Darmowy fragment publikacji:
Mojej pięknej córce Sophii
KUCHNIA DOMOWA
BEZ GLUTENU, PSZENICY
I NABIAŁU
Antoinette Savill
KUCHNIA DOMOWA BEZ GLUTENU, PSZENICY
I NABIAŁU
Antoinette Savill
Fotografi e: Michelle Garrett
Tłumaczenie: Katarzyna Skawran
Original title: Learn to Cook Wheat, Gluten and Dairy Free
First published by Grub Street, London, England; Text copyright © Antoinette Savill, 2009;
Copyright © Grub Street, London, 2009
All rights reserved
Copyright © 2015 by Wydawnictwo RM
Wydawnictwo RM, 03-808 Warszawa, ul. Mińska 25, rm@rm.com.pl, www.rm.com.pl
Żadna część tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana, w jakiejkolwiek formie
i w jakikolwiek sposób (elektroniczny, mechaniczny) włącznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem
na taśmy lub przy użyciu innych systemów, bez pisemnej zgody wydawcy.
Wszystkie nazwy handlowe i towarów występujące w niniejszej publikacji są znakami towarowymi
zastrzeżonymi lub nazwami zastrzeżonymi odpowiednich fi rm odnośnych właścicieli.
Wydawnictwo RM dołożyło wszelkich starań, aby zapewnić najwyższą jakość tej książce, jednakże
nikomu nie udziela żadnej rękojmi ani gwarancji. Wydawnictwo RM nie jest w żadnym przypadku
odpowiedzialne za jakąkolwiek szkodę będącą następstwem korzystania z informacji zawartych
w niniejszej publikacji, nawet jeśli Wydawnictwo RM zostało zawiadomione
o możliwości wystąpienia szkód.
Redaktor prowadzący: Irmina Wala-Pęgierska
Redakcja: Maria Supranowicz-Pokojska
Korekta: Longina Kalisz
Nadzór grafi czny: Grażyna Jędrzejec
Projekt grafi czny okładki: Anna Jędrzejec
Opracowanie grafi czne książki: Grażyna Jędrzejec, Anna Nieporęcka
Redaktor techniczny: Anna Nieporęcka
Skład: Wojciech Ochocki
Druk i oprawa: Ofi cyna Wydawnicza READ ME – Drukarnia w Łodzi,
Olechowska 83, (42) 649-33-91, druk@readme.pl, http://druk.readme.pl
ISBN 978-83-7773-428-5
ISBN 978-83-7773-464-3 (ePub)
ISBN 978-83-7773-465-0 (mobi)
ISBN 978-83-7773-781-1 (pdf)
W razie trudności z zakupem tej książki prosimy o kontakt z wydawnictwem: rm@rm.com.pl
Spis treści
Wstęp _____________________________________________________ 9
Słowniczek _________________________________________________ 10
Zasady BHP w kuchni ________________________________________ 12
Przydatne wyposażenie ________________________________________ 13
Spiżarka i zakupy ____________________________________________ 14
Zupy _____________________________________________________ 16
Bulion drobiowy _____________________________________ 19
Bulion warzywny _____________________________________ 20
Zupa marchewkowo-ryżowa ____________________________ 21
Zielona minestra _____________________________________ 21
Zupa batatowo-kokosowa ______________________________ 23
Potrawy z jaj _______________________________________________ 24
Bezy _________________________________________________ 27
Tort Pawłowej _______________________________________ 27
Beziki _____________________________________________ 28
Omlety _______________________________________________ 29
Frittata z grzybami i fetą _______________________________ 30
Majonez ______________________________________________ 31
Podstawowy majonez _________________________________ 32
Szybki sos holenderski _________________________________ 33
Miętowy sos holenderski _______________________________ 33
Sos angielski ________________________________________ 34
Przystawki ________________________________________________ 36
Zawijane szparagi z szybkim sosem holenderskim ____________ 39
Jajka po benedyktyńsku ________________________________ 39
Pasztet drobiowy z sałatką żurawinowo-orzechową ___________ 40
Pieczone fi gi z prosciutto i serem _________________________ 42
Sajgonki z sosem paprykowym __________________________ 42
Tarteletki z karmelizowaną czerwoną cebulą ________________ 44
Tarteletki z wędzonym łososiem i koperkiem ________________ 45
6 KUCHNIA DOMOWA BEZ GLUTENU, PSZENICY I NABIAŁU
Dania warzywne i sałatki _____________________________________ 46
Francuska zapiekanka z ziemniaków ______________________ 49
Kalafi or z aromatyczną posypką _________________________ 50
Sałatka z grillowanej cukinii z miętą ______________________ 51
Duszony koper włoski z papryką, cytryną i tymiankiem _______ 52
Pieczone buraki z sałatką migdałową ______________________ 52
Sosy i polewy ______________________________________________ 54
