W tej książce autor dzieli się swoją wiedzą i doświadczeniem, ufając że pomogą one wszystkim początkującym w branży. W miarę przystępny sposób opisuje kilka kluczowych zagadnień związanych z otwarciem własnej restauracji.
Czy opłaca się biznes gastronomiczny?
Czym w ogóle jest gastronomia we współczesnym wydaniu?
Jak do tego się zabrać?
Jak zaplanować swój lokal jako kompletny produkt?
Czy na pewno chcesz otworzyć swoją restaurację?
To nie są żadne prawdy objawione i teoretyczne dywagacje. To życiowe doświadczenie autora pozwoliło mu na napisanie tej książki. W sumie ponad dwudziestoletni bagaż doświadczeń związanych z gastronomią upoważnia go do napisania tej książki i przekazania swojej praktycznej wiedzy innym.
Pewnych rzeczy w tej książce nie ma.
Nie ma w tej książce przepisów kulinarnych. Nie jest to bowiem książka o gotowaniu.
Nie ma w tej książce informacji o zdobywaniu źródeł finansowania. Bo przecież – siłą rzeczy – nie jest to podręcznik dla bankowca.
Nie dowiesz się z niej również jak obsługiwać gości. Do tego służą inne – znacznie bardziej odpowiednie - podręczniki.
Nie ma w tej książce odpowiedzi ile personelu trzeba zatrudnić i jakie wyposażenie zakupić. Na te pytania bowiem odpowiedzi uniwersalnej trudno udzielić.
Nie ma wreszcie w tej książce nudnej teorii, tylko jej niewielka dawka potrzebna do zrozumienia przedstawianych zagadnień.
Aby ta książka mogła w ogóle powstać, autor musiał poprowadzić kilka restauracji, być szefem gastronomii hotelowej, kierownikiem i dyrektorem hoteli, na własnej skórze doświadczyć porażek i sukcesów.
Zenon Depta
Rocznik 1971. Wieloletni praktyk hotelarstwa i gastronomii. Absolwent Górnośląskiej Wyższej Szkoły Handlowej w Katowicach. Specjalizuje się w dziedzinie kalkulacji cenowych i gospodarki magazynowej w hotelarstwie i gastronomii. Zajmuje się w praktyce badaniem jakości usług hotelarskich metodą ServQual, marketingiem usług gastronomicznych i hotelarskich, doradztwem w zakresie struktur organizacyjnych dla gastronomii i hotelarstwa. Doświadczenie zawodowe zdobywał jako kierownik wielu restauracji, kierownik gastronomii hotelowej, dyrektor hotelu. Przepracował w swojej ponad 20 letniej karierze praktycznie każde stanowisko pracy w hotelarstwie i gastronomii. Był kelnerem, kucharzem, szatniarzem, pomywaczem, zaopatrzeniowcem, recepcjonistą, magazynierem, sprzątaczem i wiele innych.
Darmowy fragment publikacji:
Zenon Depta
Jak otworzyć
restaurację
Czyli inaczej o gastronomii
RYDUŁTOWY 2015
WYDAWNICTWO KWADRYLION
Projekt okładki: Zenon Depta
Fotografie: fotolia.pl
Opracowanie redakcyjne: Zenon Depta, Paweł Sosnowski
Korekta: Paweł Sosnowski
ISBN 978-83-942933-1-4
© Copyright by KWADRYLION
Rydułtowy 2015
Wydanie I
Rydułtowy 2015
Stron 108
WYDAWNICTWO KWADRYLION
DESO SP. Z O.O.
