Darmowy fragment publikacji:
Przepis to tylko instrukcja.
Najważniejsze, aby
gotować z miłością.
Grzegorz
Łapanowski
Smakuje
Grzegorz
Łapanowski
Smakuje
Grzegorz
Łapanowski
Smakuje
11 Zakupy
17 Indeks produktów
i terminów kulinarnych
35 Chleb
59 Tłuszcze
85 Sery
105 Jaja
121 Zupy
143 Makarony
159 Drób
SPIS TREŚCI
Wieprzowina 173
Wołowina 191
Jagnięcina 207
Ryby 221
Warzywa 239
Kasze 253
Owoce 267
Najbardziej niezwykłe jest to,
że kuchnia nie zna granic.
Lubię smaki i aromaty. Lubię moment, kiedy przy stole zapada cisza, słychać
jedynie brzęk sztućców, a na twarzach jedzących pojawia się uśmiech.
Lubię ten kraj, mieszkających tu ludzi i… nasze, lokalne produkty.
To książka o pasji, miłości do jedzenia i karmienia bliskich. O jedzeniu i po-
trawach. Poniekąd także o tych, którzy wytwarzają to, co dla kucharzy naj-
ważniejsze – produkty.
W kilkunastu rozdziałach postanowiłem zawrzeć kilkadziesiąt moich ulu-
bionych przepisów. Częściowo autorskich, a częściowo zaczerpniętych od
innych miłośników gotowania – bo na kuchnię nikt nie ma monopolu. Tu nie
ma plagiatów – gotować może każdy! Niektóre smaki przywiozłem z podróży,
zamknięte w woreczkach z przyprawami. Wracam do nich jak do starych
książek. Szukam inspiracji. Smakuję.
Wierzę, że punktem wyjścia do kulinarnego sukcesu jest znajomość skład-
ników i technik kulinarnych. Ważne jest też zaangażowanie i serce włożone
w naszą pracę. Właśnie one zapewniają satysfakcję zarówno nam samym,
jak i tym, dla których gotujemy. Bo jedzenie powinno być przyjemnością.
Jedną z największych przyjemności życia. Warto się tego uczyć. Delektować
się tym, co jemy, celebrować posiłki, najlepiej w towarzystwie. Bo jedzenie
zbliża. Stanowi uniwersalny język, który nie zna granic.
6
Wstęp
Fascynujące jest to, jak różnorodne treści może ten język wyrażać, bo mimo
iż w dużej części Europy, ba, w dużej części świata, produkty są do siebie tak
bardzo podobne, to lokalne smaki często diametralnie się od siebie różnią.
Diabeł tkwi w szczegółach. Korzystając z oryginalnych przypraw, możemy
przenieść się w odległe miejsca, z których te specjały pochodzą. Czasami
wystarczy ich zaledwie szczypta, by wyruszyć w kulinarną podróż.
Chciałbym, by ta książka była dla Ciebie, drogi Czytelniku, jednym z dro-
gowskazów na tej pogmatwanej drodze. Może zatrzymasz się na którymś
z przystanków i zadumasz nad refl eksją, którą niegdyś podzielił się ze mną
bliski mi człowiek. Brzmiała mniej więcej tak: „Przepis to tylko instrukcja.
Najważniejsze, aby gotować z miłością. Poza tym sukces kucharza jest wy-
nikiem jego inwencji, własnych obserwacji, doświadczeń i dostosowania do
warunków, otoczenia, konkretnej sytuacji. Każda kuchnia jest inna, jak inny
jest każdy z nas”. I w tej różnorodności tkwi jej wielka siła.
8
Tak jak we wspólnocie, której budowaniu jedzenie sprzyja. Wspólne przygo-
towywanie potraw to tylko krok do rodzinnego obiadu, do kolacji z przyja-
ciółmi i do randki z ukochaną osobą. Jedzenie, ludzie, relacje – to wszystko
warto pielęgnować. By było jak najlepsze dla nas, dla innych i dla pokoleń.