Mleczny wywar ______________________________________ 58
Biały sos ___________________________________________ 58
Sos serowy __________________________________________ 59
Sos jus _____________________________________________ 60
Sos chlebowy ________________________________________ 62
Pesto z rukoli _______________________________________ 63
Polewa czekoladowa __________________________________ 64
Polewa karmelowa ___________________________________ 64
Naleśniki __________________________________________________ 66
Podstawowe ciasto naleśnikowe __________________________ 68
Bliny z wędzonym łososiem i śmietankowym serem __________ 69
Szkockie naleśniki ____________________________________ 70
Amerykańskie naleśniki z syropem klonowym _______________ 71
Naleśniki jabłkowe z polewą karmelową ___________________ 72
Makaron, pizza i risotto ______________________________________ 74
Makaron ______________________________________________ 75
Zapiekanka makaronowa ______________________________ 77
Świderki z pieczonymi warzywami i oliwkami _______________ 77
Spaghetti z małżami __________________________________ 79
Wegetariańska lasagne _________________________________ 79
Gnocchi z kaparami __________________________________ 81
Pizza _________________________________________________ 82
Pizza z karczochami, orzeszkami piniowymi i mozzarellą ______ 84
Ryż _________________________________________________ 86
Proste risotto _______________________________________ 88
Risotto primavera ____________________________________ 90
Waniliowy pudding ryżowy _____________________________ 91
Ryby i owoce morza _________________________________________ 92
Gładzica po fl orencku _________________________________ 96
Kotlety łososiowe ____________________________________ 97
Paluszki rybne z sosem aioli _____________________________ 98
Spis treści 7
Smażone kałamarnice z chorizo __________________________ 99
Pikantna makrela z raitą ______________________________ 100
Zapiekanka rybna ___________________________________ 101
Makaron z krewetkami, przegrzebkami i limetką ____________ 102
Drób, dziczyzna i inne mięsa _________________________________ 104
Pieczony bażant w sosach jus i chlebowym ________________ 108
Sałatka z grillowanego kurczaka i pesto ___________________ 109
Sałatka z pieczonej kaczki i fi g __________________________ 110
Pita z kurczakiem____________________________________ 111
Burgery z indykiem po kajuńsku ________________________ 112
Kiełbaski z dziczyzny z czerwoną kapustą _________________ 113
Zapiekanka z wołowiny, nerek i grzybów __________________ 114
Kiełbaski w cieście ___________________________________ 116
Zapiekanka z wołowiny lub dziczyzny z kluskami ___________ 117
Wieprzowina z doliny Aosty ___________________________ 119
Tacos _____________________________________________ 120
Quiche z bobem, szpinakiem i boczkiem __________________ 121
Chleb i babeczki ___________________________________________ 122
Chleb z kminkiem i migdałami _________________________ 127
Jasny chleb z ziarnami ________________________________ 128
Brązowy chleb z ziarnami sezamowymi ___________________ 129
Kruton ___________________________________________ 129
Ciasteczka owsiane __________________________________ 130
Brytyjskie babeczki _____________________________________ 131
Złociste brytyjskie babeczki ____________________________ 132
Czekoladowo-malinowe muffi nki _______________________ 133
Minibabeczki z rozmarynem i skórką pomarańczową ________ 133
Babeczki z wędzonym łososiem _________________________ 134
Ciasto na tarty i ptysie ______________________________________ 136
Ciasto kruche _________________________________________ 138
Podstawowe ciasto kruche _____________________________ 140
Tarta na słodko _____________________________________ 142
Ciasto parzone ________________________________________ 143
Profi terolki z polewą czekoladową _______________________ 144
Wypieki – ciasta i ciastka ____________________________________ 146
Jak zrobić ciasto _______________________________________ 147
Ciasto bożonarodzeniowe albo urodzinowe ________________ 152
Lukrowane ciasto marchewkowe ________________________ 153
8 KUCHNIA DOMOWA BEZ GLUTENU, PSZENICY I NABIAŁU
Biszkopt Wiktorii ___________________________________ 155
Ciasto czekoladowe __________________________________ 156
