
małymi porcjami. Nie
podawać dzieciom i ko-
bietom ciężarnym.
WystĘPoWaniE
Gatunek rośnie na terenach
górskich Europy, w miej-
scach słonecznych i na
kwaśnych glebach. W Polsce
występuje w górach (Sudety)
i jest objęta ochroną, dla-
tego do celów użytkowych
należy ją kupić w dobrych
sklepach zielarskich lub za-
jąć się samodzielną uprawą
– ma ładne kwiaty i długo
kwitnie. Łodyga dorasta do
60 cm wysokości.
DziaŁaniE
Substancje zawarte w kwia-
tach działają przeciwza-
palnie, wzmacniają ścianki
naczyń włosowatych, przy-
spieszają gojenie się krwia-
ków i wybroczyn na skórze.
Arnika wchodzi w skład
maści przeciwzapalnych,
przeciwzakrzepowych,
przeciwobrzękowych.
10
atlas Dzikich roślin jaDalnych | przegląd gatunków
Babka lancetowata
Plantago lanceolata
inne nazwy: babka długa, babka długolistna, babka wąskolistna,
babka koniczynowa, babka zaostrzona, barankowe języczki, okojma
rodzina: babkowate
WystĘPoWaniE
Babka lancetowata wystę-
puje pospolicie na terenie
całej Polski. Jest częstym
chwastem na polach upraw-
nych, rośnie na miedzach,
pastwiskach i przydrożach.
Wytwarza rozetę wąskich,
długich liści, zaostrzonych
na końcach, które rosną
przy ziemi. Łodyga sięga
do 40 cm. Roślina toleruje
gleby kwaśne i zasadowe,
dobrze rozwija się również
w suchych miejscach.
DziaŁaniE
Liście wykazują działanie
przeciwzapalne, wykrztuśne,
ściągające, antyoksydacyjne
i powlekające (ochronne
w uszkodzeniach błon ślu-
zowych przewodu pokarmo-
wego oraz układu oddecho-
wego). Są stosowane w sta-
nach zapalnych jamy ustnej
i gardła, zapalenia dolnych
dróg oddechowych.
BaBka lancEtoWata W kUchni
liście – młode listki babki zbierane
wiosną z niezanieczyszczonych miejsc,
z dala od ścieżek i dróg, używa
się do przyrządzania sałatek, zup,
potrawek. Łączy się je z warzywami
i innymi ziołami.
nasiona – pozyskuje się od lipca do
października; po dojrzeniu i wysuszeniu
można zmielić lub wykorzystywać całe jako
kaszkę. po ugotowaniu z wodą lub z mlekiem
ma smak podobny do smaku siemienia lniane-
go. zmielone nasiona można dodawać do chleba
wieloziarnistego, ciasteczek czekoladowych
lub orzechowych.
Zupa z babką lancetowatą
• 2 cebule • 2 łyżki oliwy • 2 szklanki posiekanych liści
ziół: babki, pokrzywy, krwawnika, żywokostu, pietruszki
• 1½ l bulionu warzywnego (ugotować wywar z korzenia
marchewki, pietruszki, 2 cebul, ½ selera, pora, kawałka
kapusty włoskiej)
Cebule drobno pokroić, podsmażyć na oliwie, następnie
dodać zioła – całość przesmażać 10 min na wolnym ogniu.
Następnie dolać bulion i doprawić solą oraz pieprzem.
Podawać z grzankami z serem i czosnkiem.
Sałatka z babką
• 1 szklanka listków babki lancetowatej
• ½ sałaty masłowej
Sos winegret:
• 4 łyżeczki oliwy • 1 łyżeczka octu balsamicznego
• 2 łyżeczki cukru • ½ łyżeczki musztardy • 1 ząbek
czosnku • pieprz i sól do smaku
Umytą i osuszoną babkę delikatnie rozdrobnić, dodać roz-
drobnioną sałatę. Liście wymieszać, składniki na sos wymie-
szać i polać nim sałatę.
przegląd gatunków | atlas Dzikich roślin jaDalnych
11
Babka zwyczajna
Plantago major
inne nazwy: babka większa, babka pospolita, babka świętojańska,
babka szerokolistna, psie języczki
rodzina: babkowate
BaBka zWyczajna W kUchni
liście – młode, zbierane wiosną są wy-
korzystywane w kuchni do przyrządzania
surówek oraz jako dodatek do kanapek.
liście zebrane w późniejszym czasie i dodatko-
wo podsmażone doskonale sprawdzają się jako
farsz do naleśników, pierogów, tart i makaronów.
