Darmowy fragment publikacji:
(cid:83)(cid:81)(cid:64)(cid:67)(cid:88)(cid:66)(cid:88)(cid:73)(cid:77)(cid:68)(cid:3)(cid:81)(cid:68)(cid:66)(cid:68)(cid:79)(cid:83)(cid:84)(cid:81)(cid:88)
(cid:45)(cid:64)(cid:75)(cid:68)(cid:86)(cid:74)(cid:72)
(cid:82)(cid:83)(cid:64)(cid:81)(cid:78)(cid:79)(cid:78)(cid:75)(cid:82)(cid:74)(cid:72)(cid:68)
NALEWKI STAROPOLSKIE
2
SPIS TREŚCI
WSTĘP
NALEWKI STAROPOLSKIE
4
SYROPY 6
NALEWY I ZAPRAWY 8
NALEWKI OWOCOWE 16
NALEWKI KORZENNE, ZIOŁOWE I MIODOWE 56
3
NALEWKI STAROPOLSKIE
WSTĘP
Jeszcze nie tak dawno nieodłącznym elementem letniego pejzażu
był wystawiony w oknie gąsiorek napełniony owocami. W każdej ro-
dzinie jest ktoś, kto pamięta albo przechowuje spisane dawno temu
receptury, według których nastawiano w domu nalewki. Przekazy-
wane z pokolenia na pokolenie przepisy na rozmaite domowe trunki
uchodziły za cenne wiano.
Dziś zaniedbaliśmy tradycję, a przecież właśnie wódkami, likierami
i nalewkami domowego wyrobu uświetniało się uroczystości rodzin-
ne i z dumą częstowało gości.
Nalewki były specjalnością kuchni staropolskiej. Przypisywano im rozliczne właściwości leczni-
cze, jako że od wieków – a dokładnie od czasów upowszechnienia się destylowanego alkoholu –
– towarzyszą nam wszelkiego rodzaju mikstury i eliksiry sporządzane w celach medycznych.
Można nawet się pokusić o stwierdzenie, że nalewki stały się połączeniem przyjemnego z poży-
tecznym.
Przeglądając stare książki kucharskie czy też przechowywane pieczołowicie po domach kajety
z przepisami gromadzonymi przez nasze babki i prababki, trudno oprzeć się wrażeniu, że przez
całe wieki gotowało się „na oko”. Czy to znaczy, że nasi przodkowie nie przywiązywali wagi
do zawartości półmisków i talerzy? Jadali przecież suto, celebrując posiłki, a stoły uginały się pod
mnogością potraw i wymyślnych deserów. Jeśli dodać do tego, że normą było pieczenie w domu
chleba, wyrabianie konfitur, sporządzanie marynat, robienie nalewek czy sycenie miodów, enig-
matyczność dawnych przepisów może dziwić współczesnego czytelnika. Rozwiązanie tej za-
gadki wydaje się proste: tego typu publikacje trafiały w ręce osób, które kucharzyć już umiały.
Były zatem bardziej zbiorem pomysłów i wskazówek, niż gotową recepturą.
Gdy sięgam po dawny przepis na jarzębinkę, słodką wódkę z owoców jarzębiny, i czytam, że ze-
rwane po pierwszych przymrozkach jagody mam wstawić do ciepłego piecyka, aby nieco przy-
więdły, bo da im to słodycz, potem wrzucić do gąsiorka, zalać spirytusem, a po pół roku otrzymam
wyborny trunek, bardzo mocny i pięknego koloru, a jeśli dodam syrop, to z jarzębiaku powstanie
właśnie owa jarzębinka, w mojej głowie od razu zaczynają się kłębić pytania. Po pierwsze, na jaką
temperaturę nastawić piekarnik, aby owoce tylko przywiędły, a nie się upiekły? Po drugie, jakiej
mocy spirytusem je zalać? I w końcu – z jakiej ilości cukru sporządzić syrop... A jeśli to moja pierw-
sza nalewka, skąd będę wiedzieć (bo w przepisie nie ma o tym ani słowa), że nalew powinnam
wlać do syropu, a nie odwrotnie?
Tę wiedzę: co, ile, jak i dlaczego, nabywa się przez praktykę, a do mistrzostwa dochodzi się latami.
Sporządzenie wybornej domowej nalewki, likieru czy wódki wymaga niemało cierpliwości i sporo
czasu. Książka ma przypomnieć stare, sprawdzone i tradycyjne przepisy na trunki domowego
wyrobu. Zawiera wskazówki i rady, jak postępować, by samodzielnie przyrządzone nalewki czy
likiery cieszyły nasze podniebienie, a także, by sztuka robienia nalewek nie miała dla czytelników
tajemnic i nie zanikła.
Nalewkę można przygotować na kilka sposobów, a o wyborze metody przesądza zazwyczaj suro-
wiec, z którego chcemy ją przyrządzić.