Ciasto pomarańczowo-migdałowe _______________________ 158
Ciasto bananowe ____________________________________ 159
Ciasteczka czekoladowo-imbirowe _______________________ 160
Brownie bez mąki ____________________________________ 161
Szarlotka __________________________________________ 162
Waniliowe makaroniki _______________________________ 163
Pomarańczowo-czekoladowe paluszki ____________________ 165
Piankowa kostka ____________________________________ 166
Dekorowane babeczki ________________________________ 166
Ciasto borówkowe __________________________________ 168
Desery ___________________________________________________ 170
Ciasto z nalewką z kwiatów bzu czarnego i syropem
agrestowym ________________________________________ 173
Pudding czekoladowy ________________________________ 174
Panna cotta z malinami _______________________________ 175
Pieczony pudding brzoskwiniowy _______________________ 176
Tarta z Bakewell ____________________________________ 177
Deser śliwkowy z kruszonką ___________________________ 178
Tarta cytrynowa ____________________________________ 179
Tarta czekoladowa ___________________________________ 180
Mus czekoladowy bez cukru ___________________________ 181
Sernik na zimno z truskawkami ________________________ 182
Jabłkowe puchary z kruszonką _________________________ 184
Galaretka jabłkowo-limetkowa _________________________ 185
Tradycyjny placek z jabłkami ___________________________ 186
Parzony pudding z gruszkami i syropem cukrowym __________ 187
Pudding toffi _______________________________________ 189
Indeks potraw _____________________________________________ 191
Wstęp
Gdy usłyszysz, że musisz wykluczyć ze swojej diety gluten lub nabiał,
zaczynasz się zastanawiać, jakie jedzenie jest dla ciebie bezpieczne.
Wybór masz niewielki, mimo że smak, konsystencja oraz oferta produktów
niewywołujących alergii znacznie się poprawiły. Po prostu nie znajdziesz
w sklepach dość odpowiednich artykułów spożywczych, czy to świeżych, czy
mrożonych, które byłyby smaczne, a gotowych dań jest naprawdę niewiele.
Poza tym często zawierają nadmiar cukru lub soli, który ma zamaskować
kiepski smak wynikający z braku alergennych składników. W dodatku pro-
dukty oznaczone jako bezglutenowe i bezmleczne są niestety drogie. Masz
dość powodów, żeby zacząć gotować niealergizujące potrawy w domu.
Choć w ciągu ostatnich dziesięciu lat znacznie wzrosło zapotrzebowanie
na artykuły spożywcze pozbawione niealergizujących składników, nadal nie-
wiele supermarketów decyduje się na sprzedaż produktów o przedłużonej
trwałości, gwarantujących odpowiednie zyski przy niewielkim – według
nich – popycie. To oczywiście oznacza stosowanie wszelkiego rodzaju dodat-
ków, co odbija się nie tylko na jakości produktu, ale moim zdaniem – i na
naszym zdrowiu. Każdy dietetyk, z którym rozmawiałam, twierdzi, że jeste-
śmy tym, co jemy. Dlatego nie chcę codziennie spożywać tych wszystkich
poprawiaczy smaku, barwników spożywczych i konserwantów. Warto po-
święcić trochę czasu na samodzielne przygotowanie dań.
Niektórzy uważają, że gotowanie staje się męczącym obowiązkiem, gdy
trzeba przygotowywać posiłki dla całej rodziny i jeszcze nieduże porcje dla
jednego alergika. Staram się gotować według takich przepisów, dzięki któ-
rym jedzenie smakowałoby wszystkim domownikom lub zrobiło wrażenie
na przyjaciołach. Naprawdę można wypracować rozsądny kompromis mię-
dzy przygotowywaniem dietetycznych posiłków w domu a korzystaniem
z gotowych niealergizujących produktów spożywczych, jeśli nie ma się kom-
pletnie sił na gotowanie lub nastąpi nagła zmiana planów.
10 KUCHNIA DOMOWA BEZ GLUTENU, PSZENICY I NABIAŁU
Tempo dzisiejszego życia skłania coraz więcej ludzi do kupowania gotowych
dań. Niektórzy decydują się na to z powodu pracy do późnych godzin i dojaz-
dów, inni – aby odpocząć od codziennego krzątania się przy rodzinie. Pewna
grupa osób po prostu nie lubi gotować, ponieważ nikt ich tego nie nauczył
i stresują się, gdy mają sięgnąć po nowy przepis. To normalne, że początkują-
cemu kucharzowi przygotowanie dania zajmuje więcej czasu. Zniechęca to
niektórych do gotowania. Jednak wraz z doświadczeniem zdobywa się umie-
jętność dokonywania oceny, kiedy i w jakiej potrawie spokojnie można zrezy-
gnować ze składnika, który zapomniało się kupić, albo czym go zastąpić.