Tarta z babką zwyczajną
Ciasto na tartę:
• 350 g mąki • 15 g masła • 2 żółtka • szczypta
soli • 5 łyżek wody
Farsz:
• 300–400 g liści babki zwyczajnej zebranej z miejsc
niezanieczyszczonych • 2 łyżki oleju • 2 ząbki czosnku
• 1 jajko • 3 łyżki śmietany 18 • 200 g sera feta • sól,
pieprz, gałka muszkatołowa
Ciasto zagnieść z wymienionych składników. Następnie
rozwałkować i wpasować w okrągłą blachę lub naczynie
ceramiczne o średnicy około 25 cm. Tak przygotowane
umieścić w lodówce na 30 min. Na patelni rozgrzać olej,
wrzucić posiekany czosnek, a następnie umyte i osuszone
liście babki – podsmażać około 2–3 min, aż liście zmiękną.
W misce zmieszać jajko, śmietanę, dodać pokruszony ser
feta. Tak przygotowaną masę jajeczno-serową połączyć
z podsmażonymi liśćmi, doprawić solą, pieprzem, gałką
muszkatołową i wylać na ciasto. Piec około 30 min, aż
wierzch farszu się zetnie, a ciasto zarumieni w piekarniku
rozgrzanym do temperatury 180˚C.
WystĘPoWaniE
Babka występuje na wszyst-
kich kontynentach strefy
umiarkowanej. W Polsce
jest bardzo pospolitą ro-
śliną porastającą ścieżki,
przydroża, pastwiska, łąki,
a także brzegi zbiorników
wodnych. Liście rosną przy
ziemi, a łodyga sięga 40 cm
wysokości.
DziaŁaniE
Babka zwyczajna działa
osłaniająco na przewód
pokarmowy oraz układ
oddechowy, dlatego stosuje
się ją w stanach zapalnych
oskrzeli, gardła oraz niedo-
maganiach układu trawien-
nego. Świeżymi liśćmi babki
obkłada się skaleczenia
(działają jak naturalny pla-
ster na rany) i ukąszenia.
12
atlas Dzikich roślin jaDalnych | przegląd gatunków
Barszcz zwyczajny
Heracleum sphondylium
inne nazwy: barszcz polny, barszcz pospolity, baślica, baśnica
rodzina: selerowate
Barszcz zWyczajny W kUchni
liście – świeże listki zbierane wiosną
są składnikiem surówek; zmiksowane można dodawać do koktajli
warzywnych. Bardziej sztywnych liści zebranych latem używa się
w kuchni do przyrządzania zup, papek i farszów. wywar z liści
i łodyg przypomina smakiem bulion. w średniowieczu barszcz
był ważną rośliną spożywczą – z ukiszonych liści przygotowywano
bardzo popularną zupę zwaną barszczem lub białym barszczem.
Łodygi (młode) kandyzuje się, suszy i obtacza cukrem. kiedyś
przyrządzano z nich wino.
kwiaty – całe kwitnące baldachy zanurza się w cieście naleśniko-
wym i smaży na patelni.
nasiona – tylko dojrzałe wykorzystuje się do przyrządzania likie-
rów alkoholowych pobudzających trawienie i łagodzących nerwy.
WystĘPoWaniE
Barszcz jest pospolitą ro-
śliną występującą na niżu
i w górach. Porasta rozmaite
tereny – od brzegów rzek,
lasów, po miejsca ruderal-
ne, łąki i przydroża. Dorasta
do 120 cm wysokości.
DziaŁaniE
Korzeń i ziele poprawiają
trawienie, działają uspoka-
jająco, jednak wykazują też
niekorzystne działanie foto-
uczulające.