ul. Romualda Traugutta 278
44-280 Rydułtowy
Jak otworzyć restaurację
1
Spis treści
CZĘŚĆ PIERWSZA - WPROWADZENIE ................................................ 3
WSTĘP, CZYLI JAK TO SIĘ ZACZĘŁO I CZEGO W TEJ
KSIĄŻCE NIE MA ............................................................................... 3
CZY TEN BIZNES W OGÓLE SIĘ OPŁACA? ............................ 9
CO TO WŁAŚCIWIE JEST RESTAURACJA? ......................... 13
CZY MASZ SWÓJ KOCIOŁEK? ................................................... 22
CZĘŚĆ DRUGA – GOTUJEMY RESTAURACJĘ ................................. 26
SKŁADNIK PIERWSZY – CZĘŚĆ PIERWSZA -
LOKALIZACJA .................................................................................. 26
SKŁADNIK PIERWSZY – CZĘŚĆ DRUGA - GRUPA
DOCELOWA ....................................................................................... 36
SKŁADNIK DRUGI – PRODUKT ............................................... 41
SKŁADNIK TRZECI – CENA ........................................................ 49
SKŁADNIK CZWARTY – PROMOCJA ..................................... 62
SKŁADNIK PIĄTY – PERSONEL ............................................... 76
SKŁADNIK SZÓSTY – PROCES ................................................. 86
SKŁADNIK SIÓDMY – ŚWIADECTWO MATERIALNE .... 92
CZĘŚĆ TRZECIA – PARĘ SŁÓW NA KONIEC .................................... 96
STUDIUM PRZYPADKU – OPOWIEŚĆ O DWÓCH
PORAŻKACH ..................................................................................... 96
Zenon Depta
2
Jak otworzyć restaurację
PODSUMOWANIE .........................................................................107
Zenon Depta
Jak otworzyć restaurację
3
CZĘŚĆ PIERWSZA - WPROWADZENIE
WSTĘP, CZYLI JAK TO SIĘ ZACZĘŁO I CZEGO
W TEJ KSIĄŻCE NIE MA
Swoją przygodę z gastronomią zaczynałem w latach
ciekawych
i okolicznościach w pewnym sensie
dramatycznych. Lata były ciekawe, ponieważ wówczas
rozkwitał nasz szalony polski kapitalizm, jeszcze
siermiężny typu „szwagier z bratem”, pełen ciekawych
interesów i fantazji przedsiębiorców. Brak było wielu
regulacji, odpowiednie akty prawne dopiero się
tworzyły, urzędnicy byli
zatem w defensywie
i niespecjalnie przeszkadzali w
tym
rozwoju.
A
okoliczności
dramatyczne? Byłem
dobrze
zapowiadającym się – przynajmniej tak mi się wydaje
- kandydatem na inżyniera elektryka, studentem
Politechniki Śląskiej w Gliwicach i nic nie wskazywało
na to że swoje życie zawodowe zwiążę z gastronomią.
Byłem bowiem zupełnie „zielony” w tej dziedzinie i –
aby być zupełnie wobec Ciebie drogi Czytelniku
Zenon Depta
4
Jak otworzyć restaurację
uczciwym - słabo nią zainteresowany. Gdyby nie
choroba mojego brata który – wiedziony falą przemian
i powszechnego optymizmu
- rozpoczął wtedy
prowadzenie swojej własnej restauracji, zapewne
nigdy bym do tej branży nie trafił. Zmuszony jednak
do zajęcia się – na skutek owej choroby – jego
restauracją, musiałem podołać temu wyzwaniu i – jak
to się mówi – połknąłem bakcyla. Miałem przy tym
niebywałe szczęście że natknąłem się wówczas na
zacnych nauczycieli zawodu którzy przekazali mi
maksimum swojej wiedzy w możliwie krótkim czasie.
Byli to głównie pracownicy wspomnianego lokalu,
którzy mieli okazję wcześniej odebrać staranne
wykształcenie zawodowe i przejść szczeble kariery aż
do stanowisk które piastowali. Inna rzecz, że sam tej
wiedzy poszukiwałem, dzięki czemu udało mi się ją
w miarę szybko uzupełnić.
Później
zostałem
kierownikiem
restauracji
w niewielkim mieście. Restauracja była starannie
wyremontowana i urządzona ze smakiem. Brakowało
Zenon Depta
Jak otworzyć restaurację
5
jej tylko jednego korzystnego elementu. Lokalizacji. Że
to jest liche miejsce, tego jeszcze podówczas nie
wiedziałem. A skoro nie wiedziałem – nie zdawałem
sobie sprawy że w takim miejscu nie da się stworzyć
restauracji pełnej gości. Dlatego też wszelkie wysiłki
skierowałem na to aby ktoś ten lokal zaczął odwiedzać.
W końcu – głównie dzięki cierpliwości i kontaktom
firmy która ową restaurację posiadała – udało się po
jakimś czasie ten lokal gośćmi zapełnić. Poruszałem
się jednak wtedy zupełnie po omacku, ponieważ
brakowało mi wiedzy marketingowej
i wszystkie
działania prowadziłem
intuicyjnie. Okres
ten
wspominam przede wszystkim jako czas intensywnej
nauki i zdobywania nowych i - jak wydawało mi się
wtedy – cennych kontaktów. Jak było to błędne
przekonanie dowiedziałem się dopiero po latach.