Mam nadzieję, że te łatwe przepisy pomogą Ci, drogi Czytelniku, nabrać
pewności siebie w kuchni i zachęcą Cię do gotowania na tyle często, że na-
bierzesz w tym wprawy i przestanie Cię to stresować.
Gotowanie naprawdę może sprawiać radość, nawet jeśli ma się niewielki
repertuar dań, które zawsze się udają. Przekonasz się, że zadowolenie da Ci
samodzielne zrobienie puddingu, ciasta, sałatki ze świeżych, doskonałej ja-
kości składników czy aromatycznego dania, które z przyjemnością spałaszują
domownicy i przyjaciele. Zyskasz dobre samopoczucie, co zachęci Cię do
dalszego eksperymentowania w kuchni. Być może nawet stwierdzisz po pew-
nym czasie, że gotowanie jest przyjemnym, relaksującym zajęciem, które po-
zwala się oderwać od codziennych trosk.
Słowniczek
Oto krótka lista często używanych terminów kulinarnych. Warto je przy-
swoić przed przystąpieniem do lektury przepisów, jeśli nigdy wcześniej się
nie gotowało.
• Al dente oznacza gotowanie jedzenia do chwili, aż zmięknie, ale wciąż po-
zostanie jędrne i będzie stawiać lekki opór przy gryzieniu. Tego włoskiego
określenia zwykle używa się w odniesieniu do makaronu i warzyw.
• Blanszowanie to włożenie produktu do zimnej, nieosolonej wody, dopro-
wadzenie jej do wrzenia i odcedzenie go po krótkim obgotowaniu. Można
również włożyć produkt prosto do wrzącej wody, a po kilku minutach go
odcedzić.
• Coulis to francuskie określenie gęstego sosu ze zmiksowanych (niekoniecz-
nie na gładką masę) owoców lub warzyw, którym polewa się słodkie lub
słone dania.
Wstęp 11
• Duszenie to jedna z technik gotowania (obróbki termicznej). Polega na
wstępnym szybkim obsmażeniu potrawy, a następnie gotowaniu jej na
wolnym ogniu pod przykryciem w niewielkiej ilości płynu (wina, bulio-
nu). W ten sposób można przygotowywać kawałki drobiu, ryb, dziczyzny,
warzyw lub mięsa.
• Gotowanie na wolnym ogniu oznacza gotowanie powoli w płynie dopro-
wadzonym niemal do wrzenia. W ten sposób gotuje się ryby i łatwo roz-
padające się owoce.
• Gotowanie polega na obróbce cieplnej we wrzącej wodzie, która lekko
bulgocze, bo bąbelki powietrza unoszą się na powierzchnię.
• Krojenie w kostkę oznacza posiekanie mięsa czy warzyw na małe, z grub-
sza sześcienne kawałki.
• Opiekanie i pieczenie oznacza przyrządzanie w piekarniku. Opiekanie
przeprowadza się w wysokiej temperaturze, nie przykrywając potrawy, aby
zbrązowiała po wierzchu. Produkty do pieczenia umieszcza się w nieco
niższej temperaturze i mogą być przykryte.
• Podlewanie oznacza polewanie pieczeni roztopionym tłuszczem lub moc-
no przyprawionym sosem podczas pieczenia lub grillowania.
• Sauté to smażenie w małej ilości bardzo gorącego tłuszczu tak, aby smażo-
ne kawałki na nim podskakiwały. Potrawy się przyrumieniają i równo-
miernie smażą, ale nie przywierają do patelni.
• Schłodzenie to szybkie obniżenie temperatury gorącego produktu czy po-
trawy pod bieżącą zimną wodą lub przez włożenie do wody z lodem.
• Skórka pomarańczowa lub cytrynowa to cienka zewnętrzna skórka cytru-
sów. Można ją zetrzeć na tarce lub obrać obieraczką do warzyw i pokroić
w kostkę. Koniecznie trzeba usunąć gorzki biały miąższ.
• Smażenie krótkie, inaczej – w ruchu, to smażenie drobno pokrojonych
produktów w niewielkiej ilości tłuszczu na silnym ogniu, zwykle w woku.
Połączone jest z intensywnym mieszaniem.
• Smażenie na patelni żeliwnej, zwykłej lub grillowej, odbywa się w mini-
malnej ilości tłuszczu, na mocno rozgrzanej, grubej powierzchni metalo-
wej. Patelnia do grillowania jest żłobkowana, a zwykła – gładka.
• Sparzone lub podgotowane warzywa są częściowo ugotowane i można je
obrabiać cieplnie w inny sposób.