Zupa z barszczu
• 250 g liści barszczu z pędami • 1 łyżka majeranku • 1 cebula • 1 laska kiełbasy
• ½ szklanki jogurtu naturalnego lub śmietany 18 • 1 łyżka mąki • sól, pieprz
Barszcz umyć, drobno posiekać, wsypać do garnka i zalać 1½ l wody, dorzucić majeranek
i gotować około 10 min. Na patelni podsmażyć drobno posiekaną cebulę z plasterkami kieł-
basy i dodać do zupy. W miseczce wymieszać jogurt oraz mąkę i zabielić nią potrawę. Całość
doprawić solą i pieprzem. Można podawać z pieczywem, grzankami.
przegląd gatunków | atlas Dzikich roślin jaDalnych
13
Bażyna czarna
Empetrum nigrum
inne nazwy: jagoda bagienna, bażyna
rodzina: bażynowate
BaŻyna czarna W kUchni
owoce w pełni dojrzałe są bogate w antocyjany (naturalny barw-
nik roślin). przyrządza się z nich dżemy, soki i nalewki. Owoce są
smaczniejsze, gdy przemrozi się je w zamrażarce lub zbierze po
pierwszych przymrozkach. Można je również suszyć, rozdrobnić
na proszek i używać do dekoracji deserów. Świeże doskonale
sprawdzą się jako składnik koktajlów mlecznych.
Dżem z bażyny
• 2 szklanki przemrożonych jagód (owoców) bażyny
• 1 szklanka cukru
Owoce wsypać do szerokiego rondla, dodać ½ szklanki
wody i podsmażać tak długo, aż owoce zmiękną i woda
odparuje. Odstawić na kilka godzin, następnie znowu
podgrzać, dodać cukier i smażyć 10–20 min. Gorący dżem
nakładać do wyparzonych uprzednio słoiczków i mocno
zakręcić.
Kompot z bażyny
• 1 szklanka owoców bażyny • 2–3 łyżki cukru
Owoce zalać w garnku 2 l wody. Gotować 10–15 min,
dodać cukier i wymieszać.
WystĘPoWaniE
Bażyna rośnie w klimacie
umiarkowanym i arktycz-
nym. W Polsce występuje na
glebach kwaśnych, porasta
torfowiska na Mazurach
i Pomorzu oraz wysokie
partie Sudetów i Karpat.
Jest objęta częściową
ochroną, dlatego nie wolno
jej zbierać ze stanowisk na-
turalnych. Można ją kupić
w dobrze zaopatrzonych
szkółkach roślin i uprawiać
w ogrodzie tak samo jak
wrzosy, gdyż ma podobne
wymagania glebowe. Dora-
sta do wysokości 15–50 cm.
DziaŁaniE
Ziele i owoce działają silnie
moczopędnie, rozpuszczają
piasek, kamienie nerkowe,
usuwają kryształki kwasu
moczowego i odkażają
układ moczowy. Ziele dzia-
ła ściągająco, poprawia
trawienie, leczy krwiomocz
i białkomocz. Bażyną leczy
się biegunki i niestrawność
u dzieci. Z wysuszonego
ziela przyrządza się napary,
a z owoców wywary (kompot
leczniczy). Okłady z owoców
uzdrawiają stany zapalne
oczu (spojówek, powiek).
14
atlas Dzikich roślin jaDalnych | przegląd gatunków
Berberys zwyczajny
Berberis vulgaris
inne nazwy: kwaśnica pospolita, kalina włoska, kwaśnica – kalina,
porzeczka polna, piwnik, białe ciernie, cierń biały, czerwona glinka
rodzina: berberysowate
WystĘPoWaniE
W Polsce rósł licznie na mie-
dzach, zboczach lasów i za-
roślach, ale został wytępiony
przez rolników, ponieważ
jest żywicielem pośrednim
rdzy zbożowej, popular-
nej choroby grzybowej.
Obecnie występuje na niżu
i w dolnych partiach gór.
Jest krzewem dorastającym
do 150–200 cm.
DziaŁaniE
Owoce działają przeciw-
gorączkowo, wzmacniają
odporność organizmu
i wspomagają leczenie
reumatyzmu. Liście przy-
spieszają krzepliwość krwi,
obkurczanie się macicy
po porodzie, pobudzają
również wytwarzanie żółci,
a co za tym idzie trawienie,
wspomagają pracę wątroby.