I była to nauczka kosztowna muszę przyznać. Po
jakimś czasie rozstałem się z ową firmą, starając się
jednak zachować jakiś kontakt, co miało się okazać
znaczące w skutkach w przyszłości. Zmienne koleje
losu rzuciły mnie na krótki czas pewnej sieci
Zenon Depta
6
Jak otworzyć restaurację
handlowej, gdzie nauczyłem się głównie jednej rzeczy.
Nic od kierownika działu supermarketu nie zależy.
Szczęściem taki stan nie trwał długo i zostałem szefem
gastronomii hotelowej dosyć dużego – aczkolwiek
w standardach hotelarskich niewielkiego – hotelu.
Tam zdałem sobie sprawę z ograniczeń jakie nakłada
na mnie
brak
formalnego
wykształcenia
i postanowiłem pójść na studia hotelarskie. Pozwoliły
mi one zresztą po kilku latach wrócić do owego hotelu
na stanowisko nieco wyższe. Później prowadziłem
przez bardzo krótką chwilę hotel z restauracją
o wielkim co prawda potencjale, aczkolwiek z zupełnie
niegościnnym właścicielem. Następnie poświęciłem
czas pewnej restauracji w centrum niczego. Lokal ten
właściwie od razu był skazany na niepowodzenie,
niemniej jednak jej właściciel był innego zdania,
a ponieważ miał jakieś tam środki na dokładanie do
tego przedsięwzięcia, mogłem spokojnie w tym czasie
napisać i obronić swoją pracę magisterską.
Zenon Depta
Jak otworzyć restaurację
7
Ostatecznie postanowiłem jednak otworzyć własną
firmę i stworzyć od podstaw nową markę kawiarni. Co
ciekawe, doświadczenie zdobyte przez
lata nie
pomogło mi w uniknięciu błędów przed którymi będę
teraz przestrzegał. To znaczy – dla ścisłości - starych
błędów już nie popełniałem, za to mam zestaw
zupełnie
nowych. Niemniej
jednak
uważam
że przyszedł czas aby podzielić się swoją wiedzą
z innymi. Uważam że taki – bo przecież ponad
dwudziestoletni - bagaż doświadczeń upoważnia mnie
do napisania
tej książki
i przekazania swojej
praktycznej wiedzy innym.
Aby być uczciwym wobec Ciebie drogi Czytelniku,
muszę Ci napisać czego w tej książce nie ma. Nie ma
w tej książce przepisów kulinarnych. Nie jest to
bowiem książka o gotowaniu. Nie ma w tej książce
informacji o zdobywaniu źródeł finansowania. Bo
przecież – siłą rzeczy – nie jest to podręcznik dla
bankowca. Nie dowiesz się z niej również
jak
obsługiwać gości. Do tego służą inne – znacznie
Zenon Depta
8
Jak otworzyć restaurację
bardziej odpowiednie - podręczniki. Nie ma w tej
książce odpowiedzi ile personelu trzeba zatrudnić
i jakie wyposażenie zakupić. Na te pytania bowiem
odpowiedzi uniwersalnej nie ma, a tego typu sprawy
najlepiej – zgodnie zresztą z najnowszymi trendami
i zdrowym rozsądkiem – powierzyć specjalistom.
Chociaż – tutaj pozwolę sobie na małą dygresję –
z niektórymi specjalistami warto być ostrożnym,
a zwłaszcza tymi zatrudnionymi przez dealerów
sprzętu
gastronomicznego. Mają
oni wręcz
niesamowitą zdolność do sprzedawania inwestorom
rzeczy niepotrzebnych
i –
jest
to naturalna
konsekwencja tegoż – narażają ich na niepotrzebne
wydatki. Wracając
jednak do meritum. Nie ma
wreszcie w tej książce nudnej teorii, tylko jej niewielka
dawka potrzebna do zrozumienia przedstawianych
zagadnień.
ZAPAMIĘTAJ: Aby ta książka mogła w ogóle
powstać, autor musiał poprowadzić kilka
Zenon Depta
Jak otworzyć restaurację
9
restauracji, być szefem gastronomii hotelowej,
kierownikiem i dyrektorem hoteli, na własnej
skórze doświadczyć porażek i sukcesów.