• Zważenie się sosu, jajka, mieszanki składników na ciasto czy mleka powo-
duje oddzielenie się części stałych od płynu na skutek podgrzewania lub
niezachowania odpowiednich proporcji składników.
12 KUCHNIA DOMOWA BEZ GLUTENU, PSZENICY I NABIAŁU
Zasady BHP w kuchni
Oto kilka zasad, dzięki którym kuchnia będzie bezpiecznym i wygodnym
miejscem do pracy. Nie trzeba obsesyjnie przestrzegać higieny, ale należy
podejść do tego z rozsądkiem. Odrobina kurzu czy brudu zwykle jest nie-
szkodliwa, ale lepiej nie skazić jedzenia surowym białkiem zostawionym
w ciepłym miejscu.
• Umyj ręce przed gotowaniem oraz po dotykaniu surowego mięsa, jajek,
ryb, cebuli, czosnku lub papryki chilli.
• Podczas gotowania i smażenia obróć rondle i patelnie na kuchence tak,
aby ich rączki znalazły się z boku.
• Przygotuj wolne miejsce do odstawiania gorących garnków. Stawiaj je na
żaroodpornej podkładce.
• Ostrz noże. Ostre są tak naprawdę bezpieczniejsze od tępych.
• Nigdy nie zostawiaj ostrego noża ani nożyka z maszynki do mielenia lub
malaksera w napełnionym wodą zlewie ani na suszarce, gdzie mogą go
zasłonić inne przedmioty.
• Nie wkładaj ostrych noży do zmywarki do naczyń, bo suszenie ich w wy-
sokiej temperaturze wpływa na metal i powoduje ich tępienie się.
• Zaopatrz się w jedną dużą deskę tylko do krojenia ryb, drobiu, dziczyzny
i mięsa oraz w drugą, przeznaczoną do innych produktów. Warto także
mieć osobną deskę do ciast, ciastek i deserów. Ostatnią rzeczą, której moż-
na sobie życzyć, jest pudding jabłkowy pachnący czosnkiem.
• Często zmieniaj ścierki kuchenne oraz gąbki i szczotki do mycia, aby nie
dopuścić do namnażania się na nich bakterii.
• Nie wstawiaj gorącego jedzenia do lodówki ani do zamrażalnika, aby inne
• Starannie zapakuj produkty przeznaczone do zamrożenia, aby nie przy-
produkty się nie zepsuły.
marzły do ścianek zamrażalnika.
• Zaopatrz się w parę grubych rękawic kuchennych. Nigdy nie używaj wil-
gotnej ściereczki do wyjmowania gorących naczyń z piekarnika.
• Korzystaj z termometru do pieczenia, aby mieć pewność, że piekarnik nie jest
za mocno nagrzany, oraz z termometru lodówkowego, aby sprawdzać, czy
w lodówce lub zamrażalniku nie jest za ciepło, bo jedzenie może się zepsuć.
• W małej kuchni wygodniej się pracuje, jeśli wszystkie składniki zostaną
najpierw odmierzone i przygotowane w małych naczyniach.
Wstęp 13
Przydatne wyposażenie
Zawsze kupuj najlepszy dostępny sprzęt kuchenny, ponieważ dostajesz to, za
co płacisz. Poświęć trochę czasu, aby go wybrać. Niech sprawi Ci radość za-
równo kupowanie rzeczy do kuchni, jak i posługiwanie się nimi.