9
10
Zakupy
Kupując, decydujemy zarówno o naszym zdrowiu,
środowisku, jak i o jakości pracy producentów.
11
Informacja na metce: wyrób tradycyjny, regionalny
i ekologiczny – może sprawiać wrażenie drogiej
sezonowej mody, ale jest czymś więcej!
Zabrzmi to jak truizm, ale produkt to podstawa dobrej kuchni. Punkt
wyjścia, warunek dobrego smaku. Od niego w olbrzymiej mierze zależą
efekty naszych kulinarnych starań. Francuzi, Włosi czy Japończycy na
tym właśnie zbudowali wielkość swoich kulinarnych potęg. Siła tkwi w re-
gionalności, jakości, tradycji i sezonowości. W prawdziwym smaku praw-
dziwego jedzenia.
Kupując, decydujemy zarówno o naszym zdrowiu, środowisku, jak i o jakoś-
ci pracy producentów. Wybierając najświeższe, nieprzetworzone i lokalne
produkty, wysyłamy sygnał, oddajemy swój głos, opowiadając się za konkret-
ną fi lozofi ą kuchni. Jako konsumenci mamy realną szansę na kształtowanie
rynku. Firmy w dobrze pojętym własnym interesie starają się zaspokajać
oczekiwania konsumentów. Może to brzmieć naiwnie, ale jeśli zdecydujemy
się na wybór jaj z numerem zero lub innych certyfi kowanych produktów, ry-
nek będzie musiał na to zapotrzebowanie odpowiedzieć. Jedną z odpowiedzi
będzie prawdopodobnie także spadek cen wysokiej jakości produktów. Im
więcej będzie zainteresowanych, tym większa będzie jakościowa konkuren-
cja między tymi, którzy dostarczają nam żywności na co dzień. Mamy prawo
do dobrego jedzenia. Mamy prawo do zdrowej, nieprzetworzonej żywności
wysokiej jakości. To ona może dostarczyć nam jednej z największych przy-
jemności życia – jedzenia.
12
Nasuwa się pytanie – gdzie robić zakupy? Osiedlowy sklep, warzywniak za
rogiem i miejski targ często oferują niemal identyczny wachlarz produktów.
Na targu i w sklepiku spożywczym opodal naszego domu mamy większą
szansę kupić prawdziwy wiejski twaróg, naturalnie wędzoną kiełbasę i ser
z niepasteryzowanego mleka. Cena często będzie wyższa, ale bezpośred-
ni kontakt ze sprzedawcą jest nieoceniony, tak jak nieocenione są korzyści
zdrowotne wynikające ze zrównoważonej diety. Nie do przecenienia jest też
bezpośredni kontakt z producentem. Żadne warzywa i zioła nie smakują tak
dobrze, jak te od zaprzyjaźnionego rolnika ekologicznego lub z własnego
ogrodu – najświeższe… Wiejskie jaja nie mają sobie równych. A świadomość
tego, że wiemy, skąd pochodzi nasza żywność, w świecie anonimowych pro-
duktów, trafi ających do naszych lodówek, jest szczególnie ważna. Kupując
bez pośredników możemy też zaoszczędzić, a sam wytwórca również zarobi
13
Zakupy
więcej. Warto szukać informacji na opakowaniach, zadawać sprzedawcom
pytania, skąd pochodzą kupowane przez nas produkty i jak zostały wypro-
dukowane. W ten sposób dajemy im sygnał, że te kwestie są dla nas istotne.
Kupując w supermarketach, również mamy wybór. Warto wybrać produkt
polski, by rozwijać lokalną gospodarkę. Wspierać producentów, którzy sprze-
dają naturalne produkty wysokiej jakości. Wystarczy porównać skład kilku
rodzajów sera, chrzanu czy keczupów i wybrać ten o możliwie najkrótszej
liczbie składników, szczególnie tych dodatkowych. Warto wybrać produkt
sezonowy i lokalny, najświeższy, jędrny i chrupki, bo ten pod względem
wartości odżywczych z pewnością przewyższy plastikowego styczniowego
pomidora czy truskawkę.