CZY TEN BIZNES W OGÓLE SIĘ OPŁACA?
Zmieniają się nasze zwyczaje kulinarne. Jest to rzecz
niezaprzeczalna i widoczna gołym okiem. O ile nasi
rodzice i dziadkowie preferowali jeszcze zdecydowanie
posiłki przygotowywane w domu, których spożywanie
było celebrowane – to właściwe słowo - przez całą
rodzinę, to obecnie coraz więcej ludzi w nie ma czasu
bądź też ochoty na gotowanie. Chcą zjeść dobry
i smaczny posiłek bez konieczności przesiadywania
godzinami w kuchni. Dodatkowo najlepiej aby ten
posiłek był podany szybko i zbytnio nie rujnował
domowego budżetu. Jakie są przyczyny takiego stanu
rzeczy?
Przede wszystkim coraz więcej czasu poświęcamy
pracy. Coraz dłużej w niej przesiadujemy. Dotyczy to
Zenon Depta
96
Jak otworzyć restaurację
CZĘŚĆ TRZECIA – PARĘ SŁÓW NA KONIEC
STUDIUM PRZYPADKU – OPOWIEŚĆ O
DWÓCH PORAŻKACH
Zgodnie z zapowiedzią z początku tej książki wracam
do restauracji wspomnianej przy okazji omawiania
lokalizacji. Opowieść którą przeczytasz niżej szanowny
Czytelniku jest żywym przykładem na to jak bardzo
można pomylić się inwestując w restaurację, nie
dopuszczając do siebie głosów rozsądku i wychodząc
z założenia że wie się lepiej, znając gastronomię tylko
od strony konsumenckiej. Żeby była jasność: inwestor
jest bardzo zacnym i prawym człowiekiem, niemniej
jednak zabrakło mu w tym przypadku odrobiny
instynktu
samozachowawczego. Nie kupuje
się
bowiem restauracji którą ktoś właśnie zamyka. Nikt
nie likwiduje przecież działającego i przynoszącego
dochody biznesu.
Zenon Depta
Jak otworzyć restaurację
97
Restauracja umiejscowiona była przy głównej drodze
przelotowej kraju, wydawałoby się zatem że lokalizacja
jest idealna. Niestety. Po pierwsze: lokal nie miał
odpowiedniego parkingu. Był on niewielki, z trudnym
podjazdem i do samego końca niewidoczny. Po drugie:
z żadnej strony podczas zbliżania się do lokalu, nie
było widać że w oddali jest jakaś restauracja. Jakiś tam
szyld co prawda był, ale – mimo że podświetlany –
kompletnie niewidoczny i nie zwracający na siebie
uwagi. Zabrakło również identyfikacji wizualnej oraz
reklamy
zewnętrznej. Budynek absolutnie nie
wyglądał jak restauracja. Bardziej kojarzył się z jakimś
kościółkiem bądź kaplicą. Absolutnie nic nie
wskazywało że w środku można coś zjeść. Jedynie
latem można było się domyślić przeznaczenia tego
miejsca ponieważ przed lokalem umiejscowiony był
ogródek letni z parasolami browaru. Próbowaliśmy
tam stawiać własnym sumptem
jakieś
tablice
reklamowe, ale położenie tego lokalu nieco w głębi
powodowało że były one nieczytelne z drogi, a na
przechodniów nie można było tam liczyć, ponieważ na
Zenon Depta
98
Jak otworzyć restaurację
domiar wszystkiego restauracja umiejscowiona była
na wsi. Zatem
jak widać
lokalizacja
i reklama
zewnętrzna były absolutnie do niczego.
Pewne zgrzyty pojawiły się już na etapie remontu, czy
też odświeżenia restauracji. Nazwana ona została
„Stara Kuźnia”. Ta nazwa właściwie powinna
determinować dalsze poczynania i cały wystrój winien
być – przepraszam za kolokwializm – robiony pod nią.
Skoro zdecydowaliśmy się na taką nazwę, to powinny
się tam znaleźć chociaż symbolicznie coś w rodzaju
paleniska, jakieś podkowy, ewentualnie koła wozów
drabiniastych. Nie wspomnę że zająć się tym powinien
fachowiec. Tymczasem logo zaprojektował informatyk.