Oto wykaz niezbędnego sprzętu:
• naczynie żaroodporne – najlepiej sprawdza się takie, które jest odporne na
płomienie i ciepło, aby można było je postawić bezpośrednio na ogniu lub
wstawić do piekarnika. Kup naczynie na tyle duże, aby zmieściły się w nim
mięso i jarzyny. Upewnij się, że uchwyty naczynia są wystarczająco duże,
aby nie wyśliznęło się z rąk, gdy będzie gorące i ciężkie;
• deski do krojenia – wybierz największą możliwą. Najlepsze są deski drew-
niane. Przydają się też nieco mniejsze plastikowe;
• duża, ciężka patelnia z powłoką antyadhezyjną i wysokimi bokami do
przyrządzania potraw smażonych i z drobiu;
• nieduża, nieprzywierająca patelnia przeznaczona wyłącznie do smażenia
naleśników;
gałki muszkatołowej;
• duża i mała tarka do ścierania skórki cytrynowej lub pomarańczowej oraz
• szczypce kuchenne – pozwalają szybko i bez problemu obrócić jedzenie,
a jednocześ nie uniknąć oparzeń;
• w kuchni niezbędne są trzy noże: duży, mały i ząbkowany do pomidorów;
• ostrzałka do noży – wybierz ręczną, polecaną przez sprzedawcę;
• rondle – szukaj rondli z grubym, ciężkim dnem, dobrze przewodzących
ciepło. Lepiej kupić ich mniej, a za to lepszej jakości;
• sitka – zaopatrz się w duże metalowe, średnie i małe sitko do posypywania
cukrem pudrem;
ronu i warzyw;
• cedzak – potrzebny będzie duży metalowy durszlak do odcedzania maka-
• robot kuchenny, ręczny mikser i jeśli masz w kuchni dość miejsca, to tak-
że blender, w którym znacznie wygodnej miksuje się zupy i coulis;
• drewniane łyżki – wymieniaj je co roku; ponieważ drewno łatwo chłonie
smaki i zapachy, część łyżek przeznacz do przyrządzania słodkich potraw,
a pozostałe do pikantnych;
• pędzel kuchenny, szpatułki plastikowa i metalowa, drewniany wałek oraz
zestaw wykrawaczek do wycinania ciastek;
14 KUCHNIA DOMOWA BEZ GLUTENU, PSZENICY I NABIAŁU
• nieprzywierające foremki do pieczenia ciasta: prostokątna oraz okrągłe
o średnicy 20 cm i 23 cm. Przydadzą się również foremka z 12 wgłębienia-
mi do babeczek albo płytsza, do tarteletek;
• jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę w kuchni, będziesz również potrze-
bować: zestawu misek, wyciskacza do cytryn, praski do czosnku, dzbanka
z miarką o pojemności litra oraz małej i średniej trzepaczki (ubijaczki);
• aby zmniejszyć liczbę przedmiotów do zmywania, radzę używać naczyń do
zapiekania, w których robi się między innymi lasagne, zapiekankę wiejską
i jabłka pod kruszonką. Warto mieć naczynia różnej wielkości – do co-
dziennego gotowania i na większą liczbę gości. Nie ma sensu kupować
wielkiego naczynia do zapiekanek, jeśli przy stole zwykle zasiada czterooso-
bowa rodzina. Z kolei niewygodnie jest używać dwóch za małych naczyń.
Tę listę można ciągnąć w nieskończoność, ale na początek wystarczy tyle
sprzętu kuchennego.
Spiżarka i zakupy
Znacznie łatwiej zabrać się do gotowania niealergizujących potraw, gdy ma
się dobrze urządzoną spiżarkę zaopatrzoną w odpowiednie, potrzebne pro-
dukty. Szukanie w sklepach produktów niezawierających alergenów bywa
czasochłonne, więc na początek radzę Ci wybrać parę przepisów, które wy-
próbujesz w najbliższej przyszłości. Zawsze kupuję kilka dodatkowych opa-
kowań kuszących przekąsek dla alergików, takich jak biskwity, ciastka, mig-
dałowe makaroniki, ciasteczka owsiane i pita. Z kolei chleb, bułeczki
i babeczki najlepiej kupować mrożone. Gdy w domu zabraknie niealergizu-
jących składników, pojawia się pokusa, aby sięgnąć po nieodpowiednie je-
dzenie, zamiast wyprawiać się do sklepu. Dlatego zawsze warto mieć dodat-
kowe opakowanie niealergizującej mąki, makaronu i innych podstawowych
składników.
Oto krótki wykaz najbardziej przydatnych produktów:
• bezglutenowa uniwersalna mąka, na przykład marki Doves Farm,
• bezglutenowa mąka z polepszaczami, na przykład marki Doves Farm,
• bezglutenowa biała mąka do wypieku chleba, na przykład marki Doves Farm,
• mąka kukurydziana,
• bezglutenowe mieszanki do wypieku chleba, na przykład marki Glebe Farm,
Wstęp 15
• bezglutenowa ryżowa panierka, na przykład marki Orgran,
• bezglutenowe makarony, na przykład nitki, świderki, kolanka i rurki,
• ekstrakt z wanilii,
• chleb pita,
• soda oczyszczona i proszek do pieczenia (sprawdź na opakowaniu, czy nie
powoduje alergii),
• mrożone bezglutenowe ciasto francuskie,
• mielona gorczyca,
• ocet balsamiczny i ocet winny,
• mielone migdały i mielony ryż,
• bezglutenowe ciasteczka cytrynowe i pełnoziarniste,
• sos sojowy, na przykład Tamari fi rmy Meridian,
• oliwa i olej słonecznikowy,
• bezmleczna margaryna,
• bezmleczna feta, mozzarella, ser żółty i inne sery,
• bezmleczne dipy, kwaśna śmietana i lody,
• bezmleczny odpowiednik parmezanu,
• sos Worcester,
• suszona papryka, świeży czosnek, laski wanilii i całe gałki muszkatołowe,
• nierafi nowany cukier i cukier puder,
• ryż biały krótko- i długoziarnisty oraz do risotto,
• mleko sojowe i śmietana sojowa, na przykład fi rmy Alpro (Provamel),
• bezmleczna, bezglutenowa gorzka czekolada.