Informacja na metce: wyrób tradycyjny, regionalny i ekologiczny – może
sprawiać wrażenie drogiej sezonowej mody, ale jest czymś więcej! Dzięki
tradycji (jeżeli nie jest ona wyłącznie deklaracją producenta) wspieramy na-
szą kulturę kulinarną i pielęgnujemy rodzime smaki. Dzięki ekologiczności
mamy gwarancję uniknięcia genetycznie modyfi kowanych produktów i po-
zostałości chemicznych środków ochrony roślin. Opowiadamy się za zrów-
noważonym rolnictwem i podejmujemy świadome decyzje konsumenckie,
by jedzenie było lepsze!
14
IndeKS
produktów i terminów kulinarnych
Indeks produktów i terminów kulinarnych
W tym rozdziale zawarłem zarówno produkty, jak i opis technik, które
warto stosować w kuchni. Część z nich jest mało znana lub zapomnia-
na, warta jednak naszej uwagi ze względów smakowych oraz zdro-
wotnych. Ich znajomość i zastosowanie ułatwi nam codzienne gotowanie.
Anyż gwiaździsty – azjatycka przyprawa korzenna zbliżona w smaku do
kopru włoskiego. Dobrze komponuje się z pomidorami, mięsem, ryba-
mi, owocami, ciastami i alkoholem. Razem z cynamonem i gałką musz-
katołową podnosi smak zup i wywarów. Dobrze wpływa na procesy
trawienne.
Agar agar – substancja żelująca najczęściej dostępna w postaci sproszko-
wanej; może zastępować żelatynę. Mieszaninę płynu i agaru zagotowu-
jemy i mieszamy. Studzimy. Wiąże się już w 40–50 °C. Na szklankę pły-
nu odmierzamy łyżeczkę do półtorej suszonego agaru. Jest bezwonny
i bezbarwny.
Acai – jagoda palmy brazylijskiej, bogata w witaminy B1, B2, B3, E, C, fosfor,
wapń, potas, błonnik, proteiny, żelazo oraz kwasy tłuszczowe omega 6
i omega 9. Stosowana jako składnik słodkich koktajlów i sorbetów.
Algi – spirulina, wakame, arame, hi dziki, nori, kombu i wiele innych – wyko-
rzystywane głównie w kuchni japońskiej, bogate w zależności od rodzaju
w aminokwasy, proteiny, węglowodany, magnez, potas, chlor, żelazo i całą
paletę witamin.
18
Brukiew – roślina jadalna z rodziny kapustowatych, ostatnio zapomniana.
W niedużych ilościach dobra na surowo, można ją też piec i gotować. Daw-
niej podawana w formie purée lub jako aromatyczny składnik zup.
Boczniaki – grzyby hodowlane, w smaku trochę podobne do pieczarek
o chrupkiej, lekko gumowatej konsystencji. Są bogate w witaminy z gru-
py B. Dobre do grillowania, smażenia sauté i w panierce oraz pieczone.
Carpaccio – tradycyjne danie kuchni włoskiej przyrządzane z surowej wo-
łowiny. Również sposób serwowania różnych produktów, pokrojonych
w cienkie plastry.
Ciecierzyca – roślina z rodziny bobowatych, przypominająca groch; ugoto-
wana lub skiełkowana dobrze komponuje się w sałatkach, zupach, pastach
i daniach jednogarnkowych. Bogata w proteiny, może stanowić istotny
element diety wegetariańskiej.
Comber – jeden z najcenniejszych kawałków mięsa jagniąt, królików, zajęcy,
saren i jeleni. Nadaje się do smażenia, duszenia, pieczenia i grillowania.
Cynamon – kora cynamonowca cejlońskiego. Przyprawa korzenna wyko-
rzystywana zarówno do słodkich, jak i wytrawnych dań. Świetnie łączy
się z owocami, warzywami, mięsem i rybami. Stosowany w tradycyjnej
medycynie chińskiej. Bogaty w minerały. Jest naturalnym konserwantem.