Nie mam nic przeciwko
informatykom, uważam
jednak że każdy powinien robić to na czym zna się
najlepiej. Wnętrze natomiast projektował
sam
głównodowodzący. O gustach się nie dyskutuje. Nie
sądzę jednak aby do „Starej Kuźni” pasował obraz
o tematyce marynistycznej. Podobnie jak lustro i zegar
w barokowych mosiężnych oprawach. Kolory lokalu
Zenon Depta
Jak otworzyć restaurację
99
zostały utrzymane w tonacji szaro – białej. Całość
dopełniały cztery potężne żyrandole w podobnym
stylu co wspomniane już zegar i lustro, zwisające
smętnie z beznadziejnie białego sufitu oświetlając
potężne (piękne skądinąd same w sobie stoły) nakryte
obrusami w kolorze białym przełamanymi bordowymi
i szarymi serwetkami. Z zewnątrz restauracja była
obłożona białym sidingiem z tworzywa sztucznego, co
w połączeniu z potężnymi drzwiami w kolorze
brązowym sprawiało dość przygnębiające wrażenie.
Tym bardziej że – jak okazało się latem – pobliskie
przydomowe hodowle kur i innych stworzeń ściągały
niezliczone ilości much, które latały sobie pod sufitem.
Jak to w sumie na wsi. Restauracja miała również
piętro z klimatyzowaną salą
taneczną. Niestety
w tamtej sali nie zrobiliśmy absolutnie nic. A było to
konieczne, ponieważ cała wyłożona była ona panelami
z płyt wiórowych i – najoględniej mówiąc – nie
pachniało to dobrze. Jednak parę lat eksploatacji
i ocieplenie dachu wełną mineralną zrobiło swoje.
Zenon Depta
100
Jak otworzyć restaurację
Grupa docelowa była określona jako „wszyscy” oraz
„młodzież - bo oni mają pieniądze”. Z tak szerokim
pojęciem ja – jako kierownik owej restauracji –
spotykałem się nie po raz pierwszy, ale – cóż było
robić – postarałem się jakoś dla tych „wszystkich”
i „młodzieży” menu skonstruować. Było to niebywale
trudne, bo oczywiście musiało znaleźć się tam
wszystko. Były zatem
i
lekkie sałatki, klasyczne
schabowe, kotlety a’la de volaille w
różnych
wydaniach, steki z polędwicy, dania z grilla, naleśniki,
ryby, dania fast-food i tak dalej. Udało mi się wybronić
na szczęście przed wprowadzeniem pizzy „bo pizzerie
są modne”. Jedyne co udało mi się przeforsować to
zrobienie wkładki do karty dań z kuchnią typowo
śląską celując w grupę turystów, jako że droga
prowadziła do granicy. Z tą kuchnią niestety nam nie
wyszło. Właściwie nie wyszło nam w ogóle z kuchnią.
Rzecz już na tym etapie była w sumie do przewidzenia.
Szef postanowił bowiem do pracy zatrudnić jednego
szefa kuchni
i…
stażystki
z Urzędu Pracy.
Argumentacja była powalająca: „każda pani potrafi
Zenon Depta
Jak otworzyć restaurację
101
gotować bo coś tam w domu pichci dla męża”. Oraz:
„co to za sztuka być kelnerką”. Nie byłem w stanie
przebić się przez ten mur. Naprawdę. Tak więc sprawę
personelu mieliśmy załatwioną właściwie od samego
początku. Na szczęście kuchnia nie jest mi obca, więc
– chcąc nie chcąc – ratowałem sytuację jak mogłem.
Polityka cenowa była określona jasno przez Wodza:
tanio. Więc było tanio. O tym że takie działanie nie ma
w tym miejscu aż takiego znaczenia nie dał się
przekonać w ogóle. Zatem w sezonie letnim , kiedy
jednak – mimo wszystko – ktoś do tej restauracji
przychodził,
nasze
obroty
absolutnie
nie
odzwierciedlały nakładu włożonej pracy. Ceny po
prostu były na poziomie nieco wyższym od baru
mlecznego. Dlaczego w tym miejscu niskie ceny nie
miały
aż
takiego
znaczenia?
Otóż
w większości naszymi Gośćmi byli ludzie przejezdni.
Każdy z nich miał zaplanowany jakiś budżet, ponieważ
osoby poruszające się po Polsce zazwyczaj wiedzą jak
kształtują się ceny w przydrożnych restauracjach,
Zenon Depta
102
Jak otworzyć restaurację
mniej więcej mają wyobrażenie ile mogą na obiad
wydać. Niska cena w takim miejscu absolutnie nie
spowoduje że chętnie wrócą do danego
lokalu.