UWAGI
We wszystkich przepisach miarą była łyżka stołowa o pojemności 20 ml.
Jeśli więc masz mniejszą, 15-mililtrową łyżkę, dodaj trochę więcej składnika.
Używam organicznych jajek od kur z wolnego wybiegu, a także oliwy z pierwszego
tłoczenia, ale wybór pozostawiam Tobie.
Zupy
Z upa to na tyle uniwersalna potrawa, że może być pożywnym, rozgrze-
wającym daniem obiadowym z kawałkiem chleba i sera albo kolorową,
wyrafi nowaną przystawką na uroczystej kolacji. Tanią zupę da się zrobić
z warzyw, które zostaną z weekendowych posiłków, a droga zupa rybna zastą-
pi główne danie.
Przyrządzane w domu zupy dzielą się w zasadzie na dwie kategorie – kre-
my ze zmiksowanych, gotowanych warzyw oraz dania jednogarnkowe z ka-
wałkami ryby, dziczyzny lub drobiu.
Aby ugotować smaczną zupę, trzeba wydobyć jak najwięcej smaku z wa-
rzyw, ocenić, czy należy ją zagęścić, czy też rozwodnić, i nie zepsuć przy tym
jej konsystencji ani nie utracić głębi smaku. Zasadniczy smak dają składniki,
od których zaczyna się gotować zupę. Są one zatem ważne i nie można ich
pominąć. Zwykle to cebula, oliwa, czosnek, przyprawy lub zioła. Podstawowe
składniki dają dominujący smak, a silnie aro matyczne produkty powinny
stanowić jedynie dodatek. Podstawą każdej zupy muszą oczywiście być płyn-
na baza i zaprawa, a najłatwiejszy do przygotowania i najzdrowszy jest do-
mowy bulion.
Gotowanie zupy zaczyna się od zeszklenia drobno pokrojonej cebuli.
Mniej więcej przez kwadrans smażysz ją na oliwie (z ziołami, przyprawami
lub czosnkiem) w garnku pod przykryciem, na małym ogniu. Trzeba ją za-
mieszać kilka razy, ale na ogół puszcza tyle wody, że nie przywiera do dna
garnka ani się nie przypala.
Zupę trzeba jakoś zagęścić, aby nabrała konsystencji. W tym celu zwykle
dodaje się warzywa zawierające skrobię, takie jak ziemniaki lub pasternak,
ale mogą to być również rośliny strączkowe albo ryż.
Bardzo ważne jest, aby dolany do zupy płyn dobrze się komponował z po-
zostałymi jej składnikami, bo je rozcieńcza. Gdy smak zupy jest intensywny,
dolewa się wody lub bezmlecznego odpowiednika mleka. Kiedy indziej le-
piej dodać rosołu. Bulion nie powinien dominować – stanowi bazę zupy
i ma podkreślać inne smaki. Bulion w kostkach czy w proszku rzadko spełnia
te wymagania. Gotowy bulion w pojemniczkach lub kartonach jest niezły,
ale nigdy nie wiadomo, z jakich kurczaków został zrobiony. O ile nie jest to
bulion organiczny, wolę sama go ugotować.
Poniżej prezentuję klasyczny i prosty przepis na bulion. Im więcej znajdzie
się w nim kości i kawałków mięsa, tym wyrazistszy będzie miał smak i tym
krócej będzie się gotował.
18 KUCHNIA DOMOWA BEZ GLUTENU, PSZENICY I NABIAŁU
Lubię zupy o jednorodnej konsystencji, więc nie potrafi ę się obyć bez
blendera, ale można również użyć robota kuchennego z metalowym ostrzem.
W małych kuchniach najlepszym rozwiązaniem jest ręczny blender. Dla
włas nego bezpieczeństwa upewnij się, że zupa ostygła, ponieważ może pry-
skać podczas miksowania. Pojemnik blendera czy robota napełniaj tylko
w trzech czwartych. Zanim zaczniesz miksować, sprawdź także, czy pokryw-
ka pojemnika jest dobrze założona.