Najlepszy świeżo mielony.
Curry – panazjatyckie danie jednogarnkowe lub mieszanka przypraw, na któ-
rą składają się w zależności od receptury różne ilości kurkumy, kozieradki,
19
Indeks produktów i terminów kulinarnych
kolendry, kminu rzymskiego, trawy cytrynowej, imbiru, liści limonki,
gałki muszkatołowej, kardamonu, cynamonu, anyżu, liści curry i wielu
innych składników. Najlepsze i najbardziej aromatyczne będzie świeżo
mielone lub utarte w moździerzu. Występuje jako przyprawa w proszku
lub paście i jako nazwa dania.
Czarnuszka – jej nasiona wykorzystywane są do aromatyzowania chleba
i dań warzywnych. Działa m.in. przeciwbakteryjnie, przeciwbólowo i roz-
kurczająco. Ma intensywny korzenno-ziemny aromat.
Daikon – biała rzodkiew, wykorzystywana w daniach kuchni azjatyckiej.
Spożywana na surowo, marynowana i gotowana. Kiełki białej rzodkwi są
jadalne i dobrze nadają się do aromatyzowania i dekorowania potraw.
Deglasacja – technika odzyskiwania smaku z resztek, które przywarły do patel-
ni lub garnka podczas smażenia różnych produktów. Wlewamy do naczynia
płyn (wodę, wino lub bulion), podgrzewamy i mieszamy, by uwolnić smak.
E – substancje dodatkowe, dopuszczone do obrotu, dodawane do żywności
w celu podniesienia jej walorów. Dzielimy je m.in. na: barwniki, konser-
wanty, przeciwutleniacze, regulatory kwasowości, zagęszczacze, stabili-
zatory i emulgatory, regulatory kwasowości, przeciwzbrylacze, wzmac-
niacze smaku, słodziki. Wymienione w składzie produktu w kolejności
adekwatnej do ilości dodanej substancji. Im bliżej początku listy, tym wię-
cej danego składnika. Część z nich ma pochodzenie naturalne. Niektóre
w większych ilościach uznawane są za szkodliwe.
20
Estragon – ziele przyprawowe o anyżowym smaku i intensywnym aromacie.
Dobrze pasuje do ryb, białego mięsa, warzyw i jaj. Stosowany w diecie
bezsolnej. Bogaty w sole mineralne. Wzmaga wydzielanie soków trawien-
nych. Estragonu nie należy gotować. Najlepszy jest świeżo cięty.
Enoki – enokitake – azjatyckie grzyby hodowlane. Podawane na surowo oraz
po obróbce termicznej. Mają chrupką konsystencję. Bogate w proteiny.
Wspomagają system odpornościowy.
Endywia – gorzka, jędrna i dobrze przechowująca się sałata o strzępiastych
liściach. Najczęściej podawana ze słodkimi dressingami.
Fenkuł – koper włoski, w smaku podobny do estragonu, o lekko anyżowym
zapachu. Nadaje się do jedzenia na surowo, gotowany, duszony, pieczony
i grillowany. Do aromatyzowania używa się również suszonych nasion.
Flambirowanie – technika polegająca na odparowywaniu i podpalaniu al-
koholu dodawanego do dań słodkich i wytrawnych.
Ghee – indyjskie masło klarowane (zob. masło klarowane).
Grasica – inaczej animelka – gruczoł występujący u ssaków mlecznych, m.in.
cielaków i jagniąt. Stosunkowo tani, ale trudno dostępny delikates. We Fran-
cji uchodzi za przysmak. Najlepszy parzony, grillowany i smażony.
Hokkaido – niewielka odmiana dyni, dobrze się przechowuje, smaczna na
surowo.
Jarmuż – zimowa kapusta. Najlepsze są młode pędy. Można go przyrządzać
na surowo, jak również dusić podobnie jak szpinak. Przed użyciem warto
21
Pobierz darmowy fragment (pdf)