Wstęp
4
NALEWKI STAROPOLSKIE
Dobrze przyrządzona nalewka odznacza się doskonałym smakiem, wyraźnym aromatem i mocą
nieprzekraczającą zwykle 25–30 , a także stosunkowo niewielką ilością użytego do zaprawy cu-
kru. Jeśli mamy ochotę na trunki o wyraźnej słodyczy, sięgnijmy raczej do przepisów na likiery lub
dodajmy nieco więcej syropu.
O CZYM WARTO PAMIĘTAĆ NASTAWIAJĄC NALEWKI
Jeśli dodajemy olejek lub esencję, wlewamy je zawsze do spirytusu. W alkoholu o mocy
40–50 i niższej olejki słabo się rozpuszczają.
Jeśli w przepisie występują zaprawy lub inne dodatki poprawiające smak i aromat (nale-
wy, koniak, rum, wino, itp.), wlewamy je do spirytusu, który dodajemy do soków i morsów
owocowych.
Nie należy wlewać soków do spirytusu, ponieważ może on spowodować wytrącenie się sub-
stancji wytwarzających osad. To spirytus należy wlewać do soku.
Soki i morsy owocowe łączymy najpierw z syropem lub cukrem, a dopiero ze spirytusem.
Rondel, w którym będziemy sporządzać syrop lub gotować miód, musi być na tyle duży,
by użyte składniki zajmowały najwyżej połowę objętości. W przeciwnym razie syrop i miód
podczas gotowania mogłyby wykipieć.
Syrop cukrowy dodawany do nalewki lub likieru należy bardzo dokładnie odszumować, dzię-
ki czemu trunek łatwiej się sklaruje. Ta sama zasada dotyczy gotowania miodu.
Syrop cukrowy wlany bezpośrednio do spirytusu może ulec krystalizacji. Planując połączyć
syrop ze spirytusem, należy bardzo powoli wlewać do niego spirytus, stale mieszając. Bezpo-
średnio syrop można wlewać do mieszanin o niższej mocy.
Nalewek i likierów dosładzanych miodem i wódek miodowych w zasadzie nie filtruje się przez
bibułę – po sklarowaniu należy ostrożnie zlać czysty płyn (lub ściągnąć, używając gumowej
rurki), a przefiltrować jedynie pozostały osad.
MOC ALKOHOLU UŻYWANA DO ZALEWANIA SUROWCÓW
Chcąc otrzymać 1 l spirytusu lub wódki o określonej mocy, należy do szklanego naczynia
z podziałką wlać odmierzoną ilość spirytusu 96 (zob. zestawienie poniżej) i dolać do niego wodę
do objętości 1 l.
∙ Spirytus 96
∙ spirytus 80 , 1 l spirytusu 80 otrzymujemy, łącząc 850 ml spirytusu 96 ze 180 ml wody
∙ spirytus 70 , 1 l spirytusu 70 otrzymujemy, łącząc 750 ml spirytusu 96 z 300 ml wody
∙ spirytus 60 , 1 l spirytusu 60 otrzymujemy, łącząc 650 ml spirytusu 96 z 400 ml wody
∙ spirytus 50 , 1 l spirytusu 50 otrzymujemy, łącząc 525 ml spirytusu 96 z 500 ml wody
∙ wódka 45 1 l wódki 45 otrzymujemy, łącząc 475 ml spirytusu 96 z 550 ml wody
∙ wódka 40 , 1 l wódki 40 otrzymujemy, łącząc 420 ml spirytusu 96 z 610 ml wody.
Wstęp
5
NALEWKI STAROPOLSKIE
SYROPY
SYROP CUKROWY
Jeśli przepis przewiduje dosłodzenie nalewki syropem z cukru, a podana
została jedynie ilość cukru (np. syrop z 10 dag cukru na 1 l nalewki), wówczas
mowa jest o syropie normalnym. Jeśli nalewkę należy dosłodzić syropem
gęstszym lub syropem rzadszym, w recepturze podano proporcje cukru
i wody potrzebnych do ich przygotowania. Najczęściej nalew na owoce łączy
się z ciepłym syropem. Alkohol należy wlewać do syropu, stale mieszając.
Syrop rzadszy
Chcąc przygotować syrop mniej
gęsty, należy zwiększyć ilość wody,
w której będziemy rozpuszczać cu-
kier. Jeśli na 1 kg cukru weźmiemy
520–550 ml wody, otrzymamy około
1,125 l syropu.
Syrop gęstszy
Aby otrzymać syrop o większej
gęstości, trzeba zmniejszyć ilość
wody. Do syropów gęstych należy
dodawać kwasek cytrynowy w ilości
1–2 g na 1 kg cukru.
Syropy
6
Pobierz darmowy fragment (pdf)