Kora, korzenie i liście mają
działanie przeciwzapalne,
przeciwbólowe, zabijają bak-
terie i pierwotniaki, a także
obniżają ciśnienie krwi.
BErBErys zWyczajny W kUchni
owoce dojrzewają jesienią
(wrzesień, październik).
piękne czerwone są cennym
źródłem łatwo przyswajal-
nych witamin C, e, kwasów
organicznych i soli mineral-
nych. z surowych owoców
przyrządza się soki, dżemy,
konfitury, kompoty, nalewki
oraz herbatki. po wysusze-
niu i zmieleniu mogą być
doskonałym dodatkiem
do pieczonych mięs, zup,
sosów. Sok z owoców
wykorzystuje się do zakwa-
szania sałatek, słodkich
i mdłych deserów, ma wła-
ściwości podobne do soku
z cytryny.
Herbatka z berberysu (albo wieloowocowa)
• 1 łyżka owoców berberysu (albo zmieszanych: owoców
berberysu, bzu czarnego, dzikiej róży, maliny)
Wysuszone i rozdrobnione owoce zalać wrzątkiem i pozo-
stawić pod przykryciem na 30 min. Owoce można zjeść,
gdyż po zaparzeniu staną się miękkie.
Dżem z berberysu
• 1 kg przemrożonych owoców berberysu • 1 kg (lub
mniej) cukru
Owoce przebrać, umyć, wsypać do rondla, zalać 250 ml
wody i gotować do czasu, aż owoce staną się miękkie.
Całość ostudzić, przetrzeć przez sito o odpowiedniej wiel-
kości oczek, aby pozbyć się pestek, które są w owocach.
Do przetartej masy dodać cukier i gotować do otrzymania
pożądanej konsystencji. Gorący dżem przełożyć do słoików
i zakręcić.
przegląd gatunków | atlas Dzikich roślin jaDalnych
15
Bez czarny
Sambucus nigra
inne nazwy: bez biały, dziki bez czarny, dziki bez
lekarski, bez apteczny, hyczka, kaszka polna
rodzina: przewiertniowate
BEz czarny W kUchni
kwiaty zbiera się w maju
lub czerwcu. Świeże można
smażyć w cieście naleśnikowym i zjadać
posypane cukrem pudrem. używa się
ich także do sałatek i dekoracji deserów.
nadają się również do sporządzania syropów do
herbaty, win, nalewek oraz likierów. kwiaty po wysuszeniu w cie-
niu i przewiewie można przeznaczać na aromatyczną herbatkę.
WystĘPoWaniE
Bez czarny występuje po-
spolicie na terenie całego
kraju. Porasta skraje lasów,
zarośla, a także dzikie
ogrody, okolice zabudowań
wiejskich. Jest krzewem lub
drzewem dorastającym do
6 m wysokości.
DziaŁaniE
Kwiaty bzu zwiększają ilość
wydalanego moczu i potu,
wzmacniają drobne naczy-
nia krwionośne (włosowate)
i poprawiają krążenie serca.
Roślina działa więc napo-
tnie, a także przeciwwiru-
sowo i przeciwgorączkowo.
Owoce oczyszczają orga-
nizm ze szkodliwych toksyn,
które są wydalane wraz
z moczem, kałem i potem,
działają przeczyszczająco,
podnoszą odporność or-
ganizmu i uśmierzają ból
w migrenach.
16
atlas Dzikich roślin jaDalnych | przegląd gatunków
Syrop z kwiatów bzu
• 50 dobrze rozkwitniętych baldachów bzu czarnego
• sok z 2 cytryn lub ½ łyżeczki kwasku cytrynowego
• 1–2 kg cukru
Kwiaty zalać 2 l wody, dodać sok z cytryn i gotować przez
chwilę (1–2 min). Odstawić na noc. Następnego dnia wy-
war przecedzić (kwiaty odcisnąć przez gazę) i podgrzać, aby
dodany cukier się rozpuścił. Gorący syrop nalewać do wy-
parzonych słoików i szybko zakręcić. W takiej postaci moż-
na go dodawać do herbaty, deserów lub pić jako smaczny
napój po rozcieńczeniu z wodą.