Bardziej cenią sobie jakość posiłków i szybkość
obsługi, a z tym – ze względów opisanych nieco wyżej
– bywało różnie.
Wracając jednak do mojej opowieści. Promocja. Tutaj
już zupełna tragedia. Jeden plakat rozwieszony
w supermarkecie 20 kilometrów dalej. Drugi zwinięty
w rulon u Szefa w gabinecie. Podświetlana tablica
reklamowa w pastelowych, zlewających się z tłem
kolorach. Brak jakiegokolwiek drogowskazu, tablicy
reklamowej kilka kilometrów przed lokalem. Brak
strzałek nakierowujących na parking. Jedyne co udało
nam się zrobić to własnym sumptem tworzone przez
nas tablice reklamowe i strzałki z dykty. Brak tych
podstawowych
elementów
szalenie
utrudniał
zidentyfikowanie tego lokalu na drodze. Jak już
wspominałem, w sezonie letnim jeszcze jakoś byliśmy
dostrzegalni. W zimie natomiast - po zamknięciu
Zenon Depta
Jak otworzyć restaurację
103
drzwi - budynek wyglądał na opuszczony i na nic było
zapalone wewnątrz światło, ponieważ nie było go
z zewnątrz absolutnie widać. Z działań promocyjnych
w pełnym znaczeniu tego słowa, jedyne co udało mi
się przeprowadzić
to zorganizowanie programu
telewizyjnego reklamującego pośrednio to miejsce.
Skutek niestety nie był adekwatny do wysiłków.
Dodatkowo okazało się – dla mnie to ciekawe
doświadczenie – że społeczność wiejska absolutnie nie
różni się od mieszkańców osiedli. Jakakolwiek
komunikacja z mieszkańcami tej miejscowości była po
prostu niemożliwa. Dla nich byliśmy „obcy” i nie było
szans na zorganizowanie przyjęć okolicznościowych
dla kogokolwiek. Jedyne jakie nam się udawało zrobić
to dla osób z zewnątrz.
Reasumując. Dla mnie ten lokal to była osobista
porażka. Nie działało
tam absolutnie nic co
wiedziałem, bądź co zdołałem doczytać na temat
marketingu. Próbowałem kilka razy zmieniać produkt.
Dorabialiśmy własnym sumptem
jakieś strzałki
Zenon Depta
104
Jak otworzyć restaurację
i tablice reklamowe. Oświetliłem tą restaurację wężem
świetlnym. Próbowaliśmy robić
jakieś dancingi,
zabawy. Udało się zrobić nawet zabawę sylwestrową.
I nic. Absolutne zero wzrostu sprzedaży.
Drugi z kolei lokal udało mi się „zepsuć” samodzielnie.
Tym razem już na własny rachunek. Wspominałem już
na wstępie że prowadziłem kiedyś dla pewnej firmy
restaurację. Mimo
tego
że była na osiedlu
mieszkaniowym, jakoś udało się ją wówczas gośćmi
zapełnić. Dzięki kontaktom utrzymanym w firmie
która była jego właścicielem, wiele lat później po
pewnej nieudanej – ale
też nie do końca
przeprowadzonej
–
próbie
jego
reanimacji,
wynajęliśmy tą restaurację z zamysłem przeznaczenia
jej na bazę cateringową dla naszej kawiarni, oraz jako
kuchnię do obsługi zleceń cateringu specjalistycznego.