Zupy 19
Bulion drobiowy
Bulion warzywny lub drobiowy może być samodzielnym daniem, ale jest
także dobrą bazą wielu zup i sosów. Aby był smaczny i aromatyczny, trzeba
go zawsze przyrządzać ze świeżych warzyw. Jego przygotowywanie wymaga
czasu – im dłużej i wolniej się gotuje, tym jest bardziej esencjonalny.
Składniki
1 surowa lub upieczona tusza
organicznego kurczaka z wolnego
wybiegu
1 cebula
4 goździki
1 duża marchewka
Na 1 litr bulionu
1 por
1 seler naciowy
2 liście laurowe
1 gałązka tymianku
8 ziarenek pieprzu czarnego
szczypta soli morskiej
1. Obierz cebulę i pokrój na ćwiartki. W każdą ćwiartkę wbij jeden goździk.
2. Obierz marchewkę i pokrój na ćwiartki.
3. Odetnij oba końce pora i pokrój go na grube plastry. Dobrze opłucz je pod
zimną bieżącą wodą i zostaw na sitku do odcieknięcia.
4. Dobrze też opłucz pod bieżącą wodą seler naciowy i osusz.
5. Wszystkie składniki włóż do dużego garnka. Wlej tyle wrzątku, aby woda
całkowicie je zakryła.
6. Jeśli wcześniej upiekłeś kurczaka, dodaj też sos, który został z pieczenia, ale
najpierw zbierz z niego nadmiar tłuszczu i wyrzuć.
7. Doprowadź wodę do wrzenia na dużym ogniu. Następnie zmniejsz gaz
i przez 4 godziny gotuj na wolnym ogniu lub na 4 godziny wstaw garnek
do piekarnika nagrzanego do 200°C.
8. Co godzinę sprawdzaj ilość płynu i w razie potrzeby dolej gorącej wody, aby
poziom płynu w garnku pozostał taki sam. Gotowanie zupy w piekarniku
zapobiega rozchodzeniu się zapachu bulionu i jego wykipieniu.
9. Odstaw bulion do ostygnięcia. Przecedź go i wyrzuć stałe składniki.
10. Zimny bulion wstaw do lodówki. Może w niej stać dwa dni.
20 KUCHNIA DOMOWA BEZ GLUTENU, PSZENICY I NABIAŁU
Bulion warzywny
Talerz takiego bulionu to solidna porcja jarzyn dostarczających naszym jeli-
tom tak zbawiennego dla nich błonnika. To także lekka i dietetyczna potra-
wa, którą mogą jeść wszyscy bez wyjątku.
Składniki
1 duża cebula
1 duża marchewka
1 duży por
2 selery naciowe
2 liście laurowe
1 duża gałązka tymianku
Na 1 litr bulionu
3 gałązki pietruszki
10 ziarenek pieprzu czarnego
Opcjonalnie:
szczypta soli morskiej
1 duży ząbek czosnku
1. Dobrze opłucz pod bieżącą wodą wszystkie warzywa.
2. Obierz i grubo pokrój cebulę, marchew, por i selery naciowe.
3. Wszystkie składniki włóż do dużego garnka. Wlej tyle wrzątku, aby woda
całkowicie je zakrywała.
4. Gotuj według przepisu na bulion drobiowy, ale tylko 3 godziny.
5. Możesz również doprowadź bulion do wrzenia i gotuj, aż jego objętość
zmniejszy się do dwóch trzecich. Odstaw do ostygnięcia, a następnie wlej go
do pojemników do robienia kostek lodu. Wstaw pojemniki do zamrażalnika.
Przełóż kostki zamrożonego bulionu do torebek, zamknij je szczelnie, opisz
i włóż do zamrażalnika. Wyjmuj, gdy będą potrzebne do zrobienia sosu lub
zupy.
PRAKTYCZNE RADY
Aby uniknąć rozchodzenia się zapachu bulionu po domu, doprowadzam go do
wrzenia na kuchence, a później dogotowuję w piekarniku. Możesz użyć mięsa
dowolnego gatunku drobiu lub dzikiego ptactwa. Bulion bezmięsny wzbogacam
zielonymi warzywami, takimi jak cukinia, fasola, groszek itp. Unikam jednak kapu-
sty, brokułów i brukselki, które dają nieprzyjemny, gorzki posmak. Rozgotowane
warzywa kapustne mają ponadto nieprzyjemny zapach. Nie dodawaj też warzyw
zawierających skrobię, bo bulion zrobi się mętny i kleisty. Im lepiej dobrane warzy-
wa, tym bardziej zrównoważony smak bulionu.
Pobierz darmowy fragment (pdf)