Dżem z owoców bzu czarnego
• 1 kg dojrzałych owoców bzu czarnego • ½ kg jabłek
• sok z 1 cytryny • 1 kg cukru
Owoce przebrać, umyć i obrać z szypułek. Dodać do nich
obrane ze skórki i szypułek jabłka oraz sok z cytryny. Całość
zasypać w szerokim rondlu cukrem i smażyć na małym ogniu
30–60 min. Gorący nakładać do wyparzonych słoików.
owoce są jadalne wyłącz-
nie, gdy zostaną zebrane
w dojrzałej postaci (wrze-
sień) i poddane obróbce
termicznej, czyli gotowa-
niu lub smażeniu. Można
przyrządzać z nich pyszne
dżemy, kompoty, soki oraz
kisiele. kiedy rozłoży się je
cienką warstwą na papierze
w cieniu i wysuszy, doskona-
le sprawdzą się jako baza
do herbaty.
przegląd gatunków | atlas Dzikich roślin jaDalnych
17
Biedrzeniec mniejszy
Pimpinella saxifraga
inne nazwy: anyż dziki, anyż drobny, bedrycz, biedrzeniec
mały, biedrzeniec pospolity, bibernella
rodzina: selerowate
BiEDrzEniEc MniEjszy W kUchni
liście zbiera się od wiosny do jesieni. w smaku przypominają
pietruszkę z mocniejszym, korzennym aromatem. Są delikatnym
i aromatycznym dodatkiem do zup, dań warzywnych, sosów, sa-
łatek i octów ziołowych. Świeże listki doskonale wzbogacą smak
maseł ziołowych, twarogów oraz potraw rybnych.
korzenie zebrane w okresie od wiosny do jesieni, a następnie wy-
suszone mogą posłużyć jako przyprawa. w smaku przypominają
pieprz i doskonale skomponują się z daniami mięsnymi, a także
zaromatyzują piwo.
nasiona w dojrzałej postaci mają aromat podobny do aromatu
anyżu. Są doskonałym dodatkiem do ciasteczek i cukierków, wy-
rabia się z nich również nalewkę.
Dip z biedrzeńca
• 2 łyżki posiekanych liści biedrzeńca • po 1 łyżce posieka-
nych liści: szczypiorku, pietruszki, melisy • 400 ml jogurtu
naturalnego lub kwaśnej śmietany • 1 łyżeczka soku z cytry-
ny • ½ łyżeczki cukru • szczypta soli i pieprzu • 1 jajko
Liście ziół dokładnie umyć, osuszyć i drobno posiekać,
a następnie wymieszać w misce. W drugim naczyniu zmie-
szać jogurt, sok z cytryny, cukier, sól i pieprz. Dodać ugoto-
wane na twardo i starte na tarce o drobnych oczkach jajko
i całość wymieszać razem z liśćmi. Powstały zielony dip
będzie doskonałym dodatkiem do wędlin, serów, jaj.
Ciasteczka z biedrzeńcem
• 4 jajka • 250 g cukru • 250 g mąki krupczatki
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia • 1 łyżeczka zmielonych
nasion biedrzeńca
Jajka utrzeć w mikserze z cukrem, następnie dodawać stop-
niowo mąkę i mieszać ręcznie lub na małych obrotach, na
koniec wsypać proszek do pieczenia i nasiona biedrzeńca.
Masę nakładać łyżką na blachę wyłożoną papierem i for-
mować okrągłe ciasteczka. Piec około 20 min na złoty ko-
lor w piekarniku nagrzanym do temperatury 180˚C.
WystĘPoWaniE
Biedrzeniec występuje po-
spolicie na terenie całego
kraju. Rośnie na suchych,
ubogich glebach, na przy-
drożach, łąkach, zboczach,
w widnych lasach. W wa-
runkach dobrego nasło-
necznienia osiąga wysokość
50–60 cm.
DziaŁaniE
Korzeń biedrzeńca ułatwia
odksztuszanie wydzieliny
z dróg oddechowych, po-
budza trawienie, zwiększa
wydzielanie moczu.
18
atlas Dzikich roślin jaDalnych | przegląd gatunków
Pobierz darmowy fragment (pdf)