Produktem uzupełniającym miała być niedroga
kuchnia dla okolicznych mieszkańców oraz
-
wieczorami – coś w rodzaju pubu z ofertą imprez
karaoke. Liczyłem również na to że zaowocują
Zenon Depta
Jak otworzyć restaurację
105
kontakty nawiązane kilka lat wcześniej. Wszystko
wydawało się rozwijać doskonale. Udało mi się
pozyskać stałe zlecenia, zatrudniłem w związku z tym
sporo personelu. I tu właśnie popełniłem pierwszy
z szeregu kardynalnych błędów. Nie sprawdziłem
kompetencji osób pracujących w kuchni. Przez dosyć
długi czas – a było to na początku działalności – dania
produkowane w restauracji były po prostu niezbyt
dobre. Nie to że były one całkowicie niesmaczne. Po
prostu nie były odpowiedniej jakości. Dodatkowo
wielkie zlecenia jakie mieliśmy, oraz zamówienia dla
lokalu z kawiarni, uśpiły nieco moją czujność i nie
zauważyłem że sprzedaż w samej restauracji zamiast
rosnąć – maleje. Dotyczyło
to zarówno karty
codziennej, piwa, jak i imprez okolicznościowych. Nie
ukrywam
również
że nie przyjmowałem do
wiadomości tych sygnałów zapatrzony na słupki
sprzedaży ogólnej
firmy, które w owym czasie
wyglądały dosyć imponująco. No i – wreszcie po tylu
latach – poczułem się jak prawdziwy Pan Prezes
Wielkiej Firmy, zatem takie drobiazgi jak codzienne
Zenon Depta
106
Jak otworzyć restaurację
bywanie w lokalach i bieżąca kontrola zeszły na plan
dalszy. Dzięki temu jakość dań gwałtownie jeszcze
spadła i doszła do poziomu katastrofalnego. Czasami
potrawy wychodzące na salę nie nadawały się do
jedzenia. Z przerażeniem odkryłem – po pół roku – że
jedna z kucharek w ogóle kucharką nie jest. Tu już
niestety było za późno na odtwarzanie jakości kuchni.
Co gorsza – i to jest mój drugi kardynalny błąd – nie
zrobiłem absolutnie nic w tym kierunku aby ten stan
rzeczy
zmienić. Trzecim moim błędem było
zatrudnienie „menedżera” młodego wiekiem, pełnego
chęci,
ale
absolutnie
bez
doświadczenia
w gastronomii. Dzięki temu udało mi się doprowadzić
do
upadku
idei
imprez
karaoke.
Poprzez
niedopatrzenie i brak kontroli do restauracji na te
imprezy
zaczął
spływać
tak
zwany
„element”
i normalni goście po prostu się od nas odwrócili. Tym
oto sposobem udało mi się doprowadzić do plajty
restaurację z niezłym potencjałem. To właśnie jest
zestaw zupełnie nowych błędów jakie popełniłem
będąc już właścicielem firmy.
Zenon Depta
Jak otworzyć restaurację
107
PODSUMOWANIE
Skoro dotarłeś aż dotąd drogi Czytelniku, znaczy to że
jednak przeczytałeś tą krótką bądź co bądź książeczkę.
Jak widzisz zgodnie z obietnicą zawarłem w niej
minimum teorii. Ufam że dzięki niej będziesz lepiej
przygotowany do podjęcia decyzji o otwarciu własnej
restauracji. Jeżeli ta publikacja odwiodła Cię od tego
pomysłu, oznacza to że znalazłeś odpowiedzi na swoje
wątpliwości.
Jeżeli
zdecydowałeś
się
jednak
poprowadzić
takie
przedsięwzięcie
cieszę
się
niezmiernie. Osobiście uważam że gastronomia to jest
dobry biznes. Zwłaszcza jeżeli traktuje się go z pasją.
Jeśli Twoim celem jest samo zarabianie pieniędzy –
daj sobie spokój. Jeżeli zaś chcesz pracować z ludźmi
i uważasz że prowadząc restaurację będziesz się
dobrze bawił – jak najbardziej polecam. Dotyczy to
chyba zresztą każdego zawodu. Pamiętaj że jeżeli przez
całe życie będziesz robił to co lubisz, to tak naprawdę
nigdy nie będziesz pracował. Pieniądze i sukces
przyjdą niejako przy okazji. Zrozumienie tego faktu
Zenon Depta
108
Jak otworzyć restaurację
doprowadziło mnie do tego miejsca gdzie jestem teraz.
Ufam, że dzięki temu za kilka lat będę mógł napisać
znacznie dłuższą
i wiele bardziej optymistyczną
w swojej wymowie książkę pod tytułem „Jak otworzyć
sieć kawiarni”.
Na koniec dziękuję tym wszystkim którzy wspierali
mnie w powstaniu tej książki oraz tym, którzy nie
szczędzili słów krytyki. Dzięki nim czerpałem siły
w nierównej walce z moim lenistwem i wiecznym
odkładaniem sprawy na później.
Rydułtowy 2015
Zenon Depta
Zenon Depta
Pobierz darmowy fragment (pdf